Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
600
Posty: 600
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » piątek, 8 sty 2021, 20:00

Dodawanie koji do zacieru jest bez sensu. Skoro już masz cukry ze skrobi, to możesz dodać nawet drożdże babuni i zacznie Ci bulgotać. Pomysł z zalaniem młóta i użycie koji rzeczywiście może mieć sens. Spróbuję za niedługo, jak tylko przerobie owoce z tamtego roku :)
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!


Rabat 3%
Koncentrat wina Cabernac/Shirley Nonne Noir
Cena: 157.00 zł   Dostawa za 5zł
Rabat 5%
Alembik Bain Marie 30 litrów (nr 1007)
Cena: 2,999.00 zł   Darmowa dostawa!
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

acurlydrug
300
Posty: 314
Rejestracja: niedziela, 27 sie 2017, 13:51
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: acurlydrug » piątek, 8 sty 2021, 20:37

Ale skoro cukrów wyjdzie mało (przy błędach w zaciernaiu) to 'normalne' drożdże będą miały mało do żarcia. Mogloby to mieć sens, by uzyskać lepszą ilość alko. Tylko zastanawiam się, czy mix drożdży poradzi sobie wspólnie, czy nie trzeba byłoby np koji zadać po zakończeniu fermentacji pierwszych? Co prawda nie zacierałam, ale do testu wsypałam trochę koji z bayanusami do ŁKZWJ (ziarno kruszone) w zeszłym roku. Różnicy w wydajności niestety nie było.

Online
Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 463
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Skir » piątek, 8 sty 2021, 21:50

@acurlydrug mix drożdży nie ma sensu, podobnie mija się z celem zacieranie i potem dodawanie koji. Ewentualnie można zalać śrutę wrzątkiem, poczekać na ostygnięcie i dodać koji. Zalanie gorącą wodą może da więcej aromatu i jednocześnie zabije dzikie drożdże i zarazki. Jak pisałem wyżej: robię śrutę (15kg) na lenia, po fermentacji zlewam płyn, młóto zalewam wodą (30l) z 2-4kg mąki i dodaje koji. Pojutrze puszczam na półce. Dam znać jakie wyniki.
I love the smell of bimber in the morning.

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
600
Posty: 600
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » piątek, 8 sty 2021, 21:57

Należy wiedzieć o tym, że koji też nie jedzą skrobi. Tak samo jak w każdym innym przypadku, są w stanie przerobić tylko i wyłącznie cukry. To, że enzymy zawarte w paczce z nimi rozbijają skrobię na cukry złożone i potem proste, to już inna sprawa. Dlatego własnie dodawanie koji do zacieru nie ma sensu, ale do młóta już pewno tak.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!


spiker1974
20
Posty: 26
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » sobota, 9 sty 2021, 13:41

Kolego Masakra Domingo, właśnie Koji rozkładają skrobie na cukry proste cytat z artykułu:
Sake to tradycyjny japoński napój alkoholowy z tradycją trwającą ponad 1300 lat [13]. Do produkcji sake używa się Koji, moto, ryżu i wody. Moto to starter fermentacyjny, wytwarzany z Aspergillus oryzae, zmieniających skrobię w cukry proste i Saccharomyces cerevisiae, które przekształcają cukry w etanol. Sake najczęściej zawiera 13-17% alkoholu. Jest powszechnie wykorzystywane w Japonii jako napój oraz do przygotowywania potraw. 
A tu link do całego artykułu dość ciekawy https://dietetycy.org.pl/koji/
Zacieranie szczególnie na lenia nie rozkłada całej skrobi na cukry proste dostępne grzybkom, poz tym Koji radzi sobie też z białkami, a alfa i beta amylaz same nie mają tak szerokiego spektrum działania.
Same zarodniki też można zakupić na Ali.


rastro
1500
Posty: 1511
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: rastro » sobota, 9 sty 2021, 14:52

ale.. ale... KOJI od majfriendów to nie jest to samo oryginalne japońskie KOJI. W tym od majfriendów są inne grzybki (pomagają rozkładać materię i zapewne ułatwiają dostęp do skrobi w ziarnach - ale skrobię scukrzają enzymy - które również są w składzie tej mieszanki.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


spiker1974
20
Posty: 26
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » sobota, 9 sty 2021, 15:31

Nasze Koji od majfriendów zawiera dwa rodzaje grzybków, lub inne szczepy. Koji rozkładają ziarna by mogły żerować na nich na nich inne drożdże. W artykule cytuje:
Koji zwykle służą jako podstawa do drugiej fermentacji, w której strzępki grzyba uwalniają enzymy pomagające hydrolizować (rozkładać lub trawić) podstawowe składniki odżywcze. Enzymy odpowiedzialne są za finalny głęboki smak i aromat. Amylazy rozkładają skrobię, proteazy – białka, a lipazy – tłuszcze na odpowiednio: słodkie cukry proste, aminokwasy (np. kwas glutaminowy, który jest umami) oraz kwasy tłuszczowe.
Opisane jest tam też napój Amazake, nisko alkoholowy w którym to nasze grzybki solo służą do rozkładania skrobi na glukozę. Tu cytat:
Amazake to tradycyjny japoński słodki, niskoalkoholowy napój [15]. Przygotowywany jest z ryżu oraz Koji. Głównym źródłem słodyczy jest glukoza pochodząca ze skrobi ryżowej po strawieniu enzymami Aspergillus oryzae podczas procesu scukrzania.

Możesz kupić AMAZAKE Słodki kremowy deser jaglany na allegro.

Enzym mogą być różne nie koniecznie glukoamylaza czy alfa amylaza i podejrzewam że raczej służą startowi by grzybki nie popadały z głodu na początku pracy nim drożdżaki się namnożą.


rastro
1500
Posty: 1511
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: rastro » sobota, 9 sty 2021, 16:19

Cóż... w KOJI od skośnych nie ma nic wspólnego z japońskim koji... w składzie (jaki znalazłem na skośnym portalu) jest:
Yeast - Rhizopus, alfa-amylaza, gluko-amylaza, phytase (to też enzym - chyba rozkłada jakiś kwas zawarty w nasionach)

Rhizopus - zapewne opanowuje materię organiczną i uwalnia skrobię - to tyle podobieństw do japońskiego koji. Resztę roboty robią enzymy.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


spiker1974
20
Posty: 26
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » sobota, 9 sty 2021, 22:28

Ogólnie chodzi mi że można by wspomagać po zatarciu w trakcie fermentacji drożdżami do Whisky, gorzelniczymi, bayanusami i czym kto tam używa, zarodnikami Aspergillus oryze. Drożdże klasyczne zjadały by cukry proste, a Aspergillus rozkładał by nam pozostałe skrobie na cukry proste. Zadane razem oszczędziły by nam czas i zwiększyły wydajność.
Zarodniki dostępne są tu: https://pl.aliexpress.com/item/32959037210.html?spm=a2g0s.8937460.0.0.5b692e0e36u3EK
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 08:07 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6379
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » niedziela, 10 sty 2021, 08:05

@rastro, o fitazie pisałem tutaj - koji-czyli-zacieranie-na-zimno-t19055-660.html#p238740, wystarczyło przeczytać ;)
O rhizopus oryzae także jest co nieco w innym poście ;)
A tak po za tematem, to nie tylko ten grzybek jest wykorzystywany do produkcji glukoamylazy. Również inne jak Aspergillus awamori czy Neurospora sitophila a nawet Aspergillus niger 8-)
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 08:06 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT


rastro
1500
Posty: 1511
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: rastro » niedziela, 10 sty 2021, 09:40

@radius... w sumie mikrobiologia to nie moja dziedzina - wystarczy mi wiedza że jedno z drugim działa ;). Natomiast kolega @piker1974 ciągnie w stronę japońskich Aspergillus oryze... ale gdyby to było tak proste to pewnie nikt tu by sobie nie zawracał głowy chińską mieszanką...
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6379
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » niedziela, 10 sty 2021, 10:30

To jeszcze coś o amylazach uzyskiwanych z tych grzybków w odniesieniu do zastosowania ich w mieszance KOJI :ok:
Amylazy z Rhizopus oryzae i Rhizopus microsporus otrzymywano przy użyciu odpadów rolno-przemysłowych jako substratów w zanurzonych kulturach okresowych. Kompleks enzymatyczny został częściowo scharakteryzowany pod kątem wykorzystania do produkcji syropu glukozowego. Mąka pszenna okazała się lepsza niż wytłok z manioku jako jedyne źródło węgla do produkcji amylazy. Optymalne warunki fermentacji dla obu mikroorganizmów to 96 godzin w temperaturze 30 ° C, a tak wytworzoną amylazę użyto do hydrolizy skrobi. Produkt hydrolizy enzymatycznej wskazywał, że otrzymanym enzymem była glukoamylaza, dla obu mikroorganizmów uzyskano jedynie glukozę jako produkt końcowy. R. oligosporus cieszył się większym zainteresowaniem niż R. oryzae pod względem produkcji amylazy, biorąc pod uwagę aktywność enzymatyczną, czas hodowli, stabilność termiczną i zakres pH. Syrop glukozowy wytworzono stosując stężony enzym i 100 g skrobi w 4-godzinnej reakcji w temperaturze 50 ° C.
Ostatnio zmieniony niedziela, 10 sty 2021, 10:31 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT


IzTam
5
Posty: 7
Rejestracja: poniedziałek, 11 sty 2021, 10:07
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: IzTam » poniedziałek, 11 sty 2021, 10:33

Witam :)
Jestem tu nowy choć nie do końca, w przeciwieństwie do wielu zanim zadam pytanie to pierw samodzielnie szukam odpowiedzi na wszystko co mnie nurtuje, stąd mimo braku aktywności na forum przewertowałem je wzdłuż i wszerz :)
Dobra, przywitałem się a teraz do rzeczy :D
Temat o koji przeczytałem 2 jak nie 3 krotnie, jednak odpowiedzi na nurtujący mnie problem do końca nie znalazłem, z kolei z rosyjskiego jestem noga więc z filmów zza wschodniej granicy również niewiele rozumiem :)
Otóż nastawiłem śrutę kukurydzianą na koji, 6kg dopełniłem wodą do 25 litrów, przy ok 35 stopniach dodałem koji (z Spiritfermu), po czym podzieliłem to na 2 petainery z obawy przed nadmiernym pienieniem. Trzymam toto w piwnicy, gdzie aktualnie temperatura waha się pomiędzy 13-18 stopni. Co ciekawe zaraz po dodaniu drożdży fermentacja ruszyła dosyć mocno - widać było ruch i słychać syczenie. Otwory petainerów były zasłonięte tylko gazą.
Po 2 dniach kontrola - zapach w obydwu zbiornikach trochę kwaśny, ale nie odrzucający. Piany prawie 0 więc gazę zastąpiłem rurkami fermentacyjnymi.
Po 6 dniach od nastawienia znowu kontrola, w rurkach widać ruch, choć nie nazwałbym tego fermentacją burzliwą, jeden nastaw chodzi wyraźnie wolniej. No i zapach - tu jest mój problem. Zbiornik, który chodzi szybciej pachnie kwasem, ale do przeżycia, czuć tam kukurydzę i coś jak chlebek. Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował :D Na moje to chyba siarkowodór (jak zbuk).
I tu pytanie, czy to normalne? Spotkałem się z opinią, że to może śmierdzieć, jednak nikt nie opisał jak. I nurtuje mnie fakt, że smród jest tylko w jednym zbiorniku. Sterylność była zachowana.
Jest to moja pierwsza zabawa ze zbożami, tzn wcześniej uwarzyłem piwo ale tego nie liczę, zwykle wina i cukrówki. Z zapachem zbuku spotkałem się tylko raz przy pierwszym destylowaniu, jednak wtedy to destylat woniał a nie nastaw (cukrówka), z czasem smród się ulotnił. Jednak tam mogła zawinić szybka fermentacja w wysokiej temperaturze, tu temperatura jest dużo niższa, może za niska?
Ostatnio zmieniony wtorek, 19 sty 2021, 16:41 przez Qba, łącznie zmieniany 1 raz.


spiker1974
20
Posty: 26
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » poniedziałek, 11 sty 2021, 11:26

Optymalna temperatura fermentacji dla Koji to 32*C. Czyli twoje 13-18 to za nisko na tę mieszankę.
Jak nie było pleśni to możesz próbować destylować, przynajmniej ten zacier z lepszym zapachem.
Miałem raz podobnie lecz bez zapachu wymiocin, na starcie jeden nastaw pachniał octem. Po destylacji było ok.

Online
Awatar użytkownika

Skir
450
Posty: 463
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Skir » poniedziałek, 11 sty 2021, 11:35

"Za to zbiornik wolniejszy tak wali ... jakby ktoś najadł się kukurydzy a potem ją zwymiotował " - częste zjawisko przy kukurydzy. Prawdopodobnie dostały się tam jakieś dzikusy. "po czym podzieliłem to na 2 petainery" - tu chyba tkwił błąd - należało od początku ustalić podział śruty i przydział koji. Teraz nie jesteś w stanie określić ile koji znalazło się w każdej z części. Zgaduję, że w tej wolniejszej było za mało drożdżaków i ruszyły dzikusy.
Raz też tak miałem podczas zacierania na lenia. Za długo czekałem na ostygnięcie i dodanie drożdży. Od tej pory staram się po określonym czasie dla enzymu scukrzającego, schłodzić szybko do 30 stopni zamrożonymi butelkami z wodą.
Dlatego są zwolennicy zalania śruty gorącą wodą przed dodaniem koji, co by zabić (kill`em all :)) dzikusy i zarazki.
Ale daj ten śmierdzący na rurki nie czekając zbyt długo. Moim zdaniem, to się da uratować
I love the smell of bimber in the morning.


IzTam
5
Posty: 7
Rejestracja: poniedziałek, 11 sty 2021, 10:07
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: IzTam » poniedziałek, 11 sty 2021, 12:10

Tam się wkradł malusi błąd, drożdże dodałem po podzieleniu wszystkiego na 2 petainery. Podzieliłem paczuszkę równo na pół i dopiero dodałem. Na rury za wcześnie bo nastaw ma tylko tydzień, a pytałem głównie z tego powodu bo na dniach mam dostać większe pojemniki i chciałem te 2 połączyć w jeden tylko bałem się, że smród zdominuje całość. Poczekam raczej aż fermentacja dobiegnie końca, niech się dzieje wola nieba :)
W tym tygodniu mam zamiar nastawić jeszcze mąkę żytnią, pszenną i może ryż i tak sobie myślałem jak uniknąć dzikusów. I do głowy mi przyszło takie coś: na chłopski rozum koji pierw przetwarzają skrobię na cukry proste i dopiero drożdże biorą się do roboty, w tym czasie dzikusy mogą zdominować nastaw. I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru, powiedzmy 6-7kg mąki i 1 kg cukru. Gdyby drożdże z koji wzięły się za cukier na samym początku, zdominowałyby nastaw i byłoby mniejsze prawdopodobieństwo zakażenia dzikusami, dobrze kminie? Taka ilość cukru chyba nie wpłynęłaby negatywnie na końcowy produkt?

Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 868
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 11 sty 2021, 14:40

IzTam pisze:I tak pomyślałem, czy do tych nastawów co będę robił nie dodać cukru
Po co zasmradzać porządny nastaw cukrem? Jeśli Koji nie mają co jeść, to co jedzą dzikusy? Robiłem wiele nastawów na Koji, niczym nie dosładzałem i Koji nie dopuściły żadnych innych drożdży do pracy. Umyj dobrze naczynia, wsyp mąkę, wymieszaj z wodą i w temperaturze 33 - 35 *C daj Koji. Potem ciesz się tym co one zrobią.
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D

Awatar użytkownika

.Gacek
2000
Posty: 2001
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: .Gacek » poniedziałek, 11 sty 2021, 20:11

Jeżeli masz możliwość to postaw fermentory w ciepłym pomieszczeniu, kotłownia, czy może jakaś pralnia... Być może fermentacja przy wyższej temperaturze znacząco przyśpieszy. Pamiętaj o tym, że koji lubią ciepło. Jeżeli nie jesteś w stanie utrzymać odpowiedniej temperatury to zaizoluj fermentory kocem, postaw je na styropianie i utop w beczce grzałkę akwariową. Było kilka wpisów już o tym. Najlepiej zanurzoną wstępnie w butelce z wodą i zakręconą aby nie oblepiła się grzałka.
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

psotamt
850
Posty: 868
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 11 sty 2021, 20:31

.Gacek pisze:Jeżeli masz możliwość...
Krótko i wyczerpująco. To wszystkie warunki prawidłowej fermentacji na Koji.
Jeśli zaadoptujesz psa, to nie zmienisz tym całego świata, ale cały świat zmieni się dla tego psa. Zaadoptowałem :D


Kamex
10
Posty: 19
Rejestracja: wtorek, 4 lut 2020, 15:30
Krótko o sobie: Moczymorda, kapusta, swój chłop!
Ulubiony Alkohol: Szukam dopiero swojego smaku
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Kamex » środa, 13 sty 2021, 14:14

Czekam na swoją przesyłkę od kitajców jak ich nazywają na rosyjskich forach. Już jest ponoć w PL. Zrobię jedną beczkę z mąką pszenną sklepową, drugą z przenicą zmieloną na śrutowniku kamieniowym praktycznie na mąkę, i trzecią z grubiej zmieloną pszenicą-śrutą. Będę badał różnice:
w wydajności,
w walorach smakowo-zapachowych
i porównam procesy fermentacji.
Beczki 60 L będą stały w pomieszczeniu 20 stopni, owinięte ekranem za karoryfery i kołdrami, w środku grzałki z termostatem na 33*C


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości