KOJI - czyli zacieranie na zimno

Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

wingrul
150
Posty: 159
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 15:18
Podziękował: 44 razy
Otrzymał podziękowanie: 13 razy

Post autor: wingrul »

I tu właśnie koło się zamyka i wracamy do starego gotowania czy tam parowania ziemniaków plus zacieranie
koncentraty wina

akanim
50
Posty: 82
Rejestracja: piątek, 8 mar 2019, 00:28
Podziękował: 1 raz
Otrzymał podziękowanie: 9 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: akanim »

Jak to już spiker1974 napisał a co pewnie umknęło uwadze
"Na niektórych ofertach aliexpress z Koji, podaje się jako składnik Mono stearynian sorbitolu a to jest emulgator tworzący emulsje tłuszczy z wodą. Mi na nastawach z skrobi pszennej i kukurydzy na powierzchni na początku pracy tworzyła się warstewka tłuszczu. Jednak zanikała z czasem."
Stearynian sorbitolu to emulgator E491 a warstewka tłuszczu to właśnie on, ma wysoką temperaturę topnienia. W tworzeniu emulsji ważne jest intensywne wymiesszanie a tego pewnie zabrakło.
I poprawka do tego co napisałem o E471 - z jego rozpadu może powstać gliceryna, która może być lotna ale moim zdaniem powinna zostać w pogonach.

bociann2
500
Posty: 523
Rejestracja: wtorek, 26 kwie 2011, 12:59
Krótko o sobie: Jestem okropnym człowiekiem, tak mi kiedyś mawiali.
Ulubiony Alkohol: Piwa
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Lokalizacja: Jedyna taka w Polsce...
Podziękował: 15 razy
Otrzymał podziękowanie: 62 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: bociann2 »

No właśnie, po co te gorzelnie od wieków parują ziemniaki i jazda z koksem? Z nudów chyba.
Pitolenie o pitoleniu.
Ostatnio zmieniony środa, 30 gru 2020, 10:25 przez bociann2, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

Powiem szczerze, że po pierwszej euforii związanej z wynalazkiem koji :), stwierdzam, że do śruty wolę używać tradycyjnych drożdżaków i zacierać. Dużo więcej aromatu (choć chyba wydajność mniejsza?). Koji pozostawiam na mąkę.
Choć to tylko moje osobiste wrażenie, w dodatku oparte na w 80% uszkodzonym węchu 3:).
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

Dobra... Niewiele zrozumiałem, ale mam mieszadło magnetyczne. Co by trzeba zrobić i czy coś z tego da się dla praktyki domowej uczynić, czy tylko ciekawość zaspokoić?
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Dodać skrobi, koji i puścić mieszadło. Niech działa przez kilka dni. Zostawić w ciepłym miejscu.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

Kòpôcz
1050
Posty: 1051
Rejestracja: środa, 15 kwie 2020, 19:53
Podziękował: 31 razy
Otrzymał podziękowanie: 139 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kòpôcz »

No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.
Domowe gorzelnictwo, jako najwyższa forma oporu przeciw fiskalnemu uciskowi władzy, staje się dziś patriotycznym obowiązkiem.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku i na każdy dzień z osobna :D
A nawiązując do dnia wczorajszego nie sposób nie wspomnieć o bąbelkach. Choć ja mam na myśli inne niż te, które od razu przychodzą na myśl :mrgreen: Tak pracują Koji w mące ryżowej po 24 godzinach od podania drożdży. Koniecznie z dźwiękiem, bo to piękna muzyka :D
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

acurlydrug
300
Posty: 325
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 14:51
Podziękował: 25 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: acurlydrug »

U mnie też tak syczy :)
Nie dawałam grzałki, ale stoi okryte kocem przy grzejniku.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Kòpôcz pisze:No ale co to ma dać, pokazać? Jeśli to ma być eksperyment, który da wniosek, że 30, 50, 100 litrów zacieru trzeba dać na mieszadło, to szkoda zachodu.
Jeśli problemem są micele, czyli specyficzne ułożenie cząstek skrobi względem siebie, mieszanie to rozwiąże. Jeśli nie, to problem leży gdzie indziej. Raczej nie sądzę, aby dało to radę, ale to nie jest problem poświęcić 2-4 dni, 50g skrobi oraz łyżeczkę koji.
A jeśli się uda, to jesteśmy w domu.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Zakończyłem dziś przerabiać 50 kg kukurydzy drobno zmielonej młynkiem gospodarskim do mielenia ziarna. Robiłem 4 porcje po 12,5 kg śruty, 37 litrów wody i 100 g Koji. Każdy z nastawów stał równe 2 tygodnie w pomieszczeniu o temperaturze 22 *C. Dodatkowo zatopiona była butla 5-litrowa z grzałką, by utrzymać temperaturę pracy na poziomie 28 *C. Cały proces fermentacji w beczce nakrytej tylko luźno położonym deklem. Drożdże sypałem do fermentatora przy temperaturze ~ 34 *C, w trakcie procesu fermentacji raz tylko poruszałem grubszą śrutę na dnie „kijem gorzelnianym” :mrgreen:
Po zakończeniu fermentacji nastaw pięknie pachniał, a na wierzchu pływała warstewka tłuszczu. Taki kukurydziany rosołek :D Całość nastawu filtrowałem w garze z fałszywym dnem. Ciecz do gotowania, młóto do kanału. Uzbierało się tego rzadkiego 129 litrów, w sam raz na 3 gotowania.
Puściłem to na półkach i w kotle z płaszczem. Nie był to prosty odpęd, bo chciałem sporo tej kukurydzy od razu wyjąć do starzenia. Tak więc po zalaniu półek i 15-minutowej stabilizacji zrzut jeziorka z głowicy, a po kolejnych 15 minutach drugi. W sumie 50 ml rozpuszczalnika wylałem do zlewu. Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.
No i teraz najfajniejsze. Wszystkie 3 frakcje z gotowań wymieszałem ze sobą i zużyłem z tego 7,5 litra wlewając do 3 gąsiorków. Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.
Wszystko co zostało poszło na wysoką kolumnę na spirytus.
Teraz czas na podsumowanie tej kukurydzy. Do starzenia poszło 6,8 litra przeliczając na spirytus 96%. Z Aabratka wyjąłem 5,1 litra fajnego spirytusu i ok. 1 litra przedgonów z OLM i samych pogonów o stężeniu >93%. Gdybym gotował razem z młótem, wydajność podskoczyłaby pewnie o 1/3, więc Koji poradziły sobie z kukurydzą wyśmienicie. Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

arTii pisze:12,5kg + 37l wody, to ile było objętościowo?
Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz :scratch:
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

acurlydrug
300
Posty: 325
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 14:51
Podziękował: 25 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: acurlydrug »

No to i tak fajny wynik.
U mnie wyszło zaledwie 200ml na kg surowca. Stawiam że za szybko puściłam (choć widocznie przestalo pracować to cukromierz nie był na minusie), ale potrzebowałam zrobić czystki u siebie.
Do kuku z pewnością wrócę, ale postaram się o maksymalne rozdrobnienie.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem". Trzeba sugerować się wskazaniami rurki fermentacyjnej lub osadzaniem się nastawu. Nie inaczej.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

@psotam Wielkie dzięki za Twój post. Śruta kukurydziana jest moim podstawowym i ulubionym produktem. Szukam, wypracowuję proces, który najbardziej by mi odpowiadał łącząc czystość trunku z aromatem i smakiem z półkowej. Dopracowuję mój ulubiony trunek więc mam kilka pytań, a i swoim sposobem procesu się podzielę :D :
psotamt pisze: Następnie już odbiór z OLM. Pierwsze ½ litra do powtórnego gotowania, dalej odbiór właściwego gonu. Z każdego gotowania wyjąłem 3,5 l o stężeniu alkoholu ~ 87%. Resztę alkoholu odebrałem bez restrykcji do powtórnego gotowania.
- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej - jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?
- Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu. Twoje ~ 87% to średnia (efekt wymieszania odebranych od 92% do 70% czy niżej?), ale starałeś się utrzymać podczas odbioru określony procent, czy nie zwracasz na to uwagi?
psotamt pisze:Wcześniej do każdego z nich dodałem po 100 gramów miodu. Do każdego inny: akacjowy, rzepakowy i faceliowy. Dlaczego akurat te? Innych w domu nie miałem. No i oczywiście wiórki dębowe. Tym razem padło na dąb francuski mocno opalany w ilości 15 gramów na gąsiorek. Całość dopełniłem wodą, gazik kosmetyczny po nakrętkę i do ciemnicy. Nie mam zamiaru zaglądać tam wcześniej niż za rok, choć nie wiem czy wytrzymam, bo zapach tej świeżyzny jest bardzo obiecujący.
- Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność? Ja od razu rozcieńczam do 40% do starzenia i dodaję płatków (powinno starzeć się w ok. 63%, ale chcę od razu wiedzieć, czy jest klarowne). Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale, moim zdaniem, musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.
- Gazik przez rok???
psotamt pisze: Mało tego, w moim osobistym odczuciu pokusiłbym się na stwierdzenie, że wódki czyste na Koji są delikatniejsze, mają więcej słodkiej nuty i zachowują aromat surowca. Jak ułoży się trunek starzony, to już czas pokaże.
- Zapach jest zarąbisty - racja! :). Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?
Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza. Ale niestety mam zwykły KEG (cholera, po ślubie syna na pewno kupię sobie nowy kociołek :)) Gotowanie żyta bez płaszcza to ekwilibrystyka :) - skubaniec uwielbia się przypalać.
Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę.
Ostatnio zmieniony wtorek, 5 sty 2021, 09:22 przez Skir, łącznie zmieniany 1 raz.
I love the smell of bimber in the morning.

acurlydrug
300
Posty: 325
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 14:51
Podziękował: 25 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: acurlydrug »

MASaKrA_Domingo pisze:Cukromierz nie da Ci przecież prawdziwego wyniku, bo w przypadku tych drożdży nie ma pracy z zacierem, tylko z "zacierem".
Pisano w tym wątku że po zakończeniu fermentacji cukromierz jest na minusie.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

Skir pisze:- Czym się kierujesz używając OLM? Pytałem kiedyś kolegów półkowników o kwestię bufora i OLM przy półkowej- jednoznacznie stwierdzili, że OLM bardzo dużo tnie. Jakie są Twoje doświadczenia?
OLM na pewno tnie. Ale sama głowica może dać pewne zanieczyszczenia lekkimi frakcjami. Ja wybrałem kompromis - OLM mam zasypany sprężynkami na 1/4 wysokości. Ma to za zadanie utrzymać lżejsze frakcje z dala od odbioru. Mam wrażenie, że spełnia to oczekiwaną rolę.
Skir pisze:Raczej staram się odbierać w widełkach 80-70% alkoholu.
Ja odbieram wyższy %. To wszystko rzecz gustu i smaku. Wolę delikatne alkohole, które mają tylko delikatną nutę surowca, ale mają wchodzić bardzo gładko. Stąd odbieram zawsze w przedziale 92 - 80%. Nigdy główny gon nie może przekroczyć 80 *C. Mój wybór.
Skir pisze:Czy dodanie miodu nie wpłynie na gorszą klarowność?
Nie wiem. To mój pierwszy taki alkohol i traktuję go na zasadzie próby. Ale kiedyś ktoś powiedział, że wszystko się wyklaruje, tylko to kwestia czasu. Mnie się nie śpieszy :D
Skir pisze:Do części "odpadów", które później puszczam na kolumnę z wypełnieniem (i tak pozostawia słodkawy smak, ale musi postać co najmniej pół roku) dodaję trawy cytrynową i parę owoców jałowca.
Moje odpady zawsze kończą jako wódka czysta i nie tylko odpady. Kolumna którą mam robi spirytus o stężeniu 96,5%. Dodaję do niego tylko wodę, resztę robi czas.
Skir pisze:Gazik przez rok???
Tak. A co w tym złego? Trochę odparuje, ale ucieka woda i alkohol. Najpierw sądziłem, że tylko alkohol, ale okazało się, że jedno i drugie.
Skir pisze:Ale nie masz wrażenia, że nawet zacierając "na lenia", śruta kukurydziana daje więcej aromatu niż na koji?
Mam. Ale co poradzę, że wolę delikatność? ;)
Skir pisze:Testowałem koji na śrucie pszennej, jęczmiennej, żytniej i kukurydzianej (niestety bez płaszcza): słodka wychodzi mi tylko kukurydza.
Może właśnie dlatego, że bez płaszcza. Nie wiem. Moje wódki zbożowe wszystkie są z nutą słodyczy. "Najsłodsza" ryżowa, zaraz po niej kukurydziana. Jeśli zależy Ci na słodkości czystej, to zrób nastaw na glukozie i dodaj ~ 4 kg melasy z trzciny cukrowej na 25-kilowy worek. To już nie będzie bezpłciowa glukozówka, a porządny trunek.
Skir pisze:...na pewno kupię sobie nowy kociołek :))
:ok: Wtedy świat ciekawych alkoholi stanie się przed Tobą otwarty.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

arTii
1250
Posty: 1265
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 19:55
Krótko o sobie: Blisko 50 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od jakiegoś czasu- mój własny :)
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: podkarpackie
Podziękował: 61 razy
Otrzymał podziękowanie: 154 razy
Kontakt:
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: arTii »

psotamt pisze:Jakieś 45 - 47 litrów? Nie mierzyłem. Nastaw w beczce 60 litrów, ze sporym zapasem do krawędzi. Ale śruta kukurydziana nie pieni się z Koji. Prawdę powiedziawszy, nie wiem w jakim kontekście pytasz :scratch:
Pytam, ponieważ chce obliczyć ile kupić kukurydzy żeby optymalnie zapakować do beczek :D
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.

Zamówienia i zapytania o sterowniki destylatorów email: info @ sterownikiWiFi.pl lub przez wiadomość PW

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Skir Pisze:

Wychodząc z założenia, że zacieranie "na lenia" nie wykorzystuje do końca skrobi zawartej w śrucie, po zlaniu płynu do gotowania, zalewam jeszcze raz śrutę, dorzucam z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pierwszy mój eksperyment tego typu kończy pracę po miesiącu bulgotania i niedługo pójdzie na półkę

Czy próbowałeś lub, ktoś próbował od razu dać drożdże Koji do zacieru zatartego ,, na lenia” lub słodem czy nawet enzymami ze słabym poziomem blg.
Któraś z odmian Koji dostępnych na Ali. Wymagała zalania ziarna wodą o temp. 80*C co miało dać więcej aromatu. Warto by przetestować taki przepis przy klasycznych Koji, podwyższona temperatura powinna zmiękczyć ziarno, przyśpieszyć fermentacje. Myślę że mogło by to podnieść poziom aromatu.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Dodawanie koji do zacieru jest bez sensu. Skoro już masz cukry ze skrobi, to możesz dodać nawet drożdże babuni i zacznie Ci bulgotać. Pomysł z zalaniem młóta i użycie koji rzeczywiście może mieć sens. Spróbuję za niedługo, jak tylko przerobie owoce z tamtego roku :)
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

acurlydrug
300
Posty: 325
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 14:51
Podziękował: 25 razy
Otrzymał podziękowanie: 21 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: acurlydrug »

Ale skoro cukrów wyjdzie mało (przy błędach w zaciernaiu) to 'normalne' drożdże będą miały mało do żarcia. Mogloby to mieć sens, by uzyskać lepszą ilość alko. Tylko zastanawiam się, czy mix drożdży poradzi sobie wspólnie, czy nie trzeba byłoby np koji zadać po zakończeniu fermentacji pierwszych? Co prawda nie zacierałam, ale do testu wsypałam trochę koji z bayanusami do ŁKZWJ (ziarno kruszone) w zeszłym roku. Różnicy w wydajności niestety nie było.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

@acurlydrug mix drożdży nie ma sensu, podobnie mija się z celem zacieranie i potem dodawanie koji. Ewentualnie można zalać śrutę wrzątkiem, poczekać na ostygnięcie i dodać koji. Zalanie gorącą wodą może da więcej aromatu i jednocześnie zabije dzikie drożdże i zarazki. Jak pisałem wyżej: robię śrutę (15kg) na lenia, po fermentacji zlewam płyn, młóto zalewam wodą (30l) z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pojutrze puszczam na półce. Dam znać jakie wyniki.
I love the smell of bimber in the morning.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
1000
Posty: 1047
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Podziękował: 47 razy
Otrzymał podziękowanie: 175 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: MASaKrA_Domingo »

Należy wiedzieć o tym, że koji też nie jedzą skrobi. Tak samo jak w każdym innym przypadku, są w stanie przerobić tylko i wyłącznie cukry. To, że enzymy zawarte w paczce z nimi rozbijają skrobię na cukry złożone i potem proste, to już inna sprawa. Dlatego własnie dodawanie koji do zacieru nie ma sensu, ale do młóta już pewno tak.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Kolego Masakra Domingo, właśnie Koji rozkładają skrobie na cukry proste cytat z artykułu:
Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy z tradycją trwającą ponad 1300 lat [13]. Do produkcji sake używa się Koji, moto, ryżu i wody. Moto to starter fermentacyjny, wytwarzany z Aspergillus oryzae, zmieniających skrobię w cukry proste i Saccharomyces cerevisiae, które przekształcają cukry w etanol. Sake najczęściej zawiera 13-17% alkoholu. Jest powszechnie wykorzystywane w Japonii jako napój oraz do przygotowywania potraw. 
A tu link do całego artykułu dość ciekawy https://dietetycy.org.pl/koji/
Zacieranie szczególnie na lenia nie rozkłada całej skrobi na cukry proste dostępne grzybkom, poz tym Koji radzi sobie też z białkami, a alfa i beta amylaz same nie mają tak szerokiego spektrum działania.
Same zarodniki też można zakupić na Ali.

rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rastro »

ale.. ale... KOJI od majfriendów to nie jest to samo oryginalne japońskie KOJI. W tym od majfriendów są inne grzybki (pomagają rozkładać materię i zapewne ułatwiają dostęp do skrobi w ziarnach - ale skrobię scukrzają enzymy - które również są w składzie tej mieszanki.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Nasze Koji od majfriendów zawiera dwa rodzaje grzybków, lub inne szczepy. Koji rozkładają ziarna by mogły żerować na nich na nich inne drożdże. W artykule cytuje:
Koji zwykle służą jako podstawa do drugiej fermentacji, w której strzępki grzyba uwalniają enzymy pomagające hydrolizować (rozkładać lub trawić) podstawowe składniki odżywcze. Enzymy odpowiedzialne są za finalny głęboki smak i aromat. Amylazy rozkładają skrobię, proteazy – białka, a lipazy – tłuszcze na odpowiednio: słodkie cukry proste, aminokwasy (np. kwas glutaminowy, który jest umami) oraz kwasy tłuszczowe.
Opisane jest tam też napój Amazake, nisko alkoholowy w którym to nasze grzybki solo służą do rozkładania skrobi na glukozę. Tu cytat:
Amazake to tradycyjny japoński słodki, niskoalkoholowy napój [15]. Przygotowywany jest z ryżu oraz Koji. Głównym źródłem słodyczy jest glukoza pochodząca ze skrobi ryżowej po strawieniu enzymami Aspergillus oryzae podczas procesu scukrzania.

Możesz kupić AMAZAKE Słodki kremowy deser jaglany na allegro.

Enzym mogą być różne nie koniecznie glukoamylaza czy alfa amylaza i podejrzewam że raczej służą startowi by grzybki nie popadały z głodu na początku pracy nim drożdżaki się namnożą.

rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rastro »

Cóż... w KOJI od skośnych nie ma nic wspólnego z japońskim koji... w składzie (jaki znalazłem na skośnym portalu) jest:
Yeast - Rhizopus, alfa-amylaza, gluko-amylaza, phytase (to też enzym - chyba rozkłada jakiś kwas zawarty w nasionach)

Rhizopus - zapewne opanowuje materię organiczną i uwalnia skrobię - to tyle podobieństw do japońskiego koji. Resztę roboty robią enzymy.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Ogólnie chodzi mi że można by wspomagać po zatarciu w trakcie fermentacji drożdżami do Whisky, gorzelniczymi, bayanusami i czym kto tam używa, zarodnikami Aspergillus oryze. Drożdże klasyczne zjadały by cukry proste, a Aspergillus rozkładał by nam pozostałe skrobie na cukry proste. Zadane razem oszczędziły by nam czas i zwiększyły wydajność.
Zarodniki dostępne są tu: https://pl.aliexpress.com/item/32959037 ... 2e0e36u3EK
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 08:07 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

@rastro, o fitazie pisałem tutaj - https://alkohole-domowe.com/forum/koji- ... ml#p238740, wystarczyło przeczytać ;)
O rhizopus oryzae także jest co nieco w innym poście ;)
A tak po za tematem, to nie tylko ten grzybek jest wykorzystywany do produkcji glukoamylazy. Również inne jak Aspergillus awamori czy Neurospora sitophila a nawet Aspergillus niger 8-)
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 08:06 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

rastro
2500
Posty: 2557
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Podziękował: 83 razy
Otrzymał podziękowanie: 297 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: rastro »

@radius... w sumie mikrobiologia to nie moja dziedzina - wystarczy mi wiedza że jedno z drugim działa ;). Natomiast kolega @piker1974 ciągnie w stronę japońskich Aspergillus oryze... ale gdyby to było tak proste to pewnie nikt tu by sobie nie zawracał głowy chińską mieszanką...
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
7000
Posty: 7298
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 16:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Podziękował: 397 razy
Otrzymał podziękowanie: 1694 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: radius »

To jeszcze coś o amylazach uzyskiwanych z tych grzybków w odniesieniu do zastosowania ich w mieszance KOJI :ok:
Amylazy z Rhizopus oryzae i Rhizopus microsporus otrzymywano przy użyciu odpadów rolno-przemysłowych jako substratów w zanurzonych kulturach okresowych. Kompleks enzymatyczny został częściowo scharakteryzowany pod kątem wykorzystania do produkcji syropu glukozowego. Mąka pszenna okazała się lepsza niż wytłok z manioku jako jedyne źródło węgla do produkcji amylazy. Optymalne warunki fermentacji dla obu mikroorganizmów to 96 godzin w temperaturze 30 ° C, a tak wytworzoną amylazę użyto do hydrolizy skrobi. Produkt hydrolizy enzymatycznej wskazywał, że otrzymanym enzymem była glukoamylaza, dla obu mikroorganizmów uzyskano jedynie glukozę jako produkt końcowy. R. oligosporus cieszył się większym zainteresowaniem niż R. oryzae pod względem produkcji amylazy, biorąc pod uwagę aktywność enzymatyczną, czas hodowli, stabilność termiczną i zakres pH. Syrop glukozowy wytworzono stosując stężony enzym i 100 g skrobi w 4-godzinnej reakcji w temperaturze 50 ° C.
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 10:31 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

IzTam
5
Posty: 7
Rejestracja: poniedziałek, 11 sty 2021, 10:07
Podziękował: 1 raz
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: IzTam »

Witam :)
Jestem tu nowy choć nie do końca, w przeciwieństwie do wielu zanim zadam pytanie to pierw samodzielnie szukam odpowiedzi na wszystko co mnie nurtuje, stąd mimo braku aktywności na forum przewertowałem je wzdłuż i wszerz :)
Dobra, przywitałem się a teraz do rzeczy :D
Temat o koji przeczytałem 2 jak nie 3 krotnie, jednak odpowiedzi na nurtujący mnie problem do końca nie znalazłem, z kolei z rosyjskiego jestem noga więc z filmów zza wschodniej granicy również niewiele rozumiem :)
Otóż nastawiłem śrutę kukurydzianą na koji, 6kg dopełniłem wodą do 25 litrów, przy ok 35 stopniach dodałem koji (z Spiritfermu), po czym podzieliłem to na 2 petainery z obawy przed nadmiernym pienieniem. Trzymam toto w piwnicy, gdzie aktualnie temperatura waha się pomiędzy 13-18 stopni. Co ciekawe zaraz po dodaniu drożdży fermentacja ruszyła dosyć mocno - widać było ruch i słychać syczenie. Otwory petainerów były zasłonięte tylko gazą.
Po 2 dniach kontrola - zapach w obydwu zbiornikach trochę kwaśny, ale nie odrzucający. Piany prawie 0 więc gazę zastąpiłem rurkami fermentacyjnymi.
Po 6 dniach od nastawienia znowu kontrola, w rurkach widać ruch, choć nie nazwałbym tego fermentacją burzliwą, jeden nastaw chodzi wyraźnie wolniej. No i zapach - tu jest mój problem. Zbiornik, który chodzi szybciej pachnie kwasem, ale do przeżycia, czuć tam kukurydzę i coś jak chlebek. Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował :D Na moje to chyba siarkowodór (jak zbuk).
I tu pytanie, czy to normalne? Spotkałem się z opinią, że to może śmierdzieć, jednak nikt nie opisał jak. I nurtuje mnie fakt, że smród jest tylko w jednym zbiorniku. Sterylność była zachowana.
Jest to moja pierwsza zabawa ze zbożami, tzn wcześniej uwarzyłem piwo ale tego nie liczę, zwykle wina i cukrówki. Z zapachem zbuku spotkałem się tylko raz przy pierwszym destylowaniu, jednak wtedy to destylat woniał a nie nastaw (cukrówka), z czasem smród się ulotnił. Jednak tam mogła zawinić szybka fermentacja w wysokiej temperaturze, tu temperatura jest dużo niższa, może za niska?
Ostatnio zmieniony wtorek, 19 sty 2021, 16:41 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.

spiker1974
50
Posty: 84
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 09:15
Podziękował: 19 razy
Otrzymał podziękowanie: 5 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: spiker1974 »

Optymalna temperatura fermentacji dla Koji to 32*C. Czyli twoje 13-18 to za nisko na tę mieszankę.
Jak nie było pleśni to możesz próbować destylować, przynajmniej ten zacier z lepszym zapachem.
Miałem raz podobnie lecz bez zapachu wymiocin, na starcie jeden nastaw pachniał octem. Po destylacji było ok.
Awatar użytkownika

Skir
1500
Posty: 1548
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
Podziękował: 210 razy
Otrzymał podziękowanie: 353 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Skir »

"Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował " - częste zjawisko przy kukurydzy. Prawdopodobnie dostały się tam jakieś dzikusy. "po czym podzieliłem to na 2 petainery" - tu chyba tkwił błąd - należało od początku ustalić podział śruty i przydział koji. Teraz nie jesteś w stanie określić ile koji znalazło się w każdej z części. Zgaduję, że w tej wolniejszej było za mało drożdżaków i ruszyły dzikusy.
Raz też tak miałem podczas zacierania na lenia. Za długo czekałem na ostygnięcie i dodanie drożdży. Od tej pory staram się po określonym czasie dla enzymu scukrzającego, schłodzić szybko do 30 stopni zamrożonymi butelkami z wodą.
Dlatego są zwolennicy zalania śruty gorącą wodą przed dodaniem koji, co by zabić (kill`em all :)) dzikusy i zarazki.
Ale daj ten śmierdzący na rurki nie czekając zbyt długo. Moim zdaniem, to się da uratować
I love the smell of bimber in the morning.

IzTam
5
Posty: 7
Rejestracja: poniedziałek, 11 sty 2021, 10:07
Podziękował: 1 raz
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: IzTam »

Tam się wkradł malusi błąd, drożdże dodałem po podzieleniu wszystkiego na 2 petainery. Podzieliłem paczuszkę równo na pół i dopiero dodałem. Na rury za wcześnie bo nastaw ma tylko tydzień, a pytałem głównie z tego powodu bo na dniach mam dostać większe pojemniki i chciałem te 2 połączyć w jeden tylko bałem się, że smród zdominuje całość. Poczekam raczej aż fermentacja dobiegnie końca, niech się dzieje wola nieba :)
W tym tygodniu mam zamiar nastawić jeszcze mąkę żytnią, pszenną i może ryż i tak sobie myślałem jak uniknąć dzikusów. I do głowy mi przyszło takie coś: na chłopski rozum koji pierw przetwarzają skrobię na cukry proste i dopiero drożdże biorą się do roboty, w tym czasie dzikusy mogą zdominować nastaw. I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru, powiedzmy 6-7kg mąki i 1 kg cukru. Gdyby drożdże z koji wzięły się za cukier na samym początku, zdominowałyby nastaw i byłoby mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia dzikusami, dobrze kminie? Taka ilość cukru chyba nie wpłynęłaby negatywnie na końcowy produkt?
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

IzTam pisze:I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru
Po co zasmradzać porządny nastaw cukrem? Jeśli Koji nie mają co jeść, to co jedzą dzikusy? Robiłem wiele nastawów na Koji, niczym nie dosładzałem i Koji nie dopuściły żadnych innych drożdży do pracy. Umyj dobrze naczynia, wsyp mąkę, wymieszaj z wodą i w temperaturze 33 - 35 *C daj Koji. Potem ciesz się tym co one zrobią.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.
Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2383
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 14:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Podziękował: 268 razy
Otrzymał podziękowanie: 338 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: .Gacek »

Jeżeli masz możliwość to postaw fermentory w ciepłym pomieszczeniu, kotłownia, czy może jakaś pralnia... Być może fermentacja przy wyższej temperaturze znacząco przyśpieszy. Pamiętaj o tym, że koji lubią ciepło. Jeżeli nie jesteś w stanie utrzymać odpowiedniej temperatury to zaizoluj fermentory kocem, postaw je na styropianie i utop w beczce grzałkę akwariową. Było kilka wpisów już o tym. Najlepiej zanurzoną wstępnie w butelce z wodą i zakręconą aby nie oblepiła się grzałka.
Pozdrawiam Gacek.
Awatar użytkownika

psotamt
1150
Posty: 1183
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Zbożowy
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Podziękował: 177 razy
Otrzymał podziękowanie: 394 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: psotamt »

.Gacek pisze:Jeżeli masz możliwość...
Krótko i wyczerpująco. To wszystkie warunki prawidłowej fermentacji na Koji.
Zabieranie bogatym i dawanie biednym pozbawia jednych i drugich motywacji do pracy.

Kamex
20
Posty: 22
Rejestracja: wtorek, 4 lut 2020, 15:30
Krótko o sobie: Moczymorda, kapusta, swój chłop!
Ulubiony Alkohol: Szukam dopiero swojego smaku
Podziękował: 47 razy
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Post autor: Kamex »

Czekam na swoją przesyłkę od kitajców jak ich nazywają na rosyjskich forach. Już jest ponoć w PL. Zrobię jedną beczkę z mąką pszenną sklepową, drugą z przenicą zmieloną na śrutowniku kamieniowym praktycznie na mąkę, i trzecią z grubiej zmieloną pszenicą-śrutą. Będę badał różnice:
w wydajności,
w walorach smakowo-zapachowych
i porównam procesy fermentacji.
Beczki 60 L będą stały w pomieszczeniu 20 stopni, owinięte ekranem za karoryfery i kołdrami, w środku grzałki z termostatem na 33*C
ODPOWIEDZ

Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”