Nastawy z kompotów, dżemów i innych podobnych przetworów

[grzesiekpioro]

Moja mama robi co wakacje mnóstwo soków. Zawsze zostaje taka miazga z wygotowanych owoców. Nie wiem ile tam jest cukru, walorów aromatycznych już jest niewiele. Jest sens bawić się w dodawanie tego do nastawu?

[mirek109]

Jest sens bawić się w dodawanie tego do nastawu?

Oczywiście że jest sens. Nie wyrzucaj, dodaj do cukrówki a będziesz miał dobry smaczek

[ta_moko]

Minimum wody (tylko żeby upłynnić tę miazgę), trochę odcisnąć płynu, zmierzyć poziom cukru, dodać wody, jeżeli za słodkie. Powinno mieć około 22Blg. Jak jest mniej, nie dosładzać. Drożdże winne. Będzie dobra owocówka. Do cukrówki nie dodawaj, bo w rektyfikacji i tak wszystko przepadnie.

[Pretender]

Nie zapomnij o pekto ;D

[mirek109]

Do cukrówki nie dodawaj, bo w rektyfikacji i tak wszystko przepadnie.

W rektyfikacji przepadnie ale na postillu nie

[michal278]

Nie do końca przepada. Ja zawsze dodaję resztki po nalewkach. Dają taką "miękość" %. Pzdr

[gr000by]

Dostałem kupę przetworów - głównie wiśniowych. Soki, syropy, wiśnie w syropie. Wczoraj zabrałem się za same przetwory wiśniowe. Zlałem je razem do balonu 54l, chociaż momentami szło to bardzo opornie, bo część przetworów miała konsystencję płynnego miodu. Wszystkiego wyszło trochę ponad 20 litrów. Stopniowo rozcieńczałem to wodą, ale mój cukromierz bardzo długo dawał wynik poza skalą (0-40 BLG), co niezbyt mnie ucieszyło. Dopiero po rozcieńczeniu do około 50 litrów i solidnym wymieszaniu uzyskałem zadowalający mnie wynik - 23 BLG. Do tego poszła paczka drożdży Szlacheckich Owocowych. Na razie objawów fermentacji brak (doba od zadania drożdży), ale mam nadzieję, że wszystko pójdzie dobrze. Liczę na destylat o posmaku wiśni, bo po uświadomieniu sobie ilości cukru w przetworach (średnio coś koło 550g/l), bo nic innego z tego nie będzie. Żeby było weselej - jeszcze zostały mi 4 słoiki litrowe wiśni w syropie oraz 3 butelki z gęstym sokiem... Dobrze, że nie wpakowałem wszystkiego na raz, bo nie wystarczyłoby mi pojemności balona...

[gr000by]

Przetwory wiśniowe już dogorywają - na cukromierzu pojawiło się 0 BLG. Zlałem klarowną część, około 42-43 litry, a wiśnie z resztkami mętnego nastawu (jakieś 6 litrów) wlałem do wiaderka. Klarowną część przepuszczę raz i z tego względu będę musiał trochę pokombinować z dzieleniem frakcji. Reszta po odciśnięciu trafi do miksu wieloowocowego, który puszczę po całkowitym zakończeniu destylacji owocówek.

[gr000by]

Przepuściłem wsad z przetworów wiśniowych. Do kega trafiły 42 litry klarownego nastawu, BLG 0. Po odebraniu 300ml przedgonów odebrałem 4l serca o mocy 75% (na smak i zapach) przy temperaturze w głowicy 82-86*C - wtedy leciał najbardziej aromatyczny produkt. Cała reszta urobku - przedgony, późne serce i pogony (razem 4,5l o mocy pewnie ponad 60%) poszła do odpadów na multismakówkę. Serce rozrobiłem do ~45% i delikatnie osłodziłem - wyszedł dość lekki bimberek o smaku wiśniowym w tle. Jak trochę poleży to wiśnie wyjdą nieco bardziej na pierwszy plan, ale i tak na świeżo smakował nieźle.

[rekinek]

Witam. Ja ostatnio przepuściłem 25 litrów nastawu z 15 letnich przetworów owocowych takich jak śliwki, wiśnie, truskawki, jagody i jakieś dżemy. Wszystko to puszczałem na kolumnie CM z płaszczem wodnym wzorowanym, na CM - Ramzola. Wypełnienie zmywakami. Po odebraniu 150 ml przedgonu wyszło mi 1 litr 91% i 2.5 litry 65% o zajebistym smaku i zapachu. Nie włączałem płaszcza ponieważ chciałem uzyskać lepszy smakowo trunek niż procentowy. To był dziewiczy rejs na tym sprzęcie.

[andyrym]

Witam wszystkich
Dołączę do tego tematu... Z małym pytankiem na początek..

Czy do standardowego nastawu cukrowego na 50l, na turbo drożdzach jest sens dorzucać wiekowe dżemy i kompoty w małych ilościach 2-3L?
Np dla fajnego zapachu i smaku końcowego, czy te drożdze nie przerobią tych owoców?
Nie mam jeszcze za wiele doświadczeń i eksperymentuję... Mam zamiar tym razem na glukozie robić..

[Doody]

Cukrówkę raczej się rektyfikuje czyli otrzymuje czysty spirytus. Dodanie 2l kompotu do 50l nastawu raczej nie wniesie nic do spirytusu.
Natomiast przy większej ilości różnego typu soków, dżemów, kompotów można sporządzić nastaw o mniejszej zawartości cukru białego i destylować go jak alkohol smakowy czyli na pot stillu lub z niewielkim refluksem na kolumnie odbierając urobek z przedziału 80 - 50%. Wtedy smaki przetworów na pewno wpłyną na smak produktu końcowego. Jak? To już zależy od tych przetworów

[andyrym]

Mogę oczywiście dodać więcej dzemu, kwestia czy drożdze turbo cobra sobie z tym poradzą czy dać inne?
Na pewno taki dodatek zmniejsza mi ilość cukru do nastawu i o to też chodzi, tylko czy to ma sens z tymi drożdzami...?

Używaj, proszę wielkich liter na początku zdania.
Mod.

[Doody]

Drożdże turbo poradzą sobie tak samo z cukrówką jak i z domieszką cukru z przetworu. Możesz użyć drożdży turbo fruit, które wydobywają owocowe smaki, ale na zwykłych turbo też będzie dobrze.

[Gumczysław]

Mam problem, nastaw już prawie gotowy. Poszło 5L dżemów słusznej daty bo cześć z naklejką `98. Na te pięć litrów dżemiksów poszło 20L wody i obecnie blg wynosi 11.
I tu zaczyna się problem. Drożdże jakich użyje to TurboGrappa Yeast ( wiem, wiem, lepsze winiarskie, ale zależy mi na czasie :/) i tu jak byk stoi, żeby cukier dodawać w partiach i teraz pytanie: Ile dodać jeszcze kilogramów cukru żeby uzyskać te 23? Czy wrzucić wsio naraz, dobić do 23 blg, dać dodatkową pożywkę dla drożdży i zamykać? Pytanie naglące, bo nastaw już stoi i czeka na drożdże. Oby mi nie zapleśniał :/

[dibi]

Jeżeli chcesz podnieść BLG 20 litrów nastawu o 12, musisz dodać ok. 2,5 kg cukru.
Polecam kalkulatory BLG, pełno ich w sieci.

[eldier]

Lepiej dołóż więcej dżemów lub kompotów, bo tam już i tak jest sporo cukru. Chyba, że planujesz to przerobić na spirytus?

Mam nadzieje że drożdże już dodałeś, zawsze można dosłodzić po kilku dniach. Tak samo jak w przypadku wina.

[Gumczysław]

Jeżeli chcesz podnieść BLG 20 litrów nastawu o 12, musisz dodać ok. 2,5 kg cukru.
Polecam kalkulatory BLG, pełno ich w sieci.

No własnie, wczoraj przed snem już na spokojnie wziołęm to na chłopski rozum: skoro mam 25 litrów, drożdże są niby na 4-5kg cukru, a skoro mam 11blg, to w zasadzie jakby połowa. Zatem muszę dodać koło 2-2,5 kg cukru. Co jak widzę się w miarę zgadza

Lepiej dołóż więcej dżemów lub kompotów, bo tam już i tak jest sporo cukru. Chyba, że planujesz to przerobić na spirytus?

Mam nadzieje że drożdże już dodałeś, zawsze można dosłodzić po kilku dniach. Tak samo jak w przypadku wina.

Tak, drożdże dodałem już wczoraj - ładnie pracują. Chciałem to przepuścić ze trzy razy na pot sillu. W zasadzie to mogę odlać z 5-10l do gąsiorka i obie części dosłodzić roztworem dżemów z wodą o wartosci 11-12blg. Będzie ok?
Myślałem, że 1:4 to tak w sumie smaczek powinien być już całkiem dobry

[dibi]

Będzie OK, smaczek powinien być fajny. Przynajmniej w moim przypadku był, i to już po drugim gotowaniu. Z około 25 l, bez dodatku cukru, wyszło mi ok. 5 l 40% dobroci

[Gumczysław]

No mam nadzieję, że wyjdzie coś dobrego Rozlać i tak musiałem, bo zaczęło się tak pienić, że dekielek od fermentatora miał kształt półkola. Dziś od rana poleciałem do apteki po espumisan i po dodaniu drugej partii dżemów odrazu wrzuciłem pare kropelek espumisanu. Bez tego bałbym się wyjść dziś do roboty.
To mi smaku narobiłeś tymi 5l

[Woodworm]

Czy nastaw na kompotach ze śliwek (żółta okrągła) z pestką to dobry pomysł?
Sęk w tym, że w tym roku im stuknie 3 lata.

[Kamal]

Masz to nastawiaj.
Tylko pestek do destylacji nie wrzucaj. Powinny zostać na dole beczki, jak śliwki dobrze rozbełtasz.
K.

[mienho]

Ja bym nawet pozbył się tych pestek od razu, gdyż jak za długo będzie stał nastaw to może zgorzknieć.

[wawaldek11]

Ale damianf chyba nie zamierza tego pić bez obróbki?

[Woodworm]

Śliwki wyrzucę, nastaw zrobię tylko na płynie.
Pytanie o kwas pruski, czy po tylu latach może być w kompocie i czy może przedostać się destylatu?

[Będziniak]

Nie przejmuj się tym.

[JISKRA59]

Witam wszystkich Psotników
Robiąc porządki w spiżarce natknąłem się na prawdziwe "archiwum x" w postaci około 22 litrów różnych dżemów i paru kompotów. Szkoda , żeby to się zmarnowało. Chcę to przepuścić przez miedzianego pot stilla ,ale w dwóch wersjach : pierwsza na jeden raz , ale z wypełnieniem (60 cm SP od Szymonli-Plipka) i druga wersja standardowo na dwa razy , ale bez wypełnienia. Chcę porównać smaki. Pytanie -czy to ma sens , czy tylko zmarnuję dobry surowiec? Druga sprawa to fermentacja. Drożdże Owocowe Turbo zakupione w naszym sklepiku. Na opakowaniu podana objętość nastawu to 25-30 litrów , a mam kega 50 i chcę nastaw rozcieńczyć do 45-47 litrów. Czy wystarczy po jednej paczce drożdży , czy dać po dwie. Blg sprawdzę cukromierzem po rozcieńczeniu - z tego co doczytałem powinno być około 20-22 i jeżeli trzeba to dodam cukier. Pytanie , czy cukier o ile trzeba będzie go dodać to na raz czy na dwa razy. Czy temperatura nastawu powinna być max 30*C ? Czy fermentować z rurką czy bez? Z góry przepraszam tych, którym moje pytania wydadzą się naiwne i głupie,ale dopiero co zmajstrowałem swoje pierwsze maszynki i ta psota, którą chcę zrobić jest moją pierwszą , a nie chciałbym czegoś spieprzyć.Pozdrawiam wszystkich i czekam na

[Kamal]

Próbuj na dwa sposoby. Jak po jednokrotnej Ci nie podejdzie, to puścisz drugi raz.
Wystarczy jedna paczka. Ale masz tylko 22L więc rób tylko jeden nastaw z tym, że szykuj się na jedną destylację, a jak Ci nie podejdzie to dasz na drugą. Ponieważ 11L przetworów i 30+ L wody i cukier do podbicia blg da Ci bimber zwykły. Będzie płytki smak. Więc nie ma sensu robienia dwóch nastawów.
Cukier dodajesz na raz.
Przy turbo fermentacja przebiega szybko, więc może być bez rurki, ale nikomu ona nie wadzi jak jest.
W temp powyżej 30 *C można ugotować drożdże.
K.

[JISKRA59]

Witaj Kamal. Dzięki wielkie za zainteresowanie i pomoc. Blg nastawu wynosi 20. Jeżeli można to doradź, czy destylować nastaw z wypełnieniem pryzmatycznym z KO jeden raz, czy też dwukrotnie, ale bez wypełnienia. Pozdrawiam i jeszcze raz dzięki za pomoc.
Mam nadzieję,że ten skrócony post usatysfakcjonuje moderatora i go przepuści.

[Doody]

Pierwszy odpęd na krótkiej kolumnie wypełnionej tylko miedzią. Krótka stabilizacja. Bez cięcia frakcji odbieraj wszystko jak leci z zaworkiem otwartym na maksa, aż do 99 stopni na kegu (aż poleci mętne). Do drugiej odsyp z kolumny długiej 3/4 sprężynek KO i połowę miedzi z krótkiej. Rozcieńcz do 25%. Długa stabilizacja, kropelkowy odbiór przedgonów i jak stwierdzisz, że to co leci już jest ok, to zaworek otwieraj na maksa i odbieraj do 50%- 53% mocy czyli do około 94 stopni na głowicy. Potem rozcieńcz do 60% zadębij i czekaj

[JISKRA59]

Witaj Doody . Ponownie służysz mi radą za co Ci dziękuję. Na razie nastaw chyba nie ruszył jeszcze, bo nic się nie dzieje. Temperatura nastawu 23*C ,od podania drożdży minęły 3 godziny.Nie wiem czy drożdże turbo nie powinny już wystartować . Ano zobaczymy jutro rano. Poza tym zastanawiam się, czy tych drożdży nie dałem za mało bo to praktycznie podwójna proporcja. Co prawda Kamal pisał, że powinno wystarczyć jedno opakowanie, ale mimo to mam obawy. Jeżeli do jutra nie wystartują, to czy można dodać jeszcze jedną paczuszkę? Rano sprawdzę czy Blg się zmieniło. Na razie dzięki i pozdrawiam

[Doody]

Wystarczy spokojnie jedno opakowanie. Jutro będą już hulać

[Kamal]

U mnie drożdże turbo są dodawane czasami do 3x większej ilości niż zaleca producent. I startują, ale potrzebują chwilę więcej czasu.
K.

[JISKRA59]

Witam Koledzy. Pomiary godz.8 rano BLG 20, temp. nastawu 19*C nic się nie działo. Godz.19 BLG bez zmian temp. nastawu 21*C. Minęła więcej niż doba i nic się nie dzieje. Jak na drożdże turbo to trochę dziwne. Czy temperatura otoczenia może mieć znaczenie? Beczka stoi w komórce na dworze. Co prawda jest lato, ale w nocy temp. spada i nastaw się schładza co potwierdza pomiar poranny. Co radzicie- 1.czekam dalej i obserwuję ,2.dodaję do nastawu następne turbo, czy też 3. odpuszczam i całość w kanał, ale szkoda surowca

[Kawo]

Owiń kołdrą albo dwoma i nie będzie się wychładzać, a drożdże powinny mieć wyższą temp. niż te 19 st. Możesz podgrzać jakąś grzałką np. od akwarium.

[Pretender]

Nie przesadzaj, jeśli latem ma kołdrą owijać, to co będzie zimą? Temperatura jest Ok, te 19C może być. Może drożdże liche? Blg kontroluj.

Ps
Ja polecę Ci tylko jeden koncert. Stabilizacja na krótkiej rurze, rygorystyczny odbiór przedgonu, mała moc robocza i kontrola urobku. Wypełnienie miedziane.

[Zygmunt]

Owiń kołdrą albo dwoma i nie będzie się wychładzać, a drożdże powinny mieć wyższą temp. niż te 19 st. Możesz podgrzać jakąś grzałką np. od akwarium.

Bardzo szkodliwa rada. W wysokich temperaturach drożdże produkują kilkukrotnie więcej związków, które potem odrzucamy jako przedgony. Grzanie grzałką to w ogóle jakis syberyjski wymysł na zamarzające beczki, w bezpośredniej bliskości takiej grzałki temperatury wykraczają poza to, co drożdże są w stanie wytrzymać i po prostu giną. A co taki martwy dróżdz odda do nastawu, to kolejny odpad, który potem musimy usunąć z destylatu.

Przy obecnych temperaturach to raczej schładzanie jest wskazane, chociaż wspomniane 19 stopni to bardzo dobra temperatura do pracy. Tempo wolniejsze, ale syfu mniej. Jeżeli drożdże mimo podwójnej ilości nie wystartowały, to znaczy, że w kompotach i dżemach było coś, co im nie pasuje. Stare dżemy mogą zawierać pleśń, która może do środowiska wydzielać substancje mające działanie hamujące.

Zrób test odfermentowania, odlej pół litra, dodaj ćwierć kostki piekarniczych i zobacz, czy będzie piana i bąbelki. Jeżeli tak, to masz problem z drożdżami (przeterminowane, otwarte, niewłaściwie przechowywane)- a jeżeli nie, to dżemy są be i zawierają coś, co hamuje drożdże. Wtedy można tę próbkę zagotować, wystudzić i test odfermentowania powtórzyć. Jeśli znowu nie wyjdzie- kanał i to bez żalu.

[Szkieletor74]

Witam Koledzy. Pomiary godz.8 rano BLG 20, temp. nastawu 19*C nic się nie działo. Godz.19 BLG bez zmian temp. nastawu 21*C. Minęła więcej niż doba i nic się nie dzieje. Jak na drożdże turbo to trochę dziwne. Czy temperatura otoczenia może mieć znaczenie? Beczka stoi w komórce na dworze. Co prawda jest lato, ale w nocy temp. spada i nastaw się schładza co potwierdza pomiar poranny. Co radzicie- 1.czekam dalej i obserwuję ,2.dodaję do nastawu następne turbo, czy też 3. odpuszczam i całość w kanał, ale szkoda surowca

W przypadku problemów z fermentacją nastawów ze starych przetworów, odpowiadają za to najczęściej:

• zbyt wysokie stężenie cukru,
  zbyt niskie pH,
  nieaktywne drożdże.

W Twoim przypadku prawdopodobnie, któraś z 2 ostatnich opcji. Pomagałem już paru początkującym z identycznym problemem. Najczęściej było to zbyt niskie pH. Używane przetwory np. z porzeczek czy wiśni mają sporo kwasów występujących naturalnie w owocach. Gdy dodamy do tego zbyt szybki zbiór owoców, zawartość kwasów będzie jeszcze wyższa. W takich przypadkach gospodyni dodawała do przetworów więcej cukru, dlatego podczas prób organoleptycznych zawartość słoika wydawała się słodka. Warto pokusić się o test pH-metrem.
Zakłada się, że drożdże dobrze znoszą pH na poziomie 4-6. Za optimum uznaje się 5,0-5,5. Ktoś może zapytać: To dlaczego przy fermentacji zacierów obniża się pH środowiska nawet do 3,0? Przecież drożdże wtedy pracują!
Owszem pracują, ale muszą się sporo namęczyć. Wszystko jeszcze zależy od drożdży, których użyjemy. Jedne są bardziej podatne na określone czynniki zewnętrzne, inne mniej. To tak jak użycie drożdży dedykowanych do zacierów zbożowych, do fermentacji cukrówki. Należy używać drożdży zgodnie z przeznaczeniem. Obniżenie pH środowiska jest sposobem na zabezpieczenie zacieru/nastawu przed niekorzystnym działaniem bakterii. Jednak nie jest to dobrą praktyką podczas produkcji etanolu w skali przemysłowej. Nawet jeśli obniżenie pH zmniejsza wzrost i metabolizm znacząco zanieczyszczających bakterii, zmniejsza również wydajność drożdży, przekształcających cukry do etanolu, co ostatecznie prowadzi do obniżenia jego wydajności.
Jeśli chodzi o drożdże, to ich aktywność zależy od warunków przechowywania. Gdy długo leżały w wyższej temperaturze, ich aktywność może być bardzo niska. Często zdarza się im rozpocząć fermentację, ale niedługo po tym ich praca ustaje.

Wskazówki:
Zmierzyć pH i w razie potrzeby je obniżyć.
Zastosować dedykowane drożdże i zapewnić optymalna temperaturę fermentacji, podaną przez producenta.

Śliwki wyrzucę, nastaw zrobię tylko na płynie.
Pytanie o kwas pruski, czy po tylu latach może być w kompocie i czy może przedostać się destylatu?

Może być obecny i może przedostać się do destylatu.
Glikozydy cyjanogenne, to związki obecne w owocach pestkowych, ziarnkowych i jagodowych. Pod wpływem enzymów występujących w owocach, dochodzi do uwalniania cyjanowodoru, który następnie może zostać przekształcony do karbaminianu etylu.
Wspomniane wcześniej śliwki zawierają w miąższu prunazynę w ilości: 0,45-0,58 mg/100 g (Węgierka Łowicka), 0,08-0,41 mg/100g (Węgierka Zwykła). Jednak głównym źródłem glikozydów są pestki. W 100 g pestek z Węgierki Łowickiej może się znaleźć 97-112 mg amigdaliny, a w Węgierce Zwykłej 103-110 mg/100 g. W zależności od gatunku, zawartość amigdaliny może osiągnąć nawet 300 mg/100 g.

Największa szybkość przemian związków glikozydowych przypada na początkowy okres fermentacji, a synteza karbaminianu etylu na fazę dofermentowywania.

Podwyższona temperatura fermentacji (ok. 35^oC) powoduje wzmożone wydzielanie się cyjanowodoru. Nastawy takie posiadają ok. 2-krotnie więcej cyjanowodoru oraz ponad 2-krotnie więcej karbaminianu etylu, niż w przypadku optymalnej temperatury fermentacji (ok. 18-20^oC).

Surowy spirytus śliwkowy, odpędzany na alembiku miedzianym, współprądowym, zawiera 2-3 razy więcej karbaminianu etylu, niż spirytusu otrzymanego na aparacie szklanym.
Odwrotna zależność jest w przypadku cyjanowodoru (spadek o ok. 27%), ponieważ miedź katalizuje przemiany cyjanowodoru do kwasu cyjanowego, co w warunkach destylacyjnych, łatwo przekształca się do karbaminianu etylu.

Zastosowanie 30-minutowej stabilizacji przed odbiorem, wpływa na zatężenie cyjanowodoru w przedgonach. Kropelkowy odbiór przedgonu z wydzieleniem ok. 3% przedgonu, zapewnia otrzymanie destylatu o pożądanym smaku i zapachu oraz niskiej zawartości cyjanowodoru i karbaminianu etylu.

[Pretender]

Zmierz początkowe blg, tutaj może być przyczyna.

[JISKRA59]

Witam Koledzy.Sytuacja się odrobinę wyklarowała, a mianowicie: 8 rano BLG nadal 20, temp. nastawu 20*C. Teraz po południu o 18 BLG dalej 20, temp. nastawu 25*C. Chcąc pobrać próbkę musiałem zrobić dziurę w kożuchu i lekko wymieszać. Trochę się zdziwiłem bo zaczęło lekko syczeć. Zrobiłem test odfermentowania, tak jak radził Zygmunt i próbka ruszyła. Po około 1 godzinie kożuch na próbce podniósł się około 1,5 cm, jest lekka pianka i próbka syczy jak woda sodowa w starym saturatorze. Pytanie brzmi, czy dodać do nastawu jeszcze jedną porcję drożdży turbo, bo ta jedna jakoś słabo sobie radzi( BLG ciągle 20), czy poczekać z tym jeszcze jedną dobę? Drożdże zakupione parę dni temu w naszym forumowym sklepiku.
Pretender BLG od samego początku na tym samym poziomie ,aż do chwili obecnej wynosi 20.
Szkieletor74 miernika ph póki co nie mam ( jak trzeba będzie to się kupi) co do temperatury, to instrukcja brzmi cytuję " Do nastawu o objętości 25-30 litrów i temperaturze 28-30 stopni C" koniec cytatu. Dlatego w pierwszym poście pytałem o temp. nastawu i w odpowiedzi Koledzy potwierdzili to co podejrzewałem, że te 30*C to chyba trochę na wyrost podane. Nie chcę, żeby ktoś pomyślał,że się mądrzę po prostu piekę dla siebie chleb i parę razy w pośpiechu rozpuściłem drożdże w zbyt ciepłej wodzie i ciasto nie ruszyło. A teraz wszystkim i no i pozdrawiam.