Domowe wytwarzanie serów, jogurtów i twarożków.
Awatar użytkownika

defacto
1550
Posty: 1581
Rejestracja: sobota, 20 sie 2016, 05:45
Krótko o sobie: Nie produkuję, nie sprzedaję - tworzę. Jestem artystą.
Ulubiony Alkohol: kartoflanka, krupnik, fasolowa, żur, rosół z kurki, kapuśniak, czernina, pomidorowa, flaczki
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: defacto » niedziela, 30 maja 2021, 09:12

Pamiętam dobrze czasy, gdy wystawiało się puste butelki za drzwi wejściowe i nazajutrz świeże, chłodne mleko w litrowych, szklanych butelkach z charakterystycznym, aluminiowym zamknięciem, czekały na odebranie. Uważam również, że dobrej jakości mleka, nie ma potrzeby zakwaszania czymkolwiek. Gdy się nie spieszymy i pozostawimy je swojemu biegowi spraw, nasze białe mleko, zmieni się w taką piękną obietnicę twarogu, którą wystarczy obrobić termicznie. Dziś jest niestety inaczej i dotyczy to chyba wszystkiego.
"Gdy chcesz mieć przyjaciół, mów tylko piękne słowa. Mów prawdę prosto w oczy, wtedy poznasz swego wroga"


koncentraty wina

rastro
1850
Posty: 1884
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: rastro » niedziela, 30 maja 2021, 10:20

Kwas cytrynowy wytrąca (koaguluje) jeszcze jakieś dodatkowe białka, których koagulacja nie zachodzi pod wpływem kwasu mlekowego l/lub podpuszczki. Włoską ricottę robi się z serwatki wytrącając białka właśnie kwasem cytrynowym. Swoją drogą, mleko poza UHT zwykle staje się siadłym mlekiem jeżeli postoi odpowiednio długo w ciepłym miejscu z dostępem powietrza. Z drugiej strony jakoś nikt tutaj nie zachęca do robienia wina ani piwa metodą spontanicznej fermentacji ;) . Ja tam uważam że użycie podpuszczki czy odpowiedniej kultury bakterii fermentacji mlekowej nie jest złym pomysłem, nawet ten kwas cytrynowy nic nie jest złym pomysłem.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


wawaldek11
2500
Posty: 2504
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: wawaldek11 » niedziela, 30 maja 2021, 10:36

Kòpôcz pisze:... Uwielbiam ser zgliwiały (smażony topiony twaróg), ale po kilku próbach zgnicia dzisiejszych twarogów odpuściłem. Może ktoś poleci twaróg, który da się prawilnie zgnić?

Może posmaruj twaróg jakimś pleśniowym, czy innym aktywnym...
Też lubię taki ser smażony sam lub z jajkiem - tak Mama robiła i czasem jeszcze teraz zrobi jak lepiej się czuje - 88 lat. Kiedyś ze świeżego mleka, a teraz z kupowanego serka. Zapytam czy każdy gnije jak należy.
A może masz zbyt sterylne mieszkanie i nie ma odpowiednich bakterii i grzybków w powietrzu. Nie będę radził żeby obok sera położyć brudną skarpetę :mrgreen:
Ostatnio zmieniony niedziela, 30 maja 2021, 10:37 przez wawaldek11, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam,
Waldek

Awatar użytkownika

Kòpôcz
650
Posty: 665
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 18:53
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: Kòpôcz » niedziela, 30 maja 2021, 12:28

Brudnymi skarpetami to mi waliła cała chałupa, ale zgnić tak, jak powinien nie chciał. Wystawiałem w kuchni, a to, jak wiadomo, miejsce największej ilości bakterii i grzybów w każdym domu (wcale nie kibel). Spróbuję poszczuć jakimś pleśniowym - dzięki za podpowiedź.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma sprzeciwu wobec fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.


wawaldek11
2500
Posty: 2504
Rejestracja: niedziela, 14 lis 2010, 22:18
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, który ma więcej radości z dawania niż z brania.
Ulubiony Alkohol: niepospolity i najlepiej bez banderolki; poszukiwania ciągle trwają...
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Puszcza Goleniowska
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: wawaldek11 » poniedziałek, 31 maja 2021, 08:01

Mama potwierdziła, że problem może być z serami. Te które wyszły były z sera domowego.
Na próbę możesz kupić na targu, czy od rolnika.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 31 maja 2021, 16:01 przez wawaldek11, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam,
Waldek

Awatar użytkownika

jakis1234
950
Posty: 958
Rejestracja: sobota, 30 lip 2016, 15:57
Ulubiony Alkohol: Zależy od nastroju i dostępności.
Status Alkoholowy: Winiarz
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: jakis1234 » poniedziałek, 31 maja 2021, 15:35

W kwestii serów najważniejszy jest surowiec, czyli mleko.
Moja LP zajmuje się serami od dłuższego czasu, jest nawet po kursach serowarskich i widzę, jak Jej raz ser wychodzi, a innym razem już niezbyt.
Sprawdzaliśmy różne opcje, temperatura przechowywania, mamy lodówkę ze sterownikiem i można ustawić właściwą temperaturę, wilgotność itp.
Jak się okazało największy wpływ ma jakość mleka, te kupione w sklepie ("świeże"), są raz lepsze, raz gorsze, ale nic nie przebije mleka kupionego bezpośrednio od rolnika.
Krótka pasteryzacja na wszelki wypadek i ser wychodzi wspaniały.
Temat jest co prawda o twarogu, ale myślę, że on również będzie o niebo lepszy z takiego mleka.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 31 maja 2021, 15:39 przez jakis1234, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam z opolskiego.

Awatar użytkownika

defacto
1550
Posty: 1581
Rejestracja: sobota, 20 sie 2016, 05:45
Krótko o sobie: Nie produkuję, nie sprzedaję - tworzę. Jestem artystą.
Ulubiony Alkohol: kartoflanka, krupnik, fasolowa, żur, rosół z kurki, kapuśniak, czernina, pomidorowa, flaczki
Lokalizacja: Jastrzębie Zdrój
Załączniki
Re: Twaróg

Postautor: defacto » poniedziałek, 31 maja 2021, 16:58

Serwus
Cóż, moje zsiadle mleko, nie da mi twarogu raczej.
Wolno zagrzałem do ok40 st i podtrzymalem tą temperaturę ze 40min, mieszając delikatnie. Następnie, pozostawiłem na kuchni do wystudzenia. Po wystudzeniu, wstawiłem do lodówki. Zrobiło się coś, co przypomina "kruszony lód", nierozwarstwiając się wcale - brak serwatki. Prawie jednolita, kaszowata konsystencja. Zapach, smak bez zmian tylko ta breja.... odcieka na stalowym sitku i to co odciekło, na szczęście zawiera już sporo serwatki. Czy wyjdzie z tego ser - sprawdzimy jutro :D
Kilkanaście godzin później..
Powstało coś a'la almette. Przyprawiłem- jadalne jest :ok:
Ostatnio zmieniony czwartek, 3 cze 2021, 10:51 przez defacto, łącznie zmieniany 1 raz.
"Gdy chcesz mieć przyjaciół, mów tylko piękne słowa. Mów prawdę prosto w oczy, wtedy poznasz swego wroga"


Wróć do „Serowarstwo”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości