KOJI - czyli zacieranie na zimno

[arek9025]

I tu właśnie koło się zamyka i wracamy do starego gotowania czy tam parowania ziemniaków plus zacieranie

[akanim]

Jak to już spiker1974 napisał a co pewnie umknęło uwadze
"Na niektórych ofertach aliexpress z Koji, podaje się jako składnik Mono stearynian sorbitolu a to jest emulgator tworzący emulsje tłuszczy z wodą. Mi na nastawach z skrobi pszennej i kukurydzy na powierzchni na początku pracy tworzyła się warstewka tłuszczu. Jednak zanikała z czasem."
Stearynian sorbitolu to emulgator E491 a warstewka tłuszczu to właśnie on, ma wysoką temperaturę topnienia. W tworzeniu emulsji ważne jest intensywne wymiesszanie a tego pewnie zabrakło.
I poprawka do tego co napisałem o E471 - z jego rozpadu może powstać gliceryna, która może być lotna ale moim zdaniem powinna zostać w pogonach.

[bociann2]

No właśnie, po co te gorzelnie od wieków parują ziemniaki i jazda z koksem? Z nudów chyba.
Pitolenie o pitoleniu.

[Skir]

Powiem szczerze, że po pierwszej euforii związanej z wynalazkiem koji , stwierdzam, że do śruty wolę używać tradycyjnych drożdżaków i zacierać. Dużo więcej aromatu (choć chyba wydajność mniejsza?). Koji pozostawiam na mąkę.
Choć to tylko moje osobiste wrażenie, w dodatku oparte na w 80% uszkodzonym węchu 3:).

[Kòpôcz]

Dobra... Niewiele zrozumiałem, ale mam mieszadło magnetyczne. Co by trzeba zrobić i czy coś z tego da się dla praktyki domowej uczynić, czy tylko ciekawość zaspokoić?

[MASaKrA_Domingo]

Dodać skrobi, koji i puścić mieszadło. Niech działa przez kilka dni. Zostawić w ciepłym miejscu.

[Kòpôcz]

No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.

[psotamt]

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku i na każdy dzień z osobna
A nawiązując do dnia wczorajszego nie sposób nie wspomnieć o bąbelkach. Choć ja mam na myśli inne niż te, które od razu przychodzą na myśl Tak pracują Koji w mące ryżowej po 24 godzinach od podania drożdży. Koniecznie z dźwiękiem, bo to piękna muzyka

[acurlydrug]

U mnie też tak syczy
Nie dawałam grzałki, ale stoi okryte kocem przy grzejniku.

[MASaKrA_Domingo]

No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.

Jeśli problemem są micele, czyli specyficzne ułożenie cząstek skrobi względem siebie, mieszanie to rozwiąże. Jeśli nie, to problem leży gdzie indziej. Raczej nie sądzę, aby dało to radę, ale to nie jest problem poświęcić 2-4 dni, 50g skrobi oraz łyżeczkę koji.
A jeśli się uda, to jesteśmy w domu.

[psotamt]

Zakończyłem dziś przerabiać 50 kg kukurydzy drobno zmielonej młynkiem gospodarskim do mielenia ziarna. Robiłem 4 porcje po 12,5 kg śruty, 37 litrów wody i 100 g Koji. Każdy z nastawów stał równe 2 tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze 22 *C. Dodatkowo zatopiona była butla 5-litrowa z grzałką, by utrzymać temperaturę pracy na poziomie 28 *C. Cały proces fermentacji w beczce nakrytej tylko luźno położonym deklem. Drożdże sypałem do fermentatora przy temperaturze ~ 34 *C, w trakcie procesu fermentacji raz tylko poruszałem grubszą śrutę na dnie „kijem gorzelnianym”
Po zakończeniu fermentacji nastaw pięknie pachniał, a na wierzchu pływała warstewka tłuszczu. Taki kukurydziany rosołek Całość nastawu filtrowałem w garze z fałszywym dnem. Ciecz do gotowania, młóto do kanału. Uzbierało się tego rzadkiego 129 litrów, w sam raz na 3 gotowania.
Puściłem to na półkach i w kotle z płaszczem. Nie był to prosty odpęd, bo chciałem sporo tej kukurydzy od razu wyjąć do starzenia. Tak więc po zalaniu półek i 15-minutowej stabilizacji zrzut jeziorka z głowicy, a po kolejnych 15 minutach drugi. W sumie 50 ml rozpuszczalnika wylałem do zlewu. Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.
No i teraz najfajniejsze. Wszystkie 3 frakcje z gotowań wymieszałem ze sobą i zużyłem z tego 7,5 litra wlewając do 3 gąsiorków. Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.
Wszystko co zostało poszło na wysoką kolumnę na spirytus.
Teraz czas na podsumowanie tej kukurydzy. Do starzenia poszło 6,8 litra przeliczając na spirytus 96%. Z Aabratka wyjąłem 5,1 litra fajnego spirytusu i ok. 1 litra przedgonów z OLM i samych pogonów o stężeniu >93%. Gdybym gotował razem z młótem, wydajność podskoczyłaby pewnie o 1/3, więc Koji poradziły sobie z kukurydzą wyśmienicie. Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.

[arTii]

12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?

[psotamt]

12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?

Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz

[acurlydrug]

No to i tak fajny wynik.
U mnie wyszło zaledwie 200ml na kg surowca. Stawiam że za szybko puściłam (choć widocznie przestalo pracować to cukromierz nie był na minusie), ale potrzebowałam zrobić czystki u siebie.
Do kuku z pewnością wrócę, ale postaram się o maksymalne rozdrobnienie.

[MASaKrA_Domingo]

Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem". Trzeba sugerować się wskazaniami rurki fermentacyjnej lub osadzaniem się nastawu. Nie inaczej.

[Skir]

@psotam Wielkie dzięki za Twój post. Śruta kukurydziana jest moim podstawowym i ulubionym produktem. Szukam, wypracowuję proces, który najbardziej by mi odpowiadał łącząc czystość trunku z aromatem i smakiem z półkowej. Dopracowuję mój ulubiony trunek więc mam kilka pytań, a i swoim sposobem procesu się podzielę :

Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.

- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej - jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?
- Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu. Twoje ~ 87% to średnia (efekt wymieszania odebranych od 92% do 70% czy niżej?), ale starałeś się utrzymać podczas odbioru określony procent, czy nie zwracasz na to uwagi?

Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.

- Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność? Ja od razu rozcieńczam do 40% do starzenia i dodaję płatków (powinno starzeć się w ok. 63%, ale chcę od razu wiedzieć, czy jest klarowne). Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale, moim zdaniem, musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.
- Gazik przez rok???

Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.

- Zapach jest zarąbisty - racja! . Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?
Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza. Ale niestety mam zwykły KEG (cholera, po ślubie syna na pewno kupię sobie nowy kociołek ) Gotowanie żyta bez płaszcza to ekwilibrystyka - skubaniec uwielbia się przypalać.
Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę.

[acurlydrug]

Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem".

Pisano w tym wątku że po zakończeniu fermentacji cukromierz jest na minusie.

[psotamt]

- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej- jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?

OLM na pewno tnie. Ale sama głowica może dać pewne zanieczyszczenia lekkimi frakcjami. Ja wybrałem kompromis - OLM mam zasypany sprężynkami na 1/4 wysokości. Ma to za zadanie utrzymać lżejsze frakcje z dala od odbioru. Mam wrażenie, że spełnia to oczekiwaną rolę.

Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu.

Ja odbieram wyższy %. To wszystko rzecz gustu i smaku. Wolę delikatne alkohole, które mają tylko delikatną nutę surowca, ale mają wchodzić bardzo gładko. Stąd odbieram zawsze w przedziale 92 - 80%. Nigdy główny gon nie może przekroczyć 80 *C. Mój wybór.

Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność?

Nie wiem. To mój pierwszy taki alkohol i traktuję go na zasadzie próby. Ale kiedyś ktoś powiedział, że wszystko się wyklaruje, tylko to kwestia czasu. Mnie się nie śpieszy

Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.

Moje odpady zawsze kończą jako wódka czysta i nie tylko odpady. Kolumna którą mam robi spirytus o stężeniu 96,5%. Dodaję do niego tylko wodę, resztę robi czas.

Gazik przez rok???

Tak. A co w tym złego? Trochę odparuje, ale ucieka woda i alkohol. Najpierw sądziłem, że tylko alkohol, ale okazało się, że jedno i drugie.

Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?

Mam. Ale co poradzę, że wolę delikatność?

Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza.

Może właśnie dlatego, że bez płaszcza. Nie wiem. Moje wódki zbożowe wszystkie są z nutą słodyczy. "Najsłodsza" ryżowa, zaraz po niej kukurydziana. Jeśli zależy Ci na słodkości czystej, to zrób nastaw na glukozie i dodaj ~ 4 kg melasy z trzciny cukrowej na 25-kilowy worek. To już nie będzie bezpłciowa glukozówka, a porządny trunek.

...na pewno kupię sobie nowy kociołek )

Wtedy świat ciekawych alkoholi stanie się przed Tobą otwarty.

[arTii]

Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz

Pytam, ponieważ chce obliczyć ile kupić kukurydzy żeby optymalnie zapakować do beczek

[spiker1974]

Skir Pisze:

Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę

Czy próbowałeś lub, ktoś próbował od razu dać drożdże Koji do zacieru zatartego ,, na lenia” lub słodem czy nawet enzymami ze słabym poziomem blg.
Któraś z odmian Koji dostępnych na Ali. Wymagała zalania ziarna wodą o temp. 80*C co miało dać więcej aromatu. Warto by przetestować taki przepis przy klasycznych Koji, podwyższona temperatura powinna zmiękczyć ziarno, przyśpieszyć fermentacje. Myślę że mogło by to podnieść poziom aromatu.