Nastaw na drożdżach Koji

Drożdże Koji to niewątpliwie jedno z ciekawszych alkoholowych odkryć ostatnich czasów. Dzięki kolegom z forum i przetarciu "chińskiego" szlaku wiemy o nich już nieco więcej. Wielu producentów podążając za tym trendem wprowadziło te grzybki do swojej oferty. Dziś przetestujemy drożdże koji.

Czym są owe drożdże koji?

Drożdże Koji dostępne w obrocie to w rzeczywistości miks drożdży oraz grzybka z gatunku Aspergillus oryzae oraz jeszcze kilku mikroelementów ułatwiających fermentację (w zależności od producenta). To właśnie grzyb Aspergillus oryzae jest sercem całej mieszanki i on jest odpowiedzialny za główne działanie tych drożdży.

Jak działają drożdże koji?

Grzybek oryzae zajmuj się rozkładem skrobi zawartej w zbożach, ziemniakach lub innych surowcach do postaci cukrów prostych dostępnych dla drożdży. Cały proces odbywa się na zimno w temperaturze pokojowej, tzn nie ma klasycznego zacierania na gorąco w temp 60-70^oC. Proces ten trwa za to dłużej - 3-4 tygodnie. W tym czasie grzybki oryzae rozkładają skrobię a drożdże równolegle i sukcesywnie zmieniają cukry proste na alkohol.

Bierzmy się do pracy.

Przygotowanie nastawu na Koji:

Składniki:

• 6-8 kg mąki (użyję śruty kukurydzianej i jęczmiennej)
• paczka drożdży Koji (do testu Koji Spiritferm)
• woda ok 20l

Sprzęt:

• fermentor z rurką
• garnek ok 40l i kuchenka
• mieszadło lub chochla

Do testów postanowiłem zrobić dwa nastawy: kukurydziany (6kg) i jęczmienny (6kg).

W tym celu z dobrze wysuszonej kukurydzy przygotowuję śrutę, rozdrabniając ją jak najdrobniej się da.

Odmierzam ok 6kg i śrutuję.

To samo robię z jęczmieniem. Odmierzam ok 6kg i śrutuję.

Kolejnym ważnym krokiem jest zaparzenie całości aby zminimalizować ryzyko infekcji nastawu niepożądanymi mikroorganizmami. W tym celu doprowadzam do wrzenia wodę potrzebną do wypełnienia fermentora - ok 20 litrów, wsypuję do niej śrutę a następnie wszystko dobrze mieszam tak aby uzyskać jednolitą masę. Czynność ta ma dwa zadania, zabije bakterie i grzyby oraz zmiękczy śrutę i pomoże grzybkom dotrzeć do całej dostępnej skrobi.

Masa bardzo się lepi, do mieszania warto wykorzystać wiertarkę z mieszadełkiem budowlanym.

Po uzyskaniu jednolitej masy. Wystawiam garnki na zewnątrz do ostygnięcia.

Gdy całość osiągnie ok 25-28^oC przekładam masę do fermentorów i dodaje drożdży koji.

Wszystko dobrze mieszam i przykrywam lekko pokrywką.

Fermentacja nastawu na Koji:

W pierwszym tygodniu mieszamy nastaw kilka razy dziennie, nastaw może się bardzo pienić, aby zredukować pianę można użyć środków typu anty-piana.

Po kilku dniach nastawy wyglądają nieco chaotycznie, osad na brzegach pojemnika oznacz iż piana podeszła pod dekiel.

Po tygodniu zamykam szczelnie fermentory z rurkami fermentacyjnymi.

Po około miesiącu nastawy robią się rzadsze w stosunku do tego co było na początku, przestają także fermentować, jest to znak iż można je w tym momencie przedestylować. Nastaw nie wymaga klarowania a raczej jest to niemożliwe.

Destylacja nastawu na Koji:

Do destylacji tak gęstego nastawu należy użyć destylatora z płaszczem olejowym lub mieszadłem. Dla rozrzedzenia można dodać 1/3 objętości wody.

W zależności od stopnia odfermentowania oraz użytego surowca wydajność oscyluje w granicach 400ml spirytusu z kilograma mąki.

Destylat zbożowy jest łagodny w smaku w stosunku do cukrówki, ma przyjemny zbożowy aromat, nadaje się do dalszego starzenia w beczce dębowej.

Więcej informacji można znaleźć na naszym forum:

• KOJI - czyli zacieranie na zimno

Drożdże użyte w teście można nabyć w sklepie AD - tutaj.