Podstawowe informacje o drożdżach
DistiPur to drobny granulat mineralny do harmonizacji aromatu i smaku klarownych spirytualiów i destylatów. Zastosowanie DistiPur pozwala na pełne wykorzystanie potencjału aromatycznego tych produktów.
Cena: 4.99 zł
Kup Teraz
W drożdżowniach, gorzelniach rolniczych i przemysłowych stosowane są drożdże różnych ras zależnie do warunków technologicznych i fizykochemicznych. Najczęściej stosowane są specjalne rasy drożdży Saccharomyces cerevisiae. Dobre wyniki daje skrzyżowanie drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Otrzymana hybryda dzięki zawartości enzymu α- galaktozydazy występującego w drożdżach piwnych Saccharomyces carlsbergensis całkowicie odfermentowują rafinozę, a ponadto zachowują zdolność od rozmnażania się i fermentacji Saccharomyces cerevisiae przy wysokich stężeniach cukru i soli mineralnych.
Gorzelnie rolnicze stosują drożdże szybko fermentujące cukry. Są one niewrażliwe na stężenie alkoholu sięgające nawet 17% i temperaturę przekraczającą 35°C.
W drożdżowniach najważniejszą cechą drożdży jest szybki przyrost biomasy. Drożdże czystej kultury rozmnaża się początkowo w laboratorium, otrzymując tzw. matkę drożdżową, którą oprowadza się następnie do aparatów propagacyjnych o objętości 1500-2000 a nawet 4000 l. Dalsze rozmnażanie zachodzi w kadziach drożdżowych, a kilkakrotnie większej objętości. Podczas rozmnażania drożdży w kadzi drożdżowniczej wprowadza się powietrze. Rozmnażanie przeprowadza się poprzez stopniowe dodawanie porcji świeżej brzeczki drożdżowej po odfermentowaniu do około 4,5°Blg. Kolejne porcje brzeczki drożdżowej odprowadzane są z propagatora do kadzi drożdżowej, a następnie do kadzi fermentacyjnej.
Drożdże gorzelnicze mają zdolność do fermentacji:
- glukozy
- fruktozy
- sacharozy
a niektóre rasy fermentują częściowo:
- mannozę
- laktozę
- rafinozę
Drożdże gorzelnicze charakteryzują się odpornością na oddziaływanie kwasów organicznych takich jak:
- jabłkowy
- winowy
- cytrynowy
- mlekowy
- innych nielotnych kwasów.
Kwasy lotne: octowy a w szczególności mrówkowy są toksyczne dla drożdży. Największą toksycznością odznacza się kwas siarkawy. Kwas siarkowy w stężeniu 4 g/dm3 nie szkodzi drożdżom, a działa hamująco na rozwój innych drobnoustrojów, stąd też stosuje się go jako środek bakteriostatyczny.
W gorzelniach przemysłowych drożdże wykorzystuje się nie tylko do fermentacji alkoholowej, ale także do produkcji paszy wysokobiałkowej jako drożdże pofermentacyjne.
Pożywki do rozwoju drożdży muszą zawierać w swoim składzie:
- węgiel
- azot
- fosfor
- potas
- magnez
- siarkę
w formie przyswajalnej przez drożdże.
1 cm3 drożdży prasowanych zawiera 120-150 mln komórek, których 10 mln waży około 7 mg, a w 1 dm3 dojrzałych drożdży gorzelniczych znajdują się ich 10,5 g.
Źródłem węgla w gorzelnictwie są cukry a sole amonowe oraz fosforowe stosuje się jako pożywki mineralne.
W gorzelniach przemysłowych drożdże gorzelnicze są oddzielone od fermentowanej brzeczki, a mleko drożdżowe po dopędzeniu spirytusu i przepłukaniu wodą suszy się w suszarce. Wysuszone drożdże gorzelnicze charakteryzują się dużą zawartością witaminy (witaminy B1), zawierają około 90% s.m w tym 45-50% białka surowego. Wydajność drożdży gorzelniczych suszonych w stosunku do wyprodukowanego spirytusu jest różna w zależności od stosowanej metody fermentacji, waha się granicach 30-120 kg i więcej, drożdży suszonych na 1000 dm3 100°spirytusu. Niektóre kraje wykorzystują drożdże gorzelnicze do celów piekarskich.
Oprócz drożdży szlachetnych czasami stosuje się drożdże kożuchujące, które rozwijają się na powierzchni płynu, wytwarzając szarawy kożuch. Do drożdży kożuchujących zalicza się
- Mycroderma
- Willia
- Pichia
- także :
- Torula
- Candida
- Monila
Te 3 rodzaje drożdży są w gorzelniach i drożdżowniach niepożądane. Znalazły zastosowanie jako drożdże pastewne, hodowane na odpadach przemysłowych np. na wywarze gorzelniczym. Oddzielone od brzeczki drożdże poddaje się suszeniu.