Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
Fiflak
400
Posty: 424
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Fiflak » poniedziałek, 8 lis 2021, 14:32

Zastosowany szczep drożdży to Safspirit M1, czyli dedykowane do wyrobu whisky szkockiej. Procedura banalnie prosta. Zmieszałem wodę i ześrutowany słód w proporcji 3 litry wody, na kilogram ziarna. Temperatura mieszaniny ustaliła się na poziomie 32°C. Dodałem uwodnione grzybki i zamknąłem fermentor rurką fermentacyjną. Bulkać zaczęło bardzo szybko, bo już po upływie czterech godzin. Ciekawe, co z tego zdołam wypędzić. Sama idea szkockiej zacieranej na zimno wydała mi się godna samodzielnego poznania. Oczekuję trunku bogatego w smaki i aromaty, ponieważ zamierzam gotować gęsty wsad. Co sądzicie o tym, nieco nietypowym, whiskarskim pomyśle?


koncentraty wina

Zbyszek T
200
Posty: 218
Rejestracja: sobota, 2 lut 2013, 08:38
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Zbyszek T » poniedziałek, 8 lis 2021, 16:27

Ciekawe jaka będzie wydajność takiego procesu...

A to jest proces już wypraktykowany, czy Twój pomysł?

Awatar użytkownika

wingrul
100
Posty: 101
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 14:18
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: wingrul » poniedziałek, 8 lis 2021, 16:30

Enzymy niby dzialają jeszcze w takiej tęperaturze, ale jakby mialo być tak łatwo to nikt by nie zacierał klasycznie.


Autor tematu
Fiflak
400
Posty: 424
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Fiflak » poniedziałek, 8 lis 2021, 19:01

To pierwsza próba, więc tym bardziej z niecierpliwością czekam na zakończenie fermentacji. Pędzenie planuję przeprowadzić, że tak powiem, łącznie z fazą klasycznego zacierania. Tzn. zastosuję dwie przerwy podczas rozgrzewania wsadu. Postoje w temperaturach 60°C i 70°C potrwają przynajmniej po kwadransie. Tak na wszelki wypadek. Celem, że się uczenie wyjęzyczę, ewentualnego odzyskania cukrów. Chciałbym także sprawdzić możliwość filtracji brei po przegotowaniu, czyli na łusce poddanej ekstremalnej obróbce cieplnej. To będzie można przetestować umieszczając w kotle fałszywe dno. Szczegóły całego przedsięwzięcia będę w niniejszym wątku na bieżąco raportował. Generalnie sam, ruszając z eksperymentem, byłem jedynie teoretycznie przygotowany, bowiem nie spotkałem się z relacją z konkretnych poczynań w takowym kierunku. Jedynie w Centrum Fermentacji sprzedawca drożdży powiedział, iż powinno mi się udać, lecz oni także, jeśli go dobrze zrozumiałem, nie przeprowadzali doświadczeń z takimi zacierami. Gość parę razy próbował przerobić w ten sposób mąkę, ale poniechał prób, bowiem nie dawały zadowalających rezultatów. Ich wydajność raz wyniosła 60% a innym razem 2%. Natomiast samo przerabianie słodu, nazwijmy to, na zimno, mogę raczej uznać za własną whiskową wariację.

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2272
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: .Gacek » poniedziałek, 8 lis 2021, 19:30

Według mnie taki nastawo zacier nie ma racji bytu. Gdyby to były drożdże na wzór chińskich Koji to to jeszcze rozumiem, jest osobny szeroko opisany taki wątek na ten temat. Słód będzie miał największą wydajność gdy przez godzinę przynajmniej podgrzejesz go do 62-67 stopni Celsjusza. Robienie przerw podczas destylacji nic już nie wniesie... Niemniej jednak trzymam za Ciebie kciuki i kibicuję.
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2945
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Doody » poniedziałek, 8 lis 2021, 19:39

.Gacek pisze: gdy przez godzinę przynajmniej podgrzejesz go do 62-67 stopni Celsjusza.

Bo dam po łapach :D Pamiętajmy jako żelazną zasadę, że słód podczas procesu zacierania nie powinien przekroczyć 65 stopni. Powyżej tej temperatury tworzą się dekstryny i niefermentowalne cukry. Najlepiej przyjąć 64 stopnie za maksymalna temp. Gdy słód już zatarty, można oczywiście podnieść temp., jak to się dzieje przy "mash out'cie", gdy chcemy bardziej upłynnić zacier.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

Góral bagienny
2000
Posty: 2191
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Góral bagienny » poniedziałek, 8 lis 2021, 19:40

Też się zdziwiłem jak przeczytałem o tych przerwach :scratch:
Kolega zrobi przerwy by przerobić skrobię na cukier jakby eksperyment się nie udał.
Wtedy można drugi raz przefermentować zacier :scratch:
Tak mi się wydaje.
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D

Awatar użytkownika

dynio
450
Posty: 480
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 05:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: RE: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: dynio » poniedziałek, 8 lis 2021, 20:12

Fiflak pisze:Zastosowany szczep drożdży to Safspirit M1...Ciekawe, co z tego zdołam wypędzić. Sama idea szkockiej zacieranej na zimno wydała mi się godna samodzielnego poznania.


Nigdzie nie znalazłem informacji, że w/w drożdże są do "zacierania na zimno"
Mógłbyś podać gdzie znalazłeś taki zapis?

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem

Awatar użytkownika

kiwitom23
1150
Posty: 1191
Rejestracja: środa, 2 gru 2020, 23:23
Krótko o sobie: Więcej czasu mojego życia spędziłem poza Polską, mieszkałem w Niemczech, USA, Singapurze, HongKongu, na Javie i na Nowej Zelandii i z tą ostatnią jestem najmocniej emocjonalnie związany.
Ulubiony Alkohol: Whisky, a przede wszystkim irladzka whiskey, choć i burbonem nie pogardzę
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: kiwitom23 » poniedziałek, 8 lis 2021, 20:47

Fiflak pisze:zastosuję dwie przerwy podczas rozgrzewania wsadu. Postoje w temperaturach 60°C i 70°C potrwają przynajmniej po kwadransie. Tak na wszelki wypadek. Celem, że się uczenie wyjęzyczę, ewentualnego odzyskania cukrów.


A po co Ci cukry przy gotowaniu? Jakoś to nie przemawia do mnie wcale. Najpierw robisz zacier bez zacierania, a przy gotowaniu chcesz zacierać, jak już ubiłeś drożdże??? Jakieś poplątanie z pomieszaniem...
"Inteligentni ludzie są często zmuszani do picia, by bezkonfliktowo spędzać czas z idiotami." Ernest Hemingway


borova19
50
Posty: 83
Rejestracja: środa, 10 mar 2021, 21:58
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) a poza tym czasem coś upichcę, czasem coś uwędzę, a czasem wypiję!
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: borova19 » wtorek, 9 lis 2021, 00:10

Kolega pisał o odzysku cukrów i filtracji tego co zostanie po gotowaniu. Pewnie nie po to żeby sobie z tego musli zrobić. ;)

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2272
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: .Gacek » wtorek, 9 lis 2021, 09:15

No to dopiero wtedy będzie można to nastawić...
Pozdrawiam Gacek.


borova19
50
Posty: 83
Rejestracja: środa, 10 mar 2021, 21:58
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:) a poza tym czasem coś upichcę, czasem coś uwędzę, a czasem wypiję!
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: borova19 » wtorek, 9 lis 2021, 10:42

Tak sobie myślę... poteoretyzuje trochę. :D
Cukry które mogą ewentualnie powstać podczas zagrzewania takiego zacieru, w połączeniu z obecnymi w zacierze białkami, czy w zasadzie aminokwasami, podczas grzania, w końcowym etapie przy zbliżaniu się do wrzenia mogą zacząć tworzyć związki Maillarda. Związki bardzo korzystne pod względem smakowitości. Zapach tofii, karmelu, świeżo upieczonego chleba. W praktyce związki te są bardzo nietrwałe - dlatego chleb prosto z piekarni pachnie tak jak pachnie, a godzinę później już nie. Jednak być może w procesie destylacji istnieje możliwość "zawieszenia" ich w parach i skroplinach destylatu (Czy możliwe, nie wiem).
Co za tym idzie taki zacier na zimno, pomimo początkowej niskiej wydajności, może (POTENCJALNIE) okazać się bardzo aromatyczny, co więcej jeżeli istnieje możliwość odzyskania z niego nieprzerobionego cukru i wykorzystania dundru w celu podniesienia wydajności kolejnego zimnego zacieru to i tak nic się nie zmarnuje.
Może się da. Skoro kolega Fiflak ma czas i ochotę to czemu nie spróbować.
Zastanawia mnie jedynie czy taki nastaw, ze względu na niską (ale jednak) aktywność enzymów w niskich temperaturach, nie będzie czasem bardzo długo pracował, a obecność nierozłożonej skrobi nie narazi go na infekcje?
Tak czy inaczej powodzonka! ;D
Ostatnio zmieniony wtorek, 9 lis 2021, 10:53 przez borova19, łącznie zmieniany 3 razy.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2945
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Doody » wtorek, 9 lis 2021, 12:16

Najtrudniej będzie upłynnić całą skrobię. Gdy już jest upłynniona enzym scukrzający radzi sobie w temp. pokojowej (sprawdziłem osobiście). Pytanie czy alfaamylaza sobie poradzi.
Pozdrawiam
Darek


jpiwek
200
Posty: 239
Rejestracja: środa, 19 mar 2014, 12:43
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: jpiwek » wtorek, 9 lis 2021, 12:37

Zrobiłem tak kiedyś piwo przez przypadek, tj. dodałem drożdże do brzeczki, która przez awarię chińskiego kociołka nie doszła do temperatury zacierania. O dziwo był w tym alkohol, ale zgrubnie oszczacowałem jego ilość metodą destylacji :D na ok. 2%.

Awatar użytkownika

Skir
1200
Posty: 1212
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Skir » wtorek, 9 lis 2021, 12:42

Nie rozumiem tylko po co ten pomysł.
Czy z zacieraniem na lenia jest aż tyle pracy? A wydajność ok 18 BLG.
Podejrzewam, że przy "zacieraniu" na zimno uzyskasz coś o mocy 2-3%, o ile efektem bulgotania jest praca drożdży, a nie jakiś bakterii.
Obym się mylił, ale chyba szkoda śruty/słodu
I love the smell of bimber in the morning.


Autor tematu
Fiflak
400
Posty: 424
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Fiflak » wtorek, 9 lis 2021, 14:10

1. Po co przeprowadzam cały eksperyment?
Zwyczajnie głód wiedzy i nowych doświadczeń.
2. Jak zamierzam odzyskać ewentualną resztę skrobi?
Tak, jak napisałem w poprzednim poście. Przeprowadzę zacieranie i po destylacji poddam wystudzoną breję ponownie fermentacji. Zadam ją uwodnionymi Fermiolami i tym sposobem przerobię resztę cukrów.
Zaznaczam, iż to wyłącznie, że tak powiem, projekt badawczy. Jego cel stanowi poszukiwanie nowego smaku whisky. Nigdzie nie twierdziłem, iż zamierzam wytwarzać samogon tą, wysoce nietypową, wręcz szaloną metodą. Nie wiem czy warto tak się bawić. Dopóki nie sprawdzę samodzielnie, to będę tkwił w niewiedzy. Obgadałem pomysł ze sprzedawcą drożdży. Powiedział, że przedsięwzięcie powinno się powieść. Praktyka pokaże, czy to prawidłowa ścieżka. Generalnie, gdyby się udało, to sporo dylematów by odpadło. Procedura banalnie prosta, bowiem stosuje się w niej lekko ciepłą wodę. Co umożliwia nastawianie w fermentorach plastikowych. Zacieranie na klasycznego single malta wymaga znacznie większego nakładu pracy, że o parku maszynowym nie wspomnę. Zacieram w kegu z fałszywym dnem, a brzeczkę przelewam do drugiego płaszczowca. Tam schładzam ją do 32°C i zadaję grzybki. Fermentuję w zbiorniku, lub w fermentorze plastikowym. Whisky brzeczkowa charakteryzuje się smakiem najbardziej zbliżonym do sklepowej szkockiej.
Zaliczam się do whiskożłopów poszukujących. Stąd biorą się moje, niekiedy, przyznaję, niecodzienne pomysły na otrzymanie nowych rodzajów tego niesamowitego trunku.


Autor tematu
Fiflak
400
Posty: 424
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Fiflak » czwartek, 11 lis 2021, 13:55

Wczoraj towar przepędziłem. Najpierw przeprowadziłem próbę jodową. Nic się nie zabarwiło. Słowem, cała skrobia została zjedzona przez drożdże. Co potwierdziła wydajność procesu. Samogon specyficzny, wyraźnie słodowy. Krótko mówiąc, eksperyment powiódł się. Być może jeszcze wrócę do tej whisky, bowiem single malt zacierany na zimno posiada swoją unikalną duszę.


matot2
50
Posty: 58
Rejestracja: poniedziałek, 9 gru 2019, 10:21
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: matot2 » czwartek, 11 lis 2021, 14:01

Ciekawe te grzybki ciekawe a podaj jak z wydajnością ile z ilu udało się uzyskać

Wysłane z mojego S68Pro przy użyciu Tapatalka

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2272
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: .Gacek » czwartek, 11 lis 2021, 17:19

Fiflak pisze:Samogon specyficzny, wyraźnie słodowy. Krótko mówiąc, eksperyment powiódł się.


Ufol powiedz mi z ilu kilogramów śruty wyszło Ci alkoholu. Wiem, że robiłeś standardowo jeden do trzech, ale bardzo ciekawi mnie wydajność. Czy pozostałe młóto nastawiłeś raz jeszcze?
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2945
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Whisky single malt zacierana na zimno.

Postautor: Doody » czwartek, 11 lis 2021, 17:28

Może się okaże, że cały świat kłamał, że nie tylko nie ma sensu zacierać słodu ale nawet nie ma sensu wytwarzać słodu i wystarczy wsypywać zboże do zimnej wody ;)
Jak nie sprawdzisz nie będziesz wiedział.
Chwała tym co eksperymentują :ok:
Pozdrawiam
Darek


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości