Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
5000
Posty: 5170
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » czwartek, 8 lis 2018, 10:27

Czołem smakosze destylatów "nieczystych" :ok:
Ostatnio, przeglądając ruskie forum, wpadł mi w oko temat o zacieraniu (scukrzaniu skrobi) na zimno ;)
Temat mnie zaciekawił, więc poczytałem co-nieco o tej metodzie, grzybkach używanych w procesie, jak i technologii samego procesu.
Ruscy bracia w "wierze", używają do tego celu japońskich/chińskich grzybków o nazwie KOJI, najpierw więc poszperałem trochę po necie aby się czegoś ciekawego o nich dowiedzieć i oto jakie informacje udało mi się zdobyć.
Prawdziwy japoński Koji (糀) - to ryżowe lub sojowe ziarno, gotowane na parze i fermentowane przez grzyb Aspergillus oryzae. Dla powodzenia w hodowli i przetwórstwa surowców, zarodniki grzybów muszą mieć stworzone specjalne warunki:
1. Najpierw ziarno przemywa się i moczy.
2. Poddane obróbce gorącą parą ziarna ochładza się i wprowadza się zarodniki grzyba. W Japonii, zaledwie 10 firm ma prawo do handlu Aspergillus oryzae.
3. „Zainfekowane” grzybami ziarno wylewa się do drewnianego pojemnika i przenosi do pomieszczenia o kontrolowanej temperaturze.
4. Podczas scukrzania, okresowo miesza się, podczas gdy temperatura jest kontrolowana przez chłodzenie i ogrzewanie ziarna w zależności od potrzeb.
5. Ryż pokryty białymi płatkami ma słodki smak. Surowiec natychmiast jest gotowy do przetwarzania (fermentacji, przygotowanie sosu sojowego, marynaty do ryb lub innych potraw), ponieważ ma małą trwałość.
Wynika z tego, że w najlepszym razie można kupić tylko zarodniki Koji (Aspergillus oryzae), zwane „Starter”.
Chińska firma ANGEL, sprzedaje jednak drożdże z zarodnikami tego grzyba. Podstawą chińskiego zatężono Koji jest podłoże przetwarzane przez pleśń i bakterie zawierające złożone enzymy amylolityczne które tną skrobię w cukry proste.
Po prostu, chiński Koji to mieszanina suchego wywaru ryżu zaszczepionego grzybkiem, enzymów dla scukrzania skrobi na zimno, oraz drożdży i suplementów, które prowadzą fermentację.

Zalety drożdży „Koji”:
1. Łatwość pracy z surowcem skrobiowym - bez konieczności gotowania surowca i scukrzania przez enzymy lub słód, wszystko czego potrzebujesz jest już w torbie z drożdżami.
2. Destylat w odpowiedniej technologii zachowuje organoleptyczne właściwości surowca, jak w przypadku słodu;
3. Praktycznie cała skrobia jest przetwarzana na cukier, który pozwala uzyskać dużą wydajność alkoholu.

"Koji" wady:
1. Czas fermentacji - 25 dni, który jest kilka razy dłuższy niż w przypadku tradycyjnego scukrzania słodu.
2. Podczas fermentacji wyczuwalny jest nieprzyjemny, zgniły zapach.
3. Cena - drożdży KOJI jest wyższa niż zwykłych drożdży do fermentacji alkoholowej.

To tyle teorii, a teraz praktyczne wykorzystanie tych drożdży;
Do fermentacji najlepiej użyć mąki, czy to ryżowej, kukurydzianej czy jakiejkolwiek innego zboża. Stosunek wody do surowca 4:1.
Można użyć śrutowanego ziarna, ale wtedy należy podgotować ziarno w celu jego "zmiękczenia".
Doświadczalnie stwierdzono, że na 1 kg zboża lub mąki wymagane jest użycie 9 g „Koji”. Wydajność zależy od zawartości skrobi w ziarnie.
Wydajność spirytusowa w ml / kg surowca
pszenica 430
jęczmień 350
żyto 360
kukurydza 450
owies 280
groszek 240
proso 380
ryż 530
fasola 390
ziemniaki 140
skrobia 710

Technologia;
1. Ze względu na powolną fermentację istnieje ryzyko zakażenia patogenami brzeczki, wskazana jest dezynfekcja pojemników fermentacyjnych.
2. Zboża (mąkę), zalewa się wrzącą wodą (również dla celów dezynfekcji) i dobrze miesza. (później wrzucę filmik, gdzie pokazane jest, że można to zrobić nawet w zimnej wodzie). Czekać aż brzeczka schłodzi się do 30-32 ° C.
3. Zadać drożdże KOJI. Zamieszać i zainstalować rurkę fermentacyjną.
Ostrzeżenie! Z powodu słabej intensywności i czasu fermentacji jest koniecznością użycie rurki fermentacyjnej.
4. Przenieść nastaw w ciemne pomieszczenie o stałej temperaturze do 20-28 ° C (zalecane - 25-26 ° C). Co 5 dni mieszać, aby enzymy trawiły również skrobię przy dnie. Pierwsze objawy fermentacji pojawiają się po 6-20 godzinach.

C.d.n... :)
Ostatnio zmieniony czwartek, 8 lis 2018, 21:21 przez radius, łącznie zmieniany 2 razy.
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

Zombi32
10
Posty: 19
Rejestracja: niedziela, 28 paź 2018, 09:13
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Zombi32 » czwartek, 8 lis 2018, 10:40

Już kiedyś gdy interesowałem się trochę więcej "sake" zastanawiałem się nad wykorzystaniem tego grzybka do rozkładania skrobi innego pochodzenia niż ryżowa. Tylko jakoś nigdy nie zebrałem się za to żeby wcielić to w życie. A te drożdże z koji są dostępne w PL czy trzeba to jakoś zamawiać z zagranicy? I o ile realnie wyższe są koszta tej zabawy? Bo oszczędzamy trochę na gotowaniu tylko czy to warte zachodu?

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Awatar użytkownika

Doody
1350
Posty: 1367
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Doody » czwartek, 8 lis 2018, 11:51

A ja myślałem, że tylko karpie są KOI :mrgreen:
Pozdrawiam
Darek


ogurek
30
Posty: 48
Rejestracja: niedziela, 29 paź 2017, 19:49
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Lokalizacja: Wlkp
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: ogurek » czwartek, 8 lis 2018, 12:35

Żeby odpędzić złe sny, pociągnęła solidny łyk z butelki pachnącej jabłkami i radosną śmiercią mózgu.

Awatar użytkownika

Airacobrator
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 16 wrz 2018, 14:04
Krótko o sobie: Wielohobbysta
Ulubiony Alkohol: Nalewka pigwowa
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Airacobrator » czwartek, 8 lis 2018, 13:04

A ja bym chętnie spróbował gdyż:
"Aspergillus oryzae to grzyb strzępkowy, krewniak dobrze nam znanego A. niger (kropidlaka czarnego) i A. flavus (kropidlaka żółtego), będących częstą przyczyną psucia się żywności. W przeciwieństwie do wymienionych gatunków, A. oryzae nie wykazuje zdolności do produkcji aflatoksyn i innych kancerogennych metabolitów. Należy do tak zwanych pleśni jadalnych, uważanych za bezpieczne w produkcji żywności (ang. GRAS – Generally Recognized As Safe). Bez A. oryzae i otrzymywanego z jego udziałem koji trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię Azji." Więcej tutaj https://biomist.pl/biologia/aspergillus-oryzae-czyli-spiritus-movens-wschodnioazjatyckich-fermentacji-zywnosci/7252


Fiflak
200
Posty: 207
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Fiflak » czwartek, 8 lis 2018, 14:46

Cena autentycznie powalająca.
http://piwodziej.pl/pl/p/Koji-Kin-10g-kultura-do-Sake/173
Wychodzi na to, iż zatarcie kilograma ryżu będzie kosztowało dychę. Zgadza się, dosłownie 10 złociszy za kilo. Nie kalkuluje się taka zabawa, w najmniejszym stopniu. Niegdyś mocno się interesowałem tematem, zwłaszcza po przeczytaniu książki pt. "sztuka fermentacji".
Katz Ellix Sandor opisał mnóstwo potraw fermentowanych, od kiszonej kapusty poczynając a na sake kończąc. Chciałem spróbować z wytworzeniem domowego sosu sojowego. Smerfny dodatek do rybnych potraw. Zarzuciłem na razie ten pomysł. Smaku japońskiego narodowego trunku nie poznałem jeszcze, więc się nie wypowiem odnośnie tego, czy to według mnie smaczne. Oczywiście chciałbym kiedyś takiego ryżowego napoju spróbować, lecz pewnie nie nastąpi to zbyt prędko. Poza byczą ceną do pleśniowej kuchni skutecznie zniechęca perspektywa ewentualnego zakażenia. Trzeba być naprawdę wyczesanym fachowcem grzybowym, żeby rozpoznać inwazję innego gatunku. Konsekwencje pomyłki będą bardzo nieprzyjemne, nawet śmiertelne. Za mało wiedzy posiadam, żeby eksperymentować z tym rodzajem grzybów.

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
5000
Posty: 5170
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » czwartek, 8 lis 2018, 23:13

Dalsze wiadomości o drożdżach KOJI i sposobie ich wykorzystania w naszym hobby.
Kolega Fiflak zamieścił link do startera, który jest wykorzystywany przy produkcji "prawdziwej" SAKE. To zarodniki grzybka Aspergillus oryzae i faktycznie cena jest powalająca. Znalazłem jednak u chinoli dużo tańszy starter do produkcji tego napoju, jak również sosu sojowego - https://pl.aliexpress.com/item/Aspergil ... 0000000000, więc kolega będzie miał możliwość go wypróbować :ok:
starter koji.jpg

Nas jednak interesuje innego rodzaju produkcja ;) Na rosyjskim forum zamieszczono kilka różnych rodzajów drożdży KOJI, zarówno do fermentacji wina jak i mocniejszego napoju ;)

koji.jpg
,
koji2.jpg
,
koji4.jpg
,
koji5.jpg
,
koji6.jpg

Do fermentacji alkoholowej różnego rodzaju zbóż, wykorzystywany jest ten ostatni i ten nas interesuje. Należy jednak zwrócić uwagę na żółty znaczek na paczce, bo tylko w takim opakowaniu znajdują się enzymy do scukrzania skrobi.
Na youtube.com jest dość sporo przepisów z użyciem tych drożdży. Niestety w języku naszych wschodnich przyjaciół :scratch: - https://www.youtube.com/results?search_query=%D0%BA%D0%BE%D0%B4%D0%B7%D0%B8+%D0%B0%D0%BD%D0%B3%D0%B5%D0%BB
Aby jednak ułatwić życie kolegom, zamieszczam podstawowy przepis na nastaw na tych drożdżach:

Dobrze wypłukane ziarno "zagotować" na parze i następnie schłodzić do temp. 25-28° C. Wymieszać z wodą o temp. 28-30° C. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, odczekać 10 minut i wlać do nastawu. Dobrze wymieszać i szczelnie zamknąć z rurką fermentacyjną.

We wcześniejszym poście zamieściłem proporcje składników i ilość drożdży użytych na 1 kilogram ziarna.
No i już na koniec.
Nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował, więc zamówiłem te drożdże u małych żółtych ludzi i czekam na info o przesyłce. Co prawda nie są tanie (∼25 $ za 500 g), ale czego się nie robi dla nauki :D
Jak tylko otrzymam przesyłkę, zabiorę się za "eksperymenty" a o efektach na pewno poinformuję. Gdyby ktoś również chciał spróbować "zimnego" zacierania, to chętnie odstąpię 100 lub 200 gramów tych grzybków :ok:
Pozdrawiam pasjonatów :odlot:

Edit;
Znalazłem te drożdże w dużo mniejszej cenie w sklepie internetowym w Charkowie na Ukrainie, również w mniejszych opakowaniach, więc jeśli ktoś ma tam dojście, to może spróbować ściągnąć je do Polski :ok:
https://alcofanshop.com/catalog/drozhzhi
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony piątek, 9 lis 2018, 08:29 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 2 gości