SKROBIA TAPIOKOWA - Zacieranie, porady, opinie

[Alien844]

Uzyskałem 25 brix

[Doody]

Lepiej niż cukier

[Alien844]

I bez kwasku tzn. miałem dodać ale zapomniałem
Jak na mój pierwszy raz z skrobią jest happy

[jakis1234]

Nigdy nie dodaję kwasku do skrobi.
Fajnie, że takie wysokie Blg.
Czekam na moją dostawę.

[drgranatt]

Uzyskałem 25 blg

Sporo! Z tej ilości skrobi ile zrobiłeś zacieru?

[Alien844]

Przepraszam za błąd 25 brix więc 24 Blg.
12.5 kg skrobi i 36l wody.

[Doody]

Przy tych proporcjach wychodzi podobnie jak skrobia ziemniaczana. U mnie przy ziemniaczanej w proporcji 25kg na 82l wody wychodziło 22Blg.

[Alien844]

Panowie coś tu jest chyba nie za bardzo, dość wysokie wskazania, tak mi się wydaje.
Próbka schłodzona do 20 stopni.

[Góral bagienny]

Sprawdź zwykłym cukromierzem czy wskazania się pokrywają.

[użytkownik usunięty]

Cześć.

Bałem się iż będą grudy i wyjdzie lipa a tu parę sekund wiertarką i grud nie ma
Jestem mega zadowolony

Czyli, że nie było żadnych problemów z zacieraniem, jak to wcześniej zgłaszał @boxer1981228? Czy dodawałeś podwójną ilość enzymów, jak do skrobi ziemniaczanej?

[Alien844]

Na zwykłym cukromierzu wskazani jaka na zdjęciu.

Tak nie było żadnych problemów z zacieraniem każdego enzymu dałem 2.5 razy więcej tylko dlatego iż data ważności była do lipca 2023r.
Jakby były świeże dałbym podwójną dawkę.
Enzym upłyniający dałem przed wsypaniem skrobi.

Jak pisałem pierwsza moja skrobia i bałem się grudek, a tu niespodzianka wsypywałem 10 kubków później wiertarka i naprawdę 20-30 sekund zero grudek.

[użytkownik usunięty]

Eee no, kozak

[Alien844]

Tak się chwaliłem iż idealnie poszło wczoraj a dziś ......... kisiel.

Wszystko zrobiłem jak wczoraj i dziś wyszedł gęsty kisiel, upłynniającego enzymu dałem z trzy razy tyle, ponad podwójna dawka na początek a jak się robił kisiel znów porcje dałem enzymu.

Co w takiej sytuacji ?

[jakis1234]

A temperatura dodania upłynniającego?

[Alien844]

Pierwsza partia 95 a kolejna 85 stopni.

[jakis1234]

I to może być odpowiedź, ale dobrze, że to piszesz, będzie informacja jak zacierać.

[Alien844]

Ale wczoraj też dałem przy 95 stopniach i wszystko ok a dziś lipa.

No dobra a co kiślem da się jakoś uratować czy kibel ?

[Doody]

Enzym redukujący lepkość jest właśnie po to aby kisiel nie powstawał. Jak masz do dodaj.

[Alien844]

Właśnie nie mam, jak zamówię dopiero we wtorek przyjdzie.

Jakieś inne rozwiązanie ?

[jakis1234]

Tak, dodaj we wtorek

[stuf]

Tak się chwaliłem iż idealnie poszło wczoraj a dziś ......... kisiel.

Wszystko zrobiłem jak wczoraj i dziś wyszedł gęsty kisiel, upłynniającego enzymu dałem z trzy razy tyle, ponad podwójna dawka na początek a jak się robił kisiel znów porcje dałem enzymu.

Co w takiej sytuacji ?

Ok ale mnie zastanawia dlaczego to w ogóle mialo miejsce?

Nabazgrane w Tapatalk.

[Alien844]

Udało mi się załatwić enzym, ile go dodać na 12.5kg skrobi ?

[Góral bagienny]

I to może być odpowiedź, ale dobrze, że to piszesz, będzie informacja jak zacierać.

Enzym upłynniający działa w pełnym zakresie temp. można go dodać nawet do już pracującego zacieru.
Raczej szukałbym przyczyny gdzie indziej.

[Góral bagienny]

@Alien844 8-10mll

[Alien844]

A winą może być kwasek dodany na początku ?

[Góral bagienny]

Kwasek ma za zadanie zakwasić zacier, to nie jego wina.

[jakis1234]

Góral wiem, ale jak wytłumaczyć to inaczej?
Te same parametry, tylko różnica w temperaturze dodania enzymu. I raz ok, a raz kisiel.

[Alien844]

@jakis1234 wczoraj i dziś dałem enzymu upłynniający przy 95 stopniach.
Wczoraj wszystko poszło gładko a dziś po dodaniu skrobi małe grudki i delikatnie gęste.
Dałem jeszcze trochę skrobi i wiertarką dość długo kręciłem i lipa bardziej gęste, postanowiłem dodać znów enzym upłyniający (nastaw miał temperaturę 85 stopni).

Na forum wpadło mi w oczy wpis forumowicza, który miał tak samo jak ja, jednego dnia ok a następny kisiel.

[Gigooo]

Ja bym się nie martwił. Schłodził i dodał drożdży. Ale najpierw sprawdź czy coś się zatarło. A może waga szwankuje?

[Doody]

Ja miałem raz w historii zacierania skrobii kisiel jak nie dodałem enzymu redukującego lepkość. Jak dodawałem już nigdy problem nie zaistniał. Czasami kisiel pojawia się przy infekcjach, ale tutaj na infekcję za wcześnie.

[Alien844]

Waga ok, zresztą po wsypaniu kilograma już delikatny kisiel się robił.

Zwykłym cukromierzem nie zmierzę refraktometr pokazuje 23 brix.

[drgranatt]

Ja miałem raz w historii zacierania skrobii kisiel jak nie dodałem enzymu redukującego lepkość.

Czy skrobię ziemniaczaną można porównać 1:1 do skrobi z tapioki?
Mam na myśli tworzenie się "kiślu" w trakcie pogrzewania.
Przy zacieraniu skrobi ziemniaczanej wszystko było w pip gęste ale jak temperatura zacieru zaczęła przekraczać 75ºC szybko zaczął rzednąć. Z upływem czasu zrobiła się woda.

[artos41]

Nie wiem jak robicie ale u mnie na kilku przeprowadzonych operacjach na skrobi ziemniaczanej od początku do końca było rzadkie jak cukrówka... Czekajmy na kolejne próby i opisy. Skoro ta sama skrobia z tego samego worka przy użyciu tych samych ,,materiałów" to musisz mieć w procesie coś nie tak. Proponuję na spokojnie przeanalizować proces zacierania, musiało Ci coś umknąć. Osobiście przeprowadzę próbę za tydzień mniej więcej.

[Alien844]

Wszytko wyglądało tak samo:
- woda 95 stopni wyłączenie grzania
- dodanie enzymu upłynniającego w dawce 2.5 większej, rozmieszany z wodą. Do drugiej połowy worka dodałem też na początku kwasek 5g/10l.
- wiertarka i rozmieszane enzymu
- wsypanie 5 kubków (kubek jakieś 400ml) skrobi do wody
- wiertarka i kręcenie.
Pierwsza połowa worka po dodaniu pierwszych 5 kubków skrobi, 10 -20 sekund pracy wiertarką i zero grudek, nastaw jak woda.
Druga połowa worka po dodaniu 5 kubków skrobi, 10-20 sekund wiertarką i grudki oraz delikatnie gęste woda.
Ponownie wiertarka ponad minuta, bez zmian grudki i delikatnie gęste .

Zauważam jedynie dwie różnie:
- kwasek dodany do wody ( druga połowa worka, grudki i kisiel)
- drugi szczegół to taki iż pierwsza partia worka skrobi była zimna (godzina po odebraniu paczki), druga część skrobi cieplejsza (przeleżała niedaleko kega do następnego dnia).

Na dzień dzisiejszy, po dodaniu enzymu redukującego lepkość, kisiel jest nadal ale rzadszy.
Nie jest to samo co pierwsza część skrobi czyli woda.

[artos41]

Czekaj czekaj... w jakim momencie dodałeś ten kwasek?

[Alien844]

Kwasek następnie enzym upłyniający następnie skrobia .

[artos41]

Właśnie... Każdy enzym potrzebuje odpowiedniego pH. Dodałeś kwasek cytrynowy za wcześnie. Trzeba go dodawać przed scukrzającym, ponieważ to ten enzym potrzebuje do prawidłowej pracy obniżonego pH.
Enzym upłynniający potrzebuje wyższego pH do prawidłowej pracy. Nie pamiętam już norm, ale pewnie na buteleczce masz napisane te normy.
W pierwszej turze też tak postąpiłeś z kwaskiem?

[Doody]

Kwasek powinno się dodać tuż przed dodaniem enzymu scukrzającego. Chodzi o to że beta amylaza woli do pracy niższe pH niż alfa amylaza. Dodając kwasek przed upłynnieniem pogarszasz warunki pracy enzymu.
Edit
Kolega mnie ubiegł

[drgranatt]

To ja celem uzupełnienia.
Enzym upłynniający - pH 5,5-5,8 a zakres to 5,2-5,9
Zakres temperatur - 77-88ºC (w moim przypadku efekt upłynniania zaczął być już widoczny po osiągnięciu 75ºC)

Enzym scukrzający - pH 4,0-5,0 a zakres to 3,2-5,8
Zakres temperatur - 60-65ºC (jest to wstępne scukrzanie i może trwać 1-16 godz.)
Efektywna temparatura - 28-65ºC (u mnie scukrzanie trwało 16-18 godz. od 64 do 28ºC)

[użytkownik usunięty]

Cześć

Tak się chwaliłem iż idealnie poszło wczoraj a dziś ......... kisiel.

Wszystko zrobiłem jak wczoraj i dziś wyszedł gęsty kisiel, (...)

a tu?

I bez kwasku tzn. miałem dodać ale zapomniałem

Sprawa wyjaśniona choć poniżej link z przepisem w którym również zalecają podanie kwasku cytrynowego, jednocześnie z enzymem upłynniającym.
https://destylacja.com/zacier-ze-skrobi-ziemniaczanej