Ile alkoholu wytrzymują drożdże?
Okrągły kształt i średnica 18 cm. Dobrze układają się w lejku.
Kup Teraz
Alkohol etylowy w każdym fermentowanym napoju powstaje tylko z cukrów, wytwarzają go drożdże, ale ile one są w stanie wytrzymać alkoholu?
Drożdże to jednokomórkowe grzyby wykorzystywane przez ludzi od tysięcy lat do wszelkich prac, charakterystyczną ich cechą jest zdolność do rozkładania cukrów prostych w procesie zwanym fermentacją. Podczas fermentacji drożdże zjadają cukier i "sikają" alkoholem etylowym, mówię sikają, gdyż dla nich jest to odpad, produkt uboczny tego, że żyją, jedzą i się rozmnażają. Im więcej jedzenia (cukru) im dostarczymy tym bardziej się rozmnożą i więcej alkoholu wytworzą. Można dojść do wniosku, że im więcej cukru tym mocniejszy końcowy efekt i jest to prawda, jednak należy pamiętać że każdy nastaw powinniśmy tak zaplanować, aby wyszedł po fermentacji wytrawny. Z cukrem nie można przesadzić.
Zawartość cukru w nastawie nie powinna przekraczać 220 g/l (22Blg. - nie dotyczy miodów pitnych) dla mocnych drożdży turbo może dochodzić do 26Blg.
Jakie cukry jedzą drożdże?
- cukry proste
- sacharoza
- glukoza
- fruktozę
- maltoza
- mannoza
Czego nie jedzą drożdże?
- cukry złożone
- skrobia
- celuloza
- pentozy (arabinoza, ramnoza, ksyloza, ryboza)
Czy alkohol szkodzi drożdżom?
Drożdże są w stanie wytrzymać jak na swoje rozmiary i długość życia bardzo dużo, ale to właśnie alkohol w nastawie powoduje ich obumieranie i ostatecznie koniec fermentacji. Jak miło.
Robiąc jakikolwiek alkohol warto wiedzieć, ile % nasze małe grzybki wytrzymają zanim przystąpimy do fermentacji.
Spójrzmy na tabelkę poniżej, która zestawia poszczególne rodzaje drożdży:
| Tolerancja drożdży na alkohol |
|||
| Rodzaj drożdży |
Maksymalna ilość alkoholu [%] |
Testy |
|
| Drożdże piekarnicze | do 12% | Test drożdży piekarniczych | |
| Drożdże dzikie (owocowe) | do 10% | ||
| Drożdże winne | do 14% | ||
| Drożdże piwne | do 12% | ||
| Drożdże gorzelnicze | 16-23% | Nastaw na Aktywnych Drożdżach Turbo 48, Nastaw na Aktywnych Drożdżach Turbo 24 | |
Każdy producent drożdży podaje orientacyjne wydajności na opakowaniu, lub można to sobie wyliczyć z proporcji przepisu zawartego na opakowaniu.
Tabelka z przeliczeniem alkohol/cukier
Tabela poniżej obrazuje, ile % alkoholu etylowego uzyskamy z konkretnej ilości cukru:
| Ilość cukru w 1 litrze doprawionego moszczu (nastawu) niezbędna do wytworzenia planowanej ilości alkoholu. | ||
| Moc wina w procentach [%] |
Ilość cukru w gramach na litr nastawu [g] |
|
| 1 | 17 | |
| 2 | 34 | |
| 3 | 52 | |
| 4 | 69 | |
| 5 | 86 | |
| 6 | 103 | |
| 7 | 120 | |
| 8 | 138 | |
| 9 | 155 | |
| 10 | 172 | |
| 11 | 189 | |
| 12 | 206 | |
| 13 | 224 | |
| 14 | 241 | |
| 15 | 258 | |
| 16 | 275 | |
| 17 | 292 | |
| 18 | 310 | |
| 19 | 327 | |
| 20 | 344 | |
| 21 | 361 | |
| 22 | 378 | |
| 23 | 396 | |
Jaką temperaturę tolerują drożdże?
Drugim bardzo ważnym parametrem dla drożdży jest temperatura, tak jak inne stworzenia mają swoje ulubione warunki do bytowania.
Optymalna temperatura dla wzrostu większości gatunków drożdży ok 20-30 oC. Białe wina fermentują w temperaturze do 18°C, a wina czerwone do 27°C. Piwa fermentują w niskich temperaturach do 20 oC a nastawy cukrowe ok 22-25°C.
Niskie temperatury są dobrze tolerowane przez grzybki, przez co występują one często na produktach spożywczych przechowywanych w lodówkach i chłodniach. Drożdże można również z powodzeniem mrozić.
Najgorsza jest jednak dla drożdży zbyt wysoka temperatura, większość producentów jako górną granicę przeżywalności podaje 35-36 oC, inne opisy podają, że dopiero temperatura przekraczająca 70°C powoduje śmierć komórek. Można z tym eksperymentować…
Jednak, jeśli chcemy zrobić wino czy nastaw na destylat to lepiej trzymać się bezpiecznej granicy 20-30 °C.
Więcej informacji o drożdżach - link
Zakup drożdży - link