Siła diastatyczna słodów, czyli ile do niesłodowanych

[Kòpôcz]

Mimo kilkuletniego doświadczenia z piwem moje doświadczenie z zacieraniem niesłodowanych ogranicza sie do płatków owsianych, żytnich itp, czyli niewielkich udziałów w zasypie. Mając kryzys sympatii do rhizopusów chcę wrócić do tradycyjych metod.
Rzecz dotyczy udziału procentowego słodu. Przeliczanie siły diastatycznej słodu na ilość możliwej do rozłożenia skrobii i przeliczanie tego na ilosć graniczną np.mąki żytniej to dla mnie wyższa matematyka, a samo uzyskanie informacje o tej sile dla poszczególnych słodów też nie jest łatwe. Chciałbym odzyskiwać aromaty/smaki właściwe dla danego surowca z minimalizowaniem wpływu słodu na te smaki/aromaty. Tu więc przechodzę do meritum: jaki jest minimalny procentowy udział słodu pozwalający na konwersję skrobii w niesłodowanych? Chciałbym iść w kierunku słodu enzymatycznego (ma teoretycznie ok. 3-krotnie większą siłę diastatyczną), ale wciąż jest pytanie: ile go w zacierze? Poza enzymatycznym zakładam dodatek zakwaszającego.
Chciałbym tu zachecić do podzielenia się doświadczeniami/wiedzą dotyczącą udziału słodu w tradycyjnym zacieraniu niesłodowanych.

[rozrywek]

A może byś poszedł w drugą stronę.
Nie minimalizacji a maksymalizacji.

Są plemiona co siedzą babcie i plują do kukurydzy. W ślinie są ezymy.

Szczerze to do końca nie chwytam co chcesz osiągnąć.

[Kòpôcz]

Chcę niesłodowane zatrzeć słodem używając ich minimalnej ilości potrzebnej do konwersji skrobii. Jeśli do zatarcia 10 kg kukurydzy wystarczy 1kg słodu (albo mniej) to to właśnie chcę osiągnąć - maksymalnie kukurydziany zacier bez ucieczki w buteleczki z enzymami, czy rhizopusy. Czy teraz jest jaśniej?

[jakis1234]

@Kòpôcz, stosuję zasadę 25% słodu diastatycznego. Tak robiłem zacierając kukurydzę, to pewnie jest za dużo, ale wolałem tak, niż nie zatrzeć w pełni.
Myślę, że nikt nie da precyzyjnej wartości bo to przecież zależy od słodów.

[Kòpôcz]

Oczywiście, jak i wydajności surowca jaki chcemy zatrzeć. Te 25% to już rzeczowa informacja - chciałem zaczynać od 40%, teraz już wiem, że mogę zjechać w dół. Wspierałeś się kiedyś zakwaszającym?

[jakis1234]

Nie w celu obniżenia pH, mam dobrą wodę i nie było takiej potrzeby.
I jeszcze jedno, zacieranie kukurydzy słodem trwa dużo dłużej trzymałem ją w 65 stopniach ponad cztery godziny.

[ogurek]

20% słodu żytniego + 80% żyta, wystarczyło

[Kòpôcz]

R.Radomski, "Zacieranie żyta": (...)Używa się zwykle od 15 do 20 pudów zielonego lub suchego słodu na 100 pudów mąki.(...) To daje nawet poniżej 20% udziału słodu w zasypie. Przyjmując, że dzisiejsze słody są silniejsze enzymatycznie, do tego mamy słody stricte enzymatyczne przynajmniej dwukrotnie silniejsze, to być może da się zejść do 10%...

[jakis1234]

A co szkodzi spróbować? Jeżeli próba jodowa po dłuższym zacieraniu będzie cały czas negatywna, to dosypiesz.

[Doody]

Ja z doświadczenia staram się używać około 30% słodu. Próbowałem 20% ale raz było ok a raz wynik zacierania był mizerny. Jeżeli masz sprawdzony słód o dużej sile diastatycznej to OK. Ale jak nie znasz słodu lepiej nie ryzykować i dać co najmniej 30%.
Czasami nawet dodawałem do 30% słodu i tak połowę zalecanej dawki enzymu, żeby być pewny

[Kòpôcz]

A co szkodzi spróbować? Jeżeli próba jodowa po dłuższym zacieraniu będzie cały czas negatywna, to dosypiesz.

I to jest myśl warta wdrożenia w życie (a nawet w żyto).

[Doody]

Raczej jak próba jodowa będzie pozytywna to dosypać słodu...

[Kujus]

12% wagi słodu zielonego , prosto z grzędy na 100 kg skrobi w surowcu i działa , wypróbowane na słodzie własnej roboty.

[ogurek]

"Używa się zwykle od 15 do 20 pudów zielonego lub suchego słodu na 100 pudów mąki"

czyli 12,5-16,6%

[Kòpôcz]

12% wagi słodu zielonego , prosto z grzędy na 100 kg skrobi w surowcu i działa , wypróbowane na słodzie własnej roboty.

Zielony słód ma siłę większą od enzymatycznego.

[Kujus]

To robisz próbę na małej partii , podobnie jak zacieranie w zaciernicy laboratoryjnej do oznaczania liczby Kolbacha , i ustalasz minimalne zużycie danego słodu do danej partii zboża . Jak w mikro wyjdzie to w makro też powinno

[czytam]

10%
"Typically the amount of malted barley used in a Scotch whisky grain distillery (malt inclusion rate) is around 10–11 per cent of the overall grain bill (on a dry weight basis), although this can vary for different distilleries and is up to 15 per cent in some cases."
Inge Russell etc., WhiskyTechnology, Production and Marketing, str 102.

[Kòpôcz]

Dzięki @czytam. To też wyjaśnia relatywnie wysokie ceny słodu gorzalnianego - używa się go niewiele.
Diastatyczny zamówiony, w przyszłym tygodniu próby. Zacznę od 10%, najwyżej będę dosypywał.

[Fiflak]

Moje doświadczenia burbonowe:
Kukurydza 75%, oraz słód pszeniczny, lub jęczmienny. Poniżej 25% słodu nigdy nie schodziłem. Zazwyczaj sporządzam burbony w proporcji 2kg kukurydzy, na kilogram słodu.

[rozrywek]

Kol Doody może mieć rację.
Woli dmuchać na zimne.
Graniczna wartość może być tak niska że stracisz czas i energię.