Kwasowość wina i jej wpływ na jakość win i nastawów

O cukrze i dosładzaniu nastawów napisano już w zasadzie wszystko, ale warto wspomnieć o innym istotnym parametrze wina - jego kwasowość. Kwasowość to inaczej zawartość kwasów organicznym w nastawie wyrażona liczbowo w gramach na litr.

Kwasowość znacząco wpływa na jakość i smak win. Niestety w naszych warunkach klimatycznych często spotykamy się z problemem zbyt wysokiej kwasowości, co rzadziej występuje np. na południu Europy, gdzie owoce mają lepsze warunki do dojrzewania i przez łagodniejszy klimat są słodsze i zawierają mniej kwasów.

Do pomiaru kwasowości wina możemy użyć zwykłych papierków lakmusowych, lub też dużo dokładniejszych kwasomierzy dostępnych w handlu. Przyjmuje się, że kwasowość powinna mieścić się w zakresie od 6 do 10 gram kwasów organicznych na litr w zależności od rodzaju wina – patrz poniższe zestawienie.

Jaką kwasowość mają poszczególne rodzaje win? 

Jak obniżyć kwasowość wina?

Istnieje kilka metod zbicia kwasowości wina:

1. Zmieszanie wina nadmiernie kwaśnego z mało kwaśnym tego z tego samego surowca z poprzedniego roku lub z innego surowca ale wtedy tracimy oryginalny smak wina.
2. Jeżeli kwasowość jest niewiele wyższa niż zalecana, możemy poddać wino działaniu niskiej temperatury w granicach 0-2*C, spowoduje to wytrącenie się na dnie tak zwanego kamienia winnego, w którym zgromadzi się część kwasów. Po jego usunięciu zredukujemy kwasowość o 1-2 g/l.
3. Zastosowanie środków redukujących kwasowość np. węglan wapnia. Są to neutralne dla wina substancje, jak np. gips, czy kreda. Należy kierować się zalecanymi przez producentów wskazówkami ilościowymi.
4. Najprostszą metodą jest dolanie wody, jeżeli to nie rozwodni za bardzo naszego wina, czyli jeżeli wcześniej nie dolewaliśmy jej zbyt wiele. Mamy dla przykładu kwasowość na poziomie 10g/l, a chcielibyśmy uzyskać 7g/l. Tak więc obliczamy ilość potrzebnej wody wg wzoru:
   Ilość wody = (wartość początkowa/wartość końcowa)-1, czyli w naszym przypadku (10/7)-1=0,42 litra wody.
   WAŻNE: nigdy nie dodawać więcej niż 2 litry wody na 1 litr moszczu!

Wiele osób chcąc zredukować kwasowość wina dodaje cukru, nie jest to dobra metoda, gdyż nie redukuje kwasowości, a jedynie „przykrywa” ją słodyczą.