Twaróg

[defacto]

Pamiętam dobrze czasy, gdy wystawiało się puste butelki za drzwi wejściowe i nazajutrz świeże, chłodne mleko w litrowych, szklanych butelkach z charakterystycznym, aluminiowym zamknięciem, czekały na odebranie. Uważam również, że dobrej jakości mleka, nie ma potrzeby zakwaszania czymkolwiek. Gdy się nie spieszymy i pozostawimy je swojemu biegowi spraw, nasze białe mleko, zmieni się w taką piękną obietnicę twarogu, którą wystarczy obrobić termicznie. Dziś jest niestety inaczej i dotyczy to chyba wszystkiego.

[rastro]

Kwas cytrynowy wytrąca (koaguluje) jeszcze jakieś dodatkowe białka, których koagulacja nie zachodzi pod wpływem kwasu mlekowego l/lub podpuszczki. Włoską ricottę robi się z serwatki wytrącając białka właśnie kwasem cytrynowym. Swoją drogą, mleko poza UHT zwykle staje się siadłym mlekiem jeżeli postoi odpowiednio długo w ciepłym miejscu z dostępem powietrza. Z drugiej strony jakoś nikt tutaj nie zachęca do robienia wina ani piwa metodą spontanicznej fermentacji . Ja tam uważam że użycie podpuszczki czy odpowiedniej kultury bakterii fermentacji mlekowej nie jest złym pomysłem, nawet ten kwas cytrynowy nic nie jest złym pomysłem.

[wawaldek11]

... Uwielbiam ser zgliwiały (smażony topiony twaróg), ale po kilku próbach zgnicia dzisiejszych twarogów odpuściłem. Może ktoś poleci twaróg, który da się prawilnie zgnić?

Może posmaruj twaróg jakimś pleśniowym, czy innym aktywnym...
Też lubię taki ser smażony sam lub z jajkiem - tak Mama robiła i czasem jeszcze teraz zrobi jak lepiej się czuje - 88 lat. Kiedyś ze świeżego mleka, a teraz z kupowanego serka. Zapytam czy każdy gnije jak należy.
A może masz zbyt sterylne mieszkanie i nie ma odpowiednich bakterii i grzybków w powietrzu. Nie będę radził żeby obok sera położyć brudną skarpetę

[Kòpôcz]

Brudnymi skarpetami to mi waliła cała chałupa, ale zgnić tak, jak powinien nie chciał. Wystawiałem w kuchni, a to, jak wiadomo, miejsce największej ilości bakterii i grzybów w każdym domu (wcale nie kibel). Spróbuję poszczuć jakimś pleśniowym - dzięki za podpowiedź.

[wawaldek11]

Mama potwierdziła, że problem może być z serami. Te które wyszły były z sera domowego.
Na próbę możesz kupić na targu, czy od rolnika.

[jakis1234]

W kwestii serów najważniejszy jest surowiec, czyli mleko.
Moja LP zajmuje się serami od dłuższego czasu, jest nawet po kursach serowarskich i widzę, jak Jej raz ser wychodzi, a innym razem już niezbyt.
Sprawdzaliśmy różne opcje, temperatura przechowywania, mamy lodówkę ze sterownikiem i można ustawić właściwą temperaturę, wilgotność itp.
Jak się okazało największy wpływ ma jakość mleka, te kupione w sklepie ("świeże"), są raz lepsze, raz gorsze, ale nic nie przebije mleka kupionego bezpośrednio od rolnika.
Krótka pasteryzacja na wszelki wypadek i ser wychodzi wspaniały.
Temat jest co prawda o twarogu, ale myślę, że on również będzie o niebo lepszy z takiego mleka.

[defacto]

Serwus
Cóż, moje zsiadle mleko, nie da mi twarogu raczej.
Wolno zagrzałem do ok40 st i podtrzymalem tą temperaturę ze 40min, mieszając delikatnie. Następnie, pozostawiłem na kuchni do wystudzenia. Po wystudzeniu, wstawiłem do lodówki. Zrobiło się coś, co przypomina "kruszony lód", nierozwarstwiając się wcale - brak serwatki. Prawie jednolita, kaszowata konsystencja. Zapach, smak bez zmian tylko ta breja.... odcieka na stalowym sitku i to co odciekło, na szczęście zawiera już sporo serwatki. Czy wyjdzie z tego ser - sprawdzimy jutro
Kilkanaście godzin później..
Powstało coś a'la almette. Przyprawiłem- jadalne jest