KOJI - czyli zacieranie na zimno

[stefunk]

A po kiego chu.a, że tak nieśmiało zapytam
Znasz takie powiedzenie; "Lepsze jest wrogiem dobrego"?

Ambitnie

Lepiej całe życie robić to samo

[Xarven]

A te na ebay w UK to są te same drożdże?

[Kamal]

A mają ten żółty znaczek na opakowaniu?
K.

[Xarven]

Takie znalazłem o te chodzi?
https://www.ebay.co.uk/itm/202396900742

[Kamal]

Wygląda, że to te
K.

[Gutex78]

Dziś nastawiłem 6 kg mąki typ 450,
25 g grzybków, 21 L wody, temperatura startowa 30 stopni.
Plus 15 espumisanów.
Po godzinie rozwarswiło się jak na zdjęciu.
Zobaczymy co się będzie działo dalej.

D.

[radius]

A dlaczego tak mało grzybków? W instrukcji zalecają ok. 9 gramów na 1 kilogram

[Gutex78]

Kamal twierdził że 50g to za dużo

Edit: na 1kg mąki /ziarna od 3g do 8g. Kwestia jaki nastaw/zacier.
Czyli sam przedobrzyłem na 1 raz
K.

Więc dałem około 4g na 1kg mąki

D.

[radius]

@Gutex, co prawda na stronie zalecają do mąki 5-8 gramów na kilogram mąki lub zboża, ale jak wcześniej pisałem;

Doświadczalnie stwierdzono, że na 1 kg zboża lub mąki wymagane jest użycie 9 g „Koji”

Informację ściągnąłem o ruskich braci

[Erazer]

Może i wystarczy mniejsza dawka, ale to oznacza jeszcze bardziej wydłużenie już i tak długiej fermentacji i jakieś tam zwiększone ryzyko niepowodzenia
Nie mniej będę obserwował poczynania kolegi z tym nastawem, sam czekam na swoje grzybki

[Gutex78]

To może dosypać drugie 25g?

D.

[Erazer]

Ja bym tak zrobił, lepiej i szybciej sobie poradzą z tematem, a grzybki majątku nie kosztują zaś

[Gutex78]

Dodałem drugą dawkę, zobaczymy co z tego będzie. Mam nadzieję że nie wyjdą z kuchni

D.

[Xarven]

Można mieszać mąkę no z żyta pszenicy i kuku czy to nie ma sensu?

[Kamal]

Można mieszać.
Ja dawałem 4g, na 1kg gotowanego ryżu. I jakieś 15 dni w pokoju i przerobiony. Czeka tylko na weekend, i destylacja.
K.

[Gutex78]

Nastawiłem o 10:00, a o 17:00 już bulgocze. Bulgot co 15 sekunt

D.

[radius]

Heh, wczoraj i ja wziąłem się za "zacier" na grzybkach Koji
Tym razem na tapetę wziąłem mąkę żytnią 580. Do beczki poszło 17 kg mąki i 66 litrów wody.
Mąkę sypałem partiami do wody o temp. ok. 43°C, bełtając wkrętarką z mieszadełkiem do farb. Ostatnie 10 litrów wody wlałem zimnej, co by szybciej "zacier" wychłodzić. Ostatecznie uzyskałem mieszaninę o gęstości śmietany i temp. 34°C.
Następnie dodałem enzym rozluźniający i antypianę. Po wymieszaniu i odczekaniu kilkudziesięciu minut, "zacier" zrobił się dużo płynniejszy i temperatura spadła do ok. 32°C, więc wsypałem (bez upłynniania) do niego 120 gramów grzybków Koji , zamieszałem i zakręciłem pokrywę.
"Zacier" nastawiłem ok. 22.00 a o 5.00 z rurki fermentacyjnej pyrkało jak z ruskiej pepeszy
Dla pewności sprawdziłem czy piana czasami nie wyrywa się do wyjścia, ale dzięki enzymowi i antypianie, było jej tylko ok. 1,5 cm

zyto_2.jpg

Zakręciłem więc z powrotem pokrywę i... czekam
Ten nastaw przeznaczam na czystą, następne pójdą do beki na starkę
Pozdrawiam wszystkich kojifanów

[Erazer]

@Radius jaki to enzym rozluźniający dodajesz w tej temperaturze? Bo chyba nie masz na myśli uplynniającego?

[radius]

Nie, nie upłynniający Posłużyłem się skrótem myślowym, chodzi oczywiście o enzym redukujący lepkość

[.Gacek]

@radius musiałem telefon obrócić do góry nogami... I zacząłem się strasznie denerwować bo za każdym razem zdjęcie wyglądało tak samo

[Xarven]

Ciekawe jak ci to wyjdzie
Zdaj raport później co i jak czekam z niecierpliwością

[Xarven]

Panowie a jak kupię od rolnika czy że sklepu rolniczego ziarno i je sam zmiele na make to nie będzie żadnej różnicy od tej kupowanej?

[Erazer]

Panowie a jak kupię od rolnika czy że sklepu rolniczego ziarno i je sam zmiele na make to nie będzie żadnej różnicy od tej kupowanej?

Myślę, że jeśli sie do tematu przyłożysz, to nie będzie

[bociann2]

Pod warunkiem, że kupisz ziarno surowe, niezaprawiane np. Zaprawą nasienną T

[Xarven]

Surowe prosto z pola

[Kamal]

To pasowało by je "przewiać" przed śrutowaniem. Chodzi o oddzielenie zanieczyszczeń.
K.

[MecenasAlkoś]

Panowie, mój nastaw jest już klarowny, ale zrobił się na nim dziwny kożuszek, coś jakby pleśń. Czy to oznacza, że z moim nastawem coś poszło nie tak?
Pachnie intensywnie, czuć alkohol, wydaje się być ok ale ten kożuszek...
Wypowiedzcie się proszę.

[radius]

Dzisiaj mija 8 dzień fermentacji. Mocno zwolniła, praktycznie do zera. Poczekam jeszcze kilka dni a gdy "zacier" zacznie się samoczynnie klarować, pójdzie do przerobu Efekty opiszę

Aktualizacja.
Po dokręceniu pokrywy w beczce, fermentacja "ruszyła" ponownie

[psotamt]

Gdy fermentacja zakończy się, daj nastawowi trochę sklarować się i spróbuj sake
Osobiście uważam, że lepiej smakuje zacierane tradycyjnie niż na Koji. Ale to też jakieś doświadczenie.

[radius]

No, niestety nie spróbuję sake, bo to nastaw na mące żytniej a nie ryżowej

[psotamt]

Co ja mam z tym ryżem ostatnio...
Ale przy okazji, gdyby ktoś szukał mąki ryżowej w ilościach 20 - 30 kg warto zadzwonić do firmy KŁOS-POL. Umielą na świeżo dobrej jakości mąkę.

[Gutex78]

Poszło dziś 22l pszennej na rurę 60,3,
120cm z KO i 20cm miedzi, grzanie około 1500W odbiór około 32ml/min
Starałem się uzyskać moc około 80%
Odbierałem do 30%, reszta na czysty spirytus. Otrzymałem 3,3L wódki 42%
W sumie po przeliczeniu na 96 uzyskałem około 2,5L
Ciekawy zapach świeżego chleba,
Do 2,6L dałem kostki dębowe 7 szt lekko opiekane, a do 0,7 mocno opiekane płatki. Koji pracowało z 15 dni a puźniej zlane dwa razy, i duoklar i się klarowało, bo nie miełem czasu.

D.

[paweł.adamski]

@Radius - masz możliwość podzielenia się tymi cudownymi grzybkami? Chętnie spróbowałbym przerobić jakieś 10kg mąki.

[radius]

Myślę, że coś mógłbym ci "wyskrobać" Więcej na PW

[MASaKrA_Domingo]

Lesgo, jako, że doceniam Twoją wiedzę i przede wszystkim chęć dzielenia się nią z nami, chciałbym poznać Twoją opinie na temat różnic w smaku na destylacie zacieranym tradycyjnie i z chińskich grzybków. Jak widzisz te różnice w smaku? Jak z ostrością?

[lesgo58]

Nie "widzę" żadnego smaku bo grzybki leżą u mnie od jesieni. A że ostatnio zrobiłem się taki leniwy, że sam siebie nie poznaję to niestety ale jeszcze ich nie rozpakowywałem.
Więcej na ten temat może powiedzieć radius. Chyba nawet dzielił się wrażeniami i porównaniami w którymś z wcześniejszych postów.

[radius]

Tak, koledzy. Po 22 dniach fermentacji mojego "zacieru" na mące żytniej 580, nadszedł czas destylacji
Cóż mogę powiedzieć. Z 17 kg mąki, uzyskałem w przeliczeniu na spirytus 96%, równo 6,5 litra destylatu, co daje wydajność 0,38 litra spirytusu z kilograma mąki
Wydajność wręcz książkowa. Jestem mega zadowolony i na pewno nie był to ostatni "zacier" na KOJI Beczka 50 litrowa czeka na zalanie destylatem żytnim na starkę Pewnie do jesieni mi zejdzie, ale pracuję zgodnie z zasadą; "pędzę, bo mi się nie spieszy"
P.S.
Przy okazji zrobiłem taki mały "eksperyment" z klarowaniem nastawu na mące. Użyłem bentonitu (koci żwirek )
Oto efekty. Na świeżo, po 24 godzinach i po 48 godzinach po wlaniu rozpuszczonego bentonitu

klar1-1.jpg

klar2-1.jpg

klar3-1.jpg

[.Gacek]

@radius bądź tak miły i rób codziennie zdjęcie tego słoika

[MASaKrA_Domingo]

Szkoda że nie masz słoika bez bentonitu dla porównania. Gotujesz w płaszczu, czy nie trzeba?

[radius]

@ MASaKrA_Domingo, odpęd robię w zbiorniku z płaszczem, rektyfikację końcową normalnie, w zbiorniku z grzałkami.
@ .Gacek, nie ma sprawy A już miałem zawartość słoiczka "zutylizować"