Rum - produkcja metodą dundrową

[scrabie]

Dzięki, najważniejsze to zapamiętać jakie blg ma dunder. Teraz cierpliwość, cierpliwość, cierpliwość.

[gr000by]

Drożdże Coobra do rumu bardzo zwolniły po zejściu do ~22 BLG, co dałoby ledwo 8% w nastawie. Mając pod ręką gęstwę Estelle po małym cydrze jabłkowym i gęstwę Coobra Mega Pack po cukrówce, dodałem je obie (ok. 4,5 l) i po 2 godzinach nastaw rozruszał się aż miło . Czekam na dalszy rozwój sytuacji, chciałbym żeby nastaw zszedł do 10-15 BLG przed destylacją...

[euphorbia1]

Zaczynałem od 22-23 , koniec miałem na 12 Brixa

[scorpio33]

Ja nastawiłem dziś kolejny raz. Tym razem całość na dundrze, ciepły dunder miał 15 blg, przed odpędem nastaw miał 11. Teraz dałem 3.5 litra melasy i 1 kg cukru - blg ok 35, brakuje mi skali na cukromierzu. Distilamax SR radziły sobie dotąd dobrze więc znów poszły do nastawu, ok 9 gram + 25 gram pożywki. Ciekaw jestem do ilu teraz zejdzie.
Zdecydowanie rum z nastawu na dundrze jest bardziej aromatyczny i tego się będę trzymał. Poprzedni był tylko z dodatkiem a ten 100% dundru więc liczę że będzie super

[Kamal]

A czemu nie używasz gęstwy drożdżowej? Tylko dajesz świeże drożdże?
K.

[koli_7]

Mógłbyś dać konkretne instrukcje jak używać gęstwy ? Bo rozumiem ze całości po drożdżach się nie dodaje bo martwe drożdże psują smak nastawu.

[Kamal]

Jak nastaw skończy fermentować, i trafi do gara. To gęstwy z fermentatora nie wylewasz. Zostawiasz ją tam.
W dundrze rozpuszczasz cukier, melasę i czekasz jak dunder osiągnie temp. około 30*C i wlewasz do fermentatora gdzie jest gęstgęstwa drożdżowa. I nastaw po kilku godzinach powinien już dobrze pracować.
K.

[scorpio33]

A czemu nie używasz gęstwy drożdżowej? Tylko dajesz świeże drożdże?
K.

Jakoś o tym nie pomyślałem żeby spróbować tej metody, jest jakiś pozytywny efekt dla produktu oprócz tego że zaoszczędzę drożdże? Może następny nastaw tak zrobię na próbę.

[Kamal]

Pozytywny efekt to chyba tylko produkcja ciągła z wykorzystaniem jednych drożdży. Co za tym idzie oszczędność na nich.
K.

[koli_7]

Ale tam większości tej gęstwy to będą martwe drożdże które negatywnie wpłyną na smak. Myślałem ze oddzielasz tylko te żywe.

[gr000by]

A te żyjące są już dobrze przystosowane do środowiska i lepiej radzą sobie z melasą niż takie świeże. Przeczytaj cały temat - bez problemu pracowałem na gęstwie i dalej mam zamiar z niej korzystać. Nastaw do destylacji to nie wino czy piwo, którym martwe drożdże mogą faktycznie zaszkodzić jak będą w nich przebywać przez dłuższy czas.

[scorpio33]

No i mam zagwozdkę, nastaw na samym dundrze jakby zdechł. Po pierwszej dobie ruszyło niemrawo troszkę piany było a po dwóch następnych stop. Nic nie bulka, piany brak a dodatkowo jakby jakieś pleśniowe maleńkie białe plamki na wierzchu się pokazały. Zrobiłem nowe drożdże, napowietrzyłem porządnie, kolejna porcja pożywki i mam nadzieję że ruszy. Jedno mnie zastanawia, nie czuję wcale kwaśności w nastawie. Czy nie przydało by się go trochę zakwasić? Nie zainfekował by się tak łatwo a i drożdże by miały chyba lepiej, dobrze kombinuję ?

[koli_7]

Ja daje 50 gram kwasku na 7l melasy. PH spada do około 4,5.

[gr000by]

Nastaw zszedł do 11,5 BLG, dając około 15% alkoholu. Drożdże Coobry do rumu mnie zawiodły, podobnie jak dodanie gęstwy MegaPack i Estelle. Nastaw wyszedł nieprzyjemnie kwaśny w smaku i zapachu, czuć zleżałe drożdże, a sam się bardzo słabo wyklarował. Zlałem co klarowne znad niezbyt bogatego osadu i przerobię to w 2 porcjach, a dunder usunę, żeby nie przenieść niechcianych aromatów. Uzyskana surówka rumowa trafi pewnie do redestylacji na rum nalewkowy. Kolejny nastaw przygotuję na drożdżach DistilaMax SR od wawaldka11, może one lepiej sobie poradzą z melasą.

[janik]

@gr000by,narzekasz,że zastosowane drożdże cię zawiodły a właściwie ich miks bo zastosowałeś
różne połączenia;drożdże bazowe,gęstwa z dwóch szczepów innych drożdży i oczekujesz rewelacji smakowych?
Zakładany BLG. został osiągnięty a smak i zapach czasem jest nie współmierny do końcowego efektu,więc nie przekreślaj nastawu przed gonitwą .
Powodzenia.

[gr000by]

Jakbym polegał tylko na dedykowanych, to nastaw miałbym już przepuszczony po osiągnięciu 21-22 BLG, bo wtedy dedykowane się poddały. Zobaczę co będzie w trakcie, ale na rewelacje nie liczę, niech nastaw mnie zaskoczy pozytywnie .

[Kamal]

Za dużo drożdży, zwłaszcza mix. Gęstwa z resztą zacieru, (prosto po zlaniu), czy oczyszczana w wodzie z martwych drożdży? Bo to też może mieć wpływ na smak nastawu. Powinieneś teraz odczekać jak się wyklaruje. Tydzień, półtora. Bo inaczej smak może wyjść nie zadowalający.
K.

[gr000by]

Klarowało się ponad tydzień, nie sklarowało się praktycznie w ogóle. Na dno poszła gęstwa MegaPack i Estelle (podobna ilość jak tych dwóch dodanych), a dedykowane "pływają" dalej. Gorsze rzeczy przepuszczałem, m. in. cukrówkę na dundrze melasowym po wielu przebiegach i dobre rzeczy wychodziły, ale nastawy miały przyjemniejszy smak i zapach...

[scorpio33]

No a mnie przy nastawie na dundrze Distillamax SR też niestety zawiodły. Jak pisałem wcześniej, nastaw stanął po kilku dniach, zadałem kolejną dawkę drożdży plus pożywka i to samo, dzień czy dwa słabej pracy i koniec. Ostatnią szansą dla mnie były Bayanusy, te wreszcie ruszyły konkretnie i uporały się z melasą na dundrze. Jako że wyjeżdżam na wakacje to dam temu w spokoju się sklarować i dopiero za jakieś 3 tygodnie pójdzie na rurę.

[wawaldek11]

Kolejny nastaw przygotuję na drożdżach DistilaMax SR od wawaldka11, może one lepiej sobie poradzą z melasą.

Nie wiem czy dobrze się przechowały.
W poniedziałek nastawiłem w końcu trzy wiadra melasy w 220 litrowej bece na tych drożdzach z ubiegłorocznej akcji. Po 20h dziwny spokój - zero ruchu. Ale temperatura otoczenia i nastawu poniżej 20*C i mocno natleniony.
Gdyby coś nie tak, to mam świeże Distilamaxy SR - 500g - mogę trochę odstąpić.

Dodane 29-07-2015 11:41
Dziś rano pojawiły się bąbelki - widocznie już nastaw się nagazował. Temperatura nastawu 18*C i 26* Blg.
Zapowiada się długa fermentacja, bo beka stoi na zewnątrz, a prognozy takie sobie

Dodałem 30-07-2015 23:05

Będę miał chyba najlepszy rum z letniej fermentacji
Temperatura nastawu 15*C, lekka pianka, Blg chyba nie drgnęło. Trzeba poczekać do września aż się ociepli.
Całej beki nie zatargam do środka, a przelewać nie mam ochoty. Tylko czy nastaw jest bezpieczny drożdżowo/bakteriologicznie przy niemrawej pracy drożdży?

[Szlumf]

Koledzy pomóżcie. Nie mogę znaleźć przelicznika różnicy blg początkowego i końcowego na alkohol. Podpowiedzcie coś proszę bo zmęczony jestem i mam kłopot z myśleniem. Nastaw rumowy (18l melasy Glinojeck + 32l wody) zszedł z 31blg na 16 i się zatrzymał. Chyba za wcześnie. Coś da się z tym zrobić?

[Kamal]

Raczej już nie. Wypracował już cukier. 31Blg: 2 + 1 = 16,5Blg. Według obliczeń zatrzymał się prawidłowo.
http://alkohole-domowe.com/forum/tabele ... 12621.html 3 post, 2 załącznik (jakie Blg ile to alko)
K.

[eldier]

Tylko żeby obliczyć w miare dokladnie to należy odejmować w g/l, bo w przypadku blg przy tak dużych wartościach może być duże przekłamanie.

[gr000by]

Metoda jest prosta. BLG (g/kg) przelicza się na zawartość cukru w g/l, następnie odejmuje się od wartości początkowej wartość końcową, a różnicę dzieli się przez 17 i z dość dobrym przybliżeniem uzyskuje się moc nastawu w %.
EDIT: Można jeszcze dzielić przez 18, co pozwala lepiej oszacować moc nastawów, które pracowały na "nieoszczędnych" drożdżach lub w trudnych warunkach (wysoka temperatura, bardzo wysokie BLG, nastawy na dundrze po melasie, itp.).

[eldier]

A jakby ktoś chciał mobilny przelicznik, wrzucam link do kalkulatora napisanego przeze mnie
https://www.microsoft.com/pl-pl/store/a ... zdncrd2x0s

Najbardziej przydatny chyba jest przelicznik jednostek, reszta jest średnio dopracowana, ale liczy dobrze

[koli_7]

Próbowałem płukać gęstwę drożdżowa ale niestety takie drożdże nie startowały na nowo.
Czy wasze gęstwy rozwarstwiają się tak ładnie na 3 warstwy jak na filmach instruktażowych?
Trzymacie je na ten czas w lodówce czy w zamrażalniku ? Czy takie odizolowane drożdże dajecie bezpośrednio do całego nastawu?

[gr000by]

Ja zalewam osad drożdżowy na dnie kolejną porcją nastawu. W większości przypadków startują ponownie.

[klodek4]

Hej!
Mam pytanko!
Zostało mi z 15-20 litrów aromatycznego dundru po 4 nastawie, jakieś rady jak to można wykorzystać, bo szkoda by było to wylać w mumina.

[gary1966]

Serwus,szkoda, zrób nastaw z cukru trzcinowego (6kg) a po zakończonej fermentacji dodaj ok 8- 10 l aromatycznego dundru i destyluj. Zrobiłem tak na dundrze goleniowskim od kolegi wawaldek11.

[gr000by]

Podzielę się kilkoma spostrzeżeniami co do melasy pochodzącej z Glinojecka.
Sprawa pierwsza - aromat uzyskiwanego rumu. Rum wychodzi bardzo łagodny i aromatyczny, lecz wymaga kilku tygodni na przegryzienie się, bo inaczej wcześniej jest bezpłciowy (pomijam początkową ostrość, która ulega wygładzeniu). Wśród aromatów dominuje melasa, czekolada, kawa, więc jak widać jest to bardzo klasyczny zestaw aromatów i wg mnie jest to w porządku. W porównaniu do koziej melasy, przedgonów występuje znacznie mniej, pomimo bardzo zbliżonych sposobów fermentacji i destylacji, a pogony są mniej ostre.
Sprawa druga - fermentacja. Melasa sprawia ogromne problemy ze startem nastawu, nawet przy niskich BLG startowych. Obecnie walczę z kolejnym nastawem (melasa + woda do 18 BLG), który nie wystartował na starterze przygotowanym na Fermiolach, nie ruszyły go także Turbo Drożdże Owocowe AD. W przygotowaniu jest bardzo silny starter na Estelle (kręci się już na mieszadełku magnetycznym), lecz obawiam się że i on nie podoła... Poprzednie nastawy dundrowe i na samej wodzie również startowały z oporem, ale nie aż takim. Problem występuje zarówno po zakwaszeniu nastawu, jak i bez niego. Nastawy są natlenianie, wzbogacane pożywkami, stoją w pomieszczeniu o temperaturze około 20-22*C. Najlepsze okazały się do tej pory drożdże G995, Estelle i gęstwy po cukrówce na Coobra MegaPack i T48. Odfermentowanie także pozostawia wiele do życzenia, raz nastaw schodzi nisko, raz zatrzymuje się kilka BLG wcześniej - zapiski przepadły po zalaniu ich przez przypadek odpadami przedgonowymi. Uzysk - zależnie od odfermentowania, ale generalnie bardzo w porządku - nie zaobserwowałem znacznych rozbieżności między uzyskiem obliczonym, a tym uzyskanym w praktyce po destylacji.
Sprawa trzecia - destylacja. Nastawy bardzo intensywnie się pienią podczas rozgrzewania i destylacji. Ostatni wsad, który zawierał sporo dundru z poprzednich nastawów, pienił się tak intensywnie (po dodaniu standardowej porcji antypiany), że piana miała prawie 15 centymetrów. Dopiero druga porcja antypiany zniszczyła utworzoną pianę i nie pozwoliła się utworzyć pianie wyższej niż pół centymetra. Przedgony odbiera się bardzo łatwo na smak i zapach. Serce leci aromatyczne, lecz wymaga powtórnej obróbki chociażby na potstillu - bardzo zyskuje na łagodności, nie tracąc aromatów.
Sprawa czwarta - dunder. Dunder wychodzi o ciekawym aromacie, ale jego podstawową wadą jest bardzo obfity osad po odstaniu przez 2-3 dni. Na dnie potrafi się zebrać i 4-7 litrów luźnego osadu, gdzie dundru po destylacji miałem w kegu 30-40 litrów. Z tego co zauważyłem, fermentacja na dundrze bez osadu jest szybsza i kończy się na niższym BLG, a nastaw łatwiej się klaruje i mniej pachnie po fermentacji. Osady wylewam, chociaż mogłyby wnieść ciekawe posmaki do zacierów zbożowych, lecz chwilowo takowych nie robię (sezon owocowy, melasa, itp.).

Porównując melasę "Glinojeck" do koziej melasy, ta pierwsza wygrywa pod względem uzyskiwanego aromatu rumu i przebiegu destylacji, a ta druga pod względem łatwości jej fermentacji. Ponieważ występują problemy z fermentacją melasy "Glinojeck", uważam że zawiera coś, co przeszkadza drożdżom bardziej, niż stara, kilkuletnia kozia melasa. Moje obserwacje potwierdził aronia, że melasa z naszej partii nie smakowała drożdżom w takim stopniu jak na to liczyliśmy. Mimo wszystko rum z niej smakuje dobrze, więc przymykam oko na problemy z fermentacją, ale chwilowo dam sobie spokój z rumem, na rzecz zbożówek...

[scorpio33]

Mam do przerobienia ostatnią porcję nastawu na dundrze, stało to dłuuuuugo, były problemy ze startem, poradziły sobie G995. Mam już urobek z wcześniejszych nastawów puszczany w różny sposób ale jakoś nie jestem zadowolony z efektów. @gr000by, mógłbyś kolego coś bliżej w jaki sposób destylujesz ? Jak wysoko puszczasz temperaturę ? Ja przepuszczam na krótkiej 80 cm kolumnie wypełnionej kłaczkami ze zmywaków i częściowo sprężynkami miedzianymi, odbierając ze stabilna temperaturą na głowicy mam destylat akceptowalny ale mało aromatyczny. Odbierając bez refluksu po wzroście temperatury ok 2-3 stopnie wydaje mi się że czuć kwiatki, pogony i wszystko czego nie lubię.

[gr000by]

Większość opisałem tutaj http://alkohole-domowe.com/forum/smakow ... 11891.html, ale dorzucę trochę informacji dla rumu, tak w celu zaktualizowania...
Pierwsza destylacja to typowy odpęd. Rozgrzewam wsad na pełnej mocy taboretu, przedgony odbieram na zmniejszonej mocy, tak około 150-300 ml (zależnie od smaku i zapachu urobku), później podstawiam baniaczek na serce surówki, które odbieram zaraz za przedgonem. Kończę odbierać serce mniej więcej gdy w głowicy na termometrze pojawi się 95-96*C (po kilkukrotnej, stopniowej redukcji grzania przy stałym przepływie wody przez ZP), a w smaku będzie wyczuwalny pogon w ilości większej niż akceptowalna - zwykle końcówka surówki daje już trochę pogonem, ale zawiera jeszcze sporo aromatów melasowych, więc pilnuję wszystkiego na smak. Potem odbieram pogon, który trafia do kolejnego nastawu melasowego przed destylacją.
Druga destylacja to dalej zabawa na CMie. Serce surówki rozcieńczam do 25-33% przy użyciu kranówki, typowy wsad do drugiej destylacji ma 35-48 litrów. Rozgrzewam na pełnej mocy taboretu, przedgony odbieram powoli na mocno zmniejszonej mocy i nieco większym przepływie wody przez ZP. Pierwsze 100-150 ml leci kroplami przez 5-10 minut. Kolejne 200-400 ml odbieram w 2-3 porcjach, nieco szybciej niż przedgon (zmniejszam nieco przepływ przez ZP przy zachowaniu mocy taboretu), ale też bez zbędnego pośpiechu. Gdy uznam, że skończył się już przedgon, to zwiększam moc taboretu i od około 80*C łapię wczesne serce (około 0,5-0,7 litra) i dopiero podstawiam pojemnik na serce właściwe. Odbieram je pilnując temperatury 80-82*C, chociaż przy dość czystym wsadzie odbieram je nawet do 83*C w głowicy. Mniej więcej po odebraniu 60-80% alkoholu ze wsadu, zaczynam na smak i zapach odbierać późne serce. Po przekroczeniu 86-90*C w głowicy (znów zależnie od czystości wsadu) zwykle zaczynam odbierać pogon, który to destyluję wraz z kolejnym nastawem lub przeznaczam do destylacji z odpadami ze smakówek na multismakówkę. Całą destylację prowadzę na smak i zapach, podpierając się wskazaniami termometru w głowicy.
Serce właściwe (dzielone na 2-4 porcje) przeznaczam na trunki czyste, wczesne i późne serce dodaję czasem w niewielkich ilościach do trunków na sercu właściwym, które wymagają mocniejszego charakteru i mogą być nieco ostrzejsze, a pozostałe wczesne i późne serce, wraz z ewentualnym nadmiarem serca właściwego, przeznaczam do dębienia.

[chprzemo]

@gr000by- piszesz, że odbierasz serce w temperaturze na głowicy z przedziału 80-82*C. a kolega lesego58 w swoim sposobie wykorzystania kolumny do smakówek zaleca przedział 89-90*C.... Czy te różnice wynikają z dwóch róźnych aparatów czy coś innego ma wpływ na przedział odbioru serca z nastawu na smakówki?

Pytam bo sam mam kolumnę z głowicą bokaboba i do tej pory stosowałem się do podpowiedzi lesego58 i destylaty były całkiem ok ale moźe powinienem stosować inne przedziały odbioru serca...

Pozdrawiam

[lesgo58]

@chprzemo.
Temperatury, które podawałem były tylko i wyłącznie moim wyborem po analizie wcześniejszych destylacji. Chodziło o wykorzystanie mozliwości sprzętu w taki sposób aby uzyskać destylat zdatny do picia po niedługim czasie starzenia. A jednocześnie tracić jak najmniej aromatów. Muszę powiedzieć, że metoda z kontrolą temperatur w głowicy u mnie sprawdziła się nad wyraz. Mam jeszcze destylaty - robione tą metodą - które mają już 3 lata i z roku na rok są coraz lepsze. A były dobre do picia już po miesiącu.
Ogólnie nie ma reguły. Każdy sam musi robić próby i szukać swoich smaków.
Spróbuj tez robić metodą typową pot-stillową. Tylko na obserwację mocy tego co kapie. Obserwację temperatur w głowicy możesz zarzucić. Wykorzystaj głowicę i refluks tylko do dokładnego odbioru przedgonów i odbioru pogonów.

[chprzemo]

Destylaty które robiłem w przedziale 88-90*C były i są naprawdę zacne. Nawet koledzy z duźym doświadczeniem na tym forum wypowiadali się pochlebnie o nich, ale czytając wcześniejszy post kolegi gr000b'ego zastanawiam się czy nie pokombinować w tym 'sezonie'....
Moźe więcej osòb się wypowie jak na kolumnie wyciągają smakówki w tym teź rum bo do jego gotowania się przymierzam w najbliźszym czasie....

[gr000by]

Kwestia różnych temperatur w głowicy jest związana także z różnym wypełnieniem (u mnie są to zmywaki + wełna nierdzewna), różną mocą grzania i związanym z nią tempem odbioru (na taborecie gazowym ciężko uzyskać stabilny płomień o rzeczywistej mocy grzewczej poniżej 1-1,5 kW) oraz różnymi systemami odbioru - praca na CMie (któremu najbliżej do potstilla) wygląda nieco inaczej niż na LMie, inaczej zmienia się destylat, no i każdy ma swój gust, pod który tworzy trunki.

[lesgo58]

Gr000by nie pisze jakiej mocy destylat mu kapał.
U mnie na kolumnie - gdybym trzymał reżim ok. 82*C - byłaby to moc ok. 90%. Myślę, że trzymanie takiej mocy przy drugim gotowaniu (tzw. doczyszczającym) jest tak samo dobre dla rumu jak prowadzenie destylacji typowo pot-stillowej. Oczywiście powstaną trunki trochę sie między sobą różniące , jednak tak samo zacne. Warto więc eksperymentować.

[Lootzek]

Wypowiem się bo właśnie zakończyłem drugą, doczyszczającą destylację rumu

Metoda praktycznie jak u gr000bego, najpierw odpęd z delikatnym odcięciem najgorszych frakcji, druga destylacja w zakresie 80-81*C. Destylowane na głowicy aabratek postawionej na 20 cm rury wypełnionej 4 zmywakami. Zaworek otwarty, ale nie całkowicie, regulowałem tylko mocą grzania. Surowiec był zaprawiony zestawem przypraw opisanych już wcześniej. Uzyskany rum miał ~90% i nic mu nie brakuje w kwestii aromatów rumowych, więc ten trunek chyba lubi ten pułap temperatury. Choć niestety dominuje na razie nuta cytrusowa. Tu uwaga, gdyby ktoś chciał zrobić podobnie jak ja: skórka z 1/4 pomarańczy oraz 1/2 cytryny to za dużo na niecałe 5L surówki o mocy 60%. Mocno przechodzi do finalnego produktu, praktycznie w ogóle nie czuć innych przypraw za to woda odwarowa pachniała jak niezły grzaniec Zobaczymy za kilka tygodni jak się ułoży.

[gr000by]

Mój rum po drugiej destylacji (odbierany przy 80-83*C - pomiar temperatury par ponad ZP w głowicy) miał 84-85%. Jakbym odbierał osobno urobek przy 80*C w głowicy miałby około 90%, bo tyle mniej więcej ma wczesne serce...

[Lootzek]

Na takim pułapie (równiutkie 80*C) ustabilizował się układ opisany wyżej. Po kropelkowym odebraniu niecałych 100 ml które pachniały ładnie, prócz dziwnego, gumowatego wtrącenia, rozpocząłem odbiór z prędkością ok. 15 ml/min. (po ustąpieniu dziwnego aromatu). Temperatura stanęła jak zamurowana na 80,3 stopnia, po 700 ml wskoczyła na 80,4. Utrzymywałem tempo odbioru, stopniowo zbijając moc grzania - start ~1200 W, pod koniec ~600 W. Temperatura powolutku rosła, odbiór serca zakończyłem kiedy aromat urobku zaczął być lekko nieprzyjemny, temp. na głowicy: 80,9*C. Odebrałem finalnie 2,3 litra 90% serca, plus około 350 ml pogonu, mocy nieznanej. Z początku odbioru czułem lekkie, przyjemne frakcje rumowe, pod koniec kapał destylat o ciężkim kawowo czekoladowym aromacie. Razem dało to nader przyjemną mieszaninę