Enzym upłynniający i scukrzający

[Kamyk12]

Witam Panowie
Miał ktoś do czynienia z enzymami w takich 50 ml buteleczkach? Chodzi o to, że robiąc zacier nie jestem w stanie zatrzeć całej skrobi. Robię według przepisów dostarczonych z enzymami. Pilnuje temperatury upłynnianie ok 90 stopni przy dodawaniu enzymu, scukrzanie 65 stopni, co najmniej godzinę utrzymuje w przedziale 60-65. Próba jodowa zawsze fioletowa. BLG brzeczki ok 8. Zakwaszam po upłynnieniu w 65 do 4 ph. Próbowałem różnych producentów enzymów i zawsze jest problem z zatarciem 100% skrobi. Czy te enzymy są same w sobie takie słabe? Enzymy są nowe. Robiłem różne próby dodawałem 2x więcej enzymów i dalej nic, a jeżeli uzyskuje jakiś lepszy wynik to trwa to strasznie długo 3-4h i wyższa tem. scukrzania, ale nigdy w 100%.

[chprzemo]

Termometr masz sprawny?

[psotamt]

Napisz co zacierasz, w jakich proporcjach, jakie robisz przerwy z utrzymaniem temperatur.
Używam tych enzymów od dwóch lat i zarówno zboża jak i skrobia ziemniaczana zacierają się do 22 - 23 BLG.

[Kamyk12]

Termometr sprawdzony w 100% sprawny.
W tym roku zacieram jęczmień. Dodaje połowę zasypu do wrzątku z połową uwodnionego enzymu. Doprowadzam do 90 stopni i dodaję pozostałą część i dalej grzeję do 90. Później czekam aż temperatura spadnie do 65 i dodaję scukrzajacy i kwasek. Po około godzinie spada do 60.
psotamt - w jakim czasie dochodzi do zatarcia?

[Doody]

Również używam i żadnych problemów. Nie należy przesadzać z temperaturami. Do upłynniania (alfaamylaza) 70-78 stopni. Do scukrzania (glukoamylaza) poniżej! 65. Najlepiej 62-63 do dodania i utrzymania tak jak napisałeś przez godzinę do 60 stopni. Ilość zalecana na opakowaniu + 10-15 % dla pewności. Dobrze ześrutowane ziarno.

[Kamyk12]

Doody - mówisz że upłynnianie 70-78 wszystkie instrukcje mówią o 90. Zaciera Ci się cała skrobia jakie blg i próba jodynowa? Jakie ewentualnie enzymy stosujecie, może te są jakieś trefne?
Moje to gluko amelaza i alfa amelaza od sprzedawcy Deptana z allegro.

[kwik44]

Kamyk, w 100% nie zatrzesz. Tak to robią w gorzelniach. Ale parują zboże pod ciśnieniem. Zwykle wydajność 80% jest super. A druga sprawa. Używasz jodyny czy płynu Lugola? Jeśli jodyny to tak czasem jest.

[Doody]

Kiedyś @Zygmunt uświadomił mnie, że to co pisze na opakowaniu nie zawsze pokrywa się z prawdą. Przysłał mi wykresy i opisy dotyczące działania enzymów. Zazwyczaj te górne temp. Podane na opakowaniach już dezaktywują enzym. Np. dla glukoamylazy temp. powyżej 65 stopni skutkuje powstaniem cukrów niefermentowalnych, a 70 stopni unicestwia działanie enzymu.

[radius]

@kamyk12, co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania poszczególnych zbóż - http://blog.homebrewing.pl/kleikowanie- ... -straszny/
To raz. Dwa, to dobrze ześrutowane zboże. Im drobniej, tym więcej skrobi się skleikuje i będzie lepsza wydajność alkoholowa.
No i na koniec to, o czym pisze kwik44. Do próby jodowej używaj płynu Lugola lub dedykowanego - https://browamator.pl/jodowy-wskaznik-s ... l,3,5,2432

[psotamt]

Zacieram w kotle z płaszczem i zawsze staram się trzymać tej instrukcji. Jak dotąd żadnej wpadki nie miałem:

Zacier z 12 kg zboża
1. Wlać do kotła 36 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię z porcji (wcześniej rozpuścić 3 ml w 20 ml wody).
3. Zagrzać wodę do 75 *C i wsypywać powoli 12 kg śruty mieszając.
4. Grzać do ok. 90 *C (w przypadku kukurydzy do 95 *C), dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
5. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
6. Przy 65 *C dodać enzym redukujący lepkość (3 ml), zamieszać.
7. Po spadku temperatury < 60 *C, dodać enzym scukrzający (7 ml), zamieszać.
8. Przy temperaturze w beczce 32-34 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody), zamieszać.
10. Czas fermentacji od 48 - 72 godzin.
11. Ilość w przeliczeniu na czysty 100% spirytus ~ 3,6 litra, dla kukurydzy 4,0 litry.

[Kamyk12]

Zgodzę się z tym, że to co pisze na opakowaniu nie zawsze pokrywa się z praktyką. Zastanawiam się tylko nad tym kleikowaniem /upłynnianiem. Powiedzmy, że kleikowanie odbywa się 60-65-> to znaczy, że nie muszę stosować enzymu upłynniającego? Jeśli muszę to jak ma działać jak jego dolna temperatura działania jest 80 stopni? a poza tym wyższej temperaturze też zachodzi kleikowanie i dalej coś nie wychodzi.
radius- "co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania" to znaczy że jak zkleikuje to jest upłynnione?
Spróbuje jeszcze z innymi enzymami bo te wyglądają na jakieś nieznane.

[kwik44]

Wg mojej, zgrubnej, rachuby wychodzi: 12kg [zboża] * 60% [skrobia] * 80% [wydajność]* 0,6l [spirytusu] * 0,96 = 3,3. Podnosząc wydajność albo mając więcej skrobi w ziarnie dostajemy więcej spirytusu. Kukurydza ma trochę wyższą zawartość skrobi.
Trzeba wziąć też pod uwagę, że enzym scukrzający działa cały czas. Więc nawet jak cała skrobia się nie upłynni to i tak enzym ją trochę dotnie.
Ja zacieram podobnie jak psotamt. Jedyne co to daję więcej wody: 3,5l/1kg śruty. Wolę rzadsze i słabsze zaciery. Ale za to grzeję 6kW przy odpędzie.

[radius]

radius- "co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania" to znaczy że jak skleikuje to jest upłynnione?

Nie. Kleikowanie ma co innego na celu - https://www.wiki.piwo.org/Kleikowanie
Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że jeśli ziarno jest dobrze/drobno ześrutowane, to niepotrzebne jest "gotowanie" go w wysokiej temperaturze. Zacierałem różne zboża i maksymalna temperatura wody jakiej użyłem to 80°C. Enzym upłynniający dodawałem w czasie mieszania zboża z wodą i... to wszystko

[Kamyk12]

radius - woda miała 80 stopni przy dodawaniu zboża i enzymu czy po wymieszaniu składników w wodzie otrzymywałeś taką temperaturę?
Robiłem próby w niższych i wyższych temp. i wydaje mi się, że z upłynnieniem nie ma problemu tylko z zatarciem na cukry, czyli gluko amelazą, którą też dodawałem w różnych temperaturach. Przetrzymując przez 1 h w 60 stopniach dalej pozostało na noc to uzyskałem tylko 8-9blg. Zacierałem słodem to samo zboże i próba jodynowa była ok. i wydajność 18blg. Wskaźnik skrobi - tak się nazywa mój płyn.

[sargas]

Zacieram w kotle z płaszczem i zawsze staram się trzymać tej instrukcji. Jak dotąd żadnej wpadki nie miałem:

Zacier z 12 kg zboża
1. Wlać do kotła 36 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię z porcji (wcześniej rozpuścić 3 ml w 20 ml wody).
3. Zagrzać wodę do 75 *C i wsypywać powoli 12 kg śruty mieszając.
4. Grzać do ok. 90 *C (w przypadku kukurydzy do 95 *C), dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
5. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
6. Przy 65 *C dodać enzym redukujący lepkość (3 ml), zamieszać.
7. Po spadku temperatury < 60 *C, dodać enzym scukrzający (7 ml), zamieszać.
8. Przy temperaturze w beczce 32-34 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody), zamieszać.
10. Czas fermentacji od 48 - 72 godzin.
11. Ilość w przeliczeniu na czysty 100% spirytus ~ 3,6 litra, dla kukurydzy 4,0 litry.

To po upłynnieniu filtrujesz i sam płyn scukrzasz ? Nie ma na tym straty ? Na słodkie można jeszcze dodatkowo wydajność poprawić wygładzając ale na surowym ?

[psotamt]

To po upłynnieniu filtrujesz i sam płyn scukrzasz ?

Niczego nie filtruję, bo całość trafia do kotła z płaszczem.

[sargas]

Napisałeś ze zlewasz do beczki zrozumiałem ze płyn. Rozumiem ze przelewasz całość do beczki z młutem ?

[psotamt]

Rozumiem ze przelewasz całość do beczki z młutem ?

Oczywiście. Z 12 kg bez młóta nie miałbym takiej wydajności jak wcześniej pisałem.

[Zielony Rosomak]

Właśnie mam pytanie w związku z tymi enzymami, o których mowa w pierwszym poście tematu - w buteleczkach 50 ml z firmy Deptana. Aktualnie są one w buteleczkach 40 ml ale nie o to chodzi. Do tej pory używałem alfa amylazy Alcotek albo Browin w proszku - gramatura ok. 5 g opakowanie - cena ok 4-5 zł. Enzym scukrzający glukoamylaza podobnie (najczęściej Browin). No i na mój nastaw z 6 kg słodu i 18 l wody szła mi jedna paczka alfy (5 zł) i półtora bety (7 zł) - czyli za enzymy jakieś 12 zł.
A na tej buteleczce 40 ml Alfy z Deptanej jest napisane, że 40 ml jest na 300 - 450 kg skrobii ! To jak ja mam to rozumieć? Skrobia to jest mój słód wrzucany do zacierania - te 6 kg? Bo jeśli tak, to taka buteleczka 40 ml, która kosztuje 4,60 powinna wystarczyć na ok. 60 zacierań. Porównując to z Alfą od np. Alcotec - na 60 zacierań muszę na ten enzym wywalić ok. 300 zł. To już nie chodzi o kasę, tylko o jakąś logikę. Czy ja coś źle rozumiem z tej instrukcji, czy tam może jest jakiś błąd, czy to taki cudownie tani enzym? A jak tani to zachodzi podejrzenie, że do d... Może ktoś używał tych płynnych enzymów od Deptanej i coś podpowie? Bo boję się tego użyć żeby sobie roboty nie spier ....

[Góral bagienny]

Wszystko jest ok z enzymami Ja dawałem ostatnio chyba po 5mll. enzymu z deptany i słód miał około 19blg

[Zielony Rosomak]

Pisząc mll masz na myśli mililitr? Jeśli tak, to powiedz jeszcze na jaką ilość słodu i wody dajesz te 5 ml. Ja zacieram jednorazowo 6 kg słodu z 18 l wody. Jeśli więc wg instrukcji należy dać 40 ml na 450 kg skrobii - to na moje 6 kg powinienem dać jakieś 0,5 ml ! To jest dosłownie kilka kropel ...

[przegab]

A w jakim celu, kolego zielony rosomaku, dajesz enzymy do zacierania słodu?

[prolog1975]

Ja zacieram enzymami https://destylacja.com/pl/p/ENZYMY-DO-Z ... -300KG/531
Po zatarciu w sposób opisany wyżej w tym temacie 18-19Blg nie zakwaszam nie robię próby jodowej. Jedyne do czego się przykładam to do dobrego rozdrobnienia ziarna. Alfa amylaza 1ml na 6 kg, gluko amylaza 1ml na 2 kg zgodnie z instrukcją opisaną na butelce. Na 1 kg ziarna 3.5 l wody.

[Zielony Rosomak]

Przegab, ja takie przepisy znalazłem na zacieranie słodu (sam tego nie wymyśliłem). Przeczytałem tych przepisów kilka (naście?) - różniły się oczywiście składem mieszanki słodów, temperaturami (jedni każą grzać do 90 stopni, inni do 70) itd - ale w większości była mowa o enzymach. Podejrzewam, że masz na myśli to, że w śrucie zbożowej już są naturalne enzymy, czy tak? Ja chętnie posłucham dobrej rady, jeśli da się bez tych dodatkowych enzymów uzyskać 19 - 20 blg to ja chętnie Tylko, w takim razie, po co te enzymy są w sprzedaży, a na nich dokładna instrukcja jak ich używać? Naciągactwo? Ja bez enzymów nie zacierałem, więc się nie wymądrzam - tak tylko się zastanawiam ...

[Góral bagienny]

Sorry wprowadziłem w błąd
Zacierałem mąkę pszeniczną i kukurydzianą i do nich dawałem enzymy
Tak daje się kilka kropel enzymu na 6 kg mąki ja dawałem scukrzającego 5ml
Sprawdzę notatki to napiszę ile dokładnie jakiego

[Zielony Rosomak]

prolog1975 - to by się mniej więcej zgadzało. Ilościowo "mniej więcej" - bo wg instrukcji na buteleczce z Deptanej należy dać na 6 kg 0,5 ml. Wprawdzie buteleczka jest mniejsza, bo ma tylko 40 ml, ale to i tak porównywalny koszt. Jeśli chodzi o ziarno to ja kupuję już ześrutowane. Po zatarciu i filtracji (oddzielenie śruty od płynu) mam jakieś 12 litrów płynu (z nastawu 18 l wody + 6 kg śruty) i ten płyn ma 20 blg. Tą oddzieloną śrutę przepłukuję wodą, którą dopełniam te pierwsze 12 litrów do 25 l i wtedy całość spada mi do 17 - 18 blg (zależy jak się przyłożę do przepłukiwania). Następnym razem zmierzę blg przed oddzielaniem śruty. Dzięki za odzew.

[przegab]

Enzymy zwykle służą do zacierania skrobii z niesłodowanego ziarna, ziemniaków albo mąki. Obecnie słody zawierają tyle enzymów by wystarczyło zatrzeć całą skrobię w nich zawartą a jeśli zacierasz niesłodowane zboże, bez ryzyka wystarczy 20% dodatek słodu do mieszanki.
Jeśli dodając enzymy masz problem z wydajnością zacierania słodu, szukaj źródła problemu gdzie indziej. Sprawdź np termometr i balingomierz którego używasz.

Co do wydajności enzymów, są bardzo różne. Te sproszkowane w chińskich portalach mają podawaną wydajność 100 000 jm/g. Płynne są wydajniejsze 2-3 krotnie.

[prolog1975]

Enzymy są np dla takich ludzi jak ja. Lubię destylat z ziarna a nie mam ochoty na zabawę ze słodem. Enzymy upraszczają zacieranie a czytałem że osoby zacierjące słodem wspierały się enzymami nie w pełnych dawkach. Więc są łatwe w użyciu i skuteczne. Skoro są w przemyśle to czemu hobbyści mają ich nie używać?

[radius]

ja takie przepisy znalazłem na zacieranie słodu (sam tego nie wymyśliłem). Przeczytałem tych przepisów kilka (naście?) - różniły się oczywiście składem mieszanki słodów, temperaturami (jedni każą grzać do 90 stopni, inni do 70) itd - ale w większości była mowa o enzymach.

Mylisz zacieranie niesłodowanego, choć ześrutowanego ziarna, z zacieraniem słodu. Podgrzewanie słodu powyżej 70°C, dezaktywuje enzymy w nim zawarte i... dupa blada
Kolega przegab, wyjaśnił to dość przejrzyście

[Zielony Rosomak]

przegab, dzięki za radę, trzeba będzie popróbować. Ja w zasadzie na blg nie narzekam - zacierałem ostatnio zestaw "4 kg zwykłej śruty jęczmiennej + 2 kg słodu torf), niestety enzymy sproszkowane (ale, jak piszesz - niepotrzebnie) i wyszło mi 18 blg (jakbym się przyłożył to byłoby 19). Taka tylko wątpliwość mi chodzi po głowie : jak rozgrzeję wszystko do 80 - 90 stopni to alfa popracuje nad upłynnianiem. Tylko co wtedy z glukoamylazą? Jeśli ten enzym wyłącza się przy > 65 stopni, to ten zawarty w słodzie przy rozgrzaniu co robi? Zanika? Bo jeśli tak, to jednak wypadałoby dodać te parę kropel po wystygnięciu do 60... Jeśli się mylę, to słowo, że spróbuję nastawu z mieszanych słodów bez dodawania enzymów - zobaczę co wyjdzie ...
radius - masz rację, te przepisy zapisałem sobie jak jeszcze na żyto mówiłem jęczmień. Pewnie teraz bym zwrócił uwagę na to, czy napisane jest "śruta zbożowa" czy "śruta słodowa". Ale widzisz: każdy kij ma dwa końce Z tej swojej niewiedzy - jak zacierałem w zeszłym roku słody - robiłem mash out do 78 stopni. Czyli, jak piszesz: dupa blada. Tylko, że jak ostygło do 63, to - również z niewiedzy - dodawałem enzym scukrzający. Dwa nastawy przefermentowały, rok postało z dębem i łycha wyszła przednia

[Kòpôcz]

Najpierw zabiłeś naturalne enzymy, a potem dodałeś z paczki. Mash out (po naszemu - wygrzew) jak można wnioskować z nazwy samego pojęcia robi się po zacieraniu, by rozluźnić zacier przed filtracją/wysładzaniem. Jeśli to zrobiłeś na początku to nie był to wygrzew.

[Zielony Rosomak]

Kopocz - nie, wygrzew robiłem wtedy, kiedy na początku rozgrzewałem tylko do 65. Śruta słodowa przez godzinę w temp. 63 - 64 , a potem wygrzew, stygnięcie do 63 i enzym scukrzający. Teraz, jak już mi koledzy rozjaśnili w głowie, wiem co robić - dzięki wielkie! Następne zacieranie ze słodu: Woda 18 l do 68 stopni, wsypuję śrutę, spada do 63 i tak trzymam godzinę. I tu zastanawiam się - jak nie mogę rozluźnić przez wygrzew, to może enzym redukujący lepkość? A potem stygnięcie do 45, filtracja i przy < 30 stopni drożdże. Tak zamierzam...

[Zielony Rosomak]

Jako że temat brzmi "Enzym upłynniający i scukrzający" to wrzucę tu linka do - moim zdaniem - fantastycznego opisu jak to działa (z punktu widzenia chemika). Ja jestem z chemii noga, dosłownie ciemna masa - ale facet tak to bajkowo opowiedział (co tam drzemie w tej brzeczce), że rozjaśniło mi się trochę we łbie. Polecam lekturę:
https://www.piwo.org/forums/topic/26448 ... -praktyce/

[Zielony Rosomak]

Panowie, jeszcze jedno pytanko dotyczące enzymów. Jak dam za mało jednego i drugiego, to rozumiem że mi się słabo upłynni skrobia, a potem nie do końca zamieni w cukry fermentowalne. A co się stanie jak tych enzymów dodam za dużo? Powiedzmy dwa razy tyle co w instrukcji ???

[użytkownik usunięty]

Nic się nie stanie, przedawkowania chyba jeszcze nie stwierdzono Zacierałem ostatnio kartofle , dałem dużo ponad zalecaną dawkę i nie zaobserwowałem negatywnych skutków.

[bociann2]

A co się stanie jak tych enzymów dodam za dużo? Powiedzmy dwa razy tyle co w instrukcji ???[/quote]

Nic. Stracisz finansowo tylko
Enzymy to katalizatory procesu, same udziału w reakcji nie biorą i się nie zużywają. Ponieważ to substancje białkowe, w trakcie gotowania się zdenaturują i zostaną w dundrze w postaci jakiegoś tam osadu.

[Zielony Rosomak]

Dzięki za odpowiedź - o stratę finansową się nie boję. Mam buteleczki 40 ml, które kosztowały ok 6 złotych i wg instrukcji na mój nastaw powinienem dać ok 0,6 ml. Właśnie grzeje mi się woda na zacieranie Jacka Danielsa. Zamierzam wspomóc się enzymami mimo dodawania do kukurydzy słodu, bo słód mam lekko wędzony, a to podobno osłabia działanie enzymu beta. A alfę dam do kuku tak profilaktycznie (skoro nie można przedawkować...) - żeby spać spokojnie