Heh, wczoraj i ja wziąłem się za "zacier" na grzybkach Koji
Tym razem na tapetę wziąłem mąkę żytnią 580. Do beczki poszło 17 kg mąki i 66 litrów wody.
Mąkę sypałem partiami do wody o temp. ok. 43°C, bełtając wkrętarką z mieszadełkiem do farb. Ostatnie 10 litrów wody wlałem zimnej, co by szybciej "zacier" wychłodzić. Ostatecznie uzyskałem mieszaninę o gęstości śmietany i temp. 34°C.
Następnie dodałem enzym rozluźniający i antypianę. Po wymieszaniu i odczekaniu kilkudziesięciu minut, "zacier" zrobił się dużo płynniejszy i temperatura spadła do ok. 32°C, więc wsypałem (bez upłynniania) do niego 120 gramów grzybków Koji , zamieszałem i zakręciłem pokrywę.
"Zacier" nastawiłem ok. 22.00 a o 5.00 z rurki fermentacyjnej pyrkało jak z ruskiej pepeszy
Dla pewności sprawdziłem czy piana czasami nie wyrywa się do wyjścia, ale dzięki enzymowi i antypianie, było jej tylko ok. 1,5 cm
zyto_2.jpg
Zakręciłem więc z powrotem pokrywę i... czekam
Ten nastaw przeznaczam na czystą, następne pójdą do beki na starkę
Pozdrawiam wszystkich kojifanów
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.