Dodawanie cukru do wina - jak robić to poprawnie

Dodawanie cukru do wina dla wielu wydawałoby się błahostką jednak i tutaj należy uważnie podejść do tematu, gdyż można się nieźle zdziwić.

Wielu początkujących winiarzy sypie cukier i leje wodę bez umiaru co w najlepszym wypadku skutkuje wykonaniem słodkiego wodnistego cienkisza. Natomiast często wino nie wychodzi albo fermentacja idzie jak po grudzie a na koniec to wylejemy albo zostaniemy ze słodkim syropem. A przecież każdemu zależy żeby wykonać smaczne wino o bogatym bukiecie i zrównoważonym smaku! Jak tego dokonać? 

Podstawowe zasady dodawania cukru do wina: 

1. Należy na początek policzyć ile cukru przygotować do wina - czytaj poradnik
2. Cukier należy dodawać w dwóch lub trzech porcjach w odstępach 7-10 dni.
3. Cukier dodajmy w postaci syropu rozpuszczony w wodzie, lub w części z nastawu aby nie rozwodnić zbytnio wina.
4. Wino powinno robić się bez dodatku wody ale można dodać jej niewielką ilość. Im więcej czystego moszczu tym trunek lepszy.
5. Cukier przed dodaniem warto zapasteryzować w części wina lub wodzie, ale przed dodaniem go z powrotem do wina należy syrop wystudzić.
6. Drożdże nie lubią zbyt słodkich nastawów, w zbyt słodkim nastawie nie są w stanie rozpocząć fermentacji, właśnie z tego powodu cukier dodajemy w porcjach.
7. Wino czy nastaw dosłodzić da się na każdym etapie, odsłodzić już nie ma jak.
8. Przed, w trakcie i po fermentacji - zawsze mierzymy Blg nastawu - to pozwala określić nam uzyskaną moc % trunku.
9. Każdy kilogram cukru po rozpuszczeniu w płynie zajmuje ok 0,6 litra - warto o tym pamiętać jeśli mamy już wina pod korek a chcemy jeszcze dodać cukier, może się nie zmieścić w balonie.

Im więcej cukru - tym więcej alkoholu? 

Jak wiemy alkohol w każdym fermentowanym napoju powstaje tylko z cukrów. Drożdże są zdolne spożywać wiele jego rodzajów, ale zawsze są to cukry proste. Łatwo dojść do wniosku że im więcej cukru tym mocniejszy końcowy efekt. Tak - to prawda, jednak należy pamiętać że każde wino powinniśmy tak zaplanować aby wyszło po fermentacji wytrawne. 

Wytrawne to oznacza że cały cukier został spożytkowany przez drożdże i powstał alkohol, CO2 + inne produkty fermentacji.

Dodawanie cukru do wina w postaci syropu cukrowego

Cukier do moszczu możemy dodawać w postaci syropu z wody i cukru. Musimy pamiętać, że 1 kg cukru po rozpuszczeniu go w wodzie powoduje zwiększenie objętości o 0,6 l. Aby przygotować 5 l syropu z 5 kg cukru, musimy do 10 litrowego garnka wlać ok 2,1 l wody (5x420 ml). W praktyce wlewamy nieco więcej wody, gdyż podczas gotowania część jej wyparuje. Wodę podgrzewamy do 70-80°C. Powoli wsypujemy do niej 5 kg cukru, ogrzewając garnek i mieszając zawartość, najlepiej dużą, czystą łyżką drewnianą.

Po rozpuszczeniu cukru syrop doprowadza się do wrzenia i gotuje chwilę, zbierając z jego powierzchni pianę, najlepiej łyżką szumówką. Po ostygnięciu otrzymujemy 5 l syropu zawierającego 5 kg cukru. Jeżeli po zagotowaniu otrzyma się mniej syropu należy go uzupełnić odpowiednią ilością wody. Syrop ten ma jednak wadę, gdyż po ostygnięciu krystalizuje się i nieco cukru osiada na dnie naczynia. Przed dodaniem do moszczu trzeba go podgrzać, aby cukier rozpuścił się ponownie. Naturalnie można także sporządzić syropy zawierające mniej cukru i więcej wody.

Taki syrop można dodać do fermentującego wina, oczywiście należy uważać z wodą żeby zbytnio nie rozcieńczać wina. Zamiast wody warto użyć części moszczu.

Dodawanie cukru do wina na przykładzie: 

Chcemy zrobić 20 litrów wina o mocy 12% z winogron (najłatwiej z nich pozyskać moszcz).

Zakładamy że udało nam się uzyskać te 20 litrów moszczu winogronowego. 

Obliczamy ze wzoru z poradnika potrzebą ilość cukru:

20 (litrów) * 12 (%) * 17,2 (g) = 4128g cukru.

Sprawdzamy ile jest cukru w moszczu winogronowym, np. może to być wartość 15blg ale też 18-22blg jeśli macie dobre słoneczne warunki do uprawy winorośli, szczególnie na południu kraju. Załóżmy że 15blg bo słabo świeciło słoneczko.

Odejmujemy poprawkę na niecukry:

15blg - 4blg = 11blg

To oznacza że w każdym litrze płynu mamy ok 110g/litr cukru owocowego, łącznie mamy:  110g *  20l = 2200 gram cukru.

I ostatnia część obliczeń:

 4128g - 2200g = 1928g

I tyle cukru musimy jeszcze dodać do wina aby osiągnąć te 12%. Ale co z tym cukrem zrobić?

Dodajmy go na dwa razy.  

Pierwszy kilogram dodajemy po kilku dniach od rozpoczęcia fermentacji, w tym celu ściągamy 2-3 litry wina, rozgrzewamy w garnku, dodajemy cukier i rozpuszczamy go dokładnie mieszając. Jak syrop ostygnie to wlewamy z powrotem do fermentującego wina.

Mierzymy Blg przed i po dodaniem cukru.

Po kilku dniach tak samo postępujemy z ostatnia częścią.

Postępując w ten sposób mamy pewność że wino wyrobi do końca, nie przesłodzimy go, nie zepsujemy, nie zrobimy sobie syropu.