Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Autor tematu
Kamyk12
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 30 lip 2017, 18:18
Załączniki
Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Kamyk12 » środa, 28 sie 2019, 12:05

Witam Panowie
Miał ktoś do czynienia z enzymami w takich 50 ml buteleczkach? Chodzi o to, że robiąc zacier nie jestem w stanie zatrzeć całej skrobi. Robię według przepisów dostarczonych z enzymami. Pilnuje temperatury upłynnianie ok 90 stopni przy dodawaniu enzymu, scukrzanie 65 stopni, co najmniej godzinę utrzymuje w przedziale 60-65. Próba jodowa zawsze fioletowa. BLG brzeczki ok 8. Zakwaszam po upłynnieniu w 65 do 4 ph. Próbowałem różnych producentów enzymów i zawsze jest problem z zatarciem 100% skrobi. Czy te enzymy są same w sobie takie słabe? Enzymy są nowe. Robiłem różne próby dodawałem 2x więcej enzymów i dalej nic, a jeżeli uzyskuje jakiś lepszy wynik to trwa to strasznie długo 3-4h i wyższa tem. scukrzania, ale nigdy w 100%.


koncentraty wina
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

chprzemo
700
Posty: 733
Rejestracja: poniedziałek, 9 wrz 2013, 19:05
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: chprzemo » środa, 28 sie 2019, 13:19

Termometr masz sprawny?
"Jeśli życie daje Ci cytrynę poproś o sól i tequilę" (cyt. z filmu Who Am I- polecam)

Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 736
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: psotamt » środa, 28 sie 2019, 14:35

Napisz co zacierasz, w jakich proporcjach, jakie robisz przerwy z utrzymaniem temperatur.
Używam tych enzymów od dwóch lat i zarówno zboża jak i skrobia ziemniaczana zacierają się do 22 - 23 BLG.
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Autor tematu
Kamyk12
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 30 lip 2017, 18:18
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Kamyk12 » środa, 28 sie 2019, 17:12

Termometr sprawdzony w 100% sprawny.
W tym roku zacieram jęczmień. Dodaje połowę zasypu do wrzątku z połową uwodnionego enzymu. Doprowadzam do 90 stopni i dodaję pozostałą część i dalej grzeję do 90. Później czekam aż temperatura spadnie do 65 i dodaję scukrzajacy i kwasek. Po około godzinie spada do 60.
psotamt - w jakim czasie dochodzi do zatarcia?

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2210
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Doody » środa, 28 sie 2019, 17:15

Również używam i żadnych problemów. Nie należy przesadzać z temperaturami. Do upłynniania (alfaamylaza) 70-78 stopni. Do scukrzania (glukoamylaza) poniżej! 65. Najlepiej 62-63 do dodania i utrzymania tak jak napisałeś przez godzinę do 60 stopni. Ilość zalecana na opakowaniu + 10-15 % dla pewności. Dobrze ześrutowane ziarno.
Pozdrawiam
Darek


Autor tematu
Kamyk12
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 30 lip 2017, 18:18
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Kamyk12 » środa, 28 sie 2019, 17:56

Doody - mówisz że upłynnianie 70-78 wszystkie instrukcje mówią o 90. Zaciera Ci się cała skrobia jakie blg i próba jodynowa? Jakie ewentualnie enzymy stosujecie, może te są jakieś trefne?
Moje to gluko amelaza i alfa amelaza od sprzedawcy Deptana z allegro.


kwik44
900
Posty: 923
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: kwik44 » środa, 28 sie 2019, 19:09

Kamyk, w 100% nie zatrzesz. Tak to robią w gorzelniach. Ale parują zboże pod ciśnieniem. Zwykle wydajność 80% jest super. A druga sprawa. Używasz jodyny czy płynu Lugola? Jeśli jodyny to tak czasem jest.

Awatar użytkownika

Doody
2000
Posty: 2210
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Doody » środa, 28 sie 2019, 19:17

Kiedyś @Zygmunt uświadomił mnie, że to co pisze na opakowaniu nie zawsze pokrywa się z prawdą. Przysłał mi wykresy i opisy dotyczące działania enzymów. Zazwyczaj te górne temp. Podane na opakowaniach już dezaktywują enzym. Np. dla glukoamylazy temp. powyżej 65 stopni skutkuje powstaniem cukrów niefermentowalnych, a 70 stopni unicestwia działanie enzymu.
Ostatnio zmieniony środa, 28 sie 2019, 19:17 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek

Awatar użytkownika

radius
6000
Posty: 6008
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: radius » środa, 28 sie 2019, 19:22

@kamyk12, co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania poszczególnych zbóż - http://blog.homebrewing.pl/kleikowanie-czyli-nie-taki-diabel-straszny/
To raz. Dwa, to dobrze ześrutowane zboże. Im drobniej, tym więcej skrobi się skleikuje i będzie lepsza wydajność alkoholowa.
No i na koniec to, o czym pisze kwik44. Do próby jodowej używaj płynu Lugola lub dedykowanego - https://browamator.pl/jodowy-wskaznik-skrobi-20-ml,3,5,2432
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 736
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: psotamt » środa, 28 sie 2019, 19:25

Zacieram w kotle z płaszczem i zawsze staram się trzymać tej instrukcji. Jak dotąd żadnej wpadki nie miałem:
Zacier z 12 kg zboża
1. Wlać do kotła 36 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię z porcji (wcześniej rozpuścić 3 ml w 20 ml wody).
3. Zagrzać wodę do 75 *C i wsypywać powoli 12 kg śruty mieszając.
4. Grzać do ok. 90 *C (w przypadku kukurydzy do 95 *C), dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
5. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
6. Przy 65 *C dodać enzym redukujący lepkość (3 ml), zamieszać.
7. Po spadku temperatury < 60 *C, dodać enzym scukrzający (7 ml), zamieszać.
8. Przy temperaturze w beczce 32-34 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody), zamieszać.
10. Czas fermentacji od 48 - 72 godzin.
11. Ilość w przeliczeniu na czysty 100% spirytus ~ 3,6 litra, dla kukurydzy 4,0 litry.
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Autor tematu
Kamyk12
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 30 lip 2017, 18:18
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Kamyk12 » czwartek, 29 sie 2019, 06:05

Zgodzę się z tym, że to co pisze na opakowaniu nie zawsze pokrywa się z praktyką. Zastanawiam się tylko nad tym kleikowaniem /upłynnianiem. Powiedzmy, że kleikowanie odbywa się 60-65-> to znaczy, że nie muszę stosować enzymu upłynniającego? Jeśli muszę to jak ma działać jak jego dolna temperatura działania jest 80 stopni? a poza tym wyższej temperaturze też zachodzi kleikowanie i dalej coś nie wychodzi.
radius- "co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania" to znaczy że jak zkleikuje to jest upłynnione?
Spróbuje jeszcze z innymi enzymami bo te wyglądają na jakieś nieznane.


kwik44
900
Posty: 923
Rejestracja: niedziela, 29 wrz 2013, 10:17
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: kwik44 » czwartek, 29 sie 2019, 07:03

Wg mojej, zgrubnej, rachuby wychodzi: 12kg [zboża] * 60% [skrobia] * 80% [wydajność]* 0,6l [spirytusu] * 0,96 = 3,3. Podnosząc wydajność albo mając więcej skrobi w ziarnie dostajemy więcej spirytusu. Kukurydza ma trochę wyższą zawartość skrobi.
Trzeba wziąć też pod uwagę, że enzym scukrzający działa cały czas. Więc nawet jak cała skrobia się nie upłynni to i tak enzym ją trochę dotnie.
Ja zacieram podobnie jak psotamt. Jedyne co to daję więcej wody: 3,5l/1kg śruty. Wolę rzadsze i słabsze zaciery. Ale za to grzeję 6kW przy odpędzie.

Awatar użytkownika

radius
6000
Posty: 6008
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: radius » czwartek, 29 sie 2019, 07:31

Kamyk12 pisze:radius- "co do temperatury upłynniania, to poczytaj o temperaturach kleikowania" to znaczy że jak skleikuje to jest upłynnione?

Nie. Kleikowanie ma co innego na celu - https://www.wiki.piwo.org/Kleikowanie
Z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że jeśli ziarno jest dobrze/drobno ześrutowane, to niepotrzebne jest "gotowanie" go w wysokiej temperaturze. Zacierałem różne zboża i maksymalna temperatura wody jakiej użyłem to 80°C. Enzym upłynniający dodawałem w czasie mieszania zboża z wodą i... to wszystko :ok:
SPIRITUS FLAT UBI VULT


Autor tematu
Kamyk12
30
Posty: 40
Rejestracja: niedziela, 30 lip 2017, 18:18
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Kamyk12 » czwartek, 29 sie 2019, 09:49

radius - woda miała 80 stopni przy dodawaniu zboża i enzymu czy po wymieszaniu składników w wodzie otrzymywałeś taką temperaturę?
Robiłem próby w niższych i wyższych temp. i wydaje mi się, że z upłynnieniem nie ma problemu tylko z zatarciem na cukry, czyli gluko amelazą, którą też dodawałem w różnych temperaturach. Przetrzymując przez 1 h w 60 stopniach dalej pozostało na noc to uzyskałem tylko 8-9blg. Zacierałem słodem to samo zboże i próba jodynowa była ok. i wydajność 18blg. Wskaźnik skrobi - tak się nazywa mój płyn.

Awatar użytkownika

sargas
600
Posty: 632
Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: żytnia
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: sargas » piątek, 30 sie 2019, 11:19

psotamt pisze:Zacieram w kotle z płaszczem i zawsze staram się trzymać tej instrukcji. Jak dotąd żadnej wpadki nie miałem:
Zacier z 12 kg zboża
1. Wlać do kotła 36 litrów gorącej wody.
2. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię z porcji (wcześniej rozpuścić 3 ml w 20 ml wody).
3. Zagrzać wodę do 75 *C i wsypywać powoli 12 kg śruty mieszając.
4. Grzać do ok. 90 *C (w przypadku kukurydzy do 95 *C), dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
5. Zlać zacier do beczki, zostawić do wystudzenia.
6. Przy 65 *C dodać enzym redukujący lepkość (3 ml), zamieszać.
7. Po spadku temperatury < 60 *C, dodać enzym scukrzający (7 ml), zamieszać.
8. Przy temperaturze w beczce 32-34 *C wsypać drożdże i dodać antypianę (1 ml w 10 ml wody), zamieszać.
10. Czas fermentacji od 48 - 72 godzin.
11. Ilość w przeliczeniu na czysty 100% spirytus ~ 3,6 litra, dla kukurydzy 4,0 litry.



To po upłynnieniu filtrujesz i sam płyn scukrzasz ? Nie ma na tym straty ? Na słodkie można jeszcze dodatkowo wydajność poprawić wygładzając ale na surowym ?

Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 736
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: psotamt » piątek, 30 sie 2019, 11:44

sargas pisze:To po upłynnieniu filtrujesz i sam płyn scukrzasz ?
Niczego nie filtruję, bo całość trafia do kotła z płaszczem.
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Awatar użytkownika

sargas
600
Posty: 632
Rejestracja: czwartek, 3 lis 2016, 15:42
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: żytnia
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: sargas » piątek, 30 sie 2019, 12:00

Napisałeś ze zlewasz do beczki zrozumiałem ze płyn. Rozumiem ze przelewasz całość do beczki z młutem ?

Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 736
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: psotamt » piątek, 30 sie 2019, 13:36

sargas pisze:Rozumiem ze przelewasz całość do beczki z młutem ?
Oczywiście. Z 12 kg bez młóta nie miałbym takiej wydajności jak wcześniej pisałem.
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Awatar użytkownika

Zielony Rosomak
10
Posty: 17
Rejestracja: wtorek, 16 cze 2020, 08:43
Krótko o sobie: Napływowy i osiadły góral niskopienny.
Ulubiony Alkohol: whisky
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Zielony Rosomak » środa, 17 cze 2020, 13:49

Właśnie mam pytanie w związku z tymi enzymami, o których mowa w pierwszym poście tematu - w buteleczkach 50 ml z firmy Deptana. Aktualnie są one w buteleczkach 40 ml ale nie o to chodzi. Do tej pory używałem alfa amylazy Alcotek albo Browin w proszku - gramatura ok. 5 g opakowanie - cena ok 4-5 zł. Enzym scukrzający glukoamylaza podobnie (najczęściej Browin). No i na mój nastaw z 6 kg słodu i 18 l wody szła mi jedna paczka alfy (5 zł) i półtora bety (7 zł) - czyli za enzymy jakieś 12 zł.
A na tej buteleczce 40 ml Alfy z Deptanej jest napisane, że 40 ml jest na 300 - 450 kg skrobii ! To jak ja mam to rozumieć? Skrobia to jest mój słód wrzucany do zacierania - te 6 kg? Bo jeśli tak, to taka buteleczka 40 ml, która kosztuje 4,60 powinna wystarczyć na ok. 60 zacierań. Porównując to z Alfą od np. Alcotec - na 60 zacierań muszę na ten enzym wywalić ok. 300 zł. To już nie chodzi o kasę, tylko o jakąś logikę. Czy ja coś źle rozumiem z tej instrukcji, czy tam może jest jakiś błąd, czy to taki cudownie tani enzym? A jak tani to zachodzi podejrzenie, że do d... Może ktoś używał tych płynnych enzymów od Deptanej i coś podpowie? Bo boję się tego użyć żeby sobie roboty nie spier ....
Może nie zbawisz świata - ale zawsze możesz zatrzeć trochę jęczmienia ;)

Awatar użytkownika

Góral bagienny
950
Posty: 963
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: Enzym upłynniający i scukrzający

Postautor: Góral bagienny » środa, 17 cze 2020, 15:14

Wszystko jest ok z enzymami :D Ja dawałem ostatnio chyba po 5mll. enzymu z deptany i słód miał około 19blg :)
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość