Rum - produkcja metodą dundrową

[gr000by]

Witam.
Ponieważ żyta nie zdążyłem ześrutować, więc zabrałem się za niedawno kupioną melasę na rum. Skład pierwszego nastawu może trochę dziwić, ale jest to baza dla produkcji metodą podobną do Sour Mash i metodą dundrową jak dla zbożówek.

Składniki do sporządzenia pierwszego nastawu:
- 1l melasy trzcinowej;
- 0,5kg cukru buraczanego;
- 1,5l gruszek ponalewkowych pociętych w plastry (praktycznie pozbawionych smaku i zapachu; dodatkowo moczonych w wodzie w celu usunięcia z nich alkoholu);
- 1 łyżeczka pożywki DAF + 1 ml kwasu ortofosforowego dla utrzymania stabilnego pH podczas fermentacji;
- 1 łyżeczka pożywek specjalistycznych dla drożdży aktywnych (aktywator+detoksyfikator);
- 2 łyżeczki Bayanus G995;
- 0,3l gęstwy drożdżowej (po BC S103) z wina malinowego;
- woda.

W 5l gorącej wody rozpuściłem melasę, cukier, pożywkę i kwas ortofosforowy. Gruszki zalałem 2l ciepłej wody, moczyłem je kilka godzin w celu pozbawienia ich cukru i alkoholu z produkcji nalewki. Syrop melasowo-cukrowy i gruszki z wodą wlałem do pojemnika 20l, dolałem zimnej wody do BLG 25 (około 11-12 litrów). Gdy nastaw miał temperaturę około 30*C wlałem do niego gęstwę z BC S103 i wsypałem suche G995. Po pierwszych oznakach fermentacji dodałem pożywki specjalistyczne i wymieszałem porządnie nastaw. Teraz, po 24h zaczyna się pienić i rozkręcać w pełni . Zapach bardzo specyficzny, chociaż dość przyjemny (na razie ) ze względu na dodatek gruszek i gęstwy z wina.

Dziwić was może dodatek gruszek. Aktywne drożdże lubią na czymś się usadowić i wolałem im dać utrwalone spirytusem i cukrem gruszki ponalewkowe (całkowicie wyeksploatowane) niż ładować świeże owoce lub rodzynki - chociaż te ostatnie możliwe, że i tak będą konieczne jak owoce podczas fermentacji się całkiem rozpadną. I właśnie te owoce po skończonej fermentacji wraz z osadem chcę zbierać i traktować jako źródło drożdży do kolejnych nastawów. Pożywki będą miały pod dostatkiem z własnych rozgotowanych towarzyszy broni, którzy unosili się w nastawie.

W gorącym dundrze podestylacyjnym będę rozpuszczał 2l melasy i 1kg cukru, a po ostygnięciu zadawał drożdżami i znów fermentował. Mam jeszcze 14l melasy, akurat na 7 kolejnych wsadów. Liczę, że BLG dundru nie będzie szybko rosło, tak aby móc bez przeszkód stosować praktycznie cały czas ten sam dunder. Podobne nadzieje wiążę z drożdżami - jak tylko coś się nie uda to zastosuję Fermiole (jakby mogły, to i plastik i beton by przerobiły na alkohol ), ale tylko w razie dużej porażki duetu G995 i BC S103.

[Trener]

Jeszcze nie zdążyłem nacieszyć się pomarańczówką, a już podajesz kolejny fajny przepis I jak tu nie spróbować?
Mam tylko głupiutkie pytanie. Czy gęstwa może być po dowolnych drożdżach, czy z jakiegoś powodu konieczna jest ta po LeMag - BC S103? I czy jest ona niezbedna, czy też można z niej zrezygnować na korzyść pożywki?

[gr000by]

Jest po BC S103, bo akurat miałem resztkę wina malinowego (na malinowicę), które się klarowało grawitacyjnie. Obstawiam, że mógłby być to jakikolwiek szczep o poprawionej przyswajalności innych cukrów niż sacharoza i glukoza (BC S103 są fruktofilne), których w melasie nie braknie. Dobrze by się tu spisywał szczep Gammazymme, bo ma zwiększoną przyswajalność rafinozy, nie wiem jak na tym polu stoją Fermiole. Może nie są to duże ilości cukrów, ale będą się kumulować (jeżeli nie zajdzie hydroliza kwasowa w wyższej temperaturze podczas destylacji) i podbijać cały czas wskazania cukromierza i podnosić ciśnienie osmotyczne roztworu, a tego drożdże nie lubią.

[Trener]

Czyli o ile dobrze zrozumiałem, gęstwa nie stanowi tutaj elementu pożywki, a drugi szczep drożdży specjalizujący się w przerobie innych rodzajach cukrów?...
Zastanawia mnie, jak różne szczepy drożdży koegzystują ze sobą w jednym nastawie. Czy prowadzą ze sobą walkę, czy też pokojowo wykorzystują dostępne surowce, aż ewentualnie jedne z nich zabije stężenie alkoholu? Gdybyś nie eksperymentował z metodą Sour Mash, również dodałbyś dwa różne szczepy?
A tak z czystej, dziecięcej ciekawości, jak wytwarzano rum w bardzo dawnych czasach (kojarzy mi się z piratami), gdy o drożdżach wiedziano niewiele, albo nawet nic?

[gr000by]

BC S103 i G995 bardzo często mieszam, szczególnie przy małych ilościach nastawów wieloowocowych i nie zauważyłem by jeden szczep zdominował drugi. Jedne i drugie to drożdże aktywne, wysokoalkoholizujące (ponad 16%), przystosowane do prac w niskich temperaturach. Jako, że nie dobijam do granic możliwości jednych i drugich, przy metodzie Sour Mash nie powinno być problemów, że jeden ze szczepów odpadł z gry. Jakbym nie pracował na Sour Mash'u, to do G995 najprawdopodobniej dodałbym Fermioli w niewielkiej ilości (bo tańsze ) i rozcieńczył nastaw do 20 BLG.

A dawniej pracowano na dzikusach, niektóre były mocniejsze i sprawniejsze, a niektóre słabsze. Podejrzewam, że dodawano owoców, na których bytowały drożdże w większych ilościach. Później korzystano z piany/osadów zbieranych w czasie fermentacji lub po niej i w nimi szczepiono kolejne nastawy - w ten sposób posiadano dostęp do możliwie najlepszych drożdży i bez potrzeby czekania "uda się - nie uda się".

[radius]

Później korzystano z piany/osadów zbieranych w czasie fermentacji lub po niej i w nimi szczepiono kolejne nastawy - w ten sposób posiadano dostęp do możliwie najlepszych drożdży

Zgadza się Jest to tradycyjne źródło drożdży, wykorzystywane przy produkcji rumu na Jamajce

[Trener]

A można dostać ten szczep jamajkowy w jakimś sklepie lub w internecie? Bo chyba zdążyli go już zidentyfikować i nazwać?

[lesgo58]

Pogadaj z @gr000by'm to Ci podrzuci ze słoik gęstwy. Póżniej podrzucisz mnie itd...

[gary1966]

Panowie "Mocny" temat , bardzo mnie łechce, mój pierwszy Rum-ik na cukrze trzcinowym to już historia a daleko mu było do Havana Club, ale ostał się dunder (troszku marny) i "z wiosny" już z melasą start w nową przygodę z bagażem "nowej" wiedzy .

[wawaldek11]

Aktywne drożdże lubią na czymś się usadowić...

Możesz wyjaśnic co rozumiesz pod pojęciem "usadowienia się drożdży"?
Bo mi to wygląda na powielaną obiegową opinię nie mającą teoretycznego i empirycznego uzasadnienia.
Wg mnie aktywne drożdże równie dobrze pracują w monotonnym środowisku cukrówki jak i w nastawie owocowym.
A oryginalny rym wytwarzany jest z soku trzcinowego, w którym nie ma żadnych owoców.

[Trener]

Wg mnie aktywne drożdże równie dobrze pracują w monotonnym środowisku cukrówki jak i w nastawie owocowym.

Co do tej cukrówki nie byłbym taki pewny. Zapodałem raz G995 z pożywką do dwóch nastawów o podobnej "słodkości" - na jabłkach (pulpa) oraz czysta cukrówka. Po mniej niż trzech tygodniach (dałem dużo cukru) jabłka były totalnie wyczyszczone, natomiast do cukrówki musiałem ostatecznie dodać turbo.

[wawaldek11]

Drożdże G995, to najczęściej używane w mojej bimroforni - rum, owocowe nastawy. I przy dodaniu odpowiedniej ilości pożywki pracują bez problemu. Próbowałem z owocami, z przecierem i zostałem przy samej pożywce. Paczuszka drożdży na 100l dobrze napowietrzonego nastawu załatwia sprawę do dwóch tygodni.

[gr000by]

A można dostać ten szczep jamajkowy w jakimś sklepie lub w internecie? Bo chyba zdążyli go już zidentyfikować i nazwać?

Szczepu jamajkowego nie mam, ale mam nadzieję, że moja mieszanka drożdży jednak poradzi sobie z melasą - wczoraj po kolejnych kilku godzinach owoce zaczęły się unosić w nastawie, więc chyba im jednak smakuje cukier z melasy .

Pogadaj z @gr000by'm to Ci podrzuci ze słoik gęstwy. Póżniej podrzucisz mnie itd...

Jak ktoś chce, to mogę podzielić się zahartowaną gęstwą drożdżową po drugim (i kolejnych) zlewaniu . Jak się uda przerobić na nich całą melasę to mogę całą gęstwę oddać chętnym - nie będę miał z niej pożytku, bo kolejny rum dopiero za dłuższy czas.

Dziwić was może dodatek gruszek. Aktywne drożdże lubią na czymś się usadowić i wolałem im dać utrwalone spirytusem i cukrem gruszki ponalewkowe (całkowicie wyeksploatowane) niż ładować świeże owoce lub rodzynki - chociaż te ostatnie możliwe, że i tak będą konieczne jak owoce podczas fermentacji się całkiem rozpadną. I właśnie te owoce po skończonej fermentacji wraz z osadem chcę zbierać i traktować jako źródło drożdży do kolejnych nastawów.

Próbowałem z owocami, z przecierem i zostałem przy samej pożywce. Paczuszka drożdży na 100l dobrze napowietrzonego nastawu załatwia sprawę do dwóch tygodni.

@wawaldek11, mi niestety tak się nie udało tego doświadczyć i wolę dodawać jakiś nośnik dla drożdży, podobnie jak @Trener. Ponadto ważniejsze jest dla mnie tworzenie osadu owoców z drożdżami, ponieważ idę w stronę wykorzystania tych samych drożdży do końca produkcji rumu. Nie przeczę, że aktywne dają radę w czystych nastawach, ale mi się to nie udało i wolę dmuchać na zimne.

[gary1966]

gr000by

Jak się uda przerobić na nich całą melasę to mogę całą gęstwę oddać chętnym - nie będę miał z niej pożytku, bo kolejny rum dopiero za dłuższy czas.

A może spróbować zamrozić część gęstwy w glicerynie, jak robią to piwosze?

http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=95648

[gr000by]

@Trener szczep drożdży takich jak używają na Jamajce, jest możliwość otrzymania ich w domu. Tylko trzeba było by posiadać, trzcinę cukrową lub świeży sok z niej albo świeżą melasę (na trzcinie, w melasie i soku bytują dzikie drożdże).
Dawniej zauważono, że melasa pozostawiona na słońcu wydziela specyficzny zapach alkoholu, więc zaczęto z niej robić ,,piwo", po którym jak się później wypiło bolała głowa. Więc ktoś wpadł na pomysł, żeby to ,,piwo" przedestylować i tak oto powstał rum . A pozostały osad po fermentacji, lub piankę która powstaje podczas fermentacji używano lub nie do produkcji następnego nastawu.

[Trener]

Z tym, że trzebaby było sprowadzić tę trzcinę bądź sok z Jamajki, bo jakoś nie wierzę, że na trzcinie rosnącej gdzieś w Europie żyje ten sam szczep co tam. Choćby ze względu na różnice klimatyczne.
Zresztą nie wierzę, że Jamajczycy nie zidentyfikowali szczepu, no chyba że jest on objęty tajemnicą przemysłową.

[wawaldek11]

Ze świeżą trzciną czy sokiem z niej może być problem w naszych warunkach. Z kolei w dostępnej melasie nie będzie tambylczych szczepów drożdży, bo obróbka termiczna przy produkcji cukru je ubiła.
Ciekawe czy na kawałku suchej trzciny byłyby jamajskie lub kubańskie drożdże? Możnaby je namnożyć
Na forum zarejestrował się kolega z Brazylii - granamir - to spróbuję z nim zagadać o drożdżach.

[Kamal]

@Wawaldek11 masz rację, żeby zdobyć trzcinę cukrową w naszym kraju jest bardzo trudno .
Sam szperłem po internecie, w celu zakupu jej sadzonek i rozpoczęcia mini plantacji w domu, ale nic nie znalazłem. A może ten kolega z Brazylii, mógł by wysłać kilka sadzonek do Polski ?
Na rodzynkach występują dzikie drożdże, to może i będą również występować na kawałku suchej trzciny. A wawaldek11 masz dostęp, do takiej suszonej trzciny ?

[wawaldek11]

Forumowy kolega z Brazylii tylko się przywitał i cisza
Trzeba uruchomić prywatne kontakty, aby zdobyć kawałek trzciny z ciepłych krajów. Przecież wśród tak licznej forumowej braci ktoś na pewno bedzie miał dobry kontakt.
I ktoś musi podjąć sie rozmnożenia tych drożdży. Ja niestety nie mam warunków i doświadczenia

[lesgo58]

Nie jestem zwolennikiem rumu. Ale spróbuję Wam pomóc. W związku z tym iż mój syn mieszkający w Londynie ma dobre kontakty z Południowoamerykańcami to być może uda mu się coś załatwić. Pytanie czy lepiej byłoby załatwić trzcinę ( nie wiem na ile byłoby to realne), czy może drożdże dedykowane?
P.S. Tak przez przypadek natknąłem się na ciekawą stronę opisująca różne rodzaje drożdży sposoby przygotowania nastawów pod dedykowane trunki. Może by pomyśleć o tych drożdżach? Str. 18-19
http://www.whitelabs.com/files/DistillingCatalog.pdf