Poradnik planowania mocy wina - ile cukru dodać?

W tym poradniku szczegółowo opiszę jak zaplanować moc wina oraz ile cukru dodać by wino wyszło dokładnie takie jak chcemy. Jak słodzić żeby nie przesłodzić.

Temat ten jest już rozpisany wiele razy i szeroko omawiany na różnych forach czy grupach. Każdy początkujący winiarz, gorzelnik i piwowar prędzej czy później się musi z tym zmierzyć. Zrozumienie tematu planowania i dosładzania trunków uchroni was raz na zawsze od przesłodzenia wina, wina o zbyt słabej mocy lub zbyt kwaśnego oraz pozwoli wykonać dokładnie taki trunek jaki planujecie. Zapraszam do lektury.

Podstawy planowania mocy alkoholu

Żeby to wszystko zrozumieć i potem mieć w życiu łatwo należy poznać kilka pojęć i zasad na początek:

1. Skala i stopnie Ballinga (BLG) inne odmiany o prawie identycznych parametrach to Plato (stosowana do piwa), Brix (stosowana głównie do win gronowych).
   1 stopień BLG oznacza że w 1kg płynu znajduje się 10g cukru.
   czyli 10 BLG to 100g cukru w 1kg płynu. Skala Ballinga odnosi się do czystych, wodnych roztworów sacharozy. Mierząc moszcz winny przyjmujemy poprawki na niecukry. Niezbędny będzie balingomierz lub refraktometr.
2. 1% alkoholu w nastawie uzyskujemy z 17,2 gramów cukru (sacharozy).
3. Każdy kilogram cukru po rozpuszczeniu w wodzie zajmuje ok 0,6 litra.

Dodatkowo należy wiedzieć i pamiętać że:

1. Zawartość cukru w nastawie nie powinna przekraczać 220 g/l (22Blg. (nie dotyczy miodów pitnych) ) dla mocnych drożdży może dochodzić do 260 g/l (26Blg).
2. Cukier należy dodawać w dwóch lub trzech porcjach w odstępach 7-10 dni, koniecznie rozpuszczony w wodzie, lub w części z nastawu jeżeli nie chcemy go zbyt rozwodnić. Tutaj od razu trzeba zaznaczyć że im mniej wody tym lepiej, najlepiej rozpuszczać cukier w soku z owoców nie dodając wcale wody (najlepsze wina są z samego soku bez dodatku wody).
3. W obliczeniach należy uwzględnić cukier zawarty w owocach, należy zmierzyć zawarty w nich cukier.
4. Każde wino powinno się na wstępie robić jako wytrawne, tak żeby drożdże zjadły całą sacharozę, dopiero potem określamy słodkość.
5. Wino czy nastaw dosłodzić da się na każdym etapie, odsłodzić już nie ma jak.
6. Dobra praktyka: zawsze i przy każdej okazji należy mierzyć BLG i notować je, to się zawsze przyda.
7. Krótka informacja o drożdżach. Nie zaleca się używać dzikich drożdży, są one nieprzewidywalne, tak samo jak efekty takiej fermentacji. Chcąc uzyskać konkretny efekt i zaplanować moc i rodzaj wina, należy umyć owoce i bezwzględnie użyć dedykowanych, szlachetnych drożdży winnych. Tutaj szerzej o szczepieniu drożdżami.

Tabela poniżej obrazuje ile % alkoholu etylowego uzyskamy z konkretnej ilości cukru:

Jak obliczyć potrzebną ilość cukru do wina?

Uzbrojeni w podstawy wiedzy przejdźmy do obliczeń i przykładów. Aby obliczyć moc wina potrzebny będzie bardzo prostu wzór:

[planowana ilość wina] L * [planowany procent alkoholu] % * 17,2g = [ilość cukru] gr.

Przykładowo: Chcemy uzyskać około 20 litrów wina o mocy 13%. A zatem podstawiamy wszystko do wzoru i mamy:

20 (litrów) * 13 (%) * 17,2 (g) = 4472g cukru.

Podstawiając do powyższego wzoru 20 litrów (moszcz + woda)  i 4420 gram cukru wyjdzie nam ok 22,7 litrów nastawu, dlaczego ? Ponieważ 4472 gr * 0,6 = 2,68 litra po rozpuszczeniu w płynie.

Uwaga! Jest tutaj pewna pułapka obliczeniowa, wynika ona z tego że każdy kilogram cukru po rozpuszczeniu w płynie zajmuje ok 0,6 litra.

Należy to pamiętać wyliczając sobie ilość nastawu pod konkretne naczynie fermentacyjne/butle do wina.

Co z tym zrobić? Warto odjąć od tych 20 litrów te 2,68 litra co daje -  17,32 litrów moszczu/wody początkowej.

Nasz skład wina o mocy 13% i ilości 20 litrów powinien wyglądać tak:

17,32 litrów moszczu + 4472g cukru = 20 litrów wina o mocy 13%

Nic się nie stanie jeśli użyjemy 20 litrów moszczu/wody, należy mieć świadomość że w ten sposób obniżamy BLG co troszkę obniży zawartość alkoholu w winie.

A zatem łączna początkowa zawartość cukru w moszczu to 4472 gramy cukru. W tym przypadku mówimy o nastawie, który posiada początkowe 0blg ( takie nastawy to wina kwiatowe, wino z ryżu, głównie wina nieowocowe ale również nastawy na bimberek czy destylacik).

Co z cukrem, który jest już w owocach?

Moszcze winogronowe czy owocowe posiadają zawsze sporą dawkę naturalnego cukru (glukoza, fruktoza, sacharoza i inne). Wyciskamy moszcz z owoców za pomocą prasy do owoców. Następnie musimy dowiedzieć się ile cukru jest w moszczu i uwzględnić go w obliczeniach.

Jak zbadać BLG moszczu?

Robimy to za pomocą balingomierza (Areometr lub Cukromierz) lub refraktometru. Jedno lub oba urządzenia są praktycznie niezbędne przy wszelkich pracach winiarskich więc należy się w nie zaopatrzyć. Bez balingomierza praktycznie działamy na oślep :)

Mierzymy wartość BLG moszczu oraz uwzględniamy poprawkę na tzw niecukry. Niecukry są to składniki moszczu, które zakłamują o kilka stopni wskazanie balingomierza.

---

Jak odliczyć niecukry w moszczu?

Jak podają koledzy z forum wino.org.pl wzór ten wygląda następująco:

Jeśli mierzymy czysty moszcz to odejmujemy od zmierzonej wartości 4 Blg,

Jeśli mierzymy moszcz z wodą to liczbę 4 mnożymy przez współczynnik taki jak stosunek soku do całej objętości nastawu.

Przykładowo: Nastaw to 5L moszczu i 2 litry wody:

5 : (5+2) = 0,7 więc poprawka na niecukry to 4 x 0,7 = 2,8Blg

Jeśli już zmierzyliśmy wartość blg nastawu i odjęliśmy niecukry to wynik uwzględniamy w dalszych obliczeniach, przeważnie będzie to wartość mniej więcej od 5 do 10blg. Moszcze z winogron sięgają nawet 20blg. Im słodsze owoce tym więcej cukru w moszczu i też większe BLG, a zatem mniej dodatkowego cukru dodajemy do wina. A kiedy cukier drogi to warto mieć bardzo słodkie owoce :)

Ile dodać cukru do już słodkiego moszczu winnego?

Mając wszystkie dane potrzebne do obliczenia mocy wina i ilości potrzebnego cukru przystępujemy ponownie do obliczeń. Korzystamy jak poprzednio z wzoru na ilość cukru i moc wina ale teraz musimy odjąć zawarty już w moszczu cukier owocowy.

Przykład:

Chcemy zrobić wino z winogron o mocy 15%. Mamy 15 litrów moszczu winogronowego, który ma 14blg.

Odejmujemy poprawkę na niecukry:

14blg - 4blg = 10blg

To znaczy że mamy w każdym litrze moszczu 100 gram cukru.

Całego cukru który jest w winogronach jest zatem 15L * 100g = 1,5kg

1. Podstawiamy do wzoru:
   15 (litrów) * 15 (%) * 17 (g) = 3825g cukru łącznie
2. Druga część obliczenia, teraz odejmujemy:
   3825g - 1500g = 2325g cukru

Zatem musimy przygotować sobie 2325g cukru rozpuszczonego w wodzie lub w części moszczu i dodać go do nastawu. Jak dodawać prawidłowo cukier do moszczu pisałem tutaj.

Po prawidłowym obliczeniu i dodaniu cukru wino wyjdzie nam o konkretnej zaplanowanej mocy. Powyższe wzory zakładają że wino ma wyjść wytrawne, to znaczy że drożdże mają zjeść cały cukier w moszczu a następnie obumrzeć z głodu pozostawiając po sobie tylko alkohol. W zasadzie każde wino powinno się na wstępie robić jako wytrawne, tak żeby drożdże zjadły całą sacharozę. Typ wina (wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie) robimy dopiero krótko przed butelkowaniem dosładzając je do smaku. Oczywiście wcześniej ustalamy odpowiedni % do rodzaju jaki planujemy, ale samo dosłodzenie robimy na sam koniec. Dosłodzić się da na każdym etapie, odsłodzić już nie ma jak.

Obliczanie mocy wina na podstawie odczytów BLG:

Można dodać cukier do nastawu na oko a następnie zmierzyć ile całość ma BLG, oczywiście wymaga to wprawy i wyczucia gdyż łatwo przestrzelić i przesłodzić.

Wtedy możemy oprzeć wyliczenia wyłącznie na podstawie pomiarów BLG.

W przypadku kiedy dodaliśmy cukier w jednej partii do wina, sprawa jest prosta, gdyż moc wina obliczamy na podstawie wzoru:

Moc wina [%] = BLG początkowe (po dodaniu cukru) – BLG końcowe / 1,938 [stała]

Co jednak, jeżeli dodajemy cukier sukcesywnie partiami, co jest częściej występującą i zalecaną opcją. Przy założeniu, że dodaliśmy cukier w dwóch partiach, obliczamy to ze wzoru:

Moc wina [%] = (BLG początkowe po dodaniu partii 1 – BLG przed dodaniem partii 2) + (BLG po dodaniu partii 2 – BLG końcowe) / 1,938

I analogicznie przy 3 partiach:

Moc wina [%] = (BLG początkowe po dodaniu partii 1 – BLG przed dodaniem partii 2) + ( BLG po dodaniu partii 2 - BLG przed dodaniem partii 3) + (BLG po dodaniu partii 3 – BLG końcowe) / 1,938

A co jeśli jednak za dużo cukru w winie ?

Drożdże kochają cukier ale mówią “co za dużo to niezdrowo”. W zbyt słodkim nastawie nie są w stanie ruszyć fermentacji, bardzo ciężko im podjąć tą szlachetną “pracę”. Właśnie z tego powodu cukier dodajemy w porcjach.

Co zatem zrobić jeśli już przesłodziliśmy wino czyli zrobiliśmy zbyt słodki nastaw a wskazanie BLG jest większe niż 22blg?

Można nastaw rozcieńczyć wodą, wytrawnym moszczem albo innym sokiem owocowym/moszczem aby obniżyć Blg. To powinno pomóc wystartować fermentację.

Szeroką ofertę drożdży można znaleźć tutaj.

Jak wykonać wino półsłodkie lub słodkie?

Tak jak wspomniałem każde wino robimy na wytrawnie - to podstawa.

Jeśli chcemy uzyskać wino słodkie lub półsłodkie to po skończonej fermentacji należy wybić drożdże za pomocą stoperów fermentacji np. pirosiarczyn potasu a następnie dosładzać wino wedle uznania. Można nie dodawać żadnych stoperów ale wtedy należy dać drożdzom czas na naturalne wyginięcie "z głodu". Jeśli nie wybijemy grzybków lub nie odczekamy wystarczająco długo a dodamy jeszcze cukier (sacharozę lub fruktozę) to na 100% doczekamy się wtórnej fermentacji, która doprowadzi do podniesienia mocy trunku i utraty kontroli nad mocą i słodkością. Jeśli natomiast zbyt szybko zakorkujemy takie wino to albo wyjdą nam granaty albo szampan w najlepszym wypadku :)

Jak dosłodzić wino żeby uniknąć wtórnej fermentacji?

Dosładzać wino można na kilka bezpiecznych sposobów, które zagwarantują nam, że drożdże nie wznowią pracy:

1. Cukrem z zachowanie kilku zasad. Stosujemy albo stoper albo bufor czasowy np. kilka miesięcy od zakończenia fermentacji cichej. Odstane i wyciszone wino po kilku miesiącach leżakowania w balonie, jest gotowe do dosłodzenia. Na próbę można dodać małą ilość cukru i sprawdzić przez okres 2 tygodni czy wino nie wznowi pracy. Jeżeli wznowi, to musimy albo dodać stoper fermentacji lub zastosować punkt 2 lub 3. Jeśli drożdże nie wznowią pracy to możemy dosłodzić docelowo cukrem. Z doświadczenia winiarzy wynika, że po roku 99% rodzajów drożdży już nie jest aktywnych, tylko bayanusy potrafią robić psikusy i na nie trzeba uważać.
2. Drugim sposobem zamiast stosowania stoperów jest podgrzanie wina do temperatury około 60*C a potem dosłodzenie cukrem, ta metoda nie zawsze jest zalecana, gdyż może wpłynąć na smak.
3. Można dodać naturalne „słodziki” takie jak ksylitol, erytrol lub stewia. Są to naturalne cukry, które jednak ze względu na swoją budowę chemiczną nie są dostępne dla drożdży. Drożdże nie potrafią ich spożyć zatem wino pozostanie słodkie i bezpiecznie można je zakorkować. Niestety te "słodziki" mogą wprowadzać swoje dodatki smakowe, zatem warto tutaj eksperymentować. Ksylitol podobno jest najbardziej neutralny.

O cukrze i dosładzaniu to już w zasadzie wszystko, ale warto jeszcze wspomnieć o innym istotnym parametrze wina - jego kwasowość. Kwasowość to inaczej zawartość kwasów organicznym w nastawie wyrażona liczbowo w gramach na litr.

Jaką kwasowość powinny mieć poszczególne rodzaje win:

Kwasowość wina to istotny parametr wpływający na jego jakość i smak. Zapraszam do przeczytania tego krótkiego artykułu - link.

Dziękuję koledze kiwitom23 za pomoc w napisaniu tego artykułu.