Alkohole-Domowe.com

Czołem smakosze destylatów "nieczystych"

Ostatnio, przeglądając ruskie forum, wpadł mi w oko temat o zacieraniu (scukrzaniu skrobi) na zimno

Temat mnie zaciekawił, więc poczytałem co-nieco o tej metodzie, grzybkach używanych w procesie, jak i technologii samego procesu.
Ruscy bracia w "wierze", używają do tego celu japońskich/chińskich grzybków o nazwie KOJI, najpierw więc poszperałem trochę po necie aby się czegoś ciekawego o nich dowiedzieć i oto jakie informacje udało mi się zdobyć.
Prawdziwy japoński Koji (糀) - to ryżowe lub sojowe ziarno, gotowane na parze i fermentowane przez grzyb Aspergillus oryzae. Dla powodzenia w hodowli i przetwórstwa surowców, zarodniki grzybów muszą mieć stworzone specjalne warunki:
1. Najpierw ziarno przemywa się i moczy.
2. Poddane obróbce gorącą parą ziarna ochładza się i wprowadza się zarodniki grzyba. W Japonii, zaledwie 10 firm ma prawo do handlu Aspergillus oryzae.
3. „Zainfekowane” grzybami ziarno wylewa się do drewnianego pojemnika i przenosi do pomieszczenia o kontrolowanej temperaturze.
4. Podczas scukrzania, okresowo miesza się, podczas gdy temperatura jest kontrolowana przez chłodzenie i ogrzewanie ziarna w zależności od potrzeb.
5. Ryż pokryty białymi płatkami ma słodki smak. Surowiec natychmiast jest gotowy do przetwarzania (fermentacji, przygotowanie sosu sojowego, marynaty do ryb lub innych potraw), ponieważ ma małą trwałość.
Wynika z tego, że w najlepszym razie można kupić tylko zarodniki Koji (Aspergillus oryzae), zwane „Starter”.
Chińska firma ANGEL, sprzedaje jednak drożdże z zarodnikami tego grzyba. Podstawą chińskiego zatężono Koji jest podłoże przetwarzane przez pleśń i bakterie zawierające złożone enzymy amylolityczne które tną skrobię w cukry proste.
Po prostu, chiński Koji to mieszanina suchego wywaru ryżu zaszczepionego grzybkiem, enzymów dla scukrzania skrobi na zimno, oraz drożdży i suplementów, które prowadzą fermentację.

Zalety drożdży „Koji”:
1. Łatwość pracy z surowcem skrobiowym - bez konieczności gotowania surowca i scukrzania przez enzymy lub słód, wszystko czego potrzebujesz jest już w torbie z drożdżami.
2. Destylat w odpowiedniej technologii zachowuje organoleptyczne właściwości surowca, jak w przypadku słodu;
3. Praktycznie cała skrobia jest przetwarzana na cukier, który pozwala uzyskać dużą wydajność alkoholu.

"Koji" wady:
1. Czas fermentacji - 25 dni, który jest kilka razy dłuższy niż w przypadku tradycyjnego scukrzania słodu.
2. Podczas fermentacji wyczuwalny jest nieprzyjemny, zgniły zapach.
3. Cena - drożdży KOJI jest wyższa niż zwykłych drożdży do fermentacji alkoholowej.

To tyle teorii, a teraz praktyczne wykorzystanie tych drożdży;
Do fermentacji najlepiej użyć mąki, czy to ryżowej, kukurydzianej czy jakiejkolwiek innego zboża. Stosunek wody do surowca 4:1.
Można użyć śrutowanego ziarna, ale wtedy należy podgotować ziarno w celu jego "zmiękczenia".
Doświadczalnie stwierdzono, że na 1 kg zboża lub mąki wymagane jest użycie 9 g „Koji”. Wydajność zależy od zawartości skrobi w ziarnie.
Wydajność spirytusowa w ml / kg surowca
pszenica 430
jęczmień 350
żyto 360
kukurydza 450
owies 280
groszek 240
proso 380
ryż 530
fasola 390
ziemniaki 140
skrobia 710

Technologia;
1. Ze względu na powolną fermentację istnieje ryzyko zakażenia patogenami brzeczki, wskazana jest dezynfekcja pojemników fermentacyjnych.
2. Zboża (mąkę), zalewa się wrzącą wodą (również dla celów dezynfekcji) i dobrze miesza. (później wrzucę filmik, gdzie pokazane jest, że można to zrobić nawet w zimnej wodzie). Czekać aż brzeczka schłodzi się do 30-32 ° C.
3. Zadać drożdże KOJI. Zamieszać i zainstalować rurkę fermentacyjną.
Ostrzeżenie! Z powodu słabej intensywności i czasu fermentacji jest koniecznością użycie rurki fermentacyjnej.
4. Przenieść nastaw w ciemne pomieszczenie o stałej temperaturze do 20-28 ° C (zalecane - 25-26 ° C). Co 5 dni mieszać, aby enzymy trawiły również skrobię przy dnie. Pierwsze objawy fermentacji pojawiają się po 6-20 godzinach.

C.d.n...

Już kiedyś gdy interesowałem się trochę więcej "sake" zastanawiałem się nad wykorzystaniem tego grzybka do rozkładania skrobi innego pochodzenia niż ryżowa. Tylko jakoś nigdy nie zebrałem się za to żeby wcielić to w życie. A te drożdże z koji są dostępne w PL czy trzeba to jakoś zamawiać z zagranicy? I o ile realnie wyższe są koszta tej zabawy? Bo oszczędzamy trochę na gotowaniu tylko czy to warte zachodu?

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Drożdże Koji są dostępne w sklepie ad -> https://alkohole-domowe.pl/drozdze-spir ... -40g-p1387 za ponad 5 złoty.

A ja myślałem, że tylko karpie są KOI

Chyba zostanę przy gotowaniu

https://pl.m.wikipedia.org/wiki/Kropidlak_żółty

A ja bym chętnie spróbował gdyż:
"Aspergillus oryzae to grzyb strzępkowy, krewniak dobrze nam znanego A. niger (kropidlaka czarnego) i A. flavus (kropidlaka żółtego), będących częstą przyczyną psucia się żywności. W przeciwieństwie do wymienionych gatunków, A. oryzae nie wykazuje zdolności do produkcji aflatoksyn i innych kancerogennych metabolitów. Należy do tak zwanych pleśni jadalnych, uważanych za bezpieczne w produkcji żywności (ang. GRAS – Generally Recognized As Safe). Bez A. oryzae i otrzymywanego z jego udziałem koji trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię Azji." Więcej tutaj https://biomist.pl/biologia/aspergillus ... nosci/7252

Cena autentycznie powalająca.
http://piwodziej.pl/pl/p/Koji-Kin-10g-kultura-do-Sake/173 [link nie działa]

Wychodzi na to, iż zatarcie kilograma ryżu będzie kosztowało dychę. Zgadza się, dosłownie 10 złociszy za kilo. Nie kalkuluje się taka zabawa, w najmniejszym stopniu. Niegdyś mocno się interesowałem tematem, zwłaszcza po przeczytaniu książki pt. "sztuka fermentacji".
Katz Ellix Sandor opisał mnóstwo potraw fermentowanych, od kiszonej kapusty poczynając a na sake kończąc. Chciałem spróbować z wytworzeniem domowego sosu sojowego. Smerfny dodatek do rybnych potraw. Zarzuciłem na razie ten pomysł. Smaku japońskiego narodowego trunku nie poznałem jeszcze, więc się nie wypowiem odnośnie tego, czy to według mnie smaczne. Oczywiście chciałbym kiedyś takiego ryżowego napoju spróbować, lecz pewnie nie nastąpi to zbyt prędko. Poza byczą ceną do pleśniowej kuchni skutecznie zniechęca perspektywa ewentualnego zakażenia. Trzeba być naprawdę wyczesanym fachowcem grzybowym, żeby rozpoznać inwazję innego gatunku. Konsekwencje pomyłki będą bardzo nieprzyjemne, nawet śmiertelne. Za mało wiedzy posiadam, żeby eksperymentować z tym rodzajem grzybów.

Dalsze wiadomości o drożdżach KOJI i sposobie ich wykorzystania w naszym hobby.
Kolega Fiflak zamieścił link do startera, który jest wykorzystywany przy produkcji "prawdziwej" SAKE. To zarodniki grzybka Aspergillus oryzae i faktycznie cena jest powalająca. Znalazłem jednak u chinoli dużo tańszy starter do produkcji tego napoju, jak również sosu sojowego - https://pl.aliexpress.com/item/Aspergil ... 0000000000, więc kolega będzie miał możliwość go wypróbować

starter koji.jpg

Nas jednak interesuje innego rodzaju produkcja

Na rosyjskim forum zamieszczono kilka różnych rodzajów drożdży KOJI, zarówno do fermentacji wina jak i mocniejszego napoju

koji.jpg

,

koji2.jpg

,

koji4.jpg

,

koji5.jpg

,

koji6.jpg

Do fermentacji alkoholowej różnego rodzaju zbóż, wykorzystywany jest ten ostatni i ten nas interesuje. Należy jednak zwrócić uwagę na żółty znaczek na paczce, bo tylko w takim opakowaniu znajdują się enzymy do scukrzania skrobi.
Na youtube.com jest dość sporo przepisów z użyciem tych drożdży. Niestety w języku ludków piszących się cyrylicą

- https://www.youtube.com/results?search_ ... 0%B5%D0%BB
Aby jednak ułatwić życie kolegom, zamieszczam podstawowy przepis na nastaw na tych drożdżach:

Dobrze wypłukane ziarno "zagotować" na parze i następnie schłodzić do temp. 25-28° C. Wymieszać z wodą o temp. 28-30° C. Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie, odczekać 10 minut i wlać do nastawu. Dobrze wymieszać i szczelnie zamknąć z rurką fermentacyjną.

We wcześniejszym poście zamieściłem proporcje składników i ilość drożdży użytych na 1 kilogram ziarna.
No i już na koniec.
Nie byłbym sobą, gdybym nie spróbował, więc zamówiłem te drożdże u małych żółtych ludzi i czekam na info o przesyłce. Co prawda nie są tanie (∼25 $ za 500 g), ale czego się nie robi dla nauki

Jak tylko otrzymam przesyłkę, zabiorę się za "eksperymenty" a o efektach na pewno poinformuję. Gdyby ktoś również chciał spróbować "zimnego" zacierania, to chętnie odstąpię 100 lub 200 gramów tych grzybków

Pozdrawiam pasjonatów

Edit;
Znalazłem te drożdże w dużo mniejszej cenie w sklepie internetowym w Charkowie na Ukrainie, również w mniejszych opakowaniach, więc jeśli ktoś ma tam dojście, to może spróbować ściągnąć je do Polski

https://alcofanshop.com/catalog/drozhzhi

No i moje grzybki Koji wreszcie dotarły

Więc w najbliższym czasie... "będzie, będzie się działo i i znowu nocy będzie mało"

Jeszcze tylko zakup ziarna i do dzieła. Bardzo jestem ciekaw jak spiszą się te grzybki w zacieraniu "na zimno"

Będę zdawał relację na bieżąco

Nie chwaląc się ja też mogę coś dodać w tym temacie..., z racji iż "niemnożko kumam pa ruski" oglądałem ichni youtube w tym temacie oraz trochę czytałem "ruskie fora"..., z mojego może nie 100% rozumienia ich "jazyka" powinno być ok. tak jak koledzy tu piszą w powyższych postach ale sprawdzić nie zaszkodzi, wiadomo, że Rosjanie pomysłowi i co jak co ale alkohol to Oni potrafią "zdziełać" ze wszystkiego; od starej sztachety z płota po zużytą oponę od Zaporożca...

Jak zakończyła się próba z tym zacieraniem pleśniowym? Poczytałem wczoraj o tym grzybie, uczenie zwanym aspergillus oryzae. Niestety w polskich warunkach nie występują jego różne szczepy. Tyczy się to nawet wyczesanych sklepów internetowych oferujących przedziwne egzotyczne specjały. Inny rodzaj pleśni polecany jest do sosu sojowego a odmienny do sake. Trochę podobnie, jak z drożdżami. W końcu to ich daleki krewny.

No i wreszcie, po kilku miesiącach, stało się...

Zrobiłem swój pierwszy "zacier" na zimno na grzybkach KOJI

Po obejrzeniu kilkunastu filmików, ruskich braci w destylacyjnym hobby, postanowiłem użyć mąki pszennej.
Kupiłem 6 kilogramów mąki typu 450

zacier-1-1.jpg

Następnie podgrzałem 21 litrów wody do temperatury ok. 40°C

zacier1-1.jpg

Przelałem do fermentora i wsypałem mąkę jednocześnie mieszając za pomocą mieszadełka do farb

zacier2 (1).jpg

Odmierzyłem 50 gramów drożdży KOJI

zacier3 (1).jpg

i gdy rozbełtana mąka z wodą osiągnęła temperaturę ok. 32°C, wsypałem do "zacieru" grzybki

zacier4 (1).jpg

Wszystko delikatnie zamieszałem i zamknąłem pokrywą z rurką fermentacyjną, czekając na efekty

zacier5 (1).jpg

No i teraz najlepsze. Grzybki wsypałem o godz. 22.00 a następnego dnia o 6.00, "zacier" pracował już w najlepsze

I tak sobie pracuje już 3 dni

Czekam więc spokojnie na koniec fermentacji i szykuję aparat do destylacji

Najbardziej ciekawi mnie wydajność alkoholowa tego "zacieru". Następna na tapecie będzie mąka żytnia a później być może skrobia ziemniaczana

Dalszy ciąg relacji, po zakończeniu destylacji

Bardzo obiecująco to wygląda. Jestem niezmiernie ciekaw rezultatu.

@radius - w końcu gdzie kupiłeś te drożdże? W związku ze zbliżającymi się żniwami wkrótce zboża będzie pod dostatkiem

@arTii, grzybki kupiłem u żółtych braci ze wschodu - https://pl.aliexpress.com/item/32951309 ... st=ae803_3

P.S.
Jeżeli któś byłby chętny, mogę odsprzedać 100 g do spróbowania

Dzięki - znalazłem tez tam, ale 2x droższe

Zaraz zamawiam - akurat przyjdą jak już będzie świeże zboże.
Gdybym planował wkrótce robić, to pewno bym się skusił, żeby od Ciebie wziąć na próbę... Ale że mam czas, to poczekam

Na pewno ktoś będzie chętny, komu będą przydatne zaraz.

Na Ebayu też można trafić te grzybki - https://www.ebay.pl/itm/Alcohol-Active- ... SwXgxcEH-T

@ radius Jaki termin przydatności tych grzybków

@radius. Jak jeszcze oferta aktualna, to biorę te 100 g

@Góral bagienny, termin przydatności grzybków to 09. 2020

@jajek12, jesteś co prawda drugi, ale co tam... Wyślę ci 100 gramów. Reszta na PW

C.d. relacji z zimnego zacierania - 5 dzień i fermentacja trwa nadal...

Po trzecim dniu zwolniła, ale zamieszałem zbiornikiem, zmąciłem mączny osad i grzybki znowu ochoczo pracują

Czy jakoś mierzysz postęp fermentacji? Jeżeli jest w miarę klarowne to może precyzyjny alkoholomierz o zakresie 0-15% by coś wykazał.

Postęp fermentacji "zmierzyłem" organoleptycznie , czyli gębowo (

), po trzecim dniu. Zacier miał smak wyraźnie winno wytrawny, więc chyba wszystko idzie w dobrym kierunku

Cześć.
Interesuje się ostatnio tymi grzybkami i nastawami na nich.
Wleciał dziś nowy odcinek zza wschodniej granicy, używają tam ekstraktu słodowego, warto obejrzeć.

Jest na ich kanale też film jak KOJI na mące pszennej lecieli.

Ps. Radius drożdże dziś dotarły, dzięki za wysyłkę

Po obejrzeniu tego filmiku przypomniałem sobie, że wraz z drożdżami dodałem kilka kropel antypiany do "zacieru", o czym zapomniałem napisać wcześniej

P.S.
Fermentacja trwa...

Fermentacja trwa...

Kolejny tydzień minął, jak postępy fermentacji?

Dzisiaj, po dwóch tygodniach, fermentacja praktycznie ustała. Jakieś tam szczątkowe pierdnięcie co kilka minut z rurki fermentacyjnej słychać, ale to już chyba naprawdę koniec fermentacji. W niedzielę lub poniedziałek, przeprowadzę destylację i okaże się jaka wyszła wydajność alkoholowa na tych drożdżach

Nie za szybko fermentować przestało? W pierwszym poście pisałeś że fermentacja trwa 25 dni.

@Góralu, czas fermentacji zależy od kilku czynników m. innymi od temperatury w jakiej pracują drożdże i ilości wody użytej na kilogram surowca, rodzaju surowca itd. U mnie fermentacja jeszcze trwa, choć bardzo zwolniła. Tak, jak pisałem, co minutę, dwie jeszcze w rurce "bulknie", więc będę czekał. Jeśli do niedzieli fermentacja ustanie całkowicie, to będę destylował, jeśli nie to... mam co pić

To że czas fermentacji zależy od wielu czynników to wiem

Jednak w Twoim przypadku to dość duża różnica 25dni a u Ciebie 13.
Zobaczymy na końcu eksperymentu

Pozdrawiam Góral

Aleś się uczepił tych 25 dni

Opis zaczerpnąłem ze strony sprzedawcy drożdży, ale moje grzybki widocznie go nie czytały, albo chciały zrobić sprzedawcy "kuku", albo wiedziały, że ciekawość mnie zżera co też one wyprodukują i wyrobiły się duuużo szybciej

Edit.
Fermentacja zwolniła jeszcze bardziej. Nastaw puszcza bąki już tylko co 8-9 minut

Ciekawość to i mnie zżera

. Robię w tej chwili z ekstraktu i wychodzi dość drogo

,
Może z tymi grzybkami będzie taniej

. Pozdrawiam Góral

@radius- coś więcej już wiadomo? Przegoniłeś nastaw?

Wiadomo

Nastaw skończył zupełnie pracować w poniedziałek a dzisiaj wieczorem będę destylował

Fermentacja trwała 18 dni, więc trochę krócej niż w opisie drożdży. W czasie fermentacji, zapachu nie było czuć w ogóle chyba, że się przyłożyło nos do rurki w czasie pierdnięcia dwutlenkiem węgla, to zapach chleba można było wyczuć

Jutro zamieszczę wyniki eksperymentu "KOJI" wraz z komentarzem

Czekamy z niecierpliwością

Własnie jestem w trakcie destylacji. Jak na razie wszystko zmierza w jak najlepszym kierunku

Radius możesz nam opisać jak destylujesz? Wprowadzasz jakieś niuanse czy lecisz standardowo?

Przy jakiej temp. zaczeło wrzeć?

Koledzy, pełen sukces

Ale po kolei.
Nastaw destylowałem w zbiorniku z płaszczem więc nie klarowałem go w ogóle. Był mętny ale rzadki. Na dnie fermentora pozostało ok. 1,5 litra osadu drożdżowo mącznego;

osad (1).jpg

Destylowałem na swoim "puzonie", z bardzo minimalnym refluksem i uzyskałem 5 litrów destylatu o mocy 46%, co daje w przeliczeniu prawie 2,4 litra spirytusu 96%. Wydajność z 1 kg mąki wyniosła więc ok. 400 ml spirytusu. Uwzględniając pozostałość w fermentorze oraz to, że zakończyłem destylację gdy na termometrze temperatura par wynosiła 98°C, mogę śmiało przyjąć, że rzeczywista wyniosła ok. 410 ml

Jestem bardzo zadowolony z wyniku i pracy tych drożdży

Bez wysiłku i kłopotów z zacieraniem na gorąco można przerabiać skrobię na alkohol tyle, że trzeba mieć trochę cierpliwości gdyż pracują trochę dłużej niż typowe drożdże do zacierów zbożowych.
Mi się jednak nigdzie nie spieszy...

Kolejne "zacieranie" na zimno przeprowadzę na skrobi ziemniaczanej, gdyż jestem ciekaw jak poradzą sobie te drożdże z czystą skrobią a przede wszystkim smaku wódki z niej uzyskanej

Pozdrowionka

Do pełni szczęścia brakuje mi ilość przedgonu i jaki zapach

Nie odbierałem przedgonu. Oddestylowałem wszystko jak leci i dopiero przy rektyfikacji się nim zajmę

Zapach i smak destylatu (nie omieszkałem spróbować) przyjemnie zbożowy, swoisty dla surowca

Chyba te drożdżaki znajdą wielu nabywców.

Dzięki za inspirację sam zamawiam. Z gotowaniem jest trochę roboty, a uzysk nie zawsze zadowala.

Moje już doszły

tylko teraz muszą poczekać ze 2 tygodnie na sprzyjające okoliczności

Witam.
No to i ja dziś nastawiłem mąkę na KOJI, woda zagrzana do 40*C, espumisan, mąka pszenna typ 500, wkrętarka, mieszadło i jazda, w wiadrze po rozmieszaniu mąki zostało z 10cm luzu do pokrywy, dodałem drożdże, zamieszałem, pokrywa zakręcona, do tego rurka i tak zostawiłem.
Po dwóch godzinach rozpiździel w wiadrze, rurką wylewa się nastaw, podłoga zalana klejącą się cieczą, szybka akcja i rozlanie zawartości na drugie wiadro, sytuacja opanowana przed chwilą.
Fermentacja ruszyła bardzo szybko i jest bardzo burzliwa, rurka dosłownie nie przestaje "pyrkać" - jestem w szoku

a dodam, że zagapiłem się jakoś i drożdże dodałem w temp. nastawu 35*C , myślałem, że będzie ciężko ze startem, ale gdzie tam, start ekspresowy i dużo mocniejszy niż turbo w cukrówce.

Jutro zobaczę jak to idzie i coś skrobnę...
Pozdro

No i po nie całych 4-ech dniach od nastawienia "zacier" pracuje już spokojnie, wyraźnie się rozrzedził, zapach przyjemny coś jak zaczyn drożdżowy do wypieków tylko czuć taką kwasowość. W smaku taki nijaki, jak woda z mąką tylko delikatnie cierpki, kwaskowy. Zamieszane, wiadro zamknięte i za kilka dni znowu zajrzę.

Z zaciekawieniem będę śledził twoją relację.

radius pisze:Nie odbierałem przedgonu. Oddestylowałem wszystko jak leci i dopiero przy rektyfikacji się nim zajmę
Zapach i smak destylatu (nie omieszkałem spróbować) przyjemnie zbożowy, swoisty dla surowca

To będzie rektyfikacja? Myślałem, że ze zbóż (czy mąki) to wystarczy prosta destylacja, płatki dębowe, starzenie....

Czy jeśli podda się surówkę rektyfikacji wzorcowej (wg. metod kolegi Lesgo) to nie otrzyma się finalnie tego samego (czysty spiryt) - niezależne od tego z czego jest surówka (zboża, ziemniaki, owoce, cukier)? Wtedy tylko koszt determinowałby surowiec, nie walory smakowe.

Rektyfikacja z większym refluksem, do stężenia na poziomie 92-93% może dać świetny smakowy spirytus, który po rozcieńczeniu do mocy 40% daje fajną wódeczkę. Ostatnio sam często robię spirytus z niesłodowanego jęczmienia.

Doody pisze:Rektyfikacja z większym refluksem, do stężenia na poziomie 92-93% może dać świetny smakowy spirytus

Gwoli ścisłości, raczej chodziło o mniejszy refluks...

@rastro

Ciekawe jaka wydajność i jak smakowałoby to z ryżu? Próbował ktoś?

Ktoś na białym forum opisywał taką próbę. Ryż trzeba rozgotować i rozetrzeć przed dodaniem enzymów. W smaku z tego co pamiętam nic specjalnego. Na zimno raczej ciężko będzie wyciągnąć z ryżu weglowodan ale jak ktoś chce spróbować to czemu nie.

Wcale nie trzeba, zostało to dość dobrze opisane w tutejszym temacie:
zacieranie-ryzu-ryzowka-t10787.html?
Raczej druga strona i posty kolegów jpiwek, TUTEK i maniek86
I jeszcze tutaj mały fragment: przepis-na-zacier-z-ryzu-t1181-20.html?#p111991
Oczywiście mowa tu o tradycyjnym podejściu do tematu.

Myślę że po ześrutowaniu ryżu to i z koji temat do ogarnięcia bez problemu.

Koledzy, jak tam wasze doświadczenia z drożdżami KOJI

U mnie pracuje kolejny nastaw na mące pszennej. Tym razem "zagęściłem" nieco nastaw i do 21 litrów wody wsypałem 7 kilogramów mąki (także 450). No i lałem wodę prosto z kranu o temp. ok. 30°C. Mąkę z wodą wymieszałem, drożdże dodałem i po 4 godzinach "zacier" rozpoczął pracę. I tak sobie pracuje od poniedziałku, równo i spokojnie

Oj, będzie wódeczka pszeniczna, że hej

Do mnie dotarła paczka i od razu nastawiłem. Miałem ześrutowany jęczmień 9kg i żyto 2kg do tego woda i KOIJ. Podjęły pracę, pienią się trochę (dałem anty pianę). Zapach jak na pierwszy dzień lepiej nie mówić. Teraz czekam co dalej.
Następny nastaw mieszanka kukurydzy jęczmienia i żyta.

U mnie jeszcze pracuje, ale postanowiłem fermentować w niższej temperaturze, praktycznie jest to już końcówka bo ledwie bulka w rurce, myślę, że jeszcze z 3-4dni popracuje, czyli w sumie będzie miesiąc od nastawienia. Smak nastawu mocno kwaśny, cierpki, zapach ciągle swoisty dla zboża, może trochę bardziej czuć kwaśnością.
Jak dobrze pójdzie to w przyszły weekend to przegotuję...

U mnie pracują w beczce już 18 dni końca nie widać.

Jestem ciekawe rezultatu. Zamawiam grzybki i będę próbował. Poinformuję o efektach.

Nie ma ktoś sprzedać z 50g na jeden nastaw?

Odezwij się na PW, bo właśnie dostałem świeżą dostawę

Poszło

Destylował ktoś taki nastaw na pot-still lub alembiku?
Pytania do kolegi radius dlaczego nie destylowałeś do zera% może w końcówce było najwięcej smaku i aromatu?
Pytanie drugie po co refluks w pierwszej destylacji?.
Pozdrawiam Góral

Góralu, oddestylowałem swój "zacier" prawie do końca, tak jak pisałem wcześniej. A dlaczego z refluksem? Ano dlatego, że surówkę przeznaczam na wódkę czystą i chciałem ją trochę bardziej oczyścić

PRAWIE to robi wielką różnicę

Podziękował

W końcu po 22 dniach dotarłem do końca fermentacja ustała. Na plus prostota przygotowania. U mnie mąka pszenna typ 650. Na minus
złowonny zapach wydobywający się w czasie fermentacji oraz ponadprzeciętna chęć pienienia się tego zacieru. Wylazł z beczki pomimo zadania anty piany w ilości większej niż przy zacieraniu.
Odpęd
Kolumna 50 cm 30 cm miedź, i 20 cm zmywaki
Odpędzałem na 2 razy za każdym razem stabilizowałem 15 minut zlewałem pierwsze 150 ml dalej kropelkowo do 300 ml. Czyli z odpędu 600 ml przedgonu. Sam przedgon okropnie śmierdzący aceton w najczystszej postaci. Średnia z odpędu 0,38 wraz z przedgonem bez 0,36
Na gotowo
Kolumna wypełniona zmywakami 304 ostatnie 30 cm szymonli Od termometru do odbioru 113 cm . Odbiór LM celowo odpinam OLM oraz wysypuje dużą część sprężyn, gdyż przy spirytusach owocowych i zbożowych tak mi smakuje. Całość rozrobiona na 25%
Przedgon
Stabilizacja 30 minut i 150 ml dalej kropelkowo do 500 ml w międzyczasie 3 razy opróżniałem jeziorko czas odbioru przedgonu około 1 godziny. Przedgonu było sporo więcej niż z zacierania tradycyjnego jeszcze kroplowałem 100 ml i pierwsze 200 ml osobno. W sumie 600 ml i 200 ml przepłukanie chłodnicy
Serce.
Tu najważniejszy jest smak pszenicy a jest on zgoła inny niż z zacierania pszenicy kruszonej i mielonej na bardzo drobno. Trudno mi ocenić czy lepszy czy gorszy po prostu inny. Może to wynik nastawiania mąki a nie ziarna, może samych grzybów koji?
Grzyby te są wydajne proste w obsłudze, trochę pieniące i trochę śmierdzące. W mojej przygodzie będą uzupełnieniem tradycyjnego zacierania. Nie jego zastępstwem.

Dziś dotarły do mnie grzyby od @radiusa. Na wieczór postaram się nastawić. Zastanawiam się tylko czy dać mąkę pszenną czy kukurydziana

Mąkę dasz jaką chcesz, ale koniecznie daj antypianę albo chociaż rozpuszczony espumisan, bo na 100% wykipi Ci nastaw.

Ile dac espumisanu na 60l nastawu w 100l beczce ?

W ciepłej wodzie rozpuść z 10-15 kapsułek i dolej do nastawu.

Koledzy, mój drugi nastaw na mące pszennej, zakończył pracę po 11 dniach. 7 dni szybciej niż wcześniejszy

Nie wiem czy było to efektem panujących w tym okresie upałów, czy też większego "zagęszczenia" nastawu (7 kg/22 litry)

Wszystko okaże się po destylacji i wyliczeniu wydajności. Jeszcze tylko poczekam na choć częściowe sklarowanie się nastawu i na rurę

Ciekawe jaki destylat da mąka pszenna "zacierana|" na zimno. Powinna być zacna wódeczka

radius pisze:...postanowiłem użyć mąki pszennej.
Kupiłem 6 kilogramów mąki typu 450

@radius, a co myślisz a mące pszennej chlebowej typ 750 z porównaniu do tortowej typ 450

Myślę, że w mące 450 jest ciut mniej składników mineralnych;

Typy mąki pszennej informują o zawartości substancji mineralnych w produkcie po jego zmieleniu. To oznacza, że mąka o typie 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a typ 650 będzie ich miał 0,65%.

a tym samym ciut więcej bielma skrobiowego;

Bielmo stanowi 70-80% całej masy owocu. Bezpośrednio pod okrywą owocowo-nasienną znajduje się cienka warstwa bielma aleuronowego, bogatego w białko (stanowi ono 10-15% zawartości ziaren). Głębiej leży bielmo skrobiowe, którego głównym materiałem zapasowym jest skrobia (stanowi do 75% masy ziaren.

Reasumując, najlepsza zatem jest ta mąka, która zawiera więcej bielma czyli skrobi

Radius i jak z drugim nastawem?? Puszczałeś go już??

Właśnie jestem w trakcie destylacji

Jutro opiszę w tym poście wyniki całego procesu

No to czekamy na rezultat i pełny opis destylacji

Drugi proces zakończony

Podobnie jak za pierwszym razem, destylowałem na swoim miedzianym aparacie do zbożówek. Proces przeprowadziłem z minimalnym refluksem. Uzyskany wynik to 5,5 litra destylatu o mocy 49%, co w przeliczeniu na 96% daje 2,8 litra.
Uzysk z kilograma mąki to 0,4 litra

Kolejny raz te grzybki mnie pozytywnie zaskoczyły. Tym razem tempem pracy i, tak jak przypuszczałem, było to związane z wysokimi temperaturami panującymi w czasie fermentacji.
Kolejne uwagi. Mój nastaw, po dodaniu antypiany, nie wyłaził z fermentora. Piana miała tylko ok. 3 cm, mimo wyższej temperatury fermentacji i intensywniejszej pracy drożdży.
Zapach w trakcie pracy, praktycznie żaden - " https://www.youtube.com/watch?v=Xv_OL88uAf4"

Zapach destylatu przyjemny, charakterystyczny dla destylatów zbożowych

Surówkę z mąki pszennej przeznaczam na wódkę czystą, kolejne "zaciery" na KOJI i mące żytniej, przeznaczę na zalanie 50 litrowej beczki, którą właśnie uzdatniam wypaleniem. Starka, to jest to, co tygrysy lubią najbardziej

Radius czy możesz nam zdradzić jak się ma destylat zacierany klasycznie z enzymami do tego z KOJI ? Czy jest różnica w smaku oraz aromacie destylatu? Jeżeli tak to w którą stronę?
Widziałem ostatnio na targowisku, że zrobiłeś wyprzedaż swoich enzymów. Czy to oznacza, że już definitywnie przechodzisz na KOJI?

Nie widzę jakiejś dużej różnicy między destylatem z tradycyjnego zacierania a destylatem "zacieranym" na zimno grzybkami KOJI.
Surowe destylaty pachną i smakują bardzo podobnie. Nie jestem kiperem z wyczulonym nosem i podniebieniem, więc tylko tyle mogę stwierdzić

W targowisku sprzedałem nadwyżki enzymów, a że mam jeszcze do przerobienia ok. 70 kg słodu (

) i nie wiem kiedy się za to zabrać, to nie chciałem żeby się "zmarnowały"

Tradycyjnego zacierania nie porzuciłem. Słód na whisky zatrę tradycyjnie a wszelkie inne zboża, grzybkami KOJI

Cześć.
Tydzień temu i ja w końcu przegoniłem swój nastaw z mąki na KOJI. Pracował 2 dni ponad miesiąc, fermentowałem w temp. otoczenia około 18-20*C.

I tak: Pierwszy odpęd ciągnąłem do lekko ponad 98*C w zbiorniku, z początku odlałem 100ml syfu i dalej reszta w jedno naczynie. Otrzymałem łącznie około 5l destylatu o mocy jakoś 43-45% (piszę „jakoś” bo dokładnie nie pamiętam, a nie notowałem). Zostawiłem to na noc i następnego dnia, rozrobiłem 50/50 z wodą, zalałem do mniejszego gara i przegoniłem drugi raz.

Drugi odpęd: - z początku odlałem 50ml w kibel i kolejne 150ml do butelki i odstawiłem na bok, serce odbierałem w jeden pojemnik do około 45% reszta jako pogon osobno do znowu lekko ponad 98*C + dolałem te 150ml z początku i pójdzie to wszystko do następnej destylacji przy kolejnym nastawie.

Finalnie otrzymałem 2,7l serca o mocy 65%, 1,3l pogonu z dolewką 150ml przodów, i 150ml takich syfiastych przedgonów które wylałem.

Serce rozcieńczyłem do 43% i zadałem płatki dębowe średnio opiekane, wlałem do balonu 5l i stoi w spiżarni. Po tygodniu kolor jest już dość fajny taki herbaciany, smak słodkawy, trochę taki szczypiący w język – ale nie tak uciążliwie tylko raczej po prostu alkoholowo, lekko czuć dębem no, i wyraźnie zbożówką. Zostawiam to na dłuższy okres i zobaczę co wyjdzie, ale mam dobre przeczucia.

Aha – całość destylowałem na miedzianym pot-still’u z płaszczem na deflegmatorze, ale nie używałem refluxu, deflegmator pusty, grzane na grzałkach w zbiorniku, ale na dość niskiej mocy – rozgrzewałem na około 750W, a samą destylację leciałem około 500W – nic się nie przypaliło ani nie pieniło.

Następny nastaw będę stawiał dziś wieczorem albo jutro, ale teraz postawię w cieplejszym pomieszczeniu by skrócić czas fermentacji i porównać destylaty czy będzie znaczna różnica jakości względem temperatury fermentacji.
W planach także fermentacja mąki kukurydzianej + jęczmiennej i destylacja tego na whiskey, ale to później bo teraz owocami trzeba się zająć.

Pozdrawiam

@mtx ile miałeś litrów nastawu wlanych do zbiornika?

Robiłem wg. przepisu który podał radius czyli 21l wody + 6kg mąki dało to około 27l nastawu - nie mam miarki na wiadrach, ale tak na oko by było patrząc ile wolnego miejsca zostało w wiadrze. Do gotowania zalałem jakoś 25-25.5l a reszta w fermentatorze to taki gęsty brązowy, lepki szlam i nie chciałem z tym gotować więc poszło w kibel.

mtx pisze: Do gotowania zalałem jakoś 25-25.5l a reszta w fermentatorze to taki gęsty brązowy, lepki szlam i nie chciałem z tym gotować więc poszło w kibel.

Ciekawy jestem czy w tej gęstwinie było dużo aromatu. Wprawdzie mam kociołek z płaszczem i nie boję się przypaleń ale obawiam się że tam dole może być dużo takiego szlamu z drożdży jak przy dobrze wyklarowanej cukrówce.
Jak ogarnę się ze śliwkami to i ja spróbuję

Ciekawy jestem czy w tej gęstwinie było dużo aromatu.

Raczej nie, "pachniało" to głownie drożdżami i taką kiszonką, za cholerę nie polecam tego osadu wlewać do kotła, więcej zaszkodzi jak odda dobrego, to tak jakby gotować owoce czy cukrówkę z tym gnojem z dna zbiornika, zasmrodzi urobek i szkoda roboty, a aż tyle tego nie ma by się połasić na te kilkadziesiąt ml destylatu więcej. Tzn. no przynajmniej wg. mnie.

Ok , dziękuję. A drożdże skąd zamawiałeś? Znalazłem ostatnio na Ali paczkę 500 gram za 89zł. To chyba dobra cena tym bardziej, że przesyłka za free.

Te mogą być dobre: https://pl.aliexpress.com/item/32951309 ... b201603_52

.Gacek pisze:A drożdże skąd zamawiałeś?

Ja początkowo drożdże kupiłem od radiusa - 100gram tak na próbę - czyli miały starczyć na 2 nastawy, następnie na forum u koalaka jeden z kolegów założył temat o KOJI i pisał, że będzie zamawiał z alli, to kupiłem od niego pół paczki czyli 250gram za 24zł (+przesyłka krajowa).
Moim zdaniem 90zł za 500gram to stanowczo na drogo, napisz do radiusa skąd zamawiał, bo ja jemu za 100gram płaciłem 10zł, więc podobnie do kolegi z "siedestyluje" - gdzie też wychodziło około 50zł za 500gram.
Teraz tak patrzę i drgranatt też podrzucił spoko link, mam te same i cena jak najbardziej spoko

Jakby ktoś zamawiał i chciał pomóc, to ja chętnie się dopiszę i bym kupił torbę albo pół, sam nie zamawiam bo nie ogarniam płatności w Alli - no tam powiedzmy, że z przyczyn "różnych"

Pozdrawiam

Gacek ja zamawiałem tutaj
https://m.pl.aliexpress.com/item/329513 ... 8055037860
50 zł za 500 gram z przesyłką zapłaciłem. Teraz czekam aż kurier dostarczy mi ją.

Będę dziś zamawiał paczkę

49,71 zł | Anioł drożdży wina 500 g/paczka drożdże alkoholowe aktywne suche drożdże fermentacji biały warzenia wina z Saccharomyces Cerevisiae wina
https://s.click.aliexpress.com/e/kvFOHy5i

Gdyby ktoś był chetny proszę o wiadomość

Jak wy tego szukacie, po jakim haśle w wyszukiwarce?
I skąd wiadomo, że w tej paczce są drożdże KOJI służące do zacierania na zimno?
Czytam ten opis w aukcji napisany łamaną polszczyzną i nie mogę się doczytać, po łacińskiej nazwie to wiadomo?

Radius pisał w którymś poście. Przeczytaj pierwszą stronę tematu

Niebieski nikt nie wie co jest w paczce. Kolega Radius sam napisał na początku tematu, że nas interesują te drożdże i ja ufam mu i zamówiłem takie jak on polecił. Jeśli uważasz, że to nie są Koji tylko inne to zamów je, zrób nastaw opisz go a ludzie sami wtedy zdecydują czy miałeś racje

Dzięki.
Nic nie uważam i nic nie neguję, proszę nie przypisywać mi czegoś czego nie napisałem!!!
Dziwię się tylko i zastanawiam jak ludzie to wyszukują i rozróżniają te właściwe, bo ja nie umiem.

niebieski-n2 informacja z 7 postu:

radius pisze: Nas jednak interesuje innego rodzaju produkcja Na rosyjskim forum zamieszczono kilka różnych rodzajów drożdży KOJI, zarówno do fermentacji wina jak i mocniejszego napoju

koji.jpg, koji2.jpg, koji4.jpg, koji5.jpg, koji6.jpg
Do fermentacji alkoholowej różnego rodzaju zbóż, wykorzystywany jest ten ostatni i ten nas interesuje. Należy jednak zwrócić uwagę na żółty znaczek na paczce, bo tylko w takim opakowaniu znajdują się enzymy do scukrzania skrobi.
Na youtube.com jest dość sporo przepisów z użyciem tych drożdży. Niestety w języku naszych wschodnich przyjaciół - https://www.youtube.com/results?search_ ... 0%B5%D0%BB
...
Edit;
Znalazłem te drożdże w dużo mniejszej cenie w sklepie internetowym w Charkowie na Ukrainie, również w mniejszych opakowaniach, więc jeśli ktoś ma tam dojście, to może spróbować ściągnąć je do Polski
https://alcofanshop.com/catalog/drozhzhi

niebieski-n2 pisze:Dziwię się tylko i zastanawiam jak ludzie to wyszukują i rozróżniają te właściwe, bo ja nie umiem.

Ja używam takich:

20190915_114030.jpg

Są to praktycznie te same co kupił radius, więc szukaj po prostu takich, tylko zwróć uwagę na ten żółty znaczek na paczce, bo kilka razy widziałem takie paczki bez tego znaczka, a one podobno nie posiadają enzymów.

Mtx nastaw Ci się tak wyklarował z tej mąki że poszedł na grzałki? Pamiętam jak zacierałem mąke to nie było opcji żeby oddzielić płyn od mąki. Ale jest też druga strona medalu, zaciery mączne można gotować na gazie/płycie na gęsto bez przypalenia. Wystarczy ciągle mieszać podczas rozgrzewania i nic się nie przypala.

Box

@boxer - przerobiony nastaw ogólnie jest bardzo rzadki, a mętny tak jak cukrówka która jeszcze pracuje, większość pozostałej mąki opada na dno razem z drożdżami, ale wątpię czy da się to zupełnie wyklarować, może zimą i z turbo klarem było by łatwiej, ale ja nie widzę takiej potrzeby bo na grzałkach można taki niesklarowany nastaw śmiało gotować, tylko trzeba wolniej rozgrzewać, ja rozgrzewałem na połowie mocy grzałki i nic się nie przypaliło.

Pytanie do tych co już zamawiali i dostali już drożdże. Ile dni celniacy trzymali waszą paczkę po przylocie do Polski??

Zależy jaką przesyłkę wybrałeś i za jaką kwotę kupiłeś, moje praktycznie doszły w 2 do 3 tygodni (zamawiałem 2X). Paczka idzie przez Paryż i tam jest oclona, u nas pocztex48 3-4 dni i masz w domu.

Moje grzybki otrzymałem 2 tygodnie po zamówieniu, więc jak na standardy Ali..., to błyskawica

Moje tez po 2 tyg tyg doszly, ale mam pytanie do tych którzy już robili na tych drożdżach, czy jak 100l beczkę zaleje do połowy to będzie opcja że mi nastaw wyjdzie z beczki ?

Aby paczka doszła szybko wybieramy aliexpress standard shipping. Średni czas dostawy tą formą to 12dni kalendarzowych. U nas dostarcza to kurier pocztex.

Jeśli ktoś ma zbyciu te grzybki to odkupił bym 50-100g
Ktoś chętny?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka

Właśnie moje dojechały

Chcę nastawić na śrutowanej kukurydzy. Ktoś podpowie jakich proporcji użyć? Wiaderko fermentacyjne 33l

Ja będę próbował 1/3 czyli 1kg zboża na 3l wody i na wiadro 33l nie stawiał bym więcej jak 7kg kukurydzy i 21l wody i to i tak ryzyko bo to cholerstwo się pieni jak szalone także antypiana obowiązkowa!

@mtx do pierwszego nastawu dałem espumisan. Zdał egzamin

Ja też dawałem za pierwszym razem espumisan, a w nocy przeboje były

Może za mało dałem, nie wiem, do następnego już zaopatrzyłem się w antypianę i jest spokój, choć i espumisan leży w szufladzie w razie W

MTX ile anty dałeś?

5 kropel rozpuściłem w pół szklanki wody i to dolewałem do około 27-28l nastawu w wiadrze 33l

Ja cierpliwie poczekam aż ktoś zda relację z zacierania skrobii kukurydzianej albo zboża.

Też na to czekam ale nie mogę kupić czystej kukurydzy śrutowanej. Bo ta w sklepach dla zwierząt jest srutowana razem z kolbami

Jedź do rolnika.... ja tak kupowałem, groszowe sprawy. Ale wydajnośc (na enzymach) wyszła mi do

A teraz zamówiłem mąkę jęczmienną - będę testował z grzybkami KOJI

Wiesz co ja dotychczas kupowałem śrutę na allegro i szczerze mówiąc nie miałem żadnych problemów. Oczywiście zaciskałem tradycyjne enzymami z butelki.

Wczoraj destylowałem pierwszy zacier na koji. Uzyskałem 4.5 l destylatu o mocy 55%
Jak za te pieniądze i wkład w "zacieranie" jestem bardzo zadowolony.

Zastanawia mnie tylko zapach. Taki bardzo chlebowy. Może tak ma być?

radius pisze:
Wydajność spirytusowa w ml / kg surowca
pszenica 430
jęczmień 350
żyto 360
kukurydza 450
owies 280
groszek 240
proso 380
ryż 530
fasola 390
ziemniaki 140
skrobia 710

Czyli z tego wynika, że jęczmień i żyto ma stosunkowo małą wydajność? Więcej ma kukurydza i pszenica, ale najwięcej ryż? (oczywiście jeśli chodzi o popularne zboża) Czy ktoś próbował zacierać mąkę ryżową? Czy po prostu cena (4,50/kg) czyni to nieopłacalnym?

Witam, tydzień temu nastawiłem 10kg maki pszennej typ 450 w 40l wody, dzisiaj zajrzałem żeby zamieszać w beczce i zobaczyłem to:

czy to normalne, że fermentacja przebiega tak spokojnie? Pozdrawiam

Tak, u mnie pracowało i pracuje bardzo podobnie, najbardziej burzliwie fermentuje przez pierwszą dobę, i później zwalnia, dużo zależy też jeszcze od temperatury otoczenia, ale dla takiej standardowej pokojowej to właśnie tak wygląda.

U mnie też tak pykało wolno

Przez pierwsze dwa-trzy dni, nastaw pracuje dość intensywnie, później zwalnia i spokojnie dociąga do końca. Czas fermentacji wg moich obserwacji, zależy od temperatury otoczenia. Im wyższa, ty szybciej drożdże uporają się z nastawem

Pytanie - jaka temperatura i jaka długość fermentacji jest najbardziej optymalna? Zna ktoś może odpowiedź - np. z literatury fachowej bądź netu? Bo jak nie - to trzeba będzie poćwiczyć.

Raczej Leszku nie uzyskasz tu jasnej informacji bo z tego co się zdążyłem zorientować to na naszym ogródku jest to sprawa nowa. W piwowarstwie bardzo zwraca się uwagę na proces fermentacji. Im wyższa temperatura tym proces trwa bardziej burzliwie ale też i drożdże produkują więcej fuzli czyli smrodków. Na moje trzeba by było zrobić jakieś próbki na niewielkiej ilości mąki i fermentować jednocześnie przynajmniej dwie próbki. Jedną w tzw temperaturze pokojowej drugą przynajmniej w okresie fermentacji burzliwej w niższej . Wygląda na to że grzybki te są dosyć żywotne i powinny poradzić sobie też w dużo niższych temperaturach. Zakładam też że przy drugiej opcji proces będzie dłuższy.

Miesiąc już minął a nastaw/zacier dalej pyrka, jakieś nowe doświadczenia u was ? Pozdrawiam

Ja nastawiłem próbnie 2,5 kg kukurydzy i ok 0,5kg slodu jeczmiennego z koji, 10 l wody, pomieszczenie ciepłe (kotłownia) - pyrka tak samo jak 6 kg przenicy i 0,5 kg sł.jeczm. w temperaturze ok 12 st. C. Nastawione 15.10, największa intensywnoeść dnia pierwszego. Organoleptycznie smakuje jak kupa, zapach starych jajek (faktycznie inny niż w tradycyjnym zacierze), ale wyczuwalny dopiero po przyłożeniu twarzy ok 15 cm nad zacier. Piany niewiele (zupełnie inne doświadczenie niż poprzedzajcy mnie forumowicze, tylko pierwszego dnia intensywnie się pieniła, zarówno w nastawie w zimnym i ciepłym). Próbowałem mierzyć zaw. alk. ale nie pokazuje nic (widocznie są w dalszym ciągu przerabiana skrobia na cukry proste). Z założenia w pierwszym tygodniu listopada fermentacja powinna się skończyć - gdy tak będzie - poinformuję, która była pierwsza, która ma jaką konsystencję itd. I oczywiście o efektach po gotowaniu . Pozdrawiam

Kolego ale ilości robiłeś kosmetyczne.

Chyba nie kosmetyczne
(10 l wody) Kukurydza - 2,5 kg + 0,5 słodu - ok. 0,4x 3 = 1,2 l 100%, czyli docelowo zacier ok. 13 %
(25 l wody ) Pszenica - 6 kg + 0,5 słodu - 0,4 x 6,5 = 2,6 l 100% czyli docelowo zacier ok. 11 %.

Kosmetycznie dodałem drożdże koji, posypałem wierzch dwukrotnie małymi dawkami, w odstępie ok 30 min. M/w po ok. 5 gr.

No to i przyszła na mnie kolej

40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
Do beczki wrzuciłem tez od razu grzałkę akwariową ustawioną na 26°C
Czas start...

O widzisz Alvaro to nie jest kosmetyka

Swoją drogą arTii daj znać jak z pianą z takiej ilości. I ile ewentualnie antypiany dałeś.

Piana zbytnio się nie przejmuję, ponieważ nastawiłem to w beczce 220l. Ale i tak dałem antypiany 2ml
Wygląda na to że 2 godziny po zadaniu drożdży, już szumi

Czyli chłopaki wzięły się za robotę.
Co do ilości "kosmetycznych" to ja nie mam jak zrobić małej ilości, bo po pierwsze nigdy mi mało nie wychodzi, po drugie do kega muszę wlać dużo żeby grzałki przykryło, a po trzecie mam zamówioną beczkę 30l dębową pod ten trunek

Więc skoro z 1kg jęczmienia jest wydajność 350ml spirytusu, to otrzymam 14l spirytusu, co po rozcieńczeniu do 45% da mi prawie 30l trunku

@arTii, do beczki lej destylat o mocy 60-63%. Tylko taki "wyciągnie" z dębiny najlepsze smaczki a dola dla aniołów, w zależności od warunków przechowywania beczki, będzie najmniejsza

Czyli chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?

Zajrzałem dzisiaj do mojej beczki z "zacierem". Na wierzchu pływa coś co przypomina hmmmm..... kupę....
Próbowałem zamieszać, żeby ewentualnie z dna poderwać mąkę która mogła się tam osadzić, ale wygląda na to, że nic na dnie nie ma.
Pracuje toto 2 doby temperatura powolutku spada i najwidoczniej grzałka jeszcze nie miała potrzeby się załączyć. Aktualnie jest niecałe 25°C, czyli grzałka powinna się lada chwila załączyć.
Czy nastaw/zacier zacznie się klarować jak skończy się fermentacja? Nie mam rurki fermentacyjnej, więc tylko na słuch mogę oceniać czy to już koniec.

arTii pisze:chcesz mi powiedzieć, że muszę dokupić jeszcze mąki i dorobić więcej "jęczmieniówki"?

Ja bym tak zrobił

Zamówiłem kolejne paczki drożdży, więc muszę i tak na nie poczekać. A poza tym, chcę zobaczyć co mi z tego wyjdzie. Mam zamiar przepuścić to przez kolumnę półkową...
A później beczka...

arTii pisze: Mam zamiar przepuścić to przez kolumnę półkową...

Masz jakiś plan destylacji? Będziesz gotował na raz czy na dwa razy? Ile masz półek i jakich w kolumnie?

Raczej zakładam tylko raz.
5 półek kołpakowych daje mi naprawdę dość wysoki stopień oczyszczenia. Ale ja lubię "czyste" alkohole.
Później rozcieńczenie i do beczki którą najpierw @duch wina zaleje na kilka miesięcy swoim winem.
Już mam jedną taką beczkę w której leżakuje qqrydzianka - całkiem zacny bourbon się zapowiada.
Jeśli będę zadowolony z wydajności/jakości tej jęczmieniówki, to zrobię jeszcze kolejną partię i jeszcze qqrydzę i chyba pszenicę.

Chciałbym przestrzeć przed dwoma rzeczami.
1. Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.
2. U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic. Mimo, że zacier (destylat?) widocznie pracuje, widoczne są bąbelki, po wstrząśnięciu duże poruszenie i piana - po próbnych destylacjach małych ilości po niecałym miesiącu pracy (10 - 15 l) wychodziło coś czego nie nazwałbym alkoholem, w ilości która ciężko zmierzyć. Niestety, ale temperatura musi byc co najmniej 20 st.

Alvaro pisze:Wyczytane na forum w innym języku - nie próbujcie zacieru, bo można wywołać u siebie niepotrzebne choroby.

Hmmm... Wrzuć link do tej informacji, albo napisz jakie to choroby może wywołać "degustacja" zacieru

Alvaro pisze:U mnie, fermentacja w pomieszczeniu gdzie temperatura ma ok 12 - 15 st. - prawie nic...

Wrzucę info z wiadomościami od ruskich "braci":

Zwróć uwagę na temperaturę w pomieszczeniu. Spadek temperatury poniżej 20 °C znacząco wydłuży czas fermentacji. [...] Należy zapewnić stałą temperaturę w zakresie od + 22 ° C do + 36 ° C.

Wczoraj udało mi się przedestylować zacier, szybki odpęd. Na początku destylat śmierdział (acetonem,rozpuszczalnikiem) czy u was tez tak jest ? Z 10 kg mąki pszennej typ 450 udało mi się odebrać 5l o mocy ok 55% i 4l ok 30%. Fermentacja trwała ponad miesiąc w garażu o temp ok 18-16 *C.

Niestety nie mam czasu na szukanie dogłębnych informacji, ale znalazłem ostrzeżenie na stronie : https://pl.alcheek.com/yeast-koji-for-c ... -materials, dokładnie cytując :

Ostrzeżenie! Chociaż aktywne zarodniki grzyba zostać zniszczona w fabryce przed zapakowaniem, ale dla otuchy z powodu alergii, Candida i astma radzę trzymać się bezpieczeństwo: praca z drożdży tylko rękawice i unikać kontaktu ze sproszkowanej kompozycji do płuc, chroniąc maskę oddechową lub respiratora. Braga (zacier - dop.alvaro) nie może smakować.

Radius, być może się myle, być może masz inne lepsze informację, jeśli tak, podziel się. Jeśli nie, ja wolę tego nie próbować i nie wdychać do momentu zagotowania.

Pozdrawiam

@Alvaro, to ostrzeżenie podawane jest na wszelki wypadek, dla osób uczulonych np. na grzyby. Już od jakiegoś czasu na (prawie) każdym opakowaniu produktu spożywczego, są podawane informacje o dodatkowych (śladowych i nie związanych z danym produktem) ilościach alergenów mogących dostać się do produktu w czasie procesu produkcyjnego. Wszystko to w drodze o zdrowie osób uczulonych na niektóre środki spożywcze np. grzyby, orzechy, gluten itp. Jeśli nie jesteś "uczuleniowcem", to nie masz się czego obawiać

No, chyba że chcesz sobie wciągać kreskę z tych drożdży

Być może. Ja generalnie dopóki tego nie doczytałem, kilkukrotnie próbowałem zacieru, smakował podle (

) ale zupełnie nie różnił się w smaku od prawdziwych zacierów. Żyje i nic się złego nie dzieje. Radius, czyli ty organoleptycznie próbujesz i się nie obawiasz. Być może masz rację

Witam. Czy ktoś próbował tych drożdży (koji) z ryżem.

Pewnie setki milionów żółtych braci

radius pisze:Kolejne "zacieranie" na zimno przeprowadzę na skrobi ziemniaczanej...

Dzięki radius za zapodanie tego tematu, gdyż bez wątpienia poszerza on znacząco nasze możliwości pozyskiwania dobrego alkoholu

Wnioski jakie mi się nasuwają to:
1. Łatwość uzyskania zacieru lub raczej nastawu.
2. Wzrost wydajności z 1 kg śruty, mąki.
3. Najlepiej robić to latem gdy temperatura otoczenia przekracza 25 *C.
Jak do tej pory nikt nie napisał w temacie, czy są różnice w smaku wódki otrzymanej metodą z enzymami, słodem, a tą z drożdżami koji. Ktoś ma już swoje przemyślenia, wnioski?
A odnośnie zdania które zacytowałem z postu autora wątku, mam pewną wątpliwość. O ile skrobia ziemniaczana zaciera się doskonale w wysokich temperaturach, o tyle w niskich może jej fermentacja sprawić kłopot. Mąka ziemniaczana bowiem niemieszana, nie upłynniona, ma zwyczaj osiadać na dnie naczynia tworząc prawie litą skałę. Niewykluczone, że koji stopniowo ją zeżrą, ale o wspomaganiu mieszaniem raczej mowy nie ma. radius, pokusiłeś się już na ziemniaczankę ze skrobi?

Radius pisał o okresowym mieszaniu nastawu.
Ja nastawiłem kolejny raz. Nie mierzyłem temp wody ale nastawiłem w cieplejszej niż zwykle i nastaw pracuje dużo burzliwiej.
W nocy potrafił mi wybulkać wodę z rurki

To na zdjęciu to skrobia ziemniaczana?

Nie. Mąka pszeniczna.

Odnośnie warunków fermentacji.
Technologia KOJI stosowana przez tysiąclecia na dalekim wschodzie, związana jest ze stosowaniem grzybka Aspergillus Oryzae a już obróbka finalnego produktu (np sake, miso, sos sojowy) odbywa się w warunkach specyficznych dla receptury tego produktu.
Musimy pamiętać, że korzystamy teraz z jednego konkretnego złożonego, produkowanego masowo, preparatu - mieszanki drożdży i enzymatycznych produktów pracy tego grzybka. Producent zadbał o kompromis między wydajnością, efektywnością a jakością dobierając składniki. Znamy to przecież dobrze z naszego hobby. Wiemy, że im wyższe BLG i temperatura tym więcej syfów w nastawie i potencjalnie gorszy produkt. Znamy też obietnice wielu producentów - np 18% w 48 godzin.
Wracając do Koji, np produkcja sake wymaga drożdży niskotemperaturowych. W recepturach domowych/amatorskich sake w Europie zalecane są często łatwo dostępne szczepy lagerowe (dolna fermentacja). Nas oczywiście interesuje wyższa niż piwna wydajność, więc możemy poszukać lubiących niższe temperatury drożdży gorzelniczych.

W kolejce (dość odległej niestety, pewnie za 2-3 miesiące) moich zabaw ze zbożami mam eksperyment - enzymy z Koji i wydajne drożdże do zbóż. Zamierzam robiąc nastaw ubić szczepy z naszej chińskiej mieszanki jakąś niezbyt wysoką temperaturą, tak by jednocześnie zminimalizować ryzyko dezaktywacji enzymów - powiedzmy 45 stopni. Następnie zaszczepię nastaw dobraną odmianą drożdży i zapewnię im stabilne warunki w dopuszczalnie niskiej dla nich temperaturze. Urobek porównam z tym co uzyskałem teraz z chińskiej paczuszki.
Jeśli ktoś ma możliwość wykonać coś podobnego wcześniej, serdecznie zachęcam. Sugestii co do samego eksperymentu (szczep drożdży, temperatury itp) też chętnie wysłucham.

A czy taki nastaw\zacier na grzybkach nadaje się do rektyfikacji na spirytusik?;-)

Jak najbardziej

No to i ja czekam na swoją paczke i zaczynam zabawe;-)

Czy koji o którym tu mowa jest rakotwórczy? Bo generalnie ten grzybek jest kancerogenny wg tego opisu. Jest kilka odmian ale opis dotyczy chyba wszystkich. https://pl.wikipedia.org/wiki/Kropidlak ... B3%C5%82ty
cyt. "Kropidlak żółty (Aspergillus flavus) żółty został znaleziony w grobowcu Kazimierza Jagiellończyka i był prawdopodobnie sprawcą tajemniczych śmierci naukowców badających szczątki króla".

Flavus to nie koji, my używamy oryzae.

Aspergillus flavus is a plant and animal pathogen that also produces the potent carcinogen aflatoxin. Aspergillus oryzae is a closely related species that has been used for centuries in the food fermentation industry and is Generally Regarded As Safe (GRAS).

https://link.springer.com/article/10.1007/BF00183230

Tu masz opis z linkami do badań. Nie stwierdzono nic oprócz reakcji alergicznych (najprawdopodobniej u osób wrażliwych i wdychających jego duże ilości).

@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione

Radius i reszta kolegów którzy próbowali tych drożdży żyją więc chyba nic złego nie ma z tymi drożdżami. To i ja dziś zamawiam paczuszkę,akurat cena przystępna 43zł. wraz z przesyłką.

radius pisze:@jacek8l, trzeba czytać temat od początku a nie tylko ostatni post. W drugim i trzecim poście tematu, wszystko jest wyjaśnione

Przeczytałem tylko pierwszy i ostatnią strone. Miałem na uwadze że temat mógł być poruszony ale stwierdziłem że lepiej dwa razy sprawdzić niż jakby tak ważna rzecz umknęła. Bardzo dobrze że ten grzybek jest nie trujący, cieszmy się

Z pierwszej to chyba tylko pierwszy post przeczytałeś, bo już w kolejnych było wyjaśnione

Destylowałem ok 30 l. zacieru - 4 kg mąki pszenicznej, po 4 kg śruty jęczmiennej i kukurydzianej.
Wydajność nie zachwyca, bo ok 2 l. 60 % i dużo pogonów, których nie zbierałem. Mały urobek, bo niska temperatura fermentacji (ok 20 st) - najprawdopodobniej. Fermentowało grubo ponad 2 miesiące.
Jednak smak jest bardzo dobry. Bardzo aromatyczny i smakowity.
Zacier a nastaw z KOJI - różnica w smaku niewyczuwalna.

Witam, widocznie niska temperatura źle wpływa na nastaw. Akurat miałem się pytać bo w pomieszczeniu mam 14 stopni, chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki. Myślałem żeby zrobić sarkofag z styroduru 12 cm i w środek dać beczkę. Nieche mi się czekać aż będzie ciepło, akurat zamówiłem dwie paczki drożdży koji. Co o tym myślicie?

chilka69 pisze:... chyba że dam grzałke akwarystyczną do beczki.

Tak, ale nie z termostatem bo te szybko wysiadają. Daj zwykłą grzałkę bez termostatu z zewnętrznym sterowaniem. Bądź to zwykłym mechanicznym czasowym bądź elektronicznym z sondą pomiarową hermetyczną.

Dorwałem mąkę żytnią razową. Zobaczymy co z tego wyjdzie.

Poprzedni nastaw na pszenicznej się klaruje

Ma ktoś sposób na szybsze klarowanie takiego nastawu na mące?

Mam i ja

Kupiłem do tego 7kg mąki pszenicznej, mam nadzieję, że coś z tego wyjdzie

Ja, wczoraj zamówiłem 25 kg mąki żytniej 580 i po weekendzie także nastawiam z KOJI na żytniówkę

40 min roboty z dezynfekcją, chociaż zrobiłem trochę na lenia (bez wrzątku).

Do 10L wody o temperaturze około 40 stopni wsypywałem po jednym kilogramie mąki mieszając wiertarką. Przy 5 kilogramie dodałem kolejne 2 litry zimnej wody, bo było już za gęsto. Po dodaniu całej mąki dolałem zimnej wody do 23L, dodałem 45g drożdży (akurat tyle się sypnęło, normalnie powinienem chyba dać 10g na każdy kilogram mąki?). Okazało się, że woda ma 37 stopni, więc dodałem szybko 2L zimnej wody i temp spadła do zalecanych 35.

Szczerze mówiąc mam nadzieję, że konsystencja zmieni się dość drastycznie, bo w obecnym stanie jest daleka od "możliwej" do puszczenia na grzałkach.

Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?

JustinBimber pisze: Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?

A zinfekowałeś kiedyś nastaw lub zacier?
Póki burzliwa fermentacja trwa to jeszcze obawy nie ma, ale później może się okazać że śmierdzi niemiłosiernie

Wydawało mi się, że skrobię może być trudniej zainfekować

arTii pisze:40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
(...)
Czas start...

Jak to wygląda u Ciebie w chwili obecnej?

Zrobiłem szybki odpęd bo brakuje czasu i zdrowia. Mam około 30l surówki, ale nawet nie wiem bo nie sprawdziłem jakiej mocy.
Problemem była jednak temperatura fermentacji, ponieważ temperatura otoczenia spadła dość mocno.
Wrzuciłem do beczki grzałkę akwarystyczną 200W, ale wyobraź sobie, że przypaliła się na niej mąka! A za późno wpadłem na to, żeby wpakować ją do butelki z czystą wodą.
Więc wyniki moje będą niemiarodajne.

Właśnie temperatury interesują mnie najbardziej i ich wpływ na czas fermentacji. Właśnie przyjechały do mnie drożdże i chcę nastawić 13 kg mąki żytniej w 37 l ciepłej wody. Proporcje właśnie takie jak u Ciebie, stąd moje zainteresowanie Twoim nastawem. Też biorę pod uwagę grzałkę, choć ona niekoniecznie będzie niezbędna, bowiem nastaw będzie stał w temperaturze 21 - 22 *C. Podgrzanie grzałką mogłoby skrócić znacząco czas fermentacji, a co za tym idzie obniżyć ryzyko wdania się jakiegoś cholerstwa. Te 26 *C wydaje mi się temperaturą optymalną i chyba zakupię jakąś 100 W grzałkę z termostatem.
A co do przypalenia grzałki to przyczyna jest prosta. 200 W to sporo, nastaw dość zawiesisty i coś do szkła przykleja się tworząc izolacyjną warstwę która pod wpływem temperatury utwardza się. W konsekwencji spada wymiana ciepła, grzałka grzeje dłużej, a mąki przykleja się jeszcze więcej. Butelka to niegłupie rozwiązanie pod warunkiem, że woda w niej zawarta nie zagotuje się. Bo wtedy booom! Lepiej nie myśleć ile powierzchni do sprzątania i malowania

Wyjmować grzałkę i myć co jakiś czas to proszenie się o kłopoty w postaci zakażenia nastawu. Diabli wiedzą co lepsze...

Ja optowałbym przy okresowym myciu grzałki.

Nic nie da okresowe mycie grzałki - po 5h było już przypalone

Gdybym miał temperaturę 21-22°C to nic bym nie robił, ale zaczęła w pomieszczeniu spadać do 15-16°C
Jeśli wystartujesz z 25° to spokojnie nastaw Ci się sam ogrzeje i dokończy robotę.

Wystartowałem z trochę więcej niż 30 *C. Na początku fermentacja z dużą ilością gęstej piany na wysokość 10 cm, a po dobie w beczce uspokoiło się. Drożdże pracują puszczając maleńkie bąbelki, jak glukozowe prawie. Trzymam to w odkrytej beczce, bez rurki. Gdy temperatura spadła mi < 24,5 *C wrzuciłem grzałkę 100 W i wkrótce zrobiło się w beczce gwarniej i ruchliwiej

Na pewno fermentacja przebiegałaby dalej tylko wolniej, ale chciałem sprawdzić jaki wpływ będzie mieć podgrzanie. Teraz jest w beczce 26 *C i praca wre. Grzałka oczywiście pokryta warstwą przypalenizny i to mnie ciut martwi.

Spakuj grzałkę do pet-a wypełnionego wodą i dopiero to do zacieru

Nie macie wrażenia że destylat na drożdżach koji jest taki bardzo oleisty??

Nie chwaląc się również zamówiłem porcję tych drożdżaków.
Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.
Podejrzewam, że taki zacier trzeba stale mieszać.
Być może do momentu, aż drożdże zaczną ostro pracować.

Zastanawiałem się też nad zmieleniem ryżu młynkiem żarnowym do kawy. Będzie dość gruboziarnista - zaleta czy wada?
Nie wiem.
W klasycznym zacieraniu raczej zaleta, ale tu? Trudno powiedzieć.

pith pisze:Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.

Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę

radius pisze:Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę

Tylko zwróć uwagę, że mąka pszenna czy żytnia tworzy dość trwałą zawiesinę w wodzie. Natomiast wymieszana z wodą skrobia ziemniaczana klaruje się błyskawicznie. W przypadku skrobi sugerowałbym najpierw dodać drożdże do wody, a dopiero wlewać rozmącony krochmal. Dlaczego? Otóż dodając Koji do nastawu z mąki żytniej zauważyłem, że błyskawicznie on się rozrzedził. Wystarczyło chwilę zakręcić mieszadłem i z gęstej śmietany zrobiła się rzadka. W przypadku takiego dozowania skrobi ziemniaczanej może ona nie dolecieć nawet do dna i zostać upłynniona. Choćby nawet częściowo. Enzymy w paczce z Koji są nieprawdopodobnie skuteczne.

Ja z pytaniem: czy nastawy na tych grzybkach klarują się tak, aby je bezpiecznie puszczać na grzałkach?

Krótki opis mojego pierwszego nastawu na Koji z 12,5 kg mąki żytniej 720 w formie przepisu

Nastawienie 09.01.2020 po południu, przelanie do kotła 18.01.2020
1. Wlać do fermentatora 37 l ciepłej wody, dodać 2 ml rozwodnionej antypiany. Temperaturę ustalić tak, by po dodaniu mąki mieszanina miała 31 - 32 *C.
2. Wsypać powoli 12,5 kg mąki stale mieszając. Jeśli zrobią się duże krupki, można wymieszać mieszadłem do farb. W ogóle mieszadło do farb jest prawie niezbędne.
3. Wsypać 125 g drożdży Koji i wymieszać. Odstawić do pomieszczenia o pokojowej temperaturze (u mnie jest 22 *C), choć najlepszą mogłaby być tak ~ 25 *C.
Drożdże pojawiają się w postaci gęstej piany na wierzchu już po 2 godzinach. Po 4 godzinach zaczyna się intensywna praca, piany jest na 10 cm albo nawet więcej. Po 12 godzinach piana opada zostawiając grubą warstwę na ściankach fermentatora i proces choć dość intensywny, przebiega spokojnie. W 3 dniu fermentacji wsadziłem 100-watową grzałkę ustawiając ją na 26 *C, mieszanie nastawu każdego dnia. Po podniesieniu temperatury drożdże żwawiej wzięły się do pracy.
Po 9 dniach ledwie da się zaobserwować jakiekolwiek pyknięcia na powierzchni, więc nastaw do kotła z płaszczem i odpęd. Na początku dwie rzeczy zwróciły moją uwagę: przefermentowany nastaw jest bardzo rzadki. Zacier zbożowy musiałem przelewać z fermentatora do kotła przy pomocy 5-litrowego wiaderka, zacier na mące przetaczałem wężykiem do nastawów z glukozy, ale trwało to z 1,5 godziny. Nastaw na Koji był bardzo rzadki i po wymieszaniu popłynął wężykiem jak glukozowy

Druga uwaga to samoczynna cyrkulacji nastawu podczas grzania w płaszczu. Inne zaciery musiałem mieszać nie tylko dlatego by nie przywarły do dna kotła, ale także by przyspieszyć ich rozgrzanie. Na Koji grzeje się jak woda do zacierania

Ale mieszałem, bo coś mogło by przywrzeć do dna.
Gotowanie na prawie 2 kW i odbiór całego alkoholu bez dzielenia frakcji. Bez wypełnienia katalizatora, bez zasypu nad OLM. Regulacja tempa odbioru zaworem OLM. Kolumna półkowa zalała się w temperaturze 91,8 *C. Proszę zwrócić uwagę, że dziś ciśnienie atmosferyczne jest bardzo wysokie, normalnie odmeldowałaby się gdzieś w temperaturze 91,5 *C. Dość mocno dławiłem zaworem, bo chciałem by urobek zmieścił się w 5-litrowej damie. Tak też wyszło. Całe 5 litrów miało 87%, co daje w przeliczeniu 4,5 l spirytusu 96%. Wydajność, jak dla mnie, rewelacja. Odbierałem do 99,3 *C w kotle, więc jeszcze mała odrobinka % została

Zapach odpędu raczej nie do odróżnienia od zacierów tradycyjnych, zboże i koniec.
Odpowiadając na post wyżej uważam, że jest to wyklarowanie wielce prawdopodobne. Najpierw trzeba by po zakończeniu fermentacji odstawić na parę dni fermentator i lewarować nastaw. Następnie dać coś do klarowania i może, może...

@psotamt - po 2 miesiącach w fermentorze (nie było kiedy zrobić odpędu) sklarowało się samoistnie bardzo ładnie. Na dnie "galaretowata" mąka.

arTii pisze:...sklarowało się samoistnie bardzo ładnie.

Czyli słuszne były moje przypuszczenia, kwestia tylko czasu dla tego nastawu. Bez wątpienia to jeszcze jedna pozytywna cecha Koji.
@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać

psotamt pisze:@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać

Po adres do wysyłki, proszę się zgłaszać na PW

Drugie podejście mąka żytnia 720 20 kg 65l wody start 18.00 35*. Zdjęcie po 5 godzinach. Zadana antypiana w podwójnej dawce jak dla zacieru. Beczka 120l
Jak ktoś pisze że mu się nie pienią i z beczki nie wyłażą to ku......a jak to robi?
Poziom piany osiągnął 110 l

Taka sytuacja

całe szczęście, że masz zapas w beczce...

Btw czy ktoś próbował rozgotować umyte ziemniaki ze skórkami a następnie potraktował je blenderem?
Korci mnie aby popełnić taki zacier na koji.

Gacek, przetrzyj szlaki i zrób jakiś mini nastaw na próbę (kilka kg ziemniaków)
Ja planuję zrobić taki mini eksperyment z gotowanymi i surowymi ziemniakami (po 1kg na próbę) by zobaczyć, czy jest sens robić duży nastaw. Póki co, czekam na przesyłkę z Chin

Lepiej użyć gotowej skrobi ziemniaczanej (mąki), niż "babrać się z ziemniakami, ale jak ktoś lubi..

Doody, a będzie z tego jakikolwiek posmak ziemniaka?

No i finał taki że zasnąłem nie dopilnowałem i po nocy jadę na szmacie nastaw wyszedł z beczki.
Zapas w beczce był jak widać za mały

,,Wiadro szmata oraz ciepła wodą tak się zaczyna z koji przygoda...

"
Muszę przyznać że znajomym pszenica na koji smakowała.

prolog1975 pisze:nastaw wyszedł z beczki.

To tylko domysły, ale zabójcza dla Twojego poczucia estetyki i porządku

mogła być temperatura dodania drożdży. Przy 35 *C ruszyły zapewne po 3 godzinach jak szalone, a po 4 miałeś owe 110 l zapełnione. Może lepiej dodawać je gdzieś w 30 *C, wtedy trochę wolniej namnażają się i nie ma kipienia. Do tej pory robiłem dwa nastawy w 60-litrowej beczce z 13 kg mąki i 37 l wody i jakoś nie przelało mi się. Ale na pewno podałem drożdże gdy było 3 - 4 *C niżej. Choć przyznam, że wiele nie brakowało

Nie pomagają środki przeciw pianie?

U mnie espumisan się sprawdza bardzo dobrze

stefunk pisze:Nie pomagają środki przeciw pianie?

Być może. Ja do zwykłych zacierów dodaję 1 ml antypiany, a do nastawów na Koji też tak dałem. Tylko jak piana zaczęła iść w górę, to antypianę rozcieńczałem z wodą i pędzelkiem nakrapiałem na wierzchu. W sumie za każdym razem na jedną beczkę dawałem ~ 4 ml antypiany, a kożuch i tak się tworzył. Może jednak ten nadmiar uratował mnie przed atrakcjami jakich doświadczył kolega prolog1975

Ja dałem 4 espumisany i piany (przy 6kg mąki i 25l objętości) było na 2cm. Dodawane przy 35 stopniach.

A jeżeli zamiast mąki będzie śruta żytnia, drożdże też sobie poradzą? Pytam bo ostatnio próbowałem zacierać nie enzymami ale słodem żytnim i niestety całe 50l wylądowało w kanale. A obecnie nie mam czasu zacierać na lenia, poszedł bym na jeszcze większą łatwiznę mając 100kg żyta:)

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka

krystianlukasik8 pisze:A jeżeli zamiast mąki będzie śruta żytnia, drożdże też sobie poradzą?

Poradzą sobie tylko wydajność będzie mniejsza. Im grubsza śruta tym wydajność mniejsza.

drgranatt pisze: Poradzą sobie tylko wydajność będzie mniejsza. Im grubsza śruta tym wydajność mniejsza.

Na pewno trochę więcej czasu trzeba dać tym drożdżom przy grubszym surowcu. Enzymy będą miały trudniejszy dostęp do skrobi.
Nie wiem jaką wydajność uzyskuje się z mąki ale z niezbyt grubej śruty wychodziło mi brutto 370ml/kg. Z tabel wydajności surowców wynika, że to zupełnie zadowalająca wartość w gorzelnictwie.

Dzięki za cenne uwagi, będę zamawiał na Ali drożdże i ruszał jak się cieplej zrobi z tematem:)

Wysłane z mojego Redmi Note 7 przy użyciu Tapatalka

Koji bardzo ciężko radzi sobie z grubym śrutowaniem.
Piszę to z własnego doświadczenia.
50 kg kukurydzy mielonej na ok 1 mm, wody ok. 140 l, drożdże koji
Temperatura pomieszczenia ok 20 st.
Pierwsze trzy dni bardzo intensywna fermentacja. Następne trzy tygodnie fermentacja, lecz powolna.
Dziś, próba - 7 l. przegotowane, wyszło mi ... 0,5 l. ok 50%. Nastawione 29.12.2019, dziś 30.01.2020
Ogólnie śmierdzi malizną.
O smaku nie piszę, bo jest poetyczny

Naprawdę, wspaniały.

Ale jednak - koji najlepiej radzi sobie z najdrobniejszą śrutą, a najlepiej mąką. Zbyt grube (nawet takie 1mm!) powodują wydłużanie się fermentacji bardzo mocno!

Pozdrawiam

Nie wiem czy coś źle zrozumiałem, ale czytając ten wątek miałem wrażenie, że zacieranie mąki da produkt podobny do tego co uzyskuje się ze słodu. Właśnie idzie to na rurkach i szybciej porównałbym to do cukru niż do słodu. W smaku dość nijakie, ciężko wyczuć cokolwiek, chyba, że zaraz ktoś da silną sugestie

Samo zacieranie jest banalne, jedynie czas jest zabójczy. Całość wymieszałem 3 stycznia, za każdym razem jak otwierałem to jeszcze szły bąbelki, nawet dzisiaj, ale już miałem dość.

Konsystencja po fermentacji bardzo fajna, może nawet wrzuciłbym to na aabrateka z gołymi grzałkami, na dzisiaj mam pożyczony sprzęt z grzałką pod dnem, wydawało się bezpieczniejsze

Następne w kolejności będą ziemniaki, które chce pomęczyć trochę dłużej w różnych kombinacjach.

Destylacja zakończona ...

Proces robiłem na kolumnie z CM i grzałką pod dnem, w kolumnie jeden zmywak i trochę miedzi, bez refluksu.

Ostateczny wynik z 6kg mąki to:

3L - 59%
4L - 21%

W połowie procesu nagle zmętniało i pojawiły się czarne drobinki. Po procesie okazało się, że trochę się przyjarało na dnie. Obstawiam opadnięty osad, jestem ciekaw czy przy standardowej grzałce też by się przypaliło.

Aromaty podobne do tych ze słodów zacząłem wyczuwać dopiero przy pogonach, więc jednak coś tam siedzi. Spróbuję to przegonić drugi raz i zadębić.

Alvaro pisze:Koji bardzo ciężko radzi sobie z grubym śrutowaniem.
(...)
Temperatura pomieszczenia ok 20 st.
(...)
Ogólnie śmierdzi malizną.

Przyczyn małego uzysku szukał bym również w temperaturze. Chińskie krzaczki na opakowaniu nie zachęcają do lektury instrukcji stosowania ale u sprzedawcy u którego na Ali zamawiałem była takowa wystawiona po angielsku. Co prawda autor skupiał się tylko na wydajności ale zalecał nie schodzić poniżej 25 st. Moje nastawy pakowałem do skrzynki ze styropianu w której zainstalowałem przewód grzewczy do terrarium i termostat. Pracowały 3-4 tygodnie w 26 st i dawały uzysk brutto porównywalny do zacierania enzymami.

No to chciałem się serdecznie z drożdżami koji przeprosić ...

Dzisiaj zrobiłem pełny proces po odpędzie i wyniki są bardzo zadowalające. Po drugiej destylacji nieprzyjemne zapachy zniknęły całkowicie, a alkohol nabrał aromatu podobnego do tego ze słodu, chociaż nieco lżejszego. Można wyczuć tą "chlebową" nutę, alkohol od razu zadębiłem, zapowiada się naprawdę zacny trunek.

Wyszło mi 3.5L - 55% i jakieś 600/800ml przedgono/pogonów do sprawdzenia co z tego będzie. Ostatnie 200ml 15% pogonów wylałem do odpadków na spirytus. Przedgony 100ml wlane do rozpałki.

Ostatecznie jestem bardzo zadowolony z wyniku i na pewno kiedyś to powtórzę.