KOJI - czyli zacieranie na zimno

[psotamt]

Może tak dla jasności, zamiast:

Dlatego tylko i zawsze do wody i dobrze wymieszać by składniki się rozeszły po całym zacierze.

niechby było:
Dlatego tylko i zawsze do nastawu i dobrze wymieszać by składniki się rozeszły po całym nastawie.

[Totitotiti]

Mam takie pytanko bardziej z ciekawości niż do testowania : próbował ktoś na Koji coś innego niż zboże i skrobia ?
Np zboże zalane sokiem czy jakieś owoce?
Wiem że są do soku/owoców drożdże do tego przeznaczone ale ciekawi mnie właśnie zboże zalane sokiem fermentowane na Koji...

[kiwitom23]

Koji skrobi nie ruszają. A po co chcesz używać koji do owoców? One są do rozbijania skrobi na cukry, a w owocach nie jest to konieczne, mało tego masz przecież drożdże dedykowane do owoców, które dodatkowo podbijają Ci ich smaki i aromaty, więc po co kombinować. Co do zboża z sokiem, to na koji prawdopodobnie podbije Ci to wydajność, jeżeli w soku są cukry fermentowalne, ale nie sądzę żeby wpłynęło to znacząco na smak, zresztą eksperymentuj - co za problem, może a nuż znajdziesz jakiegoś graala.

[patrzal]

Ja robiłem na koji mąkę pszenną z użyciem soku jabłkowego nfc zamiast wody. Wydajność trochę większa, smakowo bez szału. Aromaty owocowe słabsze niż przy nastawie na samym soku.

[kiwitom23]

Panowie mam 3 pytanka odnośnie mąki na koji:
1. Po czym rozpoznać, że fermentacja się skończyła. Mierzenie BLG w tym przypadku mija się z celem, więc może próba jodowa? Nastaw mam około tygodnia w beczce i prawie przestał bąblować, jest to możliwe po tak krótkim czasie? Był z grzałką i temperatury wahały się pomiędzy 28-32*C.
2. Czy należy klarować nastaw, czy lepiej wlewać wszystko jak leci do kega? Płyn jest totalnie mleczny w tej chwili.
3. Czy do odpędu dodawać anty-pianę, kiedy dałem już jej dość sporo przed dodaniem drożdży? Czy ona jeszcze będzie aktywna, czy dodać świeżej?
Za rozwianie moich wątpliwości z góry serdecznie dziękuję.

[Góral bagienny]

1Nastaw zaczyna się klarować od góry. Możliwe że już przerobiły.
2 Zostawiam z 2 cm na dnie dymiona.
3 Nigdy nie dawałem antypiany z tym że wlewam 36l do kega 50l.

[kiwitom23]

Po klarowaniu zostaje taki mleczny, czy powinien być bardziej przeźroczysty? Mam ponad 50l na keg 60l, dlatego boję się czy przy odpędzie nie będzie kipiał mi do katalizatora. Tydzień czasu dla koji, aż się wierzyć nie chce....

[Góral bagienny]

U mnie jest przezroczysty od góry.
Poczekaj jeszcze z 2 dni
Jak Koji saunę zrobiłeś to co się dziwisz

[psotamt]

Panowie mam 3 pytanka odnośnie mąki na koji:

Pytania powinieneś zadać bardziej precyzyjnie, choćby podając jakiej mąki użyłeś; ryżowa, żytnia itp.
1. Tu nie ma problemu z odpowiedzią, zamieszaj nastaw kijem i sprawdź po 2 godzinach. Nie mam bomblowania - fermentacja zakończona.
2. Najlepiej wlewać wszystko do kega, o ile to keg z płaszczem. Jeśli gołe grzałki, lepiej lewarować i potem klarować. W przypadku mąki kukurydzianej i ryżowej gdy nastaw niesklarowany, trudniej o przypalenia grzałek. Mąki inne przypalą się.
3. Antypiana "starzeje się" w nastawie. Ja do nastawu zawsze daję antypianę przed gotowaniem. Tak już mam, bo zwykle kocioł 50 l zalewam 45 litrami nastawu. Ale jeśli to mąka ryżowa, antypiana jest niezbędna. Ten nastaw potrafi wejść na półki, zwykle w fazie wrzenia. Wystarczy lekko tylko zakręcić mieszadłem. Podobnie zachowuje się jeszcze nastaw na melasie z trzciny cukrowej.

[kiwitom23]

Mąka qq, ale pszeniczną mam już przygotowaną, więc pójdzie jako następna. W planach jest teś melasa z trzciny, więc serdeczne dzięki za podpowiedź. Ile tej anty-piany dajesz na te 45 litrów? Ja mam ciut ponad 50l na kocioł 60l. Keg jest z płaszczem, więc nie będę klarował.

[psotamt]

Na antypianie nie oszczędzam. Na jedno gotowanie ryżu daję jakieś 2 ml rozcieńczone wodą.

[Totitotiti]

Ja daje antypiany nie mniej niż 2ml na keg 50l i wlewane ok.44l nastawu.
Podczas grzania zaglądam cały czas do kega bo niektóre nastawy potrzebują więcej niż 2ml. Nie pamiętam z jakiej mąki ale któryś mimo 2ml antypiany wykipiał mi i tak przed zagotowaniem. Potrzebował chyba z 5ml z tego co pamiętam.

[spiker1974]

Tydzień nawet z podgrzewaniem to dla tych drożdży to za mało,10-12 dni mimo początków klarowania jak ruszysz osad na dole i będzie widać bąble gazu to jeszcze nie skończył.
Na koji ryż i kukurydza pieni się tak że przy nadmiernie napełnionym kegu jak do zwykłej cukrówki, koledze doszła do latarki, nie zawsze pomaga i anty piana dlatego lepiej oddzielić osad bo to z niego uwolni się najwięcej substancji białkowych które dadzą pianę.
Doradzam dać na dół od kega wypełnienie z nierdzewne a miedz wyżej. Gdy dawałem miedz na dole była zapaskudzona na czarno po każdym odgonię trzeba było czyścić. Do drugiej bez miedzi, z wypełnieniami to jak komu pasuje.

[george1255]

Czy to Koji na mące się do czegoś nadaje? Trochę długo postało i nie wiem czy warto przelewac i klarować



Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[patrzal]

Na jakim surowcu? Na kaszy jęczmiennej robiło mi się różowofioletowe, czyli dziwny kolor nie musi zaraz dyskwalifikować... Chociaż to rzeczywiście nie wygląda zachęcająco.

Jeśli nie pachnie bardzo dziwnie i ma gęstość mniejszą niż woda, to ja bym to przegonił normalnie.

[seneka]

Ja bym gotował.

[george1255]

Co ciekawe drugie wiadro jest takiego samego koloru jak przez całą fermentacji, czyli taki żółtawy. A to ma kolor coli


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[seneka]

Może Ci nastaw zardzewiał

[Kamal]

Jak nie czuć jakimś odrzucającym zapachem, to ja wrzucił bym to na sprzęt. Ale jak zapach już odbiega, to może być loteria.
K.

[.Gacek]

Jeżeli masz alkoholomierz do niskiego procenta to wrzuć spławik i zobacz czy ma chociaż 8-10%... Jeżeli tak to na rurę ale jako osobny przebieg

[george1255]

Zapach... To od samego początku fermentacji waliło strasznie


Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

[Kamex]

U mnie stało w beczkach prawie rok, kolor piwa porter czarne, zapach z lekko wyczuwalnym %. Nie pamiętam która beczka to mąka kukurydziana, która mąka pszenna, a która śruta z pszenicy. Zmieszałem, wziąłem po 10 l z 3 beczek do kega 50 litrowego. Odpęd na pot stillu z głowicą aabratka bez refluksu. Moc 2500 W. Otrzymałem 6 litrów 45%. Zapach całkowicie inny niż przy buraku cukrowym. Nawet dunder ładnie pachnie zbożem, chlebem, plewą, kukurydzą. Nazbieram tego więcej, rozrobie do 18-20% i puszcze bez refluksu, 600W od początku do końca. Tym razem z podziałem na frakcje. Serce też podzielę na części w litrowe butelki, żeby móc porównać.

[Totitotiti]

Jak myślicie: dawać jakieś wypełnienie do pierwszego pędzenia? Trochę sprężynek miedzianych albo zmywaki. Poleci to 2 razy na PS. Drugi raz z wypełnieniem plipek ko 70cm z refluksem. I do beczki na 10 lat
Na Koji ryż-żyto-jęczmień.

[kooalla]

Jak myślicie: dawać jakieś wypełnienie do pierwszego pędzenia? Trochę sprężynek miedzianych albo zmywaki. Poleci to 2 razy na PS. Drugi raz z wypełnieniem plipek ko 70cm z refluksem. I do beczki na 10 lat
Na Koji ryż-żyto-jęczmień.

Najlepsze efekty mam na tym co na zdjęciu,
pierwszy odpęd do 10%(szkoda prądu żeby ciągnąć do 0), drugi z podziałem na frakcje.
Rura pusta w środku.

Najlepsza wyszła Mi do tej pory pszenica na wiśni(do drugiego gotowania 2.5 kg wiśni zagotowanych).

[Totitotiti]

Pierwsze pędzenie za mną. Z 45litrów wsadu do kega wyszło 6,5 litra 88-90%. 200ml rozpuszczalnika z przodu. Ciągnięte do 99° w kegu.
Odpęd na ps 50mm wypelniony 60cm zmywakami dość luźno włożonymi i 10cm sprężynki miedziane u góry pod refluksem.
Serce łagodne i czyste w miarę ale po 96° już po czystości.
Jak odped skończę reszty nastawow to poleci na drugi raz na sprężynkach z ko i dokładnym cięciem, zwlaszcza tyłu.
Co do spostrzeżeń to mega się pieni ten nastaw znad samej mąki. Ten z góry beczki dobrze sklarowany dużo mniej.

[zoanaan]

Kochani,
przesyłam fotkę 9 kg kukurydzy rozrobionych w 30 litrach wody po dwóch tygodniach pracy na drożdżach koji.
Po raz pierwszy przerabiam kukurydzę... do tej pory pracowałem na pszenicy.
Nie za dużo tego gęstego zostało na dole?
Prawie połowa objętości... przy pszenicy zostawało przynajmniej dwa razy mniej...
A mogę taki urok kukurydzy?
Dajcie znać - dzięki.

[patrzal]

Połowa to rzeczywiście sporo, ale może się uklepie jeszcze. Chociaż ja się zawsze dziwiłem tym, co pisali, że mało osadu mają, u mnie niezależnie od surowca (pszenica, jęczmienna, kukurydza) zostawało ok. litra gęstego z kilograma użytej mąki.

[zoanaan]

To u mnie z pszenica (a było kilka tych "zacierów") było dokładnie tak jak napisałeś, około litr (może ciut mniej) gęstego na każdy kilogram mąki.
Znaczniki na mojej beczce są robione co 5 litrów, także na razie przy przerobie kukurydzy wychodzi 15 litrów gęstego z 9 kilogramów maki, czyli sporo więcej.
Ale może masz rację, zaczekam czy się nie "uleży"

A przy okazji podzielę się moim patentem na mieszanie "zacieru" z mąki.
Na zdjęciu tego nie widać, bo zasłania szmatka, ale beczka stoi na drewnianej desce z czterema obrotowymi kółeczkami.
Dzięki tym kółeczkom nie trzeba otwierać beczki do zamieszania.
Wystarczy poruszać beczką na około (jeździ na kółkach) i cała zawartość pięknie się miesza.
W ten sposób ograniczam praktycznie do zera możliwość zakażenia.

PZDR!

[Balibar]

Każdy piszę że śmierdzi ale koji robi drugi dzień i mi nie śmierdzi, bardziej śmierdział przefermentowany zacier z kukurydzy a mąka pszeniczna na koji przynamniej jeszcze nie smierdzi.

Tak wgl jak to sie klaruje? Podobnie jak skrobia czy troche gorzej? Mąka pszeniczna.

[.Gacek]

Mąki raczej nie śmierdzą, gorzej jest jak zrobisz śrutę taką jak na piwo... Wtedy wali strasznie, dużo słabszy jest uzysk z kilograma ale o wiele lepszy aromat destylatu zyskujesz.

[Kòpôcz]

Ciekawy wątek. Czyżby już na etapie samego zacierania można było ukierunkować (jak przy ustawieniu szyi alembika) albo na wydajność, albo na aromaty?

[jakis1234]

Mąki raczej nie śmierdzą, gorzej jest jak zrobisz śrutę taką jak na piwo... Wtedy wali strasznie, dużo słabszy jest uzysk z kilograma ale o wiele lepszy aromat destylatu zyskujesz.

Na normalnych drożdżach nie śmierdzi, na koji nie robiłem, jakoś nie mogę się przekonać do tego "wynalazku".

[Balibar]

A nastawiał ktoś beczke 200l na koji? Maka mnie interesuje

[Góral bagienny]

Co za różnica czy to będzie beczka 50l czy 200l
Jak dasz odpowiednią ilość drożdży to przerobi.

[forma]

W teorii nie ma żadnej różnicy a w praktyce jest i to duża. Mam same złe doświadczenia jeśli chodzi o takie nastawy. Dlatego robię mniejsze i częściej.

[psotamt]

Mam pewną wskazówkę dla tych, co na Koji lubią nastawić mąkę żytnią. Jak powszechnie wiadomo żytniówka z mąki jest bardzo pożądanym alkoholem, ale upierdliwym podczas fermentacji. Wychodzi z beczki jak młodzież na wagary pierwszego dnia wiosny. Rada jest prosta, robić nastaw partiami. Sprawdzone, polecam. Dokładny przepis zabawy poniżej.

Fermentator o pojemności 60 litrów
15 kg mąki żytniej 720
35 l wody
100 g drożdży Koji
Antypiana 1 ml/porcję z 50 ml wody. Potrzebne będą 3 takie porcje.

Najlepiej zacząć zabawę w sobotę, gdy jesteśmy dwa dni w domu.

Pierwszego dnia rano:
20 l wody, 7 kg mąki wymieszać mieszadłem w beczce, temperatura mieszanki 34-35 *C, dodać 100 g Koji.
Po 3 godzinach dodać antypianę.

Następnego dnia rano:
10 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 20 minutach dodać antypianę.

Tego samego dnia wieczorem:
5 l wody, 4 kg mąki. Wsypać mąkę jednocześnie mieszając. Po 10 minutach dodać antypianę.

Można iść spać.

[Góral bagienny]

Coś mi się proporcje nie zgadzają 15kg surowca to 45l wody

[psotamt]

15kg surowca to 45l wody

Masz rację, Ty źle zapisałeś, nie 45 a 35 litrów wody tylko potrzeba.
I zapewniam, że to prawidłowa proporcja.

[Góral bagienny]

Hmm zawsze nastawiałem według przepisu z 1 strony tego tematu
Czyżbym coś przegapił

[Góral bagienny]

Hmm zawsze nastawiałem według przepisu z 1 strony tego tematu
Czyżbym coś przegapił

Drożdży też trochu mało
Qwa jak ja uwielbiam coś takiego
Jest za.....ty przepis, to nie bo Polak musi zaoszczędzić, na wodzie na drożdżach
Jednemu wyjdzie a pięciu nie i pózniej pytania czemu capi, czemu nie przerobiło
Szkoda słów
Trochu namieszałem z postami Moda proszę o scalenie