KOJI - czyli zacieranie na zimno

[kokornik]

Robił ktoś próby jodowe w czasie fermentacji? Po jakim czasie te Koji przerabiają całą skrobię na cukier?

I jeszcze jedno: myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

[.Gacek]

I jeszcze jedno: myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

U mnie gęstwa drożdżowa z dołu pojemnika nie miała ochoty ruszyć kolejnej partii mąki...

[przegab]

myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

Drożdże może by i wystartowały ale enzymy które napędzają całą imprezę są już na wyczerpaniu więc raczej nic z tego.

[łoles]

Gdzieś ktoś już pisał że te gęste nie nadaje się na restart z powodu braku enzymów które zostały "zjedzone" próby jodowej nie robiłem u mnie już 9 dzień pracują, teraz już spokojnie co parę sekund bańka wyleci

[kokornik]

Jeszcze pytanko: do fermentora typu wiadro 30l ile wejdzie mąki? Mocno się ten zacier na Koji pieni? Do jakiego poziomu lać?

[Wesoly49]

Ja wczoraj wieczorem zrobiłem w wiadrze 30L i dodałem 5.5kg mąki na 19L wody i 3ml antypiany , dziś rano sprawdzałem to piana nie doszła do wieka .

[patrzal]

Na 6kg kaszy jęczmiennej i 21l wody bez antypiany podniosło się może o jakieś 1,5cm w petainerze 30l, przy tych samych proporcjach gruba mąka jęczmienna (z dodatkiem kilku kropel antypiany) w 30l wiadrze podniosła się o ok. 1cm, także duży zapas.

[psotamt]

...dodałem 5.5kg mąki

Warto zaznaczyć jakiej mąki. Ryżowa nie pieni się wcale, żytnia mocno, inne pośrednio.

[Wesoly49]

Mąka pszenna , a dokładnie piana podniosła się na 7-8cm.

[kucio1]

Mąka żytnia pieni się bardzo! Po 7 godzinach od dodania mąki w 30 stopniach (12 kg mąki 40l wody beczka 60l) wychodzi i trzeba pryskać antypianą.

[wlonski]

Po około dwóch tygodniach zacier z mąki żytniej na koji powoli przestawał pracować, dzisiaj chciałem sprawdzić czy już zaczyna się klarować.
Po otworzeniu beczki zacier zaciąga delikatnie octem i idą bąbelki do góry.
Da się to jeszcze uratować, czy już w kanał? Trochę szkoda mi 100 l zacieru.
Zmierzyć pH? Dodać sody oczyszczonej? Dodanie sody oczyszczonej pomoże zatrzymać fermentację octową?

[psotnikpiotr]

Witam. Popełniłem i ja swój pierwszy nastaw, zacier na Koji . Na początek poszło 6kg mąki pszennej 550, 21l wody, 50 gr drożdży Koji, kilka kropel antypiany (tak na wszelki wypadek co by zawartość fermentora chciała uciec )
Wszystko dobrze rozmieszane drożdże zadane o godz. 20:15. Dziś rano ok. godz. 3:40 sprawdziłem co tam się ciekawego dzieje. No i praca ładna, spokojna, piana się podniosła, ale tylko delikatnie.
Temperatura pomieszczenia ok. 20°C. Trochę się obawiałem, że może być im zimno, ale jak widać pracują bez problemu

[kokornik]

Jeszcze jedno pytanko: co sądzicie o dodatku kwasku cytrynowego (lub innego zakwaszacza) i pożywki (np. DAP) do zacieru z mąki na Koji? Jak dawkować?

[defacto]

Serwus.
1kg cukru powiększa nastaw o jakieś 0.6L. Jak jest w przypadku np. mąki pszennej?

[psotamt]

Mnie wychodziło 0,41 z 1 kg mąki pszennej 420.

[patrzal]

@kokornik - nie ma potrzeby, świetnie sobie radzą bez.

[wolan]

Zamówiłem dziś i ja już się doczekać nie mogę. Niestety keg z grzałkami mam nadzieję, że uniknę przypalenia

[MASaKrA_Domingo]

Daj nastawowi przepracować całą mąkę, zostaw ostatnie 6-7% tego najbardziej gęstego i nie będzie problemu. Nie mniej, nie próbuj zalewać kolumny - na pełnej mocy grzałek możesz je przypalić.

[defacto]

mam nadzieję, że uniknę przypalenia

Serwus
@radius pokazał, że można to z powodzeniem klarować i grzać niemal czysty wsad. Zamawiam sprzęt bez płaszcza i również klarowal będę, gdyż nigdzie mi się nie śpieszy
Więc klaruj

[acurlydrug]

Nie wiem ile konkretnie jej to zajęło, ale moja mąka po 9 dniach nieobecności była kompletnie klarowna.