Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » piątek, 3 sty 2020, 15:59

Mam i ja

Obrazek

Kupiłem do tego 7kg mąki pszenicznej, mam nadzieję, że coś z tego wyjdzie :punk:
Jak nie grzejesz ...


dostawa 5zł
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6217
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » piątek, 3 sty 2020, 16:31

Ja, wczoraj zamówiłem 25 kg mąki żytniej 580 i po weekendzie także nastawiam z KOJI na żytniówkę :ok:
Ostatnio zmieniony piątek, 3 sty 2020, 16:31 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » piątek, 3 sty 2020, 22:29

40 min roboty z dezynfekcją, chociaż zrobiłem trochę na lenia (bez wrzątku).

Do 10L wody o temperaturze około 40 stopni wsypywałem po jednym kilogramie mąki mieszając wiertarką. Przy 5 kilogramie dodałem kolejne 2 litry zimnej wody, bo było już za gęsto. Po dodaniu całej mąki dolałem zimnej wody do 23L, dodałem 45g drożdży (akurat tyle się sypnęło, normalnie powinienem chyba dać 10g na każdy kilogram mąki?). Okazało się, że woda ma 37 stopni, więc dodałem szybko 2L zimnej wody i temp spadła do zalecanych 35.

Szczerze mówiąc mam nadzieję, że konsystencja zmieni się dość drastycznie, bo w obecnym stanie jest daleka od "możliwej" do puszczenia na grzałkach.

Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?
Jak nie grzejesz ...

Awatar użytkownika

.Gacek
1800
Posty: 1821
Rejestracja: niedziela, 18 paź 2015, 13:00
Krótko o sobie: Marzyciel
Ulubiony Alkohol: Własny.
Lokalizacja: Gorzów Wlkp.
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: .Gacek » piątek, 3 sty 2020, 23:40

JustinBimber pisze:Mieszaliście zaciery w trakcie fermentacji?


A zinfekowałeś kiedyś nastaw lub zacier?
Póki burzliwa fermentacja trwa to jeszcze obawy nie ma, ale później może się okazać że śmierdzi niemiłosiernie :hahaha:
Pozdrawiam Gacek.

Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 52
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » sobota, 4 sty 2020, 21:09

Wydawało mi się, że skrobię może być trudniej zainfekować
Ostatnio zmieniony sobota, 4 sty 2020, 22:35 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 6 sty 2020, 09:14

arTii pisze:40kg mąki jęczmiennej "chlebowej", 110-120l ciepłej wody, 400g drożdży.
(...)
Czas start... :D
Jak to wygląda u Ciebie w chwili obecnej?
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell


arTii
1150
Posty: 1167
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arTii » poniedziałek, 6 sty 2020, 10:35

Zrobiłem szybki odpęd bo brakuje czasu i zdrowia. Mam około 30l surówki, ale nawet nie wiem bo nie sprawdziłem jakiej mocy.
Problemem była jednak temperatura fermentacji, ponieważ temperatura otoczenia spadła dość mocno.
Wrzuciłem do beczki grzałkę akwarystyczną 200W, ale wyobraź sobie, że przypaliła się na niej mąka! A za późno wpadłem na to, żeby wpakować ją do butelki z czystą wodą.
Więc wyniki moje będą niemiarodajne.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
http://forum.nettemp.pl, http://wiki.nettemp.pl


Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP
prosimy pisać na email: moonshiner.rgap (małpa) gmail.com

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 6 sty 2020, 14:13

Właśnie temperatury interesują mnie najbardziej i ich wpływ na czas fermentacji. Właśnie przyjechały do mnie drożdże i chcę nastawić 13 kg mąki żytniej w 37 l ciepłej wody. Proporcje właśnie takie jak u Ciebie, stąd moje zainteresowanie Twoim nastawem. Też biorę pod uwagę grzałkę, choć ona niekoniecznie będzie niezbędna, bowiem nastaw będzie stał w temperaturze 21 - 22 *C. Podgrzanie grzałką mogłoby skrócić znacząco czas fermentacji, a co za tym idzie obniżyć ryzyko wdania się jakiegoś cholerstwa. Te 26 *C wydaje mi się temperaturą optymalną i chyba zakupię jakąś 100 W grzałkę z termostatem.
A co do przypalenia grzałki to przyczyna jest prosta. 200 W to sporo, nastaw dość zawiesisty i coś do szkła przykleja się tworząc izolacyjną warstwę która pod wpływem temperatury utwardza się. W konsekwencji spada wymiana ciepła, grzałka grzeje dłużej, a mąki przykleja się jeszcze więcej. Butelka to niegłupie rozwiązanie pod warunkiem, że woda w niej zawarta nie zagotuje się. Bo wtedy booom! Lepiej nie myśleć ile powierzchni do sprzątania i malowania :o Wyjmować grzałkę i myć co jakiś czas to proszenie się o kłopoty w postaci zakażenia nastawu. Diabli wiedzą co lepsze... :scratch: Ja optowałbym przy okresowym myciu grzałki.
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell


arTii
1150
Posty: 1167
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arTii » poniedziałek, 6 sty 2020, 15:54

Nic nie da okresowe mycie grzałki - po 5h było już przypalone :(
Gdybym miał temperaturę 21-22°C to nic bym nie robił, ale zaczęła w pomieszczeniu spadać do 15-16°C
Jeśli wystartujesz z 25° to spokojnie nastaw Ci się sam ogrzeje i dokończy robotę.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
http://forum.nettemp.pl, http://wiki.nettemp.pl


Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP
prosimy pisać na email: moonshiner.rgap (małpa) gmail.com

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » niedziela, 12 sty 2020, 14:56

Wystartowałem z trochę więcej niż 30 *C. Na początku fermentacja z dużą ilością gęstej piany na wysokość 10 cm, a po dobie w beczce uspokoiło się. Drożdże pracują puszczając maleńkie bąbelki, jak glukozowe prawie. Trzymam to w odkrytej beczce, bez rurki. Gdy temperatura spadła mi < 24,5 *C wrzuciłem grzałkę 100 W i wkrótce zrobiło się w beczce gwarniej i ruchliwiej :mrgreen: Na pewno fermentacja przebiegałaby dalej tylko wolniej, ale chciałem sprawdzić jaki wpływ będzie mieć podgrzanie. Teraz jest w beczce 26 *C i praca wre. Grzałka oczywiście pokryta warstwą przypalenizny i to mnie ciut martwi.
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell


arTii
1150
Posty: 1167
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arTii » niedziela, 12 sty 2020, 15:35

Spakuj grzałkę do pet-a wypełnionego wodą i dopiero to do zacieru
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
http://forum.nettemp.pl, http://wiki.nettemp.pl


Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP
prosimy pisać na email: moonshiner.rgap (małpa) gmail.com


grabek246
100
Posty: 120
Rejestracja: poniedziałek, 8 paź 2018, 18:16
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: grabek246 » niedziela, 12 sty 2020, 18:57

Nie macie wrażenia że destylat na drożdżach koji jest taki bardzo oleisty??

Awatar użytkownika

pith
400
Posty: 407
Rejestracja: poniedziałek, 30 sie 2010, 11:15
Ulubiony Alkohol: Zioła, owoce
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: pith » poniedziałek, 13 sty 2020, 14:12

Nie chwaląc się również zamówiłem porcję tych drożdżaków.
Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.
Podejrzewam, że taki zacier trzeba stale mieszać.
Być może do momentu, aż drożdże zaczną ostro pracować.

Zastanawiałem się też nad zmieleniem ryżu młynkiem żarnowym do kawy. Będzie dość gruboziarnista - zaleta czy wada?
Nie wiem.
W klasycznym zacieraniu raczej zaleta, ale tu? Trudno powiedzieć.
Kto w winku nie smakował, Wstręt do kobiet czuje,
Ten, jeśli nie zwariował, To pewnie zwariuje.

بطرس

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6217
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » poniedziałek, 13 sty 2020, 14:41

pith pisze:Co do zacierania mąki ziemniaczanej.
Problem jest taki, że nie rozpuszcza się ona w wodzie a to oznacza, że nie mieszana opadnie na dno gęstą bryją po paru minutach.

Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 13 sty 2020, 14:51

radius pisze:Mąka pszenna, także nie rozpuszcza się w wodzie a grzybki KOJI dają sobie z nią radę :ok:
Tylko zwróć uwagę, że mąka pszenna czy żytnia tworzy dość trwałą zawiesinę w wodzie. Natomiast wymieszana z wodą skrobia ziemniaczana klaruje się błyskawicznie. W przypadku skrobi sugerowałbym najpierw dodać drożdże do wody, a dopiero wlewać rozmącony krochmal. Dlaczego? Otóż dodając Koji do nastawu z mąki żytniej zauważyłem, że błyskawicznie on się rozrzedził. Wystarczyło chwilę zakręcić mieszadłem i z gęstej śmietany zrobiła się rzadka. W przypadku takiego dozowania skrobi ziemniaczanej może ona nie dolecieć nawet do dna i zostać upłynniona. Choćby nawet częściowo. Enzymy w paczce z Koji są nieprawdopodobnie skuteczne.
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell

Awatar użytkownika

nemeto
200
Posty: 243
Rejestracja: piątek, 20 gru 2013, 05:23
Krótko o sobie: Nie chcesz znajdziesz powód - chcesz znajdziesz sposób.
Ulubiony Alkohol: Swój.
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: nemeto » czwartek, 16 sty 2020, 01:25

Ja z pytaniem: czy nastawy na tych grzybkach klarują się tak, aby je bezpiecznie puszczać na grzałkach?

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » niedziela, 19 sty 2020, 15:07

Krótki opis mojego pierwszego nastawu na Koji z 12,5 kg mąki żytniej 720 w formie przepisu ;)
Nastawienie 09.01.2020 po południu, przelanie do kotła 18.01.2020
1. Wlać do fermentatora 37 l ciepłej wody, dodać 2 ml rozwodnionej antypiany. Temperaturę ustalić tak, by po dodaniu mąki mieszanina miała 31 - 32 *C.
2. Wsypać powoli 12,5 kg mąki stale mieszając. Jeśli zrobią się duże krupki, można wymieszać mieszadłem do farb. W ogóle mieszadło do farb jest prawie niezbędne.
3. Wsypać 125 g drożdży Koji i wymieszać. Odstawić do pomieszczenia o pokojowej temperaturze (u mnie jest 22 *C), choć najlepszą mogłaby być tak ~ 25 *C.
Drożdże pojawiają się w postaci gęstej piany na wierzchu już po 2 godzinach. Po 4 godzinach zaczyna się intensywna praca, piany jest na 10 cm albo nawet więcej. Po 12 godzinach piana opada zostawiając grubą warstwę na ściankach fermentatora i proces choć dość intensywny, przebiega spokojnie. W 3 dniu fermentacji wsadziłem 100-watową grzałkę ustawiając ją na 26 *C, mieszanie nastawu każdego dnia. Po podniesieniu temperatury drożdże żwawiej wzięły się do pracy.
Po 9 dniach ledwie da się zaobserwować jakiekolwiek pyknięcia na powierzchni, więc nastaw do kotła z płaszczem i odpęd. Na początku dwie rzeczy zwróciły moją uwagę: przefermentowany nastaw jest bardzo rzadki. Zacier zbożowy musiałem przelewać z fermentatora do kotła przy pomocy 5-litrowego wiaderka, zacier na mące przetaczałem wężykiem do nastawów z glukozy, ale trwało to z 1,5 godziny. Nastaw na Koji był bardzo rzadki i po wymieszaniu popłynął wężykiem jak glukozowy :D Druga uwaga to samoczynna cyrkulacji nastawu podczas grzania w płaszczu. Inne zaciery musiałem mieszać nie tylko dlatego by nie przywarły do dna kotła, ale także by przyspieszyć ich rozgrzanie. Na Koji grzeje się jak woda do zacierania :D Ale mieszałem, bo coś mogło by przywrzeć do dna.
Gotowanie na prawie 2 kW i odbiór całego alkoholu bez dzielenia frakcji. Bez wypełnienia katalizatora, bez zasypu nad OLM. Regulacja tempa odbioru zaworem OLM. Kolumna półkowa zalała się w temperaturze 91,8 *C. Proszę zwrócić uwagę, że dziś ciśnienie atmosferyczne jest bardzo wysokie, normalnie odmeldowałaby się gdzieś w temperaturze 91,5 *C. Dość mocno dławiłem zaworem, bo chciałem by urobek zmieścił się w 5-litrowej damie. Tak też wyszło. Całe 5 litrów miało 87%, co daje w przeliczeniu 4,5 l spirytusu 96%. Wydajność, jak dla mnie, rewelacja. Odbierałem do 99,3 *C w kotle, więc jeszcze mała odrobinka % została :D Zapach odpędu raczej nie do odróżnienia od zacierów tradycyjnych, zboże i koniec.
Odpowiadając na post wyżej uważam, że jest to wyklarowanie wielce prawdopodobne. Najpierw trzeba by po zakończeniu fermentacji odstawić na parę dni fermentator i lewarować nastaw. Następnie dać coś do klarowania i może, może... :mrgreen:
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell


arTii
1150
Posty: 1167
Rejestracja: czwartek, 19 lip 2018, 18:55
Krótko o sobie: ponad 40 lat na karku zobowiązuje do spożywania trunków o podobnym stężeniu ;)
Ulubiony Alkohol: od niedawna - mój własny :)
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Lokalizacja: podkarpackie
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arTii » niedziela, 19 sty 2020, 16:51

@psotamt - po 2 miesiącach w fermentorze (nie było kiedy zrobić odpędu) sklarowało się samoistnie bardzo ładnie. Na dnie "galaretowata" mąka.
Pędzący hobbysta zajmujący się również odrobinę elektroniką.
http://forum.nettemp.pl, http://wiki.nettemp.pl


Zamówienia i zapytania o sterownik MOONSHINER RGAP
prosimy pisać na email: moonshiner.rgap (małpa) gmail.com

Awatar użytkownika

psotamt
800
Posty: 811
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » niedziela, 19 sty 2020, 17:03

arTii pisze:...sklarowało się samoistnie bardzo ładnie.
Czyli słuszne były moje przypuszczenia, kwestia tylko czasu dla tego nastawu. Bez wątpienia to jeszcze jedna pozytywna cecha Koji.
@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać :klaszcze:
Ludzie głosujący na nieudaczników, złodziei, zdrajców i oszustów nie są ich ofiarami, są ich wspólnikami
George Orwell

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6217
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » niedziela, 19 sty 2020, 20:08

psotamt pisze:@radius, za "wywęszenie" tych drożdży od każdego ich miłośnika, powinieneś najlepszą flaszkę do degustacji dostać :klaszcze:

Po adres do wysyłki, proszę się zgłaszać na PW :mrgreen:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości