KOJI - czyli zacieranie na zimno

[Pablito]

Aż tak skrupulatnie nie odciąłem frakcji jak przy cukrówce, ale nuta zborzowa pozostała

[marsyl]

Przeglądając rosyjskie filmiki trafiłem na zacieranie drożdżami Mellow Koji, ponoć to samo co Angel Koji ale inny producent. Opakowania kilogramowe, niby pracują łagodniej i maja przyjemniejszy aromat no i są tańsze . Testował już ktoś te drożdżaki?

[acurlydrug]

Czas na podsumowanie zacieru ze słodu pale ale.
Nastawione 25.07 w proporcji 7 kg zmielonego słodu + 21 l wody + 42 g koji. Zakończenie fermentacji kilka dni temu, odlane 21 l do gotowania na pot stillu. Wynik po przeliczeniu na spirytus 96% - 2,24l. Czyli, porównując z wynikiem poprzednika (0,35l /kg) wyszło 0,32l/kg. Z tym że zakończyłam na 94 stopniach oparów, ponieważ i tak od jakiegoś czasu pogony leciały lekko przypalone (niestety nie miałam czasu sklarować - liczyłam że zachowa się jak mąka, ale jednak nie było porządnie zmielone).
Zapach i smak - inny, specyficzny, ale to moje pierwsze udane 'zacieranie' więc kompletnie nie mam porównania. Rozcieńczę i zostawię zadębione na jakiś czas.

Niestety z powodu przypalenia i konieczności nie tyle ostrego mycia kega co rury z wypełnieniem, nie gotowałam zaplanowanej mąki. Musi czekać do końca miesiąca (byle się nie zepsuła...)

[MASaKrA_Domingo]

Przeglądając rosyjskie filmiki trafiłem na zacieranie drożdżami Mellow Koji, ponoć to samo co Angel Koji ale inny producent. Opakowania kilogramowe, niby pracują łagodniej i maja przyjemniejszy aromat no i są tańsze . Testował już ktoś te drożdżaki?

Ja mam te drożdże, dałem nieco Radiusowi - będzie testować je
Poczekaj cierpliwie na wnioski, na pewno się nimi z nami podzieli.

[Góral bagienny]

Kurcze te Koji to chyba jakieś zmutowane zaczęli wysyłać
12 dni i zero bąbelków w rurce
Najprawdopodobniej temperatura ma znaczenie w bimbroforowni mam dość ciepło (poddasze) i dlatego szybciej przerabiają zacier
Zacier, Nastaw zaczął się już klarować od góry

[radius]

Koji lubią ciepełko Najlepsza temperatura fermentacji to 30-32°C

[Góral bagienny]

No ostatnio sprawdzałem temperaturę w bimbroforowni żeby śliwki nastawić i było w upał 29st.
Śliwki poszły do piwnicy a Koji pięknie pracowały
Teraz mam pytanie czy taki nastaw może postać z 2 tygodnie?
Za tydzień dotrze do mnie półkowa i chciałbym na niej przepuścić

[marsyl]

Poczekaj cierpliwie na wnioski, na pewno się nimi z nami podzieli.

Kupiłem je kilka dni temu, ale majfrend jeszcze nie raczył wysłać.

[MASaKrA_Domingo]

No ostatnio sprawdzałem temperaturę w bimbroforowni żeby śliwki nastawić i było w upał 29st.
Śliwki poszły do piwnicy a Koji pięknie pracowały
Teraz mam pytanie czy taki nastaw może postać z 2 tygodnie?
Za tydzień dotrze do mnie półkowa i chciałbym na niej przepuścić

Moja beczka czekała 3 lub nawet 4tyg w pełnym słońcu. Na początku destylacji poleciał lekki zapaszek octu, ale niewiele. Oprócz tego wydajność rewelacja, tj lekko ponad p0.3l z kg mąki

[łoles]

A więc jako że drożdże dotarły nastawiłem i ja. 1 nastaw czy też zacier 9 kg pszenicy drobno zesrutowanej 1 kg słodu jeczmiennego 30 litrów wody 80 gr Koji temperatura startu 32 stopnie. 2 nastaw 10 kg kuku drobno zmielonej 30 litrów wody i 80 gr Koji zobaczymy co z tego wyjdzie i jaka wydajność Pozdro

[psotnikpiotr]

Widzę @łoles, że działasz na ostro. Jak tylko dostanę przesyłkę od Ciebie to też coś odrazu nastawię na próbę

[patrzal]

Dzisiaj mijają cztery tygodnie od nastawienia kaszy jęczmiennej, fermentacja mocno zwolniła, pojedyncze bulgnięcie w rurce raz na 2-3 minuty. Możliwe, że za tydzień będzie można brać się do rzeczy. //(w ogóle zaczyna wyglądać, jakby pod warstwą drożdży na wierzchu już zaczynało się klarować pomału.)
Generalnie na dnie cały czas sporo osadu, wygląda, jakby dużo materiału jednak nie uległo działaniu enzymów. Miarodajne wyniki ilościowe wyjdą dopiero przy destylacji.
Dla porównania czasu trwania i wydajności nastawiłem dzisiaj kolejny nastaw. Tym razem 6kg kaszy jęczmiennej zostało zmielone (Thermomix, 40s/obr.10) na dość grubą mąkę, 21l wody, 52g drożdży koji, dla pewności parę kropel antypiany. Czas rozpoczęcia operacji 21:27. Po 1,5 godziny pierwsze bulgnięcie, rano bulbulator działał już na pełnych obrotach.

[radius]

Dzisiaj, dzięki uprzejmości kol. MASaKrA_Domingo, który podzielił się drożdżami od żółtych braci marki Mellow&Mellow, nastawiłem kolejny "zimny" zacier Na tapetę poszły właśnie te grzybki, ze słodem Nikka.

488.745.jpg

Zgodnie z instrukcją, 5 kg słodu + 20 litrów wody o temp. 35°C + 35 gramów uwodnionych drożdży + kilka kropel antypiany (na wszelki wypadek )
Drożdże zadane o 15.30 i pojemnik odstawiony do pomieszczenia o temp. 25°C.
Pozostało czekać...

[radius]

Aktualizacja.
Drożdże ruszyły z pracą po ok. 5 godzinach. Najpierw powoli, ale po ok. 8 już pracowały równo i spokojnie.
No i właśnie tutaj pierwsze spostrzeżenie. Pracują spokojniej niż wcześniejsze Koji W rurce nie wali jak z ruskiej pepeszy, tylko równo co 2 sekundy
C.d.n...

[grabek246]

A co z pianą? Taka jak przy koji?

[łoles]

Powiem szczerze ja piany nie miałem

[radius]

Przy słodzie nie mam piany, tylko ok. 2 cm "czapę" ziarna na powierzchni nastawu

[MASaKrA_Domingo]

Czy ktoś z was robił odpęd w kegu z grzałkami wewnątrz? Akurat tak wyszło, że beczkę do fermentacji mam 2x większa niż pojemność kega i teraz zostało mi to gęste. Zastanawiam się czy pójdzie to tak łatwo jak ostatnio, czyli grzanie na 2.6kW i nic się nie przypaliło. Do rozgrzewania nieco mniejszą moc (1.8kW)
Teraz jednak została mi dolną część z większością mąki i po powrocie z urlopu trzeba się wreszcie za to zabrać. Będę w stanie dopełnić woda aby max rozcieńczyć zawiesinę, ale boje się o grzałki. Ktoś ma doświadczenie w tej materii?

[arTii]

Mąka jęczmienna, drożdże koji. Keg 100l grzałki 1,5kW+2kW+2,5kW - wszystkie skręcone na 60% mocy. Bez tego najgęstszego wlane bez jakiegoś filtrowania - poszło dobrze, nie przypaliło grzałek.

[MASaKrA_Domingo]

Warto odnotować kilka rzeczy.

Zrobiłem odpęd tego rzadszego, jak i gęstszego.
Na 100l mieszaniny nie wlewałem do kega ostatniego ~7-8litrów. To już było zbyt gęste.
Nic się nie przypaliło. Rozgrzewanie 1,6kW, proces na 2,0kW.

Tak więc mamy kolejną zaletę koji - można normalnie prowadzić odpęd. Jedyna różnica to brak możliwości zalania kolumny - tego już bym nie próbował na gęstym.

[kokornik]

Robił ktoś próby jodowe w czasie fermentacji? Po jakim czasie te Koji przerabiają całą skrobię na cukier?

I jeszcze jedno: myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

[.Gacek]

I jeszcze jedno: myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

U mnie gęstwa drożdżowa z dołu pojemnika nie miała ochoty ruszyć kolejnej partii mąki...

[przegab]

myślicie że jak z zacieru z mąki przed gotowaniem zostawi się gęste, to moŻna to użyć jako starter do następnej partii?

Drożdże może by i wystartowały ale enzymy które napędzają całą imprezę są już na wyczerpaniu więc raczej nic z tego.

[łoles]

Gdzieś ktoś już pisał że te gęste nie nadaje się na restart z powodu braku enzymów które zostały "zjedzone" próby jodowej nie robiłem u mnie już 9 dzień pracują, teraz już spokojnie co parę sekund bańka wyleci

[kokornik]

Jeszcze pytanko: do fermentora typu wiadro 30l ile wejdzie mąki? Mocno się ten zacier na Koji pieni? Do jakiego poziomu lać?

[Wesoly49]

Ja wczoraj wieczorem zrobiłem w wiadrze 30L i dodałem 5.5kg mąki na 19L wody i 3ml antypiany , dziś rano sprawdzałem to piana nie doszła do wieka .

[patrzal]

Na 6kg kaszy jęczmiennej i 21l wody bez antypiany podniosło się może o jakieś 1,5cm w petainerze 30l, przy tych samych proporcjach gruba mąka jęczmienna (z dodatkiem kilku kropel antypiany) w 30l wiadrze podniosła się o ok. 1cm, także duży zapas.

[psotamt]

...dodałem 5.5kg mąki

Warto zaznaczyć jakiej mąki. Ryżowa nie pieni się wcale, żytnia mocno, inne pośrednio.

[Wesoly49]

Mąka pszenna , a dokładnie piana podniosła się na 7-8cm.

[kucio1]

Mąka żytnia pieni się bardzo! Po 7 godzinach od dodania mąki w 30 stopniach (12 kg mąki 40l wody beczka 60l) wychodzi i trzeba pryskać antypianą.

[wlonski]

Po około dwóch tygodniach zacier z mąki żytniej na koji powoli przestawał pracować, dzisiaj chciałem sprawdzić czy już zaczyna się klarować.
Po otworzeniu beczki zacier zaciąga delikatnie octem i idą bąbelki do góry.
Da się to jeszcze uratować, czy już w kanał? Trochę szkoda mi 100 l zacieru.
Zmierzyć pH? Dodać sody oczyszczonej? Dodanie sody oczyszczonej pomoże zatrzymać fermentację octową?

[psotnikpiotr]

Witam. Popełniłem i ja swój pierwszy nastaw, zacier na Koji . Na początek poszło 6kg mąki pszennej 550, 21l wody, 50 gr drożdży Koji, kilka kropel antypiany (tak na wszelki wypadek co by zawartość fermentora chciała uciec )
Wszystko dobrze rozmieszane drożdże zadane o godz. 20:15. Dziś rano ok. godz. 3:40 sprawdziłem co tam się ciekawego dzieje. No i praca ładna, spokojna, piana się podniosła, ale tylko delikatnie.
Temperatura pomieszczenia ok. 20°C. Trochę się obawiałem, że może być im zimno, ale jak widać pracują bez problemu

[kokornik]

Jeszcze jedno pytanko: co sądzicie o dodatku kwasku cytrynowego (lub innego zakwaszacza) i pożywki (np. DAP) do zacieru z mąki na Koji? Jak dawkować?

[użytkownik usunięty]

Serwus.
1kg cukru powiększa nastaw o jakieś 0.6L. Jak jest w przypadku np. mąki pszennej?

[psotamt]

Mnie wychodziło 0,41 z 1 kg mąki pszennej 420.

[patrzal]

@kokornik - nie ma potrzeby, świetnie sobie radzą bez.

[wolan]

Zamówiłem dziś i ja już się doczekać nie mogę. Niestety keg z grzałkami mam nadzieję, że uniknę przypalenia

[MASaKrA_Domingo]

Daj nastawowi przepracować całą mąkę, zostaw ostatnie 6-7% tego najbardziej gęstego i nie będzie problemu. Nie mniej, nie próbuj zalewać kolumny - na pełnej mocy grzałek możesz je przypalić.

[użytkownik usunięty]

mam nadzieję, że uniknę przypalenia

Serwus
@radius pokazał, że można to z powodzeniem klarować i grzać niemal czysty wsad. Zamawiam sprzęt bez płaszcza i również klarowal będę, gdyż nigdzie mi się nie śpieszy
Więc klaruj

[acurlydrug]

Nie wiem ile konkretnie jej to zajęło, ale moja mąka po 9 dniach nieobecności była kompletnie klarowna.