Szczepienie moszczu drożdżami
Dodane: 2011.12.11, przez: qba Wyświetlony 24544 razy, Komentarzy: 7
Oceń artykuł:
Średnia ocena: 4.8/5
Ilość ocen: 162
Wprawdzie na wszystkich owocach bytują dzikie drożdże jednakże nie są one w stanie przeprowadzić należytej fermentacji, ponieważ już przy stężeniu około 8% alkoholu obumierają. Trzeba więc zaopatrzyć się w specjalne drożdże, które obumierają dopiero przy stężeniu alkoholu powyżej 18%. Są to czyste kultury drożdży winiarskich, specjalnie hodowane. Rasę drożdży dobiera się w zależności od tego, jakiego typu wino ma być produkowane: lekkie czy mocne, wytrawne czy słodkie, białe czy czerwone.
Wykaz ras drożdży winnych (typów wina) dostępnych na rynku (w nawiasach znajdują się ich numery)
I Do win białych:
1. wino lekkie od 9 do 11% alkoholu - Chablis (W), Sauternes(11), Riesling (23)
2. Wino czerwone słodkie do 16% alkoholu - Bingen (5), Tokay (13), Madera (37), Sherry (38)
3. Wino stołowe średniej mocy do 14% alkoholu - Bingen (5), Steinberg (6), Sauternes (11), Tokay (13), Johanisberg (41)
II Do win czerwonych:
1. Wino lekkie - Bordeaux (4)
2. Wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chambertin (14), Burgund (39)
3. Wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgund (39).
Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czyli przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy:
1. Cztery dni przed planowanym nastawieniem wina z przeznaczonych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku.
2. Rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,1 g) fosforanu amonowego jako pożywki i gotować przez około 15 minut w naczyniu szklanym lub emaliowanym (nie obitym), 4 płyn ostudzić do temperatury pokojowej.
3. Wlać do większej butelki, dodać drożdży i zatkać korkiem z waty. Butelkę pozostawiamy w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia się silnej piany - około 24 godzin. Po upływie tego czasu szczepionkę można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do jeszcze większej butelki (np. litrowej), dodając następną porcję przegotowanego i ostudzonego soku z dodatkiem 60 g cukru i szczypty fosforanu amonowego.
Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest gotowa do zaszczepienia 20-30 l nastawu. Jeśli potrzeba więcej drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać. W przypadku braku drożdży winnych można użyć drożdży piekarskich lub rodzynków, na powierzchni których również znajdują się uśpione drożdże winne.
Wykaz ras drożdży winnych (typów wina) dostępnych na rynku (w nawiasach znajdują się ich numery)
I Do win białych:
1. wino lekkie od 9 do 11% alkoholu - Chablis (W), Sauternes(11), Riesling (23)
2. Wino czerwone słodkie do 16% alkoholu - Bingen (5), Tokay (13), Madera (37), Sherry (38)
3. Wino stołowe średniej mocy do 14% alkoholu - Bingen (5), Steinberg (6), Sauternes (11), Tokay (13), Johanisberg (41)
II Do win czerwonych:
1. Wino lekkie - Bordeaux (4)
2. Wino stołowe - Bordeaux (4), Bingen (5), Chambertin (14), Burgund (39)
3. Wino deserowe słodkie - Portwein (35), Malaga (36), Burgund (39).
Czyste kultury drożdży kupuje się najczęściej w postaci suszonej i w bardzo małych ilościach. Konieczne jest więc ich rozmnożenie, czyli przygotowanie tzw. matki drożdżowej. W tym celu należy:
1. Cztery dni przed planowanym nastawieniem wina z przeznaczonych na ten cel owoców wycisnąć szklankę soku.
2. Rozpuścić w nim łyżkę cukru (15-20 g) i szczyptę (0,1 g) fosforanu amonowego jako pożywki i gotować przez około 15 minut w naczyniu szklanym lub emaliowanym (nie obitym), 4 płyn ostudzić do temperatury pokojowej.
3. Wlać do większej butelki, dodać drożdży i zatkać korkiem z waty. Butelkę pozostawiamy w temperaturze pokojowej do czasu wytworzenia się silnej piany - około 24 godzin. Po upływie tego czasu szczepionkę można jeszcze raz rozmnożyć, wlewając ją do jeszcze większej butelki (np. litrowej), dodając następną porcję przegotowanego i ostudzonego soku z dodatkiem 60 g cukru i szczypty fosforanu amonowego.
Po 24 lub 48 godzinach ciecz pieni się obficie i matka drożdżowa jest gotowa do zaszczepienia 20-30 l nastawu. Jeśli potrzeba więcej drożdży, to w ten sam sposób należy je dalej rozmnażać. W przypadku braku drożdży winnych można użyć drożdży piekarskich lub rodzynków, na powierzchni których również znajdują się uśpione drożdże winne.