Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy

Post autor: Skir »

Ponieważ już kilka osób pytało mnie o sposoby przerabiania skrobi ziemniaczanej pokusiłem się o małe kompendium dla tego produktu.
Temat pojawiał się już pobocznie:
https://alkohole-domowe.com/forum/topic17470.html
https://alkohole-domowe.com/forum/psota ... tml#p65776
Szukając jednak czasami czegoś na forum, żałowałem, że to co mnie interesuje rozrzucone jest w kilku miejscach. Stąd próba zebrania "całej" wiedzy o skrobi w jednym miejscu.

Podziękowania dla kolegów @psotamt, @pokrec, @Feti, @Krzysztof, @cumel sporo wyjaśnień „po drodze”.
Przerobiłem już sporo skrobi ziemniaczanej, a produkt końcowy stanowi ulubiony alkohol mojego teścia, jak i LP. Ze względu na prosty sposób zacierania i możliwość gotowania w kotle bez płaszcza, skrobia stanowi alternatywę dla cukru. Jest jednak na pewno dużo lepsza i delikatniejsza (pozbawiona ducha buroka), a nawet moim zdaniem znacznie przewyższająca mąkę pszenną.
Jestem smakoszem dobrych wódek (oczywiście temperatura pokojowa, a popijanie czy zagryzanie to herezja). Wódka nie może być wodą z procentami, ale też nie może śmierdzieć jak sklepowa.
Wódka ze skrobi idealnie wpisuje się w moje upodobania. Mimo procesu 2,5 według @lesgo na kolumnie wypełnionej (produkt otrzymywany 97%), zachowuje charakterystyczny delikatny smak. Rozrabiam z wodą niegazowaną Żywiec. Produkt praktycznie natychmiast gotowy do spożycia, ale radzę degustować po pół roku – dzieją się cuda.

Co to jest skrobia ziemniaczana?
Mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana, skrobia ziemniaczana – produkt uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera około 84% skrobi (pozostałość stanowi woda), co jest zależne od wilgotności względnej powietrza. Mąka ziemniaczana ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez obcych zapachów i posmaków. Proszek ten, ściśnięty w dłoni, charakterystycznie chrzęści.
Skrobia ziemniaczana naturalnie nie zawiera glutenu. Skrobia ziemniaczana zawiera witaminę C i B6.
Uwaga: Istnieje przekonanie, że mąka i skrobia ziemniaczana to ten sam produkt. Pomiędzy nimi można zauważyć jednak pewne różnice - przede wszystkim charakteryzuje je odmienny proces produkcji, co wpływa na ostateczny wygląd, konsystencję i smak tego produktu. Dla ułatwienia, w Polsce bardzo często mąkę ziemniaczaną nazywa się skrobią (i na odwrót). Niestety nie są to te same artykuły spożywcze. Produktem, który można najczęściej znaleźć w sklepach, jest właśnie skrobia ziemniaczana. warto zwracać na to uwagę dokonując zakupów spożywczych - oto dlaczego:
Mąka ziemniaczana jest produkowana z gotowanych w całości ziemniaków. Odparowuje się je i mieli razem ze skórką. Skrobia ziemniaczana jest natomiast uzyskiwana z bulw pędowych ziemniaków. Rozdrabnia się świeże i umyte ziemniaki oraz wypłukuje skrobię. Ostatecznie produkt ma postać sypkiego oraz matowego proszku o białym kolorze. Mąka ziemniaczana jest sypka, ciemniejsza, nieco cięższa, a przy tym ma bardziej intensywny smak, podczas gdy skrobię wyróżnia bielszy kolor oraz charakterystyczny odgłos chrzęszczenia pod wpływem ucisku w palcach.
Praktycznie w Polsce, to co spotykamy w marketach pod nazwą mąka/mączka ziemniaczana jest skrobią.

Skoro minikompendium o skrobi ziemniaczanej, to podstawy:
Sprzęt jaki posłużył do testów:
1. KEG 30 z grzałkami 2kW i 1,5 kW, bufor, OLM, wziernik z miedzią, głowica aabratek, kolumna wypełnienie sprężynki plipek. Pomiar temp w KEGu, buforze, 10 półce, głowicy.
2. KEG 30 z grzałkami 2kW i 1,5 kW, wziernik z miedzią, głowica aabratek, kolumna półkowa sitowa – 4 półki, regulator mocy Bolecki. Pomiar temp w buforze i głowicy.
Przydatne akcesoria:
Beczka 40l, wiertarka, mieszadło do farb, enzymy.
Niekoniecznie, ale się przyda: refraktometr, areometr, strzykawka do odmierzania enzymów, butelki z wodą do zamrażania (przyspieszanie chłodzenia zacieru) – dzięki @góralbagienny.
Enzymy (ich koszt to ok. 6 zł za buteleczkę, a wydajność jednej to kilkadziesiąt/kilkaset kilo produktu):
- enzym upłynniający;
- enzym scukrzający ;
- enzym redukujący lepkość.
Enzym antypiana nie jest konieczny – zacier nie pieni się.
Zacieranie:
Oczywiście można zacierać tradycyjnie, ja jednak przedstawię wersję uproszczoną „na lenia”. Jest ona wynikiem szeregu rozmów na forum i pomocy wiele kolegów:
Składniki na beczkę 40l (wsad 25 na KEG 30l – zostaje ok. 3 l osadu i ok. 5 l do następnego gotowania):
10 kg skrobi ziemniaczanej.
28 l wody;
- enzym upłynniający 4-5ml;
- enzym scukrzający 6-7 ml;
- enzym redukujący lepkość 1ml.

Przygotowuję enzymy rozpuszczając je w wodzie.
Grzeję wodę w KEGu (postawionym np. na taborecie) do temp ok 95 stopni. Następnie puszczam wodę z KEGa do beczki. Kiedy zakryje już dno i poleci z 5 l, uruchamiam wiertarkę z mieszadłem i jednocześnie wsypuję skrobię ziemniaczaną. Po około 3-4 minutach grudki powinno zaniknąć i płyn powinien przypominać cukrówkę. Temperatura około 85-90 stopni. Wlewam enzym upłynniający. Można go wlać także wcześniej, ale nie przesadzajmy: zbyt wysoka temperatura może zabić enzymu. Znów uruchamiam wiertarkę z mieszadłem. Po co? Woda prawie się zagotowała, czyli warto ją dotleniać. Zostawiam beczkę zamkniętą na ok. godzinę. Jeżeli temperatura pomieszczenia jest powyżej 10 stopniu, nie warto jej okrywać. Czekam aż temperatura spadnie do 60-62 stopni (nie może być wyższa!!!), dodaję enzym scukrzający i redukujący lepkość. Znów uruchamiam wiertarkę z mieszadłem. Po co? A bo nie zaszkodzi :). I zostawiam na godzinę. Tym razem temperatura już nie spada tak szybko. Żeby nie dopuścić do głosu dzikusów, stosuję schładzanie: wrzucam zamrożone butelki z wodą.
W zależności od użytej skrobi BLG waha się od 21 do 25.
Czekam, aż temperatura spadnie do 35 lub 30 stopni (w zależności od drożdżaków), dodaję drożdże i zamykam beczkę.
Ot cały proces zacierania w sumie niecała godzina pracy.

@psotamt, który swoimi postami zachęcił mnie do spróbowania skrobi przedstawił też proces zacierania w kotle z płaszczem:
https://alkohole-domowe.com/forum/topic ... ml#p182470
„Zacier z 12,5 kg mąki ziemniaczanej
1. Wlać do kotła 26 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ z porcji enzymu upłynniającego skrobię (wcześniej rozpuścić 8 ml w 20 ml wody).
3. Dodać 3 ml enzymu redukującego lepkość (dodałem, choć nie mam przekonania czy jest on potrzebny).
4. Zagrzać wodę do 80 *C i wlać 2 kg mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w 2 l zimnej wody i tak kolejno następne porcje. W czasie wlewania intensywnie mieszać w kotle.
5. Grzać całość do ok. 85 *C, dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
6. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
7. Po spadku temperatury do 60 *C, dodać enzym scukrzający (15 ml).
8. Przy temperaturze w beczce 23-25 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody). Dodaję, bo to zacier, choć bez przekonania czy antypiana jest niezbędna.
Pierwsze zacieranie z 13 kg, BLG 23,5, drugie z 12 kg, BLG 21,5."

Fermentacja:
Fermentacja jest spokojna, nie ucieka z beczki jak mąka. Niestety przy skrobi ziemniaczanej nie można wykorzystać koji.
Czekam parę dni klarując grawitacyjnie.

Proces:
No i oczywiście pytanie jak to gotować? Robię zarówno na kolumnie w celu osiągnięcia produktu 97%, jak i na półkowej, co by się starzał w spokoju. De gustibus non est disputandum. Ja wolę produkt z półki, mój teść z kolumny. Ale serce zupełnie inne na półce niż na długorurowej.. Smak na korzyść półkowej: bardziej delikatny, jest też jakby lżejszy a pełniejszy i słodszy. Oczywiście test był dnia następnego i wiem, że na degustacje przyjdzie czas w grudniu... 2021 :). Nie mniej smak PYRY po długorurowej dobry, delikatny, ma charakterystyczny smak, którego nie ma po półkowej. Czy to lepiej, czy gorzej – rzecz gustu.
Porównując do mąki pszennej, skrobia zdecydowanie wygrywa. O cukrze nie wspomnę.

Uwagi:
Testowałem różne kombinacje – już tak mam :D . Stąd pewne wnioski, które może starym wyjadaczom wydadzą się naiwne, ale wiem, że sporo nowych użytkowników trafia na forum i takie podstawy też się przydają.
- nie sprawdza się kombinacja skrobi ziemniaczanej z dundrem czy np. śrutą, jaka została nam po wykorzystanym zacierze. Następuje mocne zakwaszenie, robią się „kluchy” i w efekcie produkt ma problemy z klarowaniem. Można oczywiście redukować kwasowość.
- można grzać na 100% obiema grzałkami i produkt się nie przypala.
- jeżeli chce się otrzymać mniej smaku i zapachu to oczywiście drożdże turbo – według mnie najlepiej do skrobi sprawdzają się Moscva czy Black Label. Jeżeli zależy na smaku to raczej nie drożdże turbo, a takie przeznaczone do zbóż np. Coobra.
- skrobię nie muszę najpierw rozpuszczać w zimnej wodzie: leję gorącą 95 stopni i wsypuję skrobię.
- nie trzeba zakwaszać zacieru – moim zdaniem zakwaszanie szkodzi, powoduje gluty.
- lepsza jest skrobia, które nie pochodzi z marketów. tu szczególnie kiepsko wypada Biedronka czy Lidl.

Smacznego!
I love the smell of bimber in the morning.
promocja
Awatar użytkownika

Erazer
200
Posty: 206
Rejestracja: sobota, 8 lut 2020, 19:31
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Podziękował: 4 razy
Otrzymał podziękowanie: 7 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Erazer »

Świetny opis.
Czy rodzaj użytych drożdży do zacieru ze skrobii ma aż tak istotne znaczenie, jeśli chce to przepuścić na długiej kolumnie z zasypem?
Wydaje mi się, że kolumna wytnie cały aromat i tak.
Mam wlasnie taki dylemat i nie wiem jakich drożdży użyć - mam prestige turbo pure 48 oraz Safespiryt do zbóż...

użytkownik usunięty
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Serwus.
Skoro nie polecasz skrobi ziemniaczanej z marketów, to czy masz swoją - sprawdzoną którą wykorzystujesz? Która to zatem?
Opisik zacny :ok:
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

@erazem: kolumna wyczyszcza mocno, ale mimo to pozostawia delikatny zapach ziemniaczanej wódki. Ja robię dwukrotną rektyfikacje i pozostaje specyficzny smak.
@defacto: chcę zebrać wszystkie dostępne skrobie ziemniaczane i opisać ich wydajność i aromatyczność. Moim zdaniem, jak na razie, najlepsza z filmiku.
I love the smell of bimber in the morning.

kondon
250
Posty: 298
Rejestracja: poniedziałek, 30 wrz 2019, 02:14
Ulubiony Alkohol: Nie ważne co, ważne z kim
Podziękował: 2 razy
Otrzymał podziękowanie: 29 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: kondon »

Dwukrotnie na obu kolumnach działasz? Pełne procesy, bez odpędu?
Próbowałeś gotować bez klarowania? Ma to w ogóle sens (czy będzie więcej aromatu)?
Ile produktu Ci wyszło z podanych proporcji?

Brakuje na tym forum właśnie takich tematów, gdzie dany problem jest szczegółowo opisany w jednym miejscu, tak więc super, że zrobiłeś kolejny tego typu :)
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

@kondon: dwukrotnie na kolumnie z wypełnieniem - dla teścia :), albo odpęd i kolumna półkowa - dla mnie.
Wsad 25l wychodzi podobnie jak dla cukrówki z tym BLG. :). Ja celuję max 24 BLG. Dość radykalnie tnę. W sobotę robię mąkę ziemniaczaną z Tesco - podam dokładne pomiary.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

tesc.jpg
Test mączki ziemniaczanej TESCO.
Wydajność trochę większa niz skrobi, którą zawsze używam: temperatura ruszyła przy 1,5 stopnia w KEGu wcześniej niż zawsze.
Sprzęt: KEG 30l, bufor, kolumna 1m wypełnienie sprężynki ko plipek, latarka 20cm sprężynki Cu, OLM, głowica aabratek.
Podchodzę do pierwszej rektyfikacji tak samo radykalnie jak do drugiej.
Przedgony: 250 ml
Serce: 3l
Pogon: 0,5l
Wszystko 97%.
Pogony zaczynam odbierać w momencie, kiedy bufor osiągnie 84, KEG 97-98 a temp na 10 półce nie można utrzymać i skoczy o pełen jeden stopień. Zamykam OLM i daję full na LM odbierając zanim zacznie śmierdzieć i temp podejdzie do termometru w głowicy.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

A jakie drożdżaki polecacie do skrobi? Mam nadmiar turbo alcotec 48 pure, jak myślicie nadadzą się ?

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

@dynio dla większego smaku i aromatu jakieś zbożówki typu whisky, ale nie turbo. Na spirytus, czy wódkę, która nie ma dominującego bukietu daję UK48, Black Label lub Moscva - bardzo delikatne, fajny zapach. przy fermentacji jak szampan. Na turbo alcotec 48 pure robiłem kiedyś cukrówkę i byłem zadowolony. Warto spróbować.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

No właśnie chodzi mi o spirytus o posmaku ziemniaka na dobrą wódkę. Będę gonił 2x na 5KP i celował w 95%, a że mam jeszcze 5kg alcotec'ów to myślałem je wykorzystać do tego

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem

użytkownik usunięty
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

Nie wiem jak z skrobią, ale do ziemniaków (jak i wszystkich innych zacierów) używam PINNACLE Distillers Yeast. Myślę, że do skrobi również się nadadzą. Robiłem trochę eksperymentów i te drożdże są naprawdę fajne, spokojnie wytrzymują temperaturę w okolicach 40*, do tego są oszczędne - sypię dosłownie kieliszek, półtora na 100l zacieru. Niedawno czekając aż zacier ostygnie wrzuciłem na wierzch pianę z szklanki, w której rozrobiłem owe grzybki. Po dobrej godzinie cała pulpa wręcz buzowała. Według "użytkowników" produkt jest gładki i przyjemny. Kilku kolegów z forum miało okazję skosztować i twierdzili, że wódeczka jest całkiem, całkiem :)
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1180
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 393 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Do zacierów ze skrobi dawałem tylko te drożdże:
https://destylacja.com/drozdze-gorzelnicze-professional-whisky.html
PROFESSIONAL WHISKY YEAST
Nigdy mnie nie rozczarowały, a i smak zacny. Jedno opakowanie na 12,5 kg skrobi spokojnie wystarczy.
Ostatnio zmieniony piątek, 17 lut 2023, 20:44 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

radius
7000
Posty: 7279
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1691 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: radius »

@Feti, ściągasz te drożdże zza wielkiej wody, czy masz gdzieś bliższy sklep :scratch:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

użytkownik usunięty
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: użytkownik usunięty »

@radius, dostałem paczkę 0,5kg od znajomego, który otrzymał ja od swojego znajomego, który to z kolei przyjechał z nią zza granicy :roll:
Tutaj jest sklep, lecz jeszcze z niego nie korzystałem:

http://Www.whclab.com
Ostatnio zmieniony piątek, 17 lut 2023, 20:45 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

wingrul
150
Posty: 159
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 15:18
Podziękował: 44 razy
Otrzymał podziękowanie: 13 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: wingrul »

A czy na forum jest jakiś dopracowany scenariusz postępowania z ziemniakami.
Ale taki który potwierdza jakiś spec z forum i z czystym sumieniem może polecić :D
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

Super mam też te drożdże, chyba kupowałem je w Starowarze. Sprawdzę jak wrócę do domu

Edit:
dobrze pamiętałem:
https://destylacja.com/drozdze-gorzelnicze-professional-whisky.html

To te same?

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony piątek, 17 lut 2023, 20:45 przez Qba, łącznie zmieniany 2 razy.
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1180
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 393 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

dynio pisze:To te same?
No jak nie, jak tak :D
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

Nie zauważyłem wczesniej twojego linka..

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

@skir mam pewne obiekcje co do wsypywania (dzisiaj mój pierwszy raz ze skrobią) skrobi bezposrednio do prawie wrzącej wody. Z tego co wiem (tak jak w przypadku robienia np. kisielu) najpierw powinno się rozpuścić skrobię w odrobinie zimnej wody i dopiero dodać do wrzątku, wtedy nie ma możliwości powstania grudek i nie będzie potrzebna żadna wiertarka tylko zwykła łyżka

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1180
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 393 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

dynio pisze:@skir mam pewne obiekcje co do wsypywania (dzisiaj mój pierwszy raz ze skrobią) skrobi bezposrednio do prawie wrzącej wody.
Właśnie na tym polega innowacyjność pomysłu kolegi Skir. Do tej pory wszyscy robiliśmy zacier ze skrobi mieszając ją najpierw w zimnej wodzie i wlewaliśmy zawiesinę do wrzątku z enzymami, grzejąc równocześnie tę mieszankę dalej. Sypanie skrobi do prawie wrzątku znacząco skraca i ułatwia zacieranie.
A ta "odrobina" wody to minimum 1 litr wody na 1 kg skrobi, więc to nie taka odrobina. Przy 12,5 kg skrobi daje to 12,5 l zimnej wody. Jeśli nawet wlewałbyś to do 25 l wrzątku wlanego do fermentatora, to spadek temperatury może być za duży by zrobić dobry zacier.
A zupełnie inaczej będą kształtować się temperatury zacieru w fermentatorze, jeśli do 37,5 l prawie wrzątku wsypiesz 12,5 kg skrobi.
Ostatnio zmieniony piątek, 18 gru 2020, 21:34 przez psotamt, łącznie zmieniany 1 raz.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Wystarczy wsypywać powoli, lać wrzątek (95) z KEG i mieć włączone mieszadło. Nawet jeśli wsypie się zbyt szybko, kiedy doleje się wody do określonej proporcji (ok. 3 litry na kilogram) i zrobi się gęsty kisiel (krochmal), to po 5 minutach pracy wiertarki z mieszadłem otrzymujemy wcale nie lepką, przejrzystą ciecz.
I love the smell of bimber in the morning.

Woodworm
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Woodworm »

Skir pisze:tesc.jpg
Test mączki ziemniaczanej TESCO.
Po ile wychodzi ta mąka w Tesco?
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

@Woodworm mąka ziemniaczana to nie jest najtańszy produkt, ale serio warto zainwestować. Średnio cena w marketach i "normalnych" sklepach to ok . 3,70 za kilogram: Biedronka, Tesco, Dino, Lidl - czasem jest promocja. W tzw. sklepach osiedlowych widziałem przesadę nawet powyżej 6 zeta za kilogram. Można też kupić worek 25 kg w hurtowniach., wychodzi jeszcze taniej.
W Tesco ta akurat była w półkilowych opakowaniach chyba po 1,85.
Odpad jest mniejszy niż przy makach zbożowych, bo na dnie zalega bardzo gęsta nierozpuszczalna papka - 4 litry? Dokładnie zmierzę i podam za kilka dni, jak skończy pracować Grula z Biedry :).
Ostatnio zmieniony niedziela, 20 gru 2020, 23:42 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

Woodworm
150
Posty: 169
Rejestracja: piątek, 16 sty 2015, 22:00
Podziękował: 34 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Woodworm »

Znam temat, głównie dzięki instrukcji kolegi Psotamt.
Zrobiłem dwa razy na skrobi z Biedry, raz na turbostillu drugi raz OVM (1 odpęd).
Smak wyborny. Została mi jeszcze jedna porcja zacieru, dojrzewa od zeszłego roku w balonie.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Przy okazji: czasami człowiek stara się zaoszczędzić czasu na grzaniu i wprowadzić nowe smaki, czyli użyć świeży dunder. NIE! Nie znam się na chemii, ale to połączenie tworzy dość ciekawy zwarty klej. Odradzam.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

leon24_36
150
Posty: 196
Rejestracja: wtorek, 18 paź 2011, 22:07
Krótko o sobie: Człowiek nie jest taki, żeby sobie nie poradzić
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Podziękował: 7 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: leon24_36 »

Zawsze byłem przekonany że tego typu nastawy/ zacierać trzeba gotować w zbiorniku z płaszczem i to mnie powstrzymywało, a tu proszę łatwy i prosty sposób aby poczynić coś innego niż cukrówkę. Mam tylko jeszcze pytanie, jaka jest dolna granica temperatury dla drożdży żeby mogły pracować. W pomieszczenu w którym będę chciał to nastawić na chwilę obecną jest 12* i nie wiem czy to nie za mało. Drożdże jakie mam to te:
https://destylacja.com/drozdze-gorzelnicze-professional-whisky.html

:piwo:
Ostatnio zmieniony piątek, 17 lut 2023, 20:46 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

Ja mam zimną piwnicę ok 13-15, dlatego daję grzałkę akwariową (koszt ok. 22zł) i drożdżaki mają odpowiednie warunki.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3779
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 457 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Doody »

Ja zacieram skrobię na lenia w 120l beczce. Wystarczy goraca woda, wiertarka z mieszadłem, i enzymy. Zaciera się bardzo łatwo, a wódka po dwukrotnie rektyfikacji jest bezkonkurencyjna w stosunku do cukru i glukozy.
Pozdrawiam
Darek
Awatar użytkownika

Autor tematu
Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Skir »

skrobia1.jpg
Moja ulubiona. :D Dość droga: 5,50 za kg.
10kg skrobi
30l wody
BLG 22
Temp po dodaniu mąki spadła do 80*, po godzinie 68* więc wrzuciłem dwa zamrożone pety. I za szybko się schłodziło. :o Enzym scukrzający dawałem przy 55*. :scratch: Ale po pół godzinie było już 21 BLG.
Przy okazji problemu schłodzenia. Próbowałem zacierać na 20l wody gotującej, a po zatarciu dodać wody zimnej. Skrobia jednak lubi odpowiednia proporcję wody, więc ten sposób nie skutkuje.
30l wody i 10kg mąki daje pełną beczkę 40l.
Edit: Nie dawałem grzałki, bo temp nastawu 25 stopni. Dziś (25 ) zajrzałem: BLG minus 1, temp 15 stopni. Trochę szybko poszło. Klarowanie naturalne. W przyszłym tygodniu puszczam na kolumnę :).
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Ostatnio zmieniony czwartek, 25 mar 2021, 19:00 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

mirek-swirek
250
Posty: 299
Rejestracja: piątek, 21 kwie 2017, 22:57
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 41 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: mirek-swirek »

Doody pisze: wódka po dwukrotnie rektyfikacji jest bezkonkurencyjna w stosunku do cukru i glukozy.
Czyli prowadzisz 2 tradycyjne rektyfikację z wypełnieniem - Pierwsza to odbiór kropelkowy przedgonu, ciągniemy do konca; druga, to odbiór kropelkowy przedgonu, płukanie 0,5l, serce, pogon.
Nie odbierasz przedgonu przy stężeniu 55%, jak w metodzie 2,5, tak?
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

Doody miał chyba na myśli podwójną rektyfikację na KP. Też tak robię (pierwszą na 4 półkach, drugą na 8) i wódeczka wychodzi rewelacyjna.
Na kolumnie z wypełnieniem wychodzi trochę ostrzejsza. Na KP jest gładsza

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony sobota, 3 kwie 2021, 22:31 przez dynio, łącznie zmieniany 1 raz.
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem

mirek-swirek
250
Posty: 299
Rejestracja: piątek, 21 kwie 2017, 22:57
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 41 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: mirek-swirek »

Dzięki Dynio. Czy ktoś z kolumna rektyfikacyjną mógłby się podzielić doświadczeniami z destylacji nastawu na skrobi?
Za chwilę będę miał klar i myślę o tym, jak to poprowadzić.

22011961
2
Posty: 4
Rejestracja: piątek, 25 gru 2020, 14:14
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: 22011961 »

dynio pisze: Na kolumnie z wypełnieniem wychodzi trochę ostrzejsza. Na KP jest gładsza
Nie mam porównania pomiędzy alkoholami uzyskanymi na kolumnie półkowej a tymi z kolumny z wypełnieniem. Stwierdzam, że ten z kolumny z wypełnieniem uzyskany po dwukrotnej baaardzo precyzyjnie prowadzonej rektyfikacji jest wyjątkowo łagodny. Nie ma porównania z jakąkolwiek wódką sklepową.
Dochodzi do tego, ze zastanawiam się nad zmianą prowadzenia procesu, żeby uzyskać więcej wyrazistości i posmaku użytego surowca. Prawdopodobnie półkowa nie wycina wszystkich frakcji tak dokładnie jak kolumna z wypełnieniem, stąd inne wrażenia.

mirek-swirek
250
Posty: 299
Rejestracja: piątek, 21 kwie 2017, 22:57
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 41 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: mirek-swirek »

22011961, czyli robisz 2 rektyfikację jak na spirytus, z pominięciem odbioru przedgonow na 0,5 raza?
Awatar użytkownika

dynio
500
Posty: 524
Rejestracja: środa, 13 cze 2018, 06:47
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Specjalista ds. Wyrobu Alkoholu Domowego
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 5 razy
Otrzymał podziękowanie: 58 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: dynio »

Tu masz trochę informacji:
https://alkohole-domowe.com/forum/viewt ... source=app

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka
"priusquam superbia ambulat" - pycha kroczy przed upadkiem

22011961
2
Posty: 4
Rejestracja: piątek, 25 gru 2020, 14:14
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: 22011961 »

Tak, dokładnie rektyfikuję dwa razy z pełnym odbiorem przed i pogonów. Za drugim razem stosuję metodę 2,5 z odbiorem przedgonów zarówno przy otwartym jak i zamkniętym buforze.
Już przy pierwszej rektyfikacji produkt jest pozbawiony wszelkich niepożądanych zapachów i dla większości byłby absolutem. Robiąc drugą rektyfikację uzyskuję pewność, że pozbywam się kolejnych frakcji, które są odpowiedzialne za syndrom dnia poprzedniego.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1180
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 393 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: psotamt »

Napiszę krótko. Rektyfikacja nastawu z mąki ziemniaczanej, inaczej zwaną skrobią ziemniaczaną lub popularnym krochmalem, w moim odczuciu powinna być jednokrotna. Raz i koniec. Ale odbiór przedgonów może trwać nawet 2 godziny. Odbiór serca nie prędzej niż 15 ml/min, choć cukrówkę czy glukozę odbiera się z prędkością 22 ml/min. Skrobię warto zrobić raz a dobrze.
Odbierz przedgony, aż zacznie kapać z głowicy czysty spirytus, przymknij odbiór z głowicy i przejdź na OLM. Odlej pierwszą ćwiartkę do kolejnego gotowania i dopiero odbieraj serce. Ale nie spisz się, jeśli twoja kolumna może odbierać 22 ml/min, odbieraj tylko 15 ml/min. Bez pośpiechu. Ma być gotowane raz, nie dwa razy. I nie o oszczędność czasu, czynności tu chodzi, a o jakość produktu końcowego.
A gdy już zrobisz ten spirytus, rozcieńcz go po tygodniu do 40 voltów, daj mu trzy miesiące albo nawet pół roku na odetchnięcie i wtedy skosztuj. To nie ma być dobre już, to ma być odpowiednie w smaku i aromacie po kilku miesiącach. A zapewniam, zrobione w ten sposób będzie doskonałe.
Trochę chaotycznie piszę, ale właśnie jestem po degustacji mąki żytniej na Koji, którą zrobiłem jakoś tak w wakacje zeszłego roku. Uuuuu, poezja :D :D :D
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

Doody
3500
Posty: 3779
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Podziękował: 283 razy
Otrzymał podziękowanie: 457 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: Doody »

mirek-swirek pisze: Czyli prowadzisz 2 tradycyjne rektyfikację z wypełnieniem - Pierwsza to odbiór kropelkowy przedgonu, ciągniemy do konca; druga, to odbiór kropelkowy przedgonu, płukanie 0,5l, serce, pogon.
Nie odbierasz przedgonu przy stężeniu 55%, jak w metodzie 2,5, tak?
Tak prowadzę dwie tradycyjne rektyfikacje na kolumnie zasypowej (standardowym aabratku).
Do drugiej rozcieńczam surówkę do 27 - 28%.
Pozdrawiam
Darek

mirek-swirek
250
Posty: 299
Rejestracja: piątek, 21 kwie 2017, 22:57
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 41 razy
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: mirek-swirek »

@psotamt, mam kolumnę 70 mm bez OLM i bufora. Wszystko robię na LM. Moja kolumna pracuje stabilnie przy odbiorze 40 ml/min.
Zrobię zatem długą stabilizację i bardzo powolne kropelkownie przedgonu. A potem jedną rektyfikację z dużym refluksem.
Dziękuję koledzy za poświęcony czas.
Wesołych Świąt!

22011961
2
Posty: 4
Rejestracja: piątek, 25 gru 2020, 14:14
Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Wszystko (no prawie) o zacieraniu skrobi ziemniaczanej

Post autor: 22011961 »

psotamt pisze:Napiszę krótko. Rektyfikacja nastawu z mąki ziemniaczanej, inaczej zwaną skrobią ziemniaczaną lub popularnym krochmalem, w moim odczuciu powinna być jednokrotna. Raz i koniec.
Pytanie zasadnicze, czy po wypiciu tak rektyfikowanu nastawu nie ma problemu z bólem głowy i innymi następstwami zdrowotnymi, które często występują po wypiciu whisky lub alkoholi smakowych? Pytam bo dla mnie jest to problem podstawowy, nie interesuje mnie degustowanie i delektowanie się smakiem 100-200ml ml alkoholu, ale samopoczucie po większej jego dawce.
Gdy chcę wypić coś smakowego z góry zakładam, że będzie to nie więcej niż 200 ml. Do męskiego spotkania taka ilość nie wchodzi w rachubę, dlatego staram się pozbyć wszystkiego, być może niepotrzebnie, poza alkoholem etylowym tracąc przy tym na głębi smaku i aromatu.
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”