Temat pojawiał się już pobocznie:
topic17470.html
psota-ze-skrobi-ziemniaczanej-t7513.html#p65776
Szukając jednak czasami czegoś na forum, żałowałem, że to co mnie interesuje rozrzucone jest w kilku miejscach. Stąd próba zebrania "całej" wiedzy o skrobi w jednym miejscu.
Podziękowania dla kolegów @psotamt, @pokrec, @Feti, @Krzysztof, @cumel sporo wyjaśnień „po drodze”.
Przerobiłem już sporo skrobi ziemniaczanej, a produkt końcowy stanowi ulubiony alkohol mojego teścia, jak i LP. Ze względu na prosty sposób zacierania i możliwość gotowania w kotle bez płaszcza, skrobia stanowi alternatywę dla cukru. Jest jednak na pewno dużo lepsza i delikatniejsza (pozbawiona ducha buroka), a nawet moim zdaniem znacznie przewyższająca mąkę pszenną.
Jestem smakoszem dobrych wódek (oczywiście temperatura pokojowa, a popijanie czy zagryzanie to herezja). Wódka nie może być wodą z procentami, ale też nie może śmierdzieć jak sklepowa.
Wódka ze skrobi idealnie wpisuje się w moje upodobania. Mimo procesu 2,5 według @lesgo na kolumnie wypełnionej (produkt otrzymywany 97%), zachowuje charakterystyczny delikatny smak. Rozrabiam z wodą niegazowaną Żywiec. Produkt praktycznie natychmiast gotowy do spożycia, ale radzę degustować po pół roku – dzieją się cuda.
Co to jest skrobia ziemniaczana?
Mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana, skrobia ziemniaczana – produkt uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera około 84% skrobi (pozostałość stanowi woda), co jest zależne od wilgotności względnej powietrza. Mąka ziemniaczana ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez obcych zapachów i posmaków. Proszek ten, ściśnięty w dłoni, charakterystycznie chrzęści.
Skrobia ziemniaczana naturalnie nie zawiera glutenu. Skrobia ziemniaczana zawiera witaminę C i B6.
Uwaga: Istnieje przekonanie, że mąka i skrobia ziemniaczana to ten sam produkt. Pomiędzy nimi można zauważyć jednak pewne różnice - przede wszystkim charakteryzuje je odmienny proces produkcji, co wpływa na ostateczny wygląd, konsystencję i smak tego produktu. Dla ułatwienia, w Polsce bardzo często mąkę ziemniaczaną nazywa się skrobią (i na odwrót). Niestety nie są to te same artykuły spożywcze. Produktem, który można najczęściej znaleźć w sklepach, jest właśnie skrobia ziemniaczana. warto zwracać na to uwagę dokonując zakupów spożywczych - oto dlaczego:
Mąka ziemniaczana jest produkowana z gotowanych w całości ziemniaków. Odparowuje się je i mieli razem ze skórką. Skrobia ziemniaczana jest natomiast uzyskiwana z bulw pędowych ziemniaków. Rozdrabnia się świeże i umyte ziemniaki oraz wypłukuje skrobię. Ostatecznie produkt ma postać sypkiego oraz matowego proszku o białym kolorze. Mąka ziemniaczana jest sypka, ciemniejsza, nieco cięższa, a przy tym ma bardziej intensywny smak, podczas gdy skrobię wyróżnia bielszy kolor oraz charakterystyczny odgłos chrzęszczenia pod wpływem ucisku w palcach.
Praktycznie w Polsce, to co spotykamy w marketach pod nazwą mąka/mączka ziemniaczana jest skrobią.
Skoro minikompendium o skrobi ziemniaczanej, to podstawy:
Sprzęt jaki posłużył do testów:
1. KEG 30 z grzałkami 2kW i 1,5 kW, bufor, OLM, wziernik z miedzią, głowica aabratek, kolumna wypełnienie sprężynki plipek. Pomiar temp w KEGu, buforze, 10 półce, głowicy.
2. KEG 30 z grzałkami 2kW i 1,5 kW, wziernik z miedzią, głowica aabratek, kolumna półkowa sitowa – 4 półki, regulator mocy Bolecki. Pomiar temp w buforze i głowicy.
Przydatne akcesoria:
Beczka 40l, wiertarka, mieszadło do farb, enzymy.
Niekoniecznie, ale się przyda: refraktometr, areometr, strzykawka do odmierzania enzymów, butelki z wodą do zamrażania (przyspieszanie chłodzenia zacieru) – dzięki @góralbagienny.
Enzymy (ich koszt to ok. 6 zł za buteleczkę, a wydajność jednej to kilkadziesiąt/kilkaset kilo produktu):
- enzym upłynniający;
- enzym scukrzający ;
- enzym redukujący lepkość.
Enzym antypiana nie jest konieczny – zacier nie pieni się.
Zacieranie:
Oczywiście można zacierać tradycyjnie, ja jednak przedstawię wersję uproszczoną „na lenia”. Jest ona wynikiem szeregu rozmów na forum i pomocy wiele kolegów:
Składniki na beczkę 40l (wsad 25 na KEG 30l – zostaje ok. 3 l osadu i ok. 5 l do następnego gotowania):
10 kg skrobi ziemniaczanej.
28 l wody;
- enzym upłynniający 4-5ml;
- enzym scukrzający 6-7 ml;
- enzym redukujący lepkość 1ml.
Przygotowuję enzymy rozpuszczając je w wodzie.
Grzeję wodę w KEGu (postawionym np. na taborecie) do temp ok 95 stopni. Następnie puszczam wodę z KEGa do beczki. Kiedy zakryje już dno i poleci z 5 l, uruchamiam wiertarkę z mieszadłem i jednocześnie wsypuję skrobię ziemniaczaną. Po około 3-4 minutach grudki powinno zaniknąć i płyn powinien przypominać cukrówkę. Temperatura około 85-90 stopni. Wlewam enzym upłynniający. Można go wlać także wcześniej, ale nie przesadzajmy: zbyt wysoka temperatura może zabić enzymu. Znów uruchamiam wiertarkę z mieszadłem. Po co? Woda prawie się zagotowała, czyli warto ją dotleniać. Zostawiam beczkę zamkniętą na ok. godzinę. Jeżeli temperatura pomieszczenia jest powyżej 10 stopniu, nie warto jej okrywać. Czekam aż temperatura spadnie do 60-62 stopni (nie może być wyższa!!!), dodaję enzym scukrzający i redukujący lepkość. Znów uruchamiam wiertarkę z mieszadłem. Po co? A bo nie zaszkodzi
. I zostawiam na godzinę. Tym razem temperatura już nie spada tak szybko. Żeby nie dopuścić do głosu dzikusów, stosuję schładzanie: wrzucam zamrożone butelki z wodą. W zależności od użytej skrobi BLG waha się od 21 do 25.
Czekam, aż temperatura spadnie do 35 lub 30 stopni (w zależności od drożdżaków), dodaję drożdże i zamykam beczkę.
Ot cały proces zacierania w sumie niecała godzina pracy.
@psotamt, który swoimi postami zachęcił mnie do spróbowania skrobi przedstawił też proces zacierania w kotle z płaszczem:
topic17470.html#p182470
„Zacier z 12,5 kg mąki ziemniaczanej
1. Wlać do kotła 26 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ z porcji enzymu upłynniającego skrobię (wcześniej rozpuścić 8 ml w 20 ml wody).
3. Dodać 3 ml enzymu redukującego lepkość (dodałem, choć nie mam przekonania czy jest on potrzebny).
4. Zagrzać wodę do 80 *C i wlać 2 kg mąki ziemniaczanej rozpuszczonej w 2 l zimnej wody i tak kolejno następne porcje. W czasie wlewania intensywnie mieszać w kotle.
5. Grzać całość do ok. 85 *C, dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
6. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
7. Po spadku temperatury do 60 *C, dodać enzym scukrzający (15 ml).
8. Przy temperaturze w beczce 23-25 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody). Dodaję, bo to zacier, choć bez przekonania czy antypiana jest niezbędna.
Pierwsze zacieranie z 13 kg, BLG 23,5, drugie z 12 kg, BLG 21,5."
Fermentacja:
Fermentacja jest spokojna, nie ucieka z beczki jak mąka. Niestety przy skrobi ziemniaczanej nie można wykorzystać koji.
Czekam parę dni klarując grawitacyjnie.
Proces:
No i oczywiście pytanie jak to gotować? Robię zarówno na kolumnie w celu osiągnięcia produktu 97%, jak i na półkowej, co by się starzał w spokoju. De gustibus non est disputandum. Ja wolę produkt z półki, mój teść z kolumny. Ale serce zupełnie inne na półce niż na długorurowej.. Smak na korzyść półkowej: bardziej delikatny, jest też jakby lżejszy a pełniejszy i słodszy. Oczywiście test był dnia następnego i wiem, że na degustacje przyjdzie czas w grudniu... 2021
. Nie mniej smak PYRY po długorurowej dobry, delikatny, ma charakterystyczny smak, którego nie ma po półkowej. Czy to lepiej, czy gorzej – rzecz gustu.Porównując do mąki pszennej, skrobia zdecydowanie wygrywa. O cukrze nie wspomnę.
Uwagi:
Testowałem różne kombinacje – już tak mam
. Stąd pewne wnioski, które może starym wyjadaczom wydadzą się naiwne, ale wiem, że sporo nowych użytkowników trafia na forum i takie podstawy też się przydają. - nie sprawdza się kombinacja skrobi ziemniaczanej z dundrem czy np. śrutą, jaka została nam po wykorzystanym zacierze. Następuje mocne zakwaszenie, robią się „kluchy” i w efekcie produkt ma problemy z klarowaniem. Można oczywiście redukować kwasowość.
- można grzać na 100% obiema grzałkami i produkt się nie przypala.
- jeżeli chce się otrzymać mniej smaku i zapachu to oczywiście drożdże turbo – według mnie najlepiej do skrobi sprawdzają się Moscva czy Black Label. Jeżeli zależy na smaku to raczej nie drożdże turbo, a takie przeznaczone do zbóż np. Coobra.
- skrobię nie muszę najpierw rozpuszczać w zimnej wodzie: leję gorącą 95 stopni i wsypuję skrobię.
- nie trzeba zakwaszać zacieru – moim zdaniem zakwaszanie szkodzi, powoduje gluty.
- lepsza jest skrobia, które nie pochodzi z marketów. tu szczególnie kiepsko wypada Biedronka czy Lidl.
Smacznego!
