KOJI - czyli zacieranie na zimno

[Góral bagienny]

Do fermentacji daję samą kuku.
Pózniej do gotowego destylatu dodaję jęczmień lub jabca około 20% objętościowo .
Zależy na co mam ochotę.

[Czach]

Nie wiem, jak mąka, ale drobna śruta klei się do grzałki dramatycznie. Bez butelki z wodą się nie uda.

[kooalla]

Mąkę też przypali, nastaw jest jednak lepki i jakaś tam gęstość od mąki jest..
Tylko w butelce od wody, już mądrzejsi w tym fachu i w tym temacie pisali..

[kiwitom23]

Do fermentacji daję samą kuku.
Pózniej do gotowego destylatu dodaję jęczmień lub jabca około 20% objętościowo .
Zależy na co mam ochotę.

Czyli klasyczny kupaż, tak? A sama qq jest pijalna? Myślałem żeby dodać do mąki qq trochę śruty, mam różne resztki po piwach, tylko nie wiem czy to ma sens?

[Góral bagienny]

Sama kuku jak dla mnie jest za mdła z dodatkiem inny trunek

[wawaldek11]

... tylko ta moja grzałka jest dość sporej średnicy i nie wchodzi do standardowych butelek. Do tych 5 litrowych po wodzie z Biedry wchodzi na ścisk. tyle że ten plastik w nich jest strasznie cieńki i niestabilny.

Moja grzałko zmieściła się do litrowej butelki z większą zakrętką po soku. Oryginalną wtyczkę obciąłem, przewód przełożyłem przez otwór w zakrętce z wężykiem silikonowym jako uszczelnienie. Butelkę trzeba obciążyć - u mnie kamyki - żeby była stabilna w zanurzeniu.

[kiwitom23]

Czy ktoś robił rektyfikację jakiejś mąki po koji, czy jednak tylko destylacje? Ciekaw byłbym rezultatów, bo np skrobia wychodzi super. Po podwójnej rektyfikacji zostaje jednak bardzo delikatny smak surowca, a w smaku jest rewelacyjna. Ciekaw byłbym też, czy ktoś próbował mieszać różne mąki np pszenną z kukurydzianą, albo inne kombinacje i jakich proporcjach. Mam zamiar poeksperymentować z różnymi mieszankami.

[Kòpôcz]

Nie wiem, czy można to nazwać rektyfikacją, ale... Próbowałem destylacji i na PS i na CM, jakoś mi nie wchodziły. Od jakiegoś czasu mąki na koji puszczam na krótkiej zasypowej, tzn. najpierw odpęd (ale nie do zera - max do 99,5st w kegu, bo końcówki mi walą skarpetami), a potem jedna "rektyfikacja" na krótkiej zasypowej (60cm zasypu + OLM). Nie wiem, czy do dobry kierunek, bo z jednej strony "duch surowca" jest, ale z drugiej wydaje mi się, że wychodzi mi dość piekąca (możliwa nieumiejętność prowadzenia procesu). Na tą chwilę to jednak dla mnie najsensowniejszy kierunek dla mąk na koji*. Na długiej kastrować nie chcę, choć nie wykluczam testu.

*edycja: najsensowniejszy w zakresie posiadanego przeze mnie zaplecza sprzętowego. Być może alembik, albo półki są w stanie zdziałać cuda.

* pykło 666

[Góral bagienny]

@kiwitom23 Ostatnio za bardzo wyczyściłem sobie kuku i jęczmień na półkowej
Posłałem koledze próbki i był zadowolony, ja nie bo to ma pójść do beczki
Masz półkową ustaw wysoki barbotaż i masz jak z zasypu a nawet lepsze

[kiwitom23]

pykło 666

Toż to diabeł wcielony, żeby Cię na stos nie posłali

Z twojego wpisu wynika, że ani destylacja, ani rektyfikacja na krótkiej rurze nie dają dobrych efektów... hmmm dziwne, bo tyle zachwytów nad tym było we wcześniejszych wpisach. No nic, ja na pewno puszczę pierwsze mąki na 5 półkach i zobaczę jakie będą efekty. Na tej rurze jak puszczałeś, to bez bufora? Mam sporo mąki qq i pszennej i chcę trochę pomieszać i popróbować co z tego wyjdzie, zrobię najpierw na półkach coby nie kastrować, a później na długiej rurze z buforem i OLM, ale tylko raz.

[spiker1974]

Odpowiedz do postu kiwitom23, ja zawsze robię kukurydza śruta 2/3 i mąka pszeniczna 1/3. Robiłem też z dodatkiem 1/3 słodu jęczmiennego lub pszennego.
Niestety kukurydza po 3-6 miesiącach traci swój intensywny aromat, pozostaje dobry słodkawy delikatny posmak ale bez intensywności kukurydzy z puszki.
Metoda już wypracowana to odpęd z małą mącą tylko z miedzą odcięciem serca, i samo serce drugi raz lub taki kupaż mianowicie do serca ,po pierwszym gonieniu i rozcieńczeniu do 25%, dodawałem perfekcyjnie wyklarowany zacier z słodu pszenicznego a do ryżu jęczmiennego.
Z oczyszczaniem procedura trochę problematyczna zamrażam grawitacyjnie wyklarowany zacier, po odmrożeniu następuje dalsze wytrącanie się osadu. Zabawy jest, ale wydaje mi się że dobrze usuwa drożdże pozostałe w zacierze. Odkryłem to przez przypadek zimą zeszłego roku.
Procesy bez ratyfikacji, wydaje mi się że zabiła by smaki surowca, zrobiłem raz tak ryż, wyszedł z tego nienaganny spirytus ale bez rewelacji, kolega zepsuł tez tak sporo urobku z pszenicy.

Ogólnie zauważyłem że dziwne posmaki po pierwszym odpędzie na koji są częste, najpierw myślałem o różnych przyczynach nawet wyeliminowałem wszelkie wężyki i zastąpiłem rurkami z karbowanej nierdzewki, lecz teraz dochodzę do wniosku popartych doświadczeniami że to wina leży w stosunku surowca do wody, ostatnio dodaje do kukurydzy 3,5 – 3,7 litra wody i nie ma tych posmaków a wydajność z litra zacieru spada niewiele i szybciej kończy pracę.
Podobny posmak wyszedł mi po zatarciu enzymami drobnej śruty kukurydzianej, blg bardzo wysokie a drożdże whisky coobra z enzymami nie wykorzystały potencjału ziarna . Zacier ten nie chciał mi się wyklarować, po pierwszej destylacji miał podobny jak na koji ten właśnie dziwny aromat, w smaku po drugiej gonitwie jednak ok.
Warunki lokalowe wymuszaj na mnie robienie zacierów w małych porcjach 15-20l, by pomieścić je w wiadrach na półkach w słupku. Daje to jednak sporo informacji o różnicy w czasie pracy i smaku. Do destylacji je łączę kombinując, mając nadzieje na uzyskanie takiego świętego Grala.

[kiwitom23]

Dzięki bardzo, dużo przydatnych informacji. A czemu w czasie odpędu odbierasz tylko serce, zamiast całości alkoholu? W tym przypadku gubisz chyba dużo smaków i zapachów z pogonów. Ja spróbuję tradycyjnie, czyli odpęd do 100*C w kegu na samej miedzi i głowicy, a później destylacja na 5 półkach bez bufora i OLM z samą głowicą i buteleczki. Zobaczę co wyjdzie z tego. Niestety nie mam śruty qq i jakoś nie mogę znaleźć żadnego sprawdzonego źródła z dostawami, ale jakbym ją miał, to tylko tradycyjne zacieranie ze zbożem i całość na whiskey.

[kooalla]

5 półek to za dużo, mnie fajna kukurydza wyszła dopiero z tego sprzętu co na foto.
20 cm sprężynek nierdzewnych klasy kiepskiej bo z deptany, stabilne 70% praktycznie do 98 stopni w zbiorniku.
Do 96 stopni odbierałem serce, potem osobne buteleczki które i tak dolałem do serca.
Skończyłem przy 30% i na dundrze nastawiłem ostatnią porcje 5kg śruty kuku i 9 kg mąka pszenna.
Naprawdę smaczne, bez posmaków. Czuć mocno kukurydzą, nawet nie myślę 2 raz robić.
Wlałem do kamionki i niech postoi do Św.
Kukurydza 55 - 60% z kolumny półkowej (4 półki miedziane)wlana do kamionki zatraciła smak kukurydzy, stała się bezwonnym czystym alkoholem.
Bez problemu bez popijania można pić 55% i nic nie pali, smaczne ale tego smaczku kuku brak.

[Totitotiti]

Kiwitom23 jak poczekasz to mogę podzielić się próbkami tego co mi wyjdzie na Koji z mąki ryżowej, jęczmiennej i żytniej. Ewentualnie może fantazja pozwoli i do tego mixu doleje do pedzenia wina z jabłek.
Proporcje ryż 15kg, jęczmień 4kg i 5kg żyta.

[psotamt]

Czy ktoś robił rektyfikację jakiejś mąki po koji

Osobiście nie robiłem, ale asystowałem i obserwowałem rektyfikację mąki ryżowej na Koji. Dla tych co nie lubią długo czytać powiem: odradzam. Dlaczego?
Konfiguracja sprzętu: kocioł z płaszczem (keg w kegu) i kolumna z pełnym zasypem jak do rektyfikacji glukozy. Wsad: nastaw niefiltrowany, niesedymentowany.
1. Bardzo trudno zalać kolumnę. Po ruszeniu par może to trwać do godziny.
2. Trudno osiągnąć pełną wydajność kolumny, porównywalną do np. glukozy.
3. Z niewyjaśnionych przyczyn tylko pierwszy rektyfikat był pijalny.
4. W porównaniu do odpędu, uzyskano tylko ok. 80% alkoholu.
Eksperyment należy określić jako niepowodzenie. Efektem czego kolejnych prób nie było. Ale ten pierwszy rektyfikat był niesamowicie intensywny pod względem zachowanych aromatów zbożowych i tylko trochę ostrzejszy od czystej wódki ryżowej otrzymanej na drodze odpędu i rektyfikacji.

[Kòpôcz]

@kwitom23
Nie tak, że jakiś sposób nie daje zadowalających efektów - nie jest tylko tym, czego chciałbym się spodziewać, a do tego słabym ogniwem prawdopodobnie jest operator sprzętu. Być może w skraplaczu shotgun PS/CM zagnieździł mi się jakiś syf z odpedów (teraz robię odpęd na prostym Liebigu) i stąd takie brudne, drewniane posmaki po drugiej destylacji. Rektę na krótkiej będę jednak ćwiczył, być może zrezygnuję z OLM na rzecz LM umożliwiając wzbogacenie czystej jakimś smakowym brudem.
@spiker1974 - dzięki za wskazówki dot. proporcji woda/surowiec. Ostatnie pogony strasznie u mnie capią i podobne aromaty wyczuwam niestety w destylacie po drugiej gonitwie i na PS i na CM regulowanym na ok. 80%.
Summa summarum - biorąc pod uwagę doświadczenia innych związane ze spłaszczeniem przez kōji aromatów raczej traktuje je jako sposób na czystą z wyczuwalnym surowcem, niż wyraźnie smakowy destylat.

[spiker1974]

Kiwitom23 pogony czyli w moim wyborze wszystko co poniżej 40% ciągnę do 98* przeważnie jest to 5-6litrów na 25% zbieram z różnych surowców czasem jeśli robię więcej to i z jednorodnego. Puszczam dosłownie w tempie 3 kropel na sekundę przez 80 centymetrowy filtr z węglem drzewnym i ponownie destyluję też bez refluksu wychodzi niezła wódeczka zbożowa, bez śladowych zapachów drożdżowych, doskonała do bardzo lekkiego dębienia w mojej opinii łagodniejsza niż otrzymana na przykład ze spirytusu zrobionego z tego samego surowca, mimo filtrowania zachowuje coś z delikatności zbożówek. Nie wiem jedynie jak z żytem nie lubię go i nie robię.
Właśnie takie odzysk z ryżu o mocy 50% wlałem do beczki by zabezpieczyć ją przed wyschnięciem, po niecałych dwóch miesiącach okazało się to całkiem pijalną białą wódeczką.
Dobrze też wypada z bio sokami owocowymi klarowanymi bez dodatku cukru szczególnie granat i czarna jagoda.

Kolego Kòpôcz piana z ryżu potrafi wysoko zawędrować w kolumnie, podobnie ostrzegałem tu wcześniej o oklejonej warstwie trudno usuwalnych osadów w górnej części zbiornika, jak ktoś nie ma możliwości rewizji w zbiorniku, może się zdziwić.

Teraz z kolegą robimy taki mały program porównawczy, chodzi o otrzymanie produktów mniej więcej w tym samy czasie. Z tej samej śruty kukurydzianej trzy metody, zatarta enzymami druga koji i zimna woda i zalana wodą o 80* po wychłodzeniu koji.

[kiwitom23]

Nastawiam dzisiaj pierwszy raz qq na koji i takie pytanko, czy uwadniacie koji, czy można sypać bezpośrednio do nastawu?

[Góral bagienny]

Bezpośrednio do beczki i wymieszaj dobrze

[spiker1974]

Koji zawiera tęż w składzie odżywki, enzymy i pewnie coś do regulacji pH. Po uwodnieniu w małej ilości wody mogło by to zabić drożdże. Dlatego tylko i zawsze do wody i dobrze wymieszać by składniki się rozeszły po całym zacierze.

[psotamt]

Może tak dla jasności, zamiast:

Dlatego tylko i zawsze do wody i dobrze wymieszać by składniki się rozeszły po całym zacierze.

niechby było:
Dlatego tylko i zawsze do nastawu i dobrze wymieszać by składniki się rozeszły po całym nastawie.

[Totitotiti]

Mam takie pytanko bardziej z ciekawości niż do testowania : próbował ktoś na Koji coś innego niż zboże i skrobia ?
Np zboże zalane sokiem czy jakieś owoce?
Wiem że są do soku/owoców drożdże do tego przeznaczone ale ciekawi mnie właśnie zboże zalane sokiem fermentowane na Koji...

[kiwitom23]

Koji skrobi nie ruszają. A po co chcesz używać koji do owoców? One są do rozbijania skrobi na cukry, a w owocach nie jest to konieczne, mało tego masz przecież drożdże dedykowane do owoców, które dodatkowo podbijają Ci ich smaki i aromaty, więc po co kombinować. Co do zboża z sokiem, to na koji prawdopodobnie podbije Ci to wydajność, jeżeli w soku są cukry fermentowalne, ale nie sądzę żeby wpłynęło to znacząco na smak, zresztą eksperymentuj - co za problem, może a nuż znajdziesz jakiegoś graala.

[patrzal]

Ja robiłem na koji mąkę pszenną z użyciem soku jabłkowego nfc zamiast wody. Wydajność trochę większa, smakowo bez szału. Aromaty owocowe słabsze niż przy nastawie na samym soku.

[kiwitom23]

Panowie mam 3 pytanka odnośnie mąki na koji:
1. Po czym rozpoznać, że fermentacja się skończyła. Mierzenie BLG w tym przypadku mija się z celem, więc może próba jodowa? Nastaw mam około tygodnia w beczce i prawie przestał bąblować, jest to możliwe po tak krótkim czasie? Był z grzałką i temperatury wahały się pomiędzy 28-32*C.
2. Czy należy klarować nastaw, czy lepiej wlewać wszystko jak leci do kega? Płyn jest totalnie mleczny w tej chwili.
3. Czy do odpędu dodawać anty-pianę, kiedy dałem już jej dość sporo przed dodaniem drożdży? Czy ona jeszcze będzie aktywna, czy dodać świeżej?
Za rozwianie moich wątpliwości z góry serdecznie dziękuję.

[Góral bagienny]

1Nastaw zaczyna się klarować od góry. Możliwe że już przerobiły.
2 Zostawiam z 2 cm na dnie dymiona.
3 Nigdy nie dawałem antypiany z tym że wlewam 36l do kega 50l.

[kiwitom23]

Po klarowaniu zostaje taki mleczny, czy powinien być bardziej przeźroczysty? Mam ponad 50l na keg 60l, dlatego boję się czy przy odpędzie nie będzie kipiał mi do katalizatora. Tydzień czasu dla koji, aż się wierzyć nie chce....

[Góral bagienny]

U mnie jest przezroczysty od góry.
Poczekaj jeszcze z 2 dni
Jak Koji saunę zrobiłeś to co się dziwisz

[psotamt]

Panowie mam 3 pytanka odnośnie mąki na koji:

Pytania powinieneś zadać bardziej precyzyjnie, choćby podając jakiej mąki użyłeś; ryżowa, żytnia itp.
1. Tu nie ma problemu z odpowiedzią, zamieszaj nastaw kijem i sprawdź po 2 godzinach. Nie mam bomblowania - fermentacja zakończona.
2. Najlepiej wlewać wszystko do kega, o ile to keg z płaszczem. Jeśli gołe grzałki, lepiej lewarować i potem klarować. W przypadku mąki kukurydzianej i ryżowej gdy nastaw niesklarowany, trudniej o przypalenia grzałek. Mąki inne przypalą się.
3. Antypiana "starzeje się" w nastawie. Ja do nastawu zawsze daję antypianę przed gotowaniem. Tak już mam, bo zwykle kocioł 50 l zalewam 45 litrami nastawu. Ale jeśli to mąka ryżowa, antypiana jest niezbędna. Ten nastaw potrafi wejść na półki, zwykle w fazie wrzenia. Wystarczy lekko tylko zakręcić mieszadłem. Podobnie zachowuje się jeszcze nastaw na melasie z trzciny cukrowej.

[kiwitom23]

Mąka qq, ale pszeniczną mam już przygotowaną, więc pójdzie jako następna. W planach jest teś melasa z trzciny, więc serdeczne dzięki za podpowiedź. Ile tej anty-piany dajesz na te 45 litrów? Ja mam ciut ponad 50l na kocioł 60l. Keg jest z płaszczem, więc nie będę klarował.

[psotamt]

Na antypianie nie oszczędzam. Na jedno gotowanie ryżu daję jakieś 2 ml rozcieńczone wodą.

[Totitotiti]

Ja daje antypiany nie mniej niż 2ml na keg 50l i wlewane ok.44l nastawu.
Podczas grzania zaglądam cały czas do kega bo niektóre nastawy potrzebują więcej niż 2ml. Nie pamiętam z jakiej mąki ale któryś mimo 2ml antypiany wykipiał mi i tak przed zagotowaniem. Potrzebował chyba z 5ml z tego co pamiętam.

[spiker1974]

Tydzień nawet z podgrzewaniem to dla tych drożdży to za mało,10-12 dni mimo początków klarowania jak ruszysz osad na dole i będzie widać bąble gazu to jeszcze nie skończył.
Na koji ryż i kukurydza pieni się tak że przy nadmiernie napełnionym kegu jak do zwykłej cukrówki, koledze doszła do latarki, nie zawsze pomaga i anty piana dlatego lepiej oddzielić osad bo to z niego uwolni się najwięcej substancji białkowych które dadzą pianę.
Doradzam dać na dół od kega wypełnienie z nierdzewne a miedz wyżej. Gdy dawałem miedz na dole była zapaskudzona na czarno po każdym odgonię trzeba było czyścić. Do drugiej bez miedzi, z wypełnieniami to jak komu pasuje.

[george1255]

Czy to Koji na mące się do czegoś nadaje? Trochę długo postało i nie wiem czy warto przelewac i klarować



Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[patrzal]

Na jakim surowcu? Na kaszy jęczmiennej robiło mi się różowofioletowe, czyli dziwny kolor nie musi zaraz dyskwalifikować... Chociaż to rzeczywiście nie wygląda zachęcająco.

Jeśli nie pachnie bardzo dziwnie i ma gęstość mniejszą niż woda, to ja bym to przegonił normalnie.

[seneka]

Ja bym gotował.

[george1255]

Co ciekawe drugie wiadro jest takiego samego koloru jak przez całą fermentacji, czyli taki żółtawy. A to ma kolor coli


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[seneka]

Może Ci nastaw zardzewiał

[Kamal]

Jak nie czuć jakimś odrzucającym zapachem, to ja wrzucił bym to na sprzęt. Ale jak zapach już odbiega, to może być loteria.
K.

[.Gacek]

Jeżeli masz alkoholomierz do niskiego procenta to wrzuć spławik i zobacz czy ma chociaż 8-10%... Jeżeli tak to na rurę ale jako osobny przebieg