Doprawianie moszczu - kwasowość i cukier nastawu

Moszcze owocowe zawierają zazwyczaj zbyt mało cukru i zbyt dużo kwasów. Zachodzi więc konieczność dodania do nich cukru oraz zmniejszenia jego kwasowości przez rozcieńczenie wodą (lub dodanie innych moszczów), a często również uzupełnienia związków azotowych przez dodanie tzw. pożywki dla drożdży.

W domowym wyrobie win najczęściej popełnia się trzy błędy:

• Nieodpowiednie ustawienie kwasowości moszczu (np. zbyt duże rozcieńczenie) - przeczytaj o kwasowości moszczu.
• Nieumiejętne dodawanie cukru (jednorazowo) - przeczytaj jak dodawać cukier do nastawu.
• Dodawanie zbyt dużo cukru - przeczytaj poradnik ile dodawać cukru do nastawu.

Owoce (z wyjątkiem jabłek, głogu itp.) najczęściej używane do domowego wyrobu win, tj: porzeczki, agrest lub wiśnie mają za wysoką kwasowość, którą trzeba obniżyć. Jednak nie można dodawać zbyt dużo wody, gdyż moszcz o zbyt małej kwasowości łatwiej podlega chorobom i gorzej się klaruje. W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Taką zawartość kwasów dobrze znoszą czyste kultury drożdży, a inne szkodliwe drobnoustroje giną lub przynajmniej ich rozwój jest zahamowany. Przy sprowadzaniu bardzo kwaśnych moszczów do pożądanej kwasowości może zajść potrzeba ponad trzykrotnego ich rozcieńczenia. Jest to niedopuszczalne, gdyż wówczas zbytnio obniża się tzw. ekstrakt cukrowy, powodując płytki smak wina.

Przyjęto więc zasadę, że dodatek wody wraz z cukrem nie może przekraczać 2 litry wody na litr moszczu.

Przeciętna zawartość kwasów organicznych (w gramach) w litrze różnych moszczów.

Bardziej kwaśne moszcze można również łączyć z mniej kwaśnymi. Ze względu na różne terminy dojrzewania owoców można uprzednio przygotować moszcz pasteryzowany i w odpowiednim czasie połączyć go z innym. W przypadku sporządzania wina z moszczów zawierających zbyt mało kwasów (np. gruszki, owoce róży, truskawki) należy dodać kwasu cytrynowego. Chcąc zwiększyć kwasowość moszczu o 0,1% (czyli o 1 g w litrze), należy dodać do nastawu (czyli do doprawionego moszczu) 1 g kwasu cytrynowego na 1 litr moszczu. Najlepiej jest doprawić moszcz we wcześniej przygotowanej butli lub balonie, w którym nastaw będzie fermentować. Uwaga! Nadmierna zawartość kwasów, chociaż jest wadą wina, sprzyja jego trwałości. Niedostateczna kwasowość sprzyja występowaniu różnych chorób i wad wina, mogących doprowadzić do jego zepsucia się.

Moszcz zbyt wytrawny

Często moszcz zawiera zbyt mało cukru, aby w wyniku fermentacji mógł w nich powstać alkohol w sensownej ilości.

Ile cukru zawierają owoce?

Orientacyjna zawartość cukru (w gramach) w 1 litrze różnych moszczów owocowych:

Naturalna zawartość cukru w moszczach nie zapewnia uzyskiwania wina o pożądanej zawartości alkoholu i dostatecznie słodkiego. Musimy więc dodać do nich cukru. Im mocniejsze i słodsze ma być wino, tym więcej trzeba dodać cukru. Jak dodawać przawidłowo cukier do moszczu?

Ile alkoholu powstaje z cukru?

Można z dostatecznym przybliżeniem przyjąć następującą definicję: z 1 kg cukru wytwarza się przez fermentację 0,6 l, czyli 0,5 kg alkoholu. Albo odwrotnie: 1 litr alkoholu otrzymuje się z 1,7 kg cukru. Wykonując dokładne obliczenia, trzeba pamiętać, że w rzeczywistości proces fermentacji jest bardzo skomplikowany i faktyczna wydajność alkoholu z cukru zazwyczaj wynosi około 90% teoretycznej. Autorzy podają, że do otrzymania wina o zawartości 10% alkoholu w 1 litrze moszczu powinno być 170-172 g cukru. Aby wzmocnić wino, na każdy następny procent alkoholu, należy zwiększyć o 17 g zawartość cukru w 1 litrze moszczu.