KOJI - czyli zacieranie na zimno

[psotnikpiotr]

Witam. Właśnie byłem sprawdzić co tam z moim zimnym zacierem. Po 3 dniach piana mniejsza i tempa pracy już umiarkowane. No i w zapachu już wyczuwalny CO2 . Myślę, że wszystko na dobrej drodze

[bociann2]

No i w zapachu już wyczuwalny CO2 .

Kiedyś w pracy przybiegł świeżo przyjęty bhp-owiec z wiadomością, że na hali produkcyjnej strasznie śmierdzi azot

[defacto]

Dobrze, że się nim nie zatruł

[radius]

No i poooszło...
Nastaw na drożdżach Mellow & Mellow dzisiaj przedestylowałem Wydajność taka sama jak na drożdżach KOJI. W przeliczeniu na spirytus 96% - 0,35 l z kilograma słodu
Pierwsze spostrzeżenia co do zapachu to jest trochę bardziej zbożowy niż na drożdżach KOJI i co ciekawe, nawet fermentor po opróżnieniu i umyciu czystą wodą, pachnie świeżo wymłóconym ziarnem
Smak white doga będę porównywał później, dzisiaj mam jeszcze trasę za kółkiem
Reasumując, drożdże nie do pogardzenia i warte polecenia

[patrzal]

Nareszcie! W końcu uporałem się z odpędem nastawu na kaszy jęczmiennej.
Fermentacja trwała 4 tygodnie, plus około tygodnia klarowanie.
Gotowane było wszystko, łącznie z gęstą pozostałością odpadowo-drożdżową, żeby uzyskać możliwie wiarygodne wyniki.
Z 6kg kaszy wyszło ostatecznie w przeliczeniu 2,21l spirytusu 95%, co daje wydajność ~0,36l/kg.
Przedpiścy zgłaszali, że na mące osadu pozostaje bardzo niewiele, nie jest to prawdziwe przy kaszy. Na ok. 25l nastawu na dnie osiadło +/-5l pozostałości, w której ukryło się całkiem sporo dobra.

W celach porównawczych fermentuje już 6kg takiego samego surowca, tylko zmielonego na grubą mąkę. Zobaczymy, na ile rozdrobnienie jest istotne w starciu koji z surowcem.

[mtx]

Rozumiem, że gotowałeś w płaszczu? A jak smak/aromat? Ja powoli kończę zapier.ol związany z latem nad morzem, więc także powoli szykuję się na nowe zabawy z koji

[patrzal]

Garnek mam mały, nie wchodzi mi nawet 5l, także było bujania się z tym Gotuję na gazie; gęste podzieliłem na dwie części i odpęd robiłem na najmniejszym palniku po dolaniu wody. Z powodu małej mocy grzania ta partia surówki wyszła bardziej "spirytusowa", ale bez spalenizny, czy goryczy.
O smaku jeszcze nie chcę wyrokować ostatecznie, bo szło do jednego odbieralnika wszystko, bez cięć, także w tej postaci jak jest dość wyraźnie zaznaczają się posmaki/aromaty frakcji niepożądanych. Ale tak w środku odbioru...
To moja pierwsza zbożówka więc brak mi porównania, ale to zupełnie inna historia niż cukrówka W "sercu" odpędu nie było jakiejś takiej cukrówkowej bimbrowatości. Tzn. była, ale inna niż w cukrówce najbardziej kojarząca się z chlebem; taki jakby "ciepły" posmak. Trochę ciężko mi to opisać, żeby z boku nie wyglądało dziwnie
Szykuj się, szykuj, czekam na relację z twojej kaszy w wersji gotowanej

[tompi]

Musze się pochwalić
Dotarły do mnie zamówione KOJI i kukurydza poszła na pierwszy ogień.
Ześrutowałem 12 kg kukurydzy, zalałem ok 46 litrów gorącej wody (ok 90-95 *C ) + enzym upłunniający. Zostawiłem z przykrytej beczce do osiągnięcia ok 65*C i dodałem enzym scukrzający.
Po zejściu do 35 *C dodałem 80 gram KOJI (wcześniej rozrobione w wodzie z nastawu). Po kilku godzinach(po pracy) wszystko ładnie pracuje, mam nadzieje ze dzikusów tam nie ma Dodałem również kilka kropel antypiany. Jestem ciekaw co z tego wyjdzie (niestety nie zmierzyłem BLG)

1.jpg

2.jpg

[Góral bagienny]

No kolego aleś namiszoł enzymy i Koji

[patrzal]

...Ale jesteś świadom, że koji używa się właśnie po to, żeby NIE używać enzymów do zacierania...? Po zatarciu enzymami i scukrzeniu nimi skrobi mogłeś użyć dowolnych.

[.Gacek]

Szkoda koji jak już się zdecydowałeś na takie powiedzmy klasyczne zacieranie...
Koji mają wszystkie enzymy w sobie.
Edit: ale się posypało postów
Patrz na tytuł - zacieranie na zimno.
Nie mniej jednak daj znać jak to wyszło i jaka była wydajność. Jestem tego bardzo ciekawy.

[MASaKrA_Domingo]

Pytanie, czy takie połączenie nie da za to wyższego urobku z 1kg qq? W końcu w teorii to to, z czym nie dały sobie rady enzymy powinny koji przerobić.

[tompi]

I takie było założenie, liczę na przyzwoitą wydajność - zwłaszcza że mam jeszcze sporo kukurydzy.

[łoles]

Pytanie, czy takie połączenie nie da za to wyższego urobku z 1kg qq? W końcu w teorii to to, z czym nie dały sobie rady enzymy powinny koji przerobić.

Dokładnie o tym samym sobie pomyślałem jak przeczytałem post od kolegi. Czekam na relacje po może kolega nieświadomie lub też świadomie da nowy kierunek zacieranie

[Góral bagienny]

Poziom skrobi nie zwiększy się przez podwójne zacieranie

[łoles]

Nie no jasne że nie ale chodzi mi że zacierając tradycyjnie nie mamy pewności że proces zacierania uda się całkowicie a nawet pewnie jest to niemożliwe zawsze coś zostanie a zrobić taki miks zacieranie pół tradycyjne hehe zrobić zacieranie bez większego przykładania się do tego i zadać Koji można spróbować a nóż widelec a jak nie to przecież nic się nie stanie nie pozdro od Łolesa

[Góral bagienny]

Nie porównywałem jeszcze destylatów a mam z Koji jak i z tradycyjnego zacierania .
Jeżeli nie będzie różnicy to po co się męczyć .
W tym przypadku destylat i tak pewnie będzie smakował tak jak z Koji.

[motueka.hop]

Wrzuciłem dzisiaj na aabratka ok. 20l sfermentowanego i zlanego znad osadu zacieru na mące pszennej i koji. Mam 25l kega w tym aabratku więc obawiając się pienienia dałem parę kropli antypiany i poprawiłem 1 ulgix maxem. Zresztą 1 ulgix max już przy fermentacji był dodany, specjalnie się nie pieniło.
Niestety przy destylacji nie mogłem zapanować nad pianą i wylewającej się od góry płynem.
Myślicie, że jakby wrzucić z 5 tabletek Ulgixa albo solidną dawkę Antypiany (trochę postała, nie wiem czy przeterminowana może być) - to by się gotowało i nie kipiało w kolumnie?


Na szczęście mam jeszcze pot stilla z trochę większym boilerem (ok. 32 l), na razie przelałem i to spokojnie wystarczyło. destylowałem wszystko jak leci z myślą o kolejnej fermentacji, ale zostawiłem sobie na boku literek serca ok. 50 proc. do degustacji.

Urobek po kolejnym przepędzeniu już na aabratku zamierzam przerobić na nalewki, zastanawiam się jednak, czy do tych nalewek nie nadawałoby się na drugi raz serce z 1wszego przepędu pot stillem? Jest to w końcu zbożówka i może się ułoży wystarczająco w czasie maceracji i dojrzewania nalewki, razem conajmniej pół roku.

Ja to nie mam na tyle smaku wyrobionego, żeby móc to osądzić na podstawie próbki serca zebranego dzisiaj, co będzie za pół roku.

Co radzicie?

P.S. zaraz nastawiam kolejną partię mąki na koji

[tompi]

Oczywiście że skrobi nie przybędzie, ale przy takiej kolejności liczę na całkowite wykorzystanie skrobi z ziarna. Jak wyjdzie - zobaczymy. Wszystko opiszę.
Jak warzę piwo - robię próbę jodową, ale robię warki max 20 - 23 litry (mam Klarsteina 30L). Nastaw z kukurydzy robię w beczce 60 L, takiego gara do gotowania nie posiadam, więc nie jestem w stanie utrzymać temperatury zacierania aby całkowicie zatrzeć skrobię. Zobaczę jakie będą efekty z takiej metody. Może warto kupić gar 100 litrów? W końcu to nie majątek.
Przy okazji nastawiłem 1 kg kukurydzy + 4 litry wody (zalane gorącą wodą i wystudzone do 35*C) + 8 gram KOJI (gąsior 5L+rurka), to pracuje bardzo spokojnie - bulknie raz na minutę.

[defacto]

Urobek po kolejnym przepędzeniu już na aabratku zamierzam przerobić na nalewki, zastanawiam się jednak, czy do tych nalewek nie nadawałoby się na drugi raz serce z 1wszego przepędu pot stillem? Co radzicie?

Serwus.
Uważam, że do nalewek przeznaczać należy minimum spirytus wyborowej klasy. Nawet po 5 procesach surówki na PS nie osiągniesz takiej czystości wyrobu jak na kolumnie z zasypem za pierwszym razem.
Jeśli piana przeszkadza przy rektyfikacji, odpędź to na PS, następnie uzyskaną surówkę przeznacz na pełną rektyfikację z rzetelnym cięciem frakcji. To już będzie coś
Ps
Nie dasz rady zamienić keg i rektyfikować wsad w większym?