Nastaw z jabłek (~Calvados) - weryfikacja poprawności

[scrabie]

Jakie drożdże sugerujesz?

[lesgo58]

Nastaw jabłkowy pomimo,że wydaje się bardzo aromatyczny i dominujący nawet z innymi połączeniami
owocowymi podczas dojrzewania destylatu gubi nieco z wcześniejszych cech.
Warto więc zadbać szczególnie w tym przypadku o dobry dobór drożdży i innych niezbędnych warunków dla efektu końcowego.

Zgadzam się w pełni z pierwszą częścią cytatu.
Co do drugiej części - mógłbyś podać więcej szczegółów? Jakie to są "szczególne drożdże" i "niezbędne warunki"?

[ziemba12345]

Lesgo58, po mojemu chodzi tu o typowe drożdże do owocówe a nie jakieś tam turbo które nastaw przerobią w tydzień. Do tego nie za wysoka temperatura żeby drożdżaki na spokojnie przerobiły sobie cukier w czasie powiedzmy do 2 miesięcy. Umnie bynajmniej tak to wygląda. Ale przyznać muszę, że jabłka po czasie są średnio aromatycznym owocem i w porównaniu do śliwek a tym bardziej pożeczek wypadają słabo. Zrobiłem je tylko dlatego bo namówił mnie jeden sprzedawca beczek który robił calvados we Francji. Przedestylować, zlać do beczki i zapomnieć na kilka lat. Tak to ma wyglądać i tak też zrobię. Jadę zaraz pędzić kolejną beczkę

[janik]

Nastaw jabłkowy pomimo,że wydaje się bardzo aromatyczny i dominujący nawet z innymi połączeniami
owocowymi podczas dojrzewania destylatu gubi nieco z wcześniejszych cech.
Warto więc zadbać szczególnie w tym przypadku o dobry dobór drożdży i innych niezbędnych warunków dla efektu końcowego.

Zgadzam się w pełni z pierwszą częścią cytatu.
Co do drugiej części - mógłbyś podać więcej szczegółów? Jakie to są "szczególne drożdże" i "niezbędne warunki"?

Wprawdzie @ziemba odpowiedział za mnie ale dla doprecyzowania to ja stosuję do nastawów owocowych
głównie Bayanusy G-995 które są drożdżami efektywnymi i doskonale wyciągają estry smakowe z owoców ,również dobrze sprawdzają się u mnie Estelle które stosuję w nastawach zbożowych z dodatkiem suszonych owoców, które doskonale są zaakcentowane w destylacie.
Dodatkowym plusem tych dwóch typów drożdży jest możliwość prowadzenia fermentacji w niskich temp. co w okresie zimy ma też praktyczne znaczenie.

[Dave]

Również nie zamieniłbym Bayanussów G995 na żadne inne do nastawów owocowych, szczególnie dobre wina wychodzą mi kiedy nastawiam je zimą w garażu gdzie temperatura jest na stałym poziomie 11 stopni.

[ziemba12345]

Co do niskich temperatur to już o tym gdzieś pisałem. Zwykłe drożdżaki fermivin z biowinu, bo takie stosuje, pracują do ok. 0C. Sprawdzone jest to u mnie kilkukrotnie. Beczki stoją w nieogrzewanej szopie i zimą przy średnich mrozach jest w niej właśnie w granicach 0-5C. Czas przerobu beczki w takiej temperaturze wynosi ok. 4 miesięcy. Temperatura nastawu ma w granicach 3-5C. Ale może w lato przy śliwowicy skuszę się wkońcu na te g995 bo wszyscy je chwalą.

[scrabie]

Słuchajcie jakiś czas temu przestały fermentować jabłka ( dokładnie sok jabłkowy). Po tygodniu zlałem wszystko znad osadu i odstawiłem na klarowania. Minęły dwa tygodnie, a na dnie znów zebrał się osad a klarowności nadal nie ma. Dodałem turbo-klar, minęły 3 dni i nadal nic. Wyjaśni mi ktoś czemu to cholerstwo nie chce się sklarować?

[janik]

Z nastawami jabłkowymi a szczególnie z soków,to z klarowaniem mogą być kłopoty.
Przeważnie oprócz środków klarujących to czas robi swoje,tak jest w przypadku nastawów dla wina jak i
destylatu.
Oczywiście można dążyć do perfekcji ,ale jak masz minusowe Blg. a chcesz mieć destylat już teraz to nie przejmuj się brakiem pełnej klarowności nastawu. Smakowo to nie ma większego znaczenia czy nastaw jest w większym czy w mniejszym stopniu klarowny.
Ważne są inne czynniki procesu fermentacji jak typ drożdży,temp. fermentacji.

[scrabie]

Poczekam jeszcze, bo mi się nie śpieszy. Wczoraj robiłem testy smakowe destylatu, który ma 17 dni. O ile te z wiórkami są spoko, to czysty jest okropny. Tuż po destylacji smakował dużo lepiej. Poczekam miesiąc i kolejne próby zeszłoroczny calvados jest naprawdę coraz lepszy, a w drinku z colą mistrz

[ziemba12345]

No nie,17 dni? Poczekaj przynajmniej do wigili z degustacją.
Ja wkońcu przegotowałem wszystkie beczki. Wyszło 100l 35-40%. W przyszłym tygodniu przegotuję to na gotowo drugi raz i do beczek na lata.

[ziemba12345]

No i przegotowałem. Skończyłem odbierać przy 65% bo początkowy smak jabłek zaczął zanikać. Może pare klitròw by jeszcze nakapało ale bałem się nałapania pogonów. Wyszło ok 40l ale nie wiem jakiego procentu bo nie zmierzyłem. Myślę,że około 75%. Rozciencze do 60% i do beki po czarnym bzie na lata. I myślę, że temat jabłek będzie narazie zakończony. Bynajmniej w tym i przyszłym roku. A dzisiaj zakupiłem czarne porzeczki po 40gr. Ale w większości pojdą na wino,żebym miał czym zalewać nowe beczki przed trunkiem właściwym. Na porzeczkowice poszły tylko dwie beki.

[ziemba12345]

Właśnie fzwonił do mnie mój dostawca soku jabłkowego i pytał się czy nie potrzebuję soku. Jakby ktoś potrzebował świerzego soku na cydr czy calvados to mam po 2 zł za litr przy ilościach min. 50l. Sok jest slodki, 15-16blg. Miałem już nie robić jabłek ale jeszcze się jednak skuszę na 2 beczki
Sok z jabłek champion.

[radius]

W jakich opakowaniach jest ten sok?

[ziemba12345]

Radius, jakie przywieziesz w takich zabierzesz Ja zawoże bańki 10-60l i w takie mi leje. To jest świerzy sok i postoi tylko pare dni. Pasteryzowany robi w workach ale po 3zł.

[Szlumf]

Gdzie do odbioru?

[ziemba12345]

No tak. Zapomniałem napisać, że odbiór w Skierniewicach.

[radius]

Kurna Olek, za daleko

[W_TG]

Jako ze udało mi się zdobyć ok 120 kg jabłek, smacznych, aromatycznych, słodkich i wyjątkowo soczystych, postanowiłem przeznaczyć je na ca. Calvadosa. Jabłka, ok. połowę, posiekałem dosyć drobno i napełniłem nimi 220 l beczkę. następnie zrobiłem 50 l cukrówki i zalałem nią jabłkową sieczkę. Wygląda to tak że cukrówka wypełniła wolną przestrzeń między jabłkami. Całość zaprawiłem bajanusami i tak to sobie stoi 2 tydzień w chłodnej piwnicy i bombelkuje. Jabłka pomału flaczeją i od dna zaczyna podchodzić klarowna cukrówka.
A 'mus jabłkowy" wypycha do góry. Całość raz na dzień mieszam. Teraz czekam na ustanie fermentacji.
Następnie kożuch jabłkowy zdejmę i wycisnę a płyn wleję do beczki.
Do tak uzyskanego fermentatu (fajne słowo wymyśliłem ) dodam sieczkę jabłkową z pozostałej ilości jabłek ale już bez dodatku wody i cukru. Po przefermentowaniu i sklarowaniu przedestyluję na jabłkowy destylat szumnie nazwany Calvadosem.
Zależnie od efektu smakowo zapachowego albo przeznacze na owocowe nalewki albo zawiśnie*
*Zawiśnienie, proces uszlachetnienie trunku podobny do zadębienia ale przy pomocy wiśniowych szczapek.

[scariott]

Witam,

Panowie ja mam pytanie. Przedestylowałem ostatnio nastaw z jabłek. Otrzymałem po pierwszej destylacji 70% produkt o ładnym jabłkowym zapachu. Teraz moje pytanie: czy po rozcieńczeniu destylatu i przegotowaniu tego jeszcze raz nie stracę tego zapachu? Oraz czy jest sens filtrować to przez węgiel aktywny? Zależy mi na tym by utrzymać ten zapach i smak

Dzięki za odpowiedź

[markus383]

Znawca nie jestem, ale węgiel zabierze z destylatu to co dobre, wiec stosuje się go do trunków niezbyt udanych, aby pozbyć się zapachy i smaku
Jeśli zapach i smak pasują to po co pędzić drugi raz? Smak ułoży się po czasie.

[przemu87]

Troche aromatu napewno stracisz, jednak towar będzie potrzebował mniej czasu na ułożenie się. Jak przefiltrujesz przez węgiel to mozesz zapomnieć o aromacie i smaku owocu. Jesli robisz na PostStilu to ja bym to przegonił jeszcze raz z dokładnym cięciem przed jak i pogonów. Wybór jednak należy do ciebie.

[gary1966]

Redestylowałem na kolumnie, po roku czasu, "przeciągniętą gruszkę" i wyszło OK.

[scariott]

Dzięki za komentarze

[Pretender]

Słowo klucz - czas. Ja smakówki tylko jeden raz gonię. Do tego "trochę" czasu i trunek gotowy

[wawaldek11]

To "trochę", to przeważnie ile?

[klepa]

W połowie listopada zamęczyłem swój pierwszy prawdziwy(w pewnym sensie) calvados. Pierwsze, cukrowane "kalwadosy" mają historię dłuższą, niż broda przecietnego krasnoludka z bródką... Około 200 chyba z 50 kg jabłek dało ok. 120l nastawu wspartego 12ma kg inwertowanego samodzielnie cukru. Po przejściu przez mękę wszystkich zabaw w mielenie, inwert., dozbierowywanie jabłuszek, mielenie, odciskanie, dofwtmentowywanie, ponowne odciskanie, a na koniec gonienie... Odnoszę wrazenie,że chyba już jestem pierdolnięty i sztukę stawiam wyżej, niż moc obalalną destylatu! Po dwóch miesiącach leżakowania na dębie , ci wszyscy domowi i zaprzyjaźnieni głupole sadzą komplementy, a ja czuję smród ledwie zwietrzałego bimbru na jabłkach. Czy na AD jest jakiś zaprzyjaźniony doktor? Jak cieszyć się czymś, co kiedyś wystarczało, a dziś zawstydza?
Zle napisałem - kiedyś dumą napawało, a dziś żenada. Nigdy nie wiem- czy są tak fałszywi jak ja, gdy im komplementy za cukrowe g* sadzę, czy są tak uprzejmi, jak ja, gdy im... W sumie to to samo...

[janik]

No cóż,nastaw na jabłkach bo tak można go nazwać a inne sformułowania i określenia są zbyt przesadzone. Piszesz o leżakowaniu trunku w dębie przez dwa miesiące i podajesz "to" do picia

Dębienie to jest początek procesu dojrzewania i leżakowania destylatu,który można zacząć oceniać i smakować po najmniej pół roku ponieważ czas wpływa na ułożenie i wybijanie się nowych smaków i aromatów.
Mało jest szczerych ludzi którzy będąc częstowani przez twórcę wódeczki powiedzą prawdę.

Jeśli więc sam stwierdzasz,że coś nie gra to pewnie tak jest,najlepiej być samym dla siebie cenzorem.
Nie piszesz nic o destylacji i cięciu przed i pogonów a to jest również istotą sukcesu twórcy dobrej wódki.

Ps. Nie przejmuj się odczuciami,że jesteś pierdoln..ty, w tej branży większość z nas ma te same problemy z określeniem swoich zachowań.

[Pretender]

To "trochę", to przeważnie ile?

To zależy od wielu zmiennych ale najwazniejsza o ile tego destylatu jest a w związku z tym czy zdąży sie zadębić
Dobrze wiesz, że każdy robi pod siebie, każdemu co innego będzie smakowało.
Pamietam jak pierwszy raz zrobiłem calvadosa - powiedziałem sobie nigdy więcej. Dwa lata temu złamałem się, i powstał kolejny calvados. Ale dla odmiany ten nawet nie zdążył mocno zadębić. I tutaj nie sprawdziła się wersja z czasem. Juz podczas kapania aromat był bardzo mocny. Ale to już poza konkursem.

[Lootzek]

klepa, nie przejmuj się, to po prostu zboczenie zawodowe
Ostatnio zostałem poczęstowany jakimś ponoć ekstraordynaryjnym burbonem, przysłanym przez rodzinę kolegi z hameryki (wstyd, nie zapamiętałem nazwy). Szał miał być straszny, ja to chłepczę i tu czuję że przedgon coś mocno w japę piecze, że gon coś przeciągnięty i pogonu nawpadało kapkę za dużo, że beczkę to może oglądało te dwa lata, ale kolor podbijany karmelem. Jedyne co mi się podobało to lekkie trawiaste nuty które w burbonku bardzo lubię. I powiem Ci że naszły mnie myśli bardzo podobne do twoich

[klepa]

Nie, Janiku, nie częstuję gości 2-miesięcznym destylatem, choć 2 m-ce to dobry okres na sprawdzenie pierwszych zmian w nosie i na języku. Mój wpis miał charakter filozoficzno-autoironiczny, co natychmiast złapał Lucek. Czy gotujesz? Czy ci smakuje? Jeśli smakuje ci twoje, to już się, daruj, nie rozwijasz... Mnie moje nie smakuje, cudze - rzadko (brawo Lucek!), tylko że ja nie wiem, czy się rozwijam, czy tetryczeję...
A calvadosa sprubuje się na jesieni. Zdrowenko!

[lesgo58]

Jak ja Ciebie rozumiem...

[Lootzek]

Ech, o tym to można by elaborat napisać. Po pierwszym zachwycie nad sobą jakim to pro munszajnerem nie jestem, teraz i mnie własne nie smakuje...
Ostatni bubon przegrzałem nieco i coś z przypalenizny w nim czuć (ja czuję) - komu nie naleję, to tylko gałami przewraca bo inny niż sklepowe. Rum moja Aga by mi już chyba cały wytrąbiła, na szczęście małolitrażowa jest, a mnie w nim pogon wali po nosie i waham się czy nie puścić raz jeszcze by nieco z tyłu mocniej podciąć. I tak ostatnio z każdym mam.
Na szczęście cudze mi wchodzi z reguły i próbeczki pysznych rumów od Kamala, destylatów od Irka czy akacjówki od radiusa sprawiły mi wiele radości

[boxer1981228]

Panowie to jest po prostu zmęczenie materiału. Odpuście sobie na pół roku robienie własnych trunków to Wam przejdzie. BTW a co mam ja powiedzieć? Jak ja w ogóle nie pije alkoholu A cały czas robię i udoskonalam sprzęt, nawet ostatnio 2 warki uwarzyłem

[Kamal]

Znaczy może nie zmęczonie materiału. Ale dążenie do perfekcji. Wiem sam po sobie. Szukam idealnych smaków.
K.

[JanOkowita]

Panowie to jest po prostu zmęczenie materiału. Odpuście sobie na pół roku robienie własnych trunków to Wam przejdzie. BTW a co mam ja powiedzieć? Jak ja w ogóle nie pije alkoholu A cały czas robię i udoskonalam sprzęt, nawet ostatnio 2 warki uwarzyłem

Normalnie cud jakiś! Wytłumacz mi proszę, jak można cokolwiek ocenić z wyrobów domowych w ogóle tego nie spróbowawszy ? Poprzez wąchanie ? Oczami ? Uszami ?

Wybacz Kolego boxer1981228 - nie kumam.

[boxer1981228]

l

Normalnie cud jakiś! Wytłumacz mi proszę, jak można cokolwiek ocenić z wyrobów domowych w ogóle tego nie spróbowawszy ? Poprzez wąchanie ? Oczami ? Uszami ?

Wybacz Kolego boxer1981228 - nie kumam.

Możesz sobie jeszcze w nalać. Pomyśl trochę, przeczytałeś wszystkie książki, które sprzedajesz? Przetestowałeś wszystkie sprzęty, które sprzedajesz? Spróbowałeś każdej zaprawki ze swojego sklepiku? Sprawdziłeś każdy rodzaj drożdży dostępnych u Ciebie w sklepie? Czy po prostu opierasz się na opini innych? Producentów, znajomych, kolegów? Czemu ja byłem pewny że to Ty się odezwiesz odnosząc się do tego posta co?

PS

Jak byś nie wiedział to wąchanie jest bardzo dobrym sposobem na oddzielenie przedgonów, a patrząc oczami na temperatury swojego termometru jestem w stanie powiedzieć że wszystko ok w międzyczasie nasłuchując czy nie zalewami kolumny No i warząc piwa nie sądzę że trzeba ryja w brzeczce umoczyć żeby sprawdzić czy jest ok, czasami wystarczają zwykłe cukromierze i doświadczenie. A naleweczki jak sobie postoją z 10 lat to na pewno będą smaczniejsze.

[eldier]

Trzeba mieć swoich zaufanych testerów
Ale niezły offtopik tu teraz leci i żeby trzymać się tematu napisze, że moje jabłuszka, a przynajmniej ich część wyszły w zapachu bardzo aromatyczne, ale w smaku za dużo to z jabłek nie ma. Chociaż moi testerzy chwalą i mówią, że wyraźnie czuć jabłkiem to nie do końca tego się spodziewałem. Część - czyli to co poleciało na początku zanim temp spadła po odbiorze przedgonu i na końcu to co z refluksem już szło. To zostało lekko zadębione dębem moczonym w zeszłorocznej mirabelkowicy i czereśniowicy z przetworów. Serce na razie czeka aż lepiej odpocznie, ale zapowiada się nieźle

A naleweczki jak sobie postoją z 10 lat to na pewno będą smaczniejsze.

Tutaj nie byłbym taki pewny, dla niektórych nalewek 3-4 lata to max Później pojawia się coś zwanego bulionowym posmakiem czy jakoś tak. Ale ciężkie, ekstraktywne nalewki, najlepiej z miodem jak najbardziej

[exodus]

Później pojawia się coś zwanego bulionowym posmakiem czy jakoś tak. Ale ciężkie, ekstraktywne nalewki, najlepiej z miodem jak najbardziej

Ja bym to nazwał "mydłem".

Mnie najbardziej smakuja nalewki 1-2 lata od zlania - są świeże, aromatyczne i mocne w smaku.

Co do smakowania i testowania, zapach jest bardzo ważny, ja osobiście najbardziej czuję aromaty, kiedy mocny alkohol jest odrobinę rozcienczony.

[boxer1981228]

Tutaj nie byłbym taki pewny, dla niektórych nalewek 3-4 lata to max Później pojawia się coś zwanego bulionowym posmakiem czy jakoś tak. Ale ciężkie, ekstraktywne nalewki, najlepiej z miodem jak najbardziej

To nalewki szwagry wypiją a do leżakowania zostawię sobie destylaty

[ziemba12345]

Moja beczka na calvados jest gotowa. Pachnie pięknie winem z czarnego bzu. Wino po 4 miesiącach tylko trochę jest dębowe. Natomiast to z beczki 30l bardzo mocno zdębialo. Różnica między 60l a 30l bardzo duża. W sobotę zalewam beczkę 60% jabłuszkiem i na lata do piwnicy. Niech calvadosik się tworzy A przy okazji babrania się w tym wszystkim zaleję też beczkę 30l winogronem. Nie sprawdzałem jej co prawda ale stoi z drugim zalaniem wina to pewnie też już będzie gotowa. I koniaczek będzie sobie dojrzewał Moj mały Franek skonczył wlaśnie 1,5roku także na dojrzewanie zostało jeszcze 16,5roku