Podstawowe informacje o drożdżach

Tanie i dobre drożdże gorzelnicze, winiarskie i dodatki. Zobacz naszą bogatą ofertę.
Kup Teraz
W drożdżowniach, gorzelniach rolniczych i przemysłowych stosowane są drożdże różnych ras zależnie do warunków technologicznych i fizykochemicznych. Najczęściej stosowane są specjalne rasy drożdży Saccharomyces cerevisiae. Dobre wyniki daje skrzyżowanie drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis. Otrzymana hybryda dzięki zawartości enzymu α- galaktozydazy występującego w drożdżach piwnych Saccharomyces carlsbergensis całkowicie odfermentowują rafinozę, a ponadto zachowują zdolność od rozmnażania się i fermentacji Saccharomyces cerevisiae przy wysokich stężeniach cukru i soli mineralnych.
Gorzelnie rolnicze stosują drożdże szybko fermentujące cukry. Są one niewrażliwe na stężenie alkoholu sięgające nawet 17% i temperaturę przekraczającą 35°C.
W drożdżowniach najważniejszą cechą drożdży jest szybki przyrost biomasy. Drożdże czystej kultury rozmnaża się początkowo w laboratorium, otrzymując tzw. matkę drożdżową, którą oprowadza się następnie do aparatów propagacyjnych o objętości 1500-2000 a nawet 4000 l. Dalsze rozmnażanie zachodzi w kadziach drożdżowych, a kilkakrotnie większej objętości. Podczas rozmnażania drożdży w kadzi drożdżowniczej wprowadza się powietrze. Rozmnażanie przeprowadza się poprzez stopniowe dodawanie porcji świeżej brzeczki drożdżowej po odfermentowaniu do około 4,5°Blg. Kolejne porcje brzeczki drożdżowej odprowadzane są z propagatora do kadzi drożdżowej, a następnie do kadzi fermentacyjnej.
Drożdże gorzelnicze mają zdolność do fermentacji:
- glukozy
- fruktozy
- sacharozy
a niektóre rasy fermentują częściowo:
- mannozę
- laktozę
- rafinozę
Drożdże gorzelnicze charakteryzują się odpornością na oddziaływanie kwasów organicznych takich jak:
- jabłkowy
- winowy
- cytrynowy
- mlekowy
- innych nielotnych kwasów.
Kwasy lotne: octowy a w szczególności mrówkowy są toksyczne dla drożdży. Największą toksycznością odznacza się kwas siarkawy. Kwas siarkowy w stężeniu 4 g/dm3 nie szkodzi drożdżom, a działa hamująco na rozwój innych drobnoustrojów, stąd też stosuje się go jako środek bakteriostatyczny.
W gorzelniach przemysłowych drożdże wykorzystuje się nie tylko do fermentacji alkoholowej, ale także do produkcji paszy wysokobiałkowej jako drożdże pofermentacyjne.
Pożywki do rozwoju drożdży muszą zawierać w swoim składzie:
- węgiel
- azot
- fosfor
- potas
- magnez
- siarkę
w formie przyswajalnej przez drożdże.
1 cm3 drożdży prasowanych zawiera 120-150 mln komórek, których 10 mln waży około 7 mg, a w 1 dm3 dojrzałych drożdży gorzelniczych znajdują się ich 10,5 g.
Źródłem węgla w gorzelnictwie są cukry a sole amonowe oraz fosforowe stosuje się jako pożywki mineralne.
W gorzelniach przemysłowych drożdże gorzelnicze są oddzielone od fermentowanej brzeczki, a mleko drożdżowe po dopędzeniu spirytusu i przepłukaniu wodą suszy się w suszarce. Wysuszone drożdże gorzelnicze charakteryzują się dużą zawartością witaminy (witaminy B1), zawierają około 90% s.m w tym 45-50% białka surowego. Wydajność drożdży gorzelniczych suszonych w stosunku do wyprodukowanego spirytusu jest różna w zależności od stosowanej metody fermentacji, waha się granicach 30-120 kg i więcej, drożdży suszonych na 1000 dm3 100°spirytusu. Niektóre kraje wykorzystują drożdże gorzelnicze do celów piekarskich.
Oprócz drożdży szlachetnych czasami stosuje się drożdże kożuchujące, które rozwijają się na powierzchni płynu, wytwarzając szarawy kożuch. Do drożdży kożuchujących zalicza się
- Mycroderma
- Willia
- Pichia
- także :
- Torula
- Candida
- Monila
Te 3 rodzaje drożdży są w gorzelniach i drożdżowniach niepożądane. Znalazły zastosowanie jako drożdże pastewne, hodowane na odpadach przemysłowych np. na wywarze gorzelniczym. Oddzielone od brzeczki drożdże poddaje się suszeniu.
Szukam odpowiedzi na moje pytanie dotyczace dzikiej rozy, tzn íle razy moge zaplac owoce - dwa juz zrobilam a trzeci...