Nastaw na drożdżach Koji
Kup w sklepie najlepsze Koji. Tanie drożdże KOJI do fermentacji nastawów ze skrobi, mąki, owoców.
Kup Teraz
Drożdże Koji to niewątpliwie jedno z ciekawszych alkoholowych odkryć ostatnich czasów. Dzięki kolegom z forum i przetarciu "chińskiego" szlaku wiemy o nich już nieco więcej. Wielu producentów podążając za tym trendem wprowadziło te grzybki do swojej oferty. Dziś przetestujemy drożdże koji.
Czym są owe drożdże koji?
Drożdże Koji dostępne w obrocie to w rzeczywistości miks drożdży oraz grzybka z gatunku Aspergillus oryzae oraz jeszcze kilku mikroelementów ułatwiających fermentację (w zależności od producenta). To właśnie grzyb Aspergillus oryzae jest sercem całej mieszanki i on jest odpowiedzialny za główne działanie tych drożdży.
Jak działają drożdże koji?
Grzybek oryzae zajmuj się rozkładem skrobi zawartej w zbożach, ziemniakach lub innych surowcach do postaci cukrów prostych dostępnych dla drożdży. Cały proces odbywa się na zimno w temperaturze pokojowej, tzn nie ma klasycznego zacierania na gorąco w temp 60-70oC. Proces ten trwa za to dłużej - 3-4 tygodnie. W tym czasie grzybki oryzae rozkładają skrobię a drożdże równolegle i sukcesywnie zmieniają cukry proste na alkohol.
Bierzmy się do pracy.
Przygotowanie nastawu na Koji:
Składniki:
- 6-8 kg mąki (użyję śruty kukurydzianej i jęczmiennej)
- paczka drożdży Koji (do testu Koji Spiritferm)
- woda ok 20l
Sprzęt:
- fermentor z rurką
- garnek ok 40l i kuchenka
- mieszadło lub chochla
Do testów postanowiłem zrobić dwa nastawy: kukurydziany (6kg) i jęczmienny (6kg).
W tym celu z dobrze wysuszonej kukurydzy przygotowuję śrutę, rozdrabniając ją jak najdrobniej się da.
Odmierzam ok 6kg i śrutuję.
To samo robię z jęczmieniem. Odmierzam ok 6kg i śrutuję.
Kolejnym ważnym krokiem jest zaparzenie całości aby zminimalizować ryzyko infekcji nastawu niepożądanymi mikroorganizmami. W tym celu doprowadzam do wrzenia wodę potrzebną do wypełnienia fermentora - ok 20 litrów, wsypuję do niej śrutę a następnie wszystko dobrze mieszam tak aby uzyskać jednolitą masę. Czynność ta ma dwa zadania, zabije bakterie i grzyby oraz zmiękczy śrutę i pomoże grzybkom dotrzeć do całej dostępnej skrobi.
Masa bardzo się lepi, do mieszania warto wykorzystać wiertarkę z mieszadełkiem budowlanym.
Po uzyskaniu jednolitej masy. Wystawiam garnki na zewnątrz do ostygnięcia.
Gdy całość osiągnie ok 25-28oC przekładam masę do fermentorów i dodaje drożdży koji.
Wszystko dobrze mieszam i przykrywam lekko pokrywką.
Fermentacja nastawu na Koji:
W pierwszym tygodniu mieszamy nastaw kilka razy dziennie, nastaw może się bardzo pienić, aby zredukować pianę można użyć środków typu anty-piana.
Po kilku dniach nastawy wyglądają nieco chaotycznie, osad na brzegach pojemnika oznacz iż piana podeszła pod dekiel.
Po tygodniu zamykam szczelnie fermentory z rurkami fermentacyjnymi.
Po około miesiącu nastawy robią się rzadsze w stosunku do tego co było na początku, przestają także fermentować, jest to znak iż można je w tym momencie przedestylować. Nastaw nie wymaga klarowania a raczej jest to niemożliwe.
Destylacja nastawu na Koji:
Do destylacji tak gęstego nastawu należy użyć destylatora z płaszczem olejowym lub mieszadłem. Dla rozrzedzenia można dodać 1/3 objętości wody.
W zależności od stopnia odfermentowania oraz użytego surowca wydajność oscyluje w granicach 400ml spirytusu z kilograma mąki.
Destylat zbożowy jest łagodny w smaku w stosunku do cukrówki, ma przyjemny zbożowy aromat, nadaje się do dalszego starzenia w beczce dębowej.
Więcej informacji można znaleźć na naszym forum:
Drożdże użyte w teście można nabyć w sklepie AD - tutaj.