Oceń artykuł:
Średnia ocena: 4.3/5
Ilość ocen: 41
Nastaw na drożdżach Koji
Drożdże Koji
Drożdże Koji
Kup w sklepie najlepsze Koji. Tanie drożdże KOJI do fermentacji nastawów ze skrobi, mąki, owoców.
Kup Teraz

Drożdże Koji to niewątpliwie jedno z ciekawszych alkoholowych odkryć ostatnich czasów. Dzięki kolegom z forum i przetarciu "chińskiego" szlaku wiemy o nich już nieco więcej. Wielu producentów podążając za tym trendem wprowadziło te grzybki do swojej oferty. Dziś przetestujemy drożdże koji.

Czym są owe drożdże koji?

Drożdże Koji dostępne w obrocie to w rzeczywistości miks drożdży oraz grzybka z gatunku Aspergillus oryzae oraz jeszcze kilku mikroelementów ułatwiających fermentację (w zależności od producenta). To właśnie grzyb Aspergillus oryzae jest sercem całej mieszanki i on jest odpowiedzialny za główne działanie tych drożdży.

Jak działają drożdże koji?

Grzybek oryzae zajmuj się rozkładem skrobi zawartej w zbożach, ziemniakach lub innych surowcach do postaci cukrów prostych dostępnych dla drożdży. Cały proces odbywa się na zimno w temperaturze pokojowej, tzn nie ma klasycznego zacierania na gorąco w temp 60-70oC. Proces ten trwa za to dłużej - 3-4 tygodnie. W tym czasie grzybki oryzae rozkładają skrobię a drożdże równolegle i sukcesywnie zmieniają cukry proste na alkohol.

Bierzmy się do pracy.

Przygotowanie nastawu na Koji:

Składniki:

  • 6-8 kg mąki (użyję śruty kukurydzianej i jęczmiennej)
  • paczka drożdży Koji (do testu Koji Spiritferm)
  • woda ok 20l

Sprzęt:

  • fermentor z rurką
  • garnek ok 40l i kuchenka
  • mieszadło lub chochla

Do testów postanowiłem zrobić dwa nastawy: kukurydziany (6kg) i jęczmienny (6kg).

W tym celu z dobrze wysuszonej kukurydzy przygotowuję śrutę, rozdrabniając ją jak najdrobniej się da.

Odmierzam ok 6kg i śrutuję.

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

To samo robię z jęczmieniem. Odmierzam ok 6kg i śrutuję.

Nastaw na drożdżach Koji


Kolejnym ważnym krokiem jest zaparzenie całości aby zminimalizować ryzyko infekcji nastawu niepożądanymi mikroorganizmami. W tym celu doprowadzam do wrzenia wodę potrzebną do wypełnienia fermentora - ok 20 litrów, wsypuję do niej śrutę a następnie wszystko dobrze mieszam tak aby uzyskać jednolitą masę. Czynność ta ma dwa zadania, zabije bakterie i grzyby oraz zmiękczy śrutę i pomoże grzybkom dotrzeć do całej dostępnej skrobi.

Masa bardzo się lepi, do mieszania warto wykorzystać wiertarkę z mieszadełkiem budowlanym.


Nastaw na drożdżach Koji

Po uzyskaniu jednolitej masy. Wystawiam garnki na zewnątrz do ostygnięcia.

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

Gdy całość osiągnie ok 25-28oC przekładam masę do fermentorów i dodaje drożdży koji.

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

Wszystko dobrze mieszam i przykrywam lekko pokrywką.

Fermentacja nastawu na Koji:

W pierwszym tygodniu mieszamy nastaw kilka razy dziennie, nastaw może się bardzo pienić, aby zredukować pianę można użyć środków typu anty-piana.

Po kilku dniach nastawy wyglądają nieco chaotycznie, osad na brzegach pojemnika oznacz iż piana podeszła pod dekiel.

Nastaw na drożdżach Koji

Nastaw na drożdżach Koji

Po tygodniu zamykam szczelnie fermentory z rurkami fermentacyjnymi.

Po około miesiącu nastawy robią się rzadsze w stosunku do tego co było na początku, przestają także fermentować, jest to znak iż można je w tym momencie przedestylować. Nastaw nie wymaga klarowania a raczej jest to niemożliwe.

Destylacja nastawu na Koji:

Do destylacji tak gęstego nastawu należy użyć destylatora z płaszczem olejowym lub mieszadłem. Dla rozrzedzenia można dodać 1/3 objętości wody.

W zależności od stopnia odfermentowania oraz użytego surowca wydajność oscyluje w granicach 400ml spirytusu z kilograma mąki.

Destylat zbożowy jest łagodny w smaku w stosunku do cukrówki, ma przyjemny zbożowy aromat, nadaje się do dalszego starzenia w beczce dębowej.

Więcej informacji można znaleźć na naszym forum:

Drożdże użyte w teście można nabyć w sklepie AD - tutaj.

Komentarze do: Nastaw na drożdżach Koji

Aby skomentować stronę wypełnij wszystkie pola i kliknij "zapisz".


 Zarejestruj się lub zaloguj aby nie podawać ciągle tych danych.  (Pisząc akceptujesz regulamin!)
 Wpisz w to pole słowo: prawda