![Okey :ok:](https://alkohole-domowe.com/forum/images/smilies/daumenhoch.gif)
Ostatnio, przeglądając ruskie forum, wpadł mi w oko temat o zacieraniu (scukrzaniu skrobi) na zimno
![Wink ;)](https://alkohole-domowe.com/forum/images/smilies/icon_e_wink.gif)
Temat mnie zaciekawił, więc poczytałem co-nieco o tej metodzie, grzybkach używanych w procesie, jak i technologii samego procesu.
Ruscy bracia w "wierze", używają do tego celu japońskich/chińskich grzybków o nazwie KOJI, najpierw więc poszperałem trochę po necie aby się czegoś ciekawego o nich dowiedzieć i oto jakie informacje udało mi się zdobyć.
Prawdziwy japoński Koji (糀) - to ryżowe lub sojowe ziarno, gotowane na parze i fermentowane przez grzyb Aspergillus oryzae. Dla powodzenia w hodowli i przetwórstwa surowców, zarodniki grzybów muszą mieć stworzone specjalne warunki:
1. Najpierw ziarno przemywa się i moczy.
2. Poddane obróbce gorącą parą ziarna ochładza się i wprowadza się zarodniki grzyba. W Japonii, zaledwie 10 firm ma prawo do handlu Aspergillus oryzae.
3. „Zainfekowane” grzybami ziarno wylewa się do drewnianego pojemnika i przenosi do pomieszczenia o kontrolowanej temperaturze.
4. Podczas scukrzania, okresowo miesza się, podczas gdy temperatura jest kontrolowana przez chłodzenie i ogrzewanie ziarna w zależności od potrzeb.
5. Ryż pokryty białymi płatkami ma słodki smak. Surowiec natychmiast jest gotowy do przetwarzania (fermentacji, przygotowanie sosu sojowego, marynaty do ryb lub innych potraw), ponieważ ma małą trwałość.
Wynika z tego, że w najlepszym razie można kupić tylko zarodniki Koji (Aspergillus oryzae), zwane „Starter”.
Chińska firma ANGEL, sprzedaje jednak drożdże z zarodnikami tego grzyba. Podstawą chińskiego zatężono Koji jest podłoże przetwarzane przez pleśń i bakterie zawierające złożone enzymy amylolityczne które tną skrobię w cukry proste.
Po prostu, chiński Koji to mieszanina suchego wywaru ryżu zaszczepionego grzybkiem, enzymów dla scukrzania skrobi na zimno, oraz drożdży i suplementów, które prowadzą fermentację.
Zalety drożdży „Koji”:
1. Łatwość pracy z surowcem skrobiowym - bez konieczności gotowania surowca i scukrzania przez enzymy lub słód, wszystko czego potrzebujesz jest już w torbie z drożdżami.
2. Destylat w odpowiedniej technologii zachowuje organoleptyczne właściwości surowca, jak w przypadku słodu;
3. Praktycznie cała skrobia jest przetwarzana na cukier, który pozwala uzyskać dużą wydajność alkoholu.
"Koji" wady:
1. Czas fermentacji - 25 dni, który jest kilka razy dłuższy niż w przypadku tradycyjnego scukrzania słodu.
2. Podczas fermentacji wyczuwalny jest nieprzyjemny, zgniły zapach.
3. Cena - drożdży KOJI jest wyższa niż zwykłych drożdży do fermentacji alkoholowej.
To tyle teorii, a teraz praktyczne wykorzystanie tych drożdży;
Do fermentacji najlepiej użyć mąki, czy to ryżowej, kukurydzianej czy jakiejkolwiek innego zboża. Stosunek wody do surowca 4:1.
Można użyć śrutowanego ziarna, ale wtedy należy podgotować ziarno w celu jego "zmiękczenia".
Doświadczalnie stwierdzono, że na 1 kg zboża lub mąki wymagane jest użycie 9 g „Koji”. Wydajność zależy od zawartości skrobi w ziarnie.
Wydajność spirytusowa w ml / kg surowca
pszenica 430
jęczmień 350
żyto 360
kukurydza 450
owies 280
groszek 240
proso 380
ryż 530
fasola 390
ziemniaki 140
skrobia 710
Technologia;
1. Ze względu na powolną fermentację istnieje ryzyko zakażenia patogenami brzeczki, wskazana jest dezynfekcja pojemników fermentacyjnych.
2. Zboża (mąkę), zalewa się wrzącą wodą (również dla celów dezynfekcji) i dobrze miesza. (później wrzucę filmik, gdzie pokazane jest, że można to zrobić nawet w zimnej wodzie). Czekać aż brzeczka schłodzi się do 30-32 ° C.
3. Zadać drożdże KOJI. Zamieszać i zainstalować rurkę fermentacyjną.
Ostrzeżenie! Z powodu słabej intensywności i czasu fermentacji jest koniecznością użycie rurki fermentacyjnej.
4. Przenieść nastaw w ciemne pomieszczenie o stałej temperaturze do 20-28 ° C (zalecane - 25-26 ° C). Co 5 dni mieszać, aby enzymy trawiły również skrobię przy dnie. Pierwsze objawy fermentacji pojawiają się po 6-20 godzinach.
C.d.n...
![Smile :)](https://alkohole-domowe.com/forum/images/smilies/icon_e_smile.gif)