Uzyskiwanie czystego nastawu - podstawy do uzyskania czystego destylatu

Uwaga 1.
Jeśli chodzi o nastawy bezsmakowe (wódka) najważniejszą w fazie fermentacji jest czystość nastawu (zacieru). Mamy tu na myśli usiłowanie zmniejszenia do minimum dodatkowych, nie pożądanych aromatów i smaków istniejących i powstających w czasie fermentacji.

Bez wątpienia najlepszej jakości nastawy otrzymamy z czystej wody, rafinowanego cukru i drożdży gorzelniczych. Woda, jeśli jeśli jest wodą pitną, ma najmniejszy wpływ na jakość nastawu (zacieru) choć silniej chlorowana może sprawiać trudności. Pozostaje więc jakość cukru i rodzaj drożdży (jeśli nie posiadamy gorzelniczych – np. Turbo, Cobra).

Im bardziej rafinowany cukier tym więcej, w czasie fermentacji, powstanie niepożądanych składników, które trzeba usunąć w czasie gotowania. Skoro mówimy jakości trunków czystych – staje się zrozumiałe, że im ciemniejszy cukier tym więcej w fermentowanym nastawie będzie składników nadających mu smak i zapach rumowy – obecność melasy.

Równie ważny wpływ na jakość nastawu (taki jak cukier) ma rodzaj drożdży i środowisko, w którym się rozmnażają. Drożdże gorzelnicze,w paczkach, to profesjonalnie wybrany gatunek komórek, odpowiednio wymieszany z dodatkami (pożywki, bufory kwasowo/zasadowe). Drożdże takie mają wyższą odporność na obecność etanolu (pracują nawet do 18%) i większą tolerancję na zmiany temperatury.

Drożdże winne, piwne i piekarnicze dadzą odpowiednio mniej zadowalające wyniki fermentacji. Uznane jest, że im wyższą temperatura fermentowania tym wyniki są gorsze.

Wniosek 1– Jakość gotowego nastawu (zacieru) zależy od czystości cukru i jakości drożdży. Dodawanie wszelkiego rodzaju rodzynek, ryżu, skórek, owoców, kompotów czy dżemów pogorszy jakość czystego trunku otrzymanego po destylacji. Kompromisem jest np. dodawanie soku pomidorowego (zamiast kwasów i pożywek) do nastawów z drożdżami piekarniczymi.

Uwaga 2.
Nastaw (zacier), musi skończyć fermentować! Mając gęstościomierz np. Ballinga znamy gęstość początkową np. 22 Blg. Koniec fermentacji następuje gdy gęstościomierz wskazuje 0 Blg. (w praktyce pomiar będzie ujemny bo w nastawie jest obecny etanol, który zmniejsza gęstość nastawu poniżej zera (0 Blg. ma czysta woda). Jeśli przygotowujemy nastaw 'na oko' przybliżonym znakiem końca fermentacji są: brak bąbelkowania i rozpoczęcie klarowania. Górna warstwa nastawu (5-10mm) jest wyraźnie szklista, przeźroczysta. Jeśli nastaw jest mętny oznacza to, że zawieszone są w nim ciągle jakieś drożdże i zanieczyszczenia z cukru.

Wniosek 2 – Nastaw musi zakończyć fermentację.

Uwaga 3.
'Spokojny' nastaw należy poddać klarowaniu. Jest to bardzo prosta operacja. Zostawiamy go w spokoju w chłodnym miejscu na 2-3 dni. Im w gotowym nastawie wyższy procent alkoholu tym się on szybciej i lepiej wyklaruje. Nastawy na drożdżach gorzelniczych (ma moc około 16%-18%) klarują się nawet w ciągu 24 godzin. Na drożdżach winnych dłużej bo 2-3 dni (nastaw ma moc około 12%) a na drożdżach piekarniczych nawet 4-6 dni (moc nie większa niż 7%-9%). Klarowanie nastawu to opadanie mikro cząsteczek (nieżywe drożdże, zanieczyszczenia z cukru, pektyny) na dno pojemnika fermentacyjnego. Im mniej gęsty (lżejszy) nastaw tym 'cięższe' są opadające drobinki.

Do przyspieszenia klarowania można stosować środki klarujące (jak w winiarstwie) takie jak białko jaj czy glinkę kaolinową, Bentonite.

Dla perfekcjonistów pozostaje klarowanie nastawu przepuszczając ciecz pod ciśnieniem przez bardzo drobne filtry.

Wniosek 3 – należy usiłować maksymalnie wyklarować nastaw ponieważ wszelkie pozostałości (szczególnie nieżywe drożdże) w czasie gotowania dają właśnie ten nieprzyjemny smrodek, paskudnego bimbru.