Fermentacja Wina

Nastaw, czyli doprawiony moszcz, wlewa się do balonu w takiej ilości, aby napełnił 3/4 naczynia. Po wlaniu matki drożdżowej oraz wymieszaniu zawartości należy wytrzeć brzegi naczynia, dopasować korek z wmontowaną w nim rurką. Zalać stearyną lub woskiem miejsce styku korka z balonem i rurki z korkiem. Korek musi być uprzednio dokładnie umyty i zdezynfekowany. Zwykły korek należy moczyć przez kilka godzin w roztworze sody jadalnej (1 łyżeczka sody na szklankę przegotowanej wody), a gumowy wygotować. Rurkę fermentacyjną należy napełnić gliceryną lub przegotowaną wodą z dodatkiem spirytusu.

Do prawidłowego przebiegu fermentacji najwłaściwsza jest temperatura od 18 do 22°C. Po 2-3 dniach następuje fermentacja burzliwa, podczas której temperatura podnosi się do 25°C. Należy pilnować, aby nie przekroczyła 28-30°C, bo zginą komórki drożdży. Chcąc obniżyć temperaturę, trzeba balon obłożyć kawałkami płótna zamoczonymi w zimnej wodzie. Można także umieścić balon w większym naczyniu z zimną wodą lub polewać go zimną wodą.

Wyróżnia się trzy okresy fermentacji.
Pierwszy, trwający 2-3 dni, nazywa się zafermentowaniem. Charakteryzuje się szybkim rozwojem komórek drożdży (zmętnienie zawartości balonu).

Drugim okresem jest fermentacja burzliwa, trwająca 2-3 tygodnie. W tym czasie należy pamiętać o dodaniu drugiej i trzeciej porcji cukru. W drugim okresie płyn w balonie staje się mniej lub bardziej klarowny, a na dnie tworzy się warstwa osadu (z obumierających drożdży i zawieszonych w nastawie owoców). Gdy osad utworzy na dnie naczynia zwartą masę, wyraźnie odcinającą się wyglądem od klarownego płynu, ustaje wydzielanie się gazu przez rurkę fermentacyjną.

Trzeci okres zwany jest fermentacją cichą lub dofermentowaniem. Charakteryzuje go bardzo małe wydzielanie dwutlenku węgla. Wina słabe należy dość szybko zlewać znad osadu. O większej zawartości alkoholu mogą pozostać jeszcze przez kilka dni. Nie należy jednak tego okresu zbytnio wydłużać, gdyż zmiany zachodzące w warstwie osadu niekorzystnie wpływają na smak i barwę wina.

Nastaw z niektórych owoców mało soczystych lub zawierających dużo związków pektynowych przygotowuje się na miazdze. W tym przypadku fermentację można przeprowadzić dwiema metodami:
1. Zmiażdżone owoce poddajemy fermentacji tylko w ciągu kilku dni. Następnie wyciskamy miazgę i poddajemy moszcz dalszej fermentacji. W ten sposób robimy wino z czarnych porzeczek, które zawierają dużo związków galaretujących utrudniających oddzielanie się moszczu.
2. Fermentacji można także poddać zmiażdżone owoce, aż do uzyskania młodego wina. Następnie miazgę wyciskamy, łączymy z winem i pozostawiamy w balonie do sklarowania. W ten sposób robi się wino z berberysu, owoców róży i żyta. Ze względu na trudności w napełnianiu balonów i usuwaniu z nich miazgi wino z ostatnio wymienionych surowców sporządza się często w innych (szerokich) naczyniach. W tych przypadkach, w celu zabezpieczenia miazgi przed szkodliwymi wpływami, dodaje się 2 g pirosiarczynu potasu na 10 kg miazgi.
Uwaga! Miazgę zawsze trzeba chronić przed dostępem owadów, a zwłaszcza muszki octowej.