Rum - produkcja metodą dundrową

[Kamal]

@Zygmunt 2 pierwsze próbki ruszyły, a gęstwa poszła na odrobinę cukrówki. Drożdżaki przerabiały, to bardzo, bardzo powoli. Aż mi się znudziła, obserwacja tego. Zobaczymy jak teraz pójdzie, liczę na większy postęp.
Niedługo spróbuje, zrobić próbkę z gęstwą drożdżową z rodzynek, połączoną z gęstwą drożdżową z melasy. Ta mieszanka, powinna szybciej i efektywniej podjąć pracę.

[Spark90]

Witam na początku chciałem powitać szanowną brać i poprosić o wyrozumiałość, gdyż będą to moje pierwsze wpisy

A wiec do rzeczy, właśnie zrobiłem nastaw:

- 3 litry melasy trzcinowej
- 4 kg cukru trzcinowego nierafinowanego
- woda do 28 BLG
- drożdże Coobra RUM YEAST

Zobaczymy co z tego wyjdzie

Powiedzcie jaka będzie najodpowiedniejsza temperatura nastawu? Co by mu się dobrze pracowało.

[gr000by]

16-20*C byłoby chyba najlepiej - drożdże nie produkują zbyt wielu produktów ubocznych i spokojniej pracują, przez co zachowują więcej aromatu w nastawie.

[Kamal]

Zgadzam się z gr000bym 16-20*C jest najlepsza. U mnie chwilowo, nastaw z coobrą stoi w tem. 12*C i dają sobie radę. Ale nastaw rozpoczął fermentację w temp. ~15-16*C. Niestety w 12*C, drożdże bardzo zwalniają.

[Spark90]

I na dzień dobry zaskoczenie, myślałem o wyższej temperaturze. W takim razie nastaw ląduje w piwnicy a termostat na 18*C

[Zygmunt]

Ja bym nie podgrzewał dodatkowo. Jak masz w piwnicy powyżej 10C, to zostaw jak jest.

[Spark90]

Do rana zostawie w temperaturze pokojowej, żeby drożdże spokojnie wystartowały. Rano wędrują do piwnicy i od razu sprawdze jaka panuje tam temperatura. Ile mniej wiecej drożdże potrzebowały by czasu w temperaturze 12*C na skonsumowanie takiej mieszanki?

[gr000by]

W dwa tygodnie powinny się uwinąć, jak nie szybciej.

[Kamal]

Zapewne czytałeś, że coobra daje lekko ostrzejszy destylat. I, że ruszają 4 razy większy nastaw. Chodzi mi o to, żebyś się nie zniechęcił, po pierwszym razie jak Ci wyjdzie troszkę ostry destylat.

[Spark90]

Dzięki żeby później nie zaśmiecać mam jeszcze jedno pytanie. Będę grzał na Pot-Still'u. Przy rumie preferowane jest jedno gonienie z odcięciem przegonów i pogonów? Drugie grzanie polepszy, czy pogorszy walory smakowe rumu?

[Kamal]

Ja gotuję 2 razy. Ale niektórzy raz, ale za to sumiennie, odcinają przedgony i pogony. Spróbuj rumu po pierwszym gotowaniu, jak Ci będzie smakował, to go uszlachetniaj według własnego uznania. A jak nie, to przepuszczasz drugi raz, i uszlachetniasz.
Drugie gotowanie według mnie, polepsza walory smakowe. Ale to rzecz gustu.

[Trener]

Nastaw na rum po raz kolejny odmówił współpracy. Pomimo natleniania, stosunkowo niskiego Blg startowego, dodaniu DAFu i dwóch szczepów drożdży aktywnych, po niemal 24h nie zauważyłem najmniejszych oznak zasiedlenia nastawu.
Dosypałem więc połowę opakowania Drożdży Szlacheckich Typu Vodka. Domyślam się, że będzie to ich chrzest bojowy w tego typu nastawach.

Po 24h ruszyły Tempo może nie jest zabójcze, ale ważne że przeżyły i mają się dobrze

[gr000by]

Nie tylko ty masz problem z nastawem . Mój zszedł do zawrotnych 24BLG i chyba zanosi się na przyspieszoną destylację, a później rozcieńczenie i restart na świeżych drożdżach (lub gęstwie jak ruszy małą próbkę nastawu), które wcześniej zahartuję i przystosuję do pracy w nastawie melasowym.

[Kamal]

Może nie rozcieńczaj później dundru, tylko wlej go poprostu do gęstwy. Drożdże powinny, dać sobie radę.

[gr000by]

Część nastawu (3 litry) odlałem do gęstwy Szlacheckich 48, zobaczymy czy dadzą radę . Rozrobiłem go do 15 BLG, powinny coś zdziałać.
W międzyczasie zabutelkowałem trochę białego rumu (po dwóch destylacjach - pierwsza na kolumnie CM, druga na potstillu) w dwóch wersjach - 50% i 80%. Całkiem nieźle smakuje, szczególnie ten po rozrobieniu do 50% i dodaniu łyżeczki cukru trzcinowego . Zalałem też kilka szczapek dębowych po winiaku i bourbonie 1 litrem 45% rumu - jak nabierze koloru i smaku to zostanie odlany , a 100ml 80% rumu zalałem trzy łyżki ziaren kawy, żeby wyszła esencja do doprawienia złotego rumu kawowego .

[Spark90]

Strasznie leniwie drożdże zabierały się do roboty, już myślałem że nie będzie nic z tego. Po 24 godzinach praktycznie cisza. Nastaw wylądował w piwnicy, niestety jest tam tylko 4*C. Więc w wiadrze wylądowała grzałka termostat na 18*C. Po paru godzinach, chłopaki zabrali się do roboty i to ostro. BLG spadło do 18, wszystko ucichło ale nadal widać jeszcze pracę. Na ilu stopniach drożdże kończą u was pracę? I czy używacie jakichś środków do klarowania? Czy po prostu grawitacyjnie.

[Kamal]

Rum ma też dobry smak, jak potrzyma się go z rodzynkami i wanilią. Jest wtedy, taki lekko słodki.

[Kamal]

@spark90 pierwszy nastaw na samej melasie, schodzi do połowy początkowego BLG + ~1-2BLG (sam to teraz zaobserwowałem). U Ciebie powinno, zejść poniżej 10BLG. Ja ogólnie, zbyt nie klaruje. Jak fermentacja stanie, to czekam jeszcze jakieś dwa dni, i destyluję. Ale jeśli nie planujesz, używać gęstwy, to możesz spokojnie nastaw odstawić do klarowania grawitacyjnego.

[Trener]

Muszę przyznać, że jestem w (pozytywnym) szoku... Drożdże Szlacheckie ruszyły opornie, bo dopiero po dobie, ale już po kolejnym dniu, Blg z początkowych 25 zeszło do 15-u, dziś po czerech dniach jest już 6, a chłopaki nadal pracują... Przez cały czas nastaw ładnie pachnie.
Jestem w szoku tym bardziej, że pierwszy nastaw (na wodzie i melasie, bez cukru) na drożdżach aktywnych, zszedł tylko do 12Blg...
Zobaczymy co wyjdzie po destylacji, ale na tę chwilę do rumu będę używał chyba tylko Turbo

[gr000by]

Ciekawy patent z cukrówkowymi Turbo .
Ja na chwilę obecną rozkręcam kostkę drożdży piekarniczych ze sklepu, a jutro destyluję nastaw melasowy - wszystkie inne drożdże na chwilę obecną mnie zawiodły i stanęły... Liczę, że Babuniowe nie zawiodą mnie, podobnie jak przy innych opornych nastawach.

[Trener]

Zastanawiam się czy fakt, że tym razem melasę lałem do wrzątku i dłuższą chwilę gotowałem (czuć było nawet poza mieszkaniem) mogło mieć wpływ na tak dobry przebieg fermentacji... Jutro nastawię drugi, identyczny baniaczek z tym, że tym razem bez gotowania melasy. Zobaczymy czy druga połówka tej samej paczki drożdży powtórzy wynik. Zygmunt po badaniach stwierdził sterylność melasy, ale może gotowanie mogło mieć wpływ na coś innego niż np. flora bakteryjna...
Drożdże piekarnicze to coś, co też chciałbym przerobić Z niecierpliwością czekam na wyniki Twojej próby

[Kamal]

Drożdże piekarnicze, powinny ruszyć nastaw bez problemu. One przecież, wzrastają na melasie. Tylko destylat, podobno wychodzi nie zbyt dobry. Zygmunt coś kiedyś, o tym pisał.

[gr000by]

Przedestylowałem ten "nieudany" nastaw i trochę się zdziwiłem - urobek w normie (dla wcześniejszych nastawów) i wychodzi na to, że drożdże jednak wciągnęły praktycznie cały cukier . Niepotrzebnie rozkręcałem kostkę piekarniczych , ale wyląduje i tak w nastawie - drożdże w gęstwie są już za bardzo wyeksploatowane, a ja chcę zakończyć produkcję rumu do końca miesiąca. Pozostałość już się chłodzi (23 BLG po destylacji i schłodzeniu) z dodatkiem 3kg cukru, to już będzie ostatni nastaw na tym dundrze. Jak uporam się z cukrówkami, to będę destylował surówkę na rum .

[Spark90]

Pierwszy nastaw poszedł na rurki, uzyskałem 5 litrów 65 % rumu . Nie wiem czy jest to dobry wynik? Następny na dundrze już pracuje. Po pierwszej destylacji, zmieszam je oba i pójdą razem na drugie granie. I tu zacznie się problem . Co dalej robić z rumem? Jak go uszlachetnić? Ciężko znaleść jakieś dobre przepisy. Macie jakieś sprawdzone recepty.

[Kamal]

Można trzymać z dębem, śliwką suszoną, rodzynkami i wanilią (lub samymi, lub samą wanilią), daktylami, figami, skórkami pomarańczy, lub po prostu sam, możliwości jest wiele. Można zrobić rum spiced gold, według przepisu radiusa.
Ja teraz dla kolegi, sporządziłem rum który macerował się z: najpierw z rodzynkami i wanilią, później dolałem odrobinę karmelu z cukru trzcinowego, troszkę karmelu truskawkowego, odrobinkę wina malinowego, kakao. Teraz ma taki ładny, lekko owocowy zapach.

[Spark90]

Oczywiście cześć zrobię według recepty radiusa . Przejrzałem całe forum na temat Rumu i jest to praktycznie jedyny dokładny przepis . Dopiero zaczynam swoją przygodę z rumem i nie chciał bym zmarnować dobrego rumu na experymenty z uszlachetnianiem . Podpowiedzcie coś więcej Ile danego składnika? Jak długo macerować? Uchylcie rąbka tajemnicy

[Kamal]

Ile macerować, to nikt Ci dokładnie nie powie, bo każdy to robi inaczej. Musisz poprostu co jakiś czas próbować, i jak będziesz czuł, że smak ma już dla Ciebie odpowiedni, to filtrujesz .

[Spark90]

Wiem że nikt nie powie mi dokładnie ile ma się macerować. Chodziło mi o wskazówki co z czym i w jakich ilościach? A samemu już dojdę do tego co najlepiej będzie mi odpowiadać. Wskazówki żeby mieć od czego zacząć.

Rum Ananasowy

0,5 l rumu
0,5 l soku ananasowego (ważne niekonserwowany)
2 miesiące dojrzewania

Rum Poziomkowy

0,5 l soku poziomkowego
0,5 l rumu
2 miesiące dojrzewania

Rum Morelowy

0,5 l soku morelowego klarowanego
50 ml spirytus 96%
1 l rumu
Trzymać w ciepłym miejscu, po miesiącu filtracja. I na 6 miesięcy do piwniczy żeby ładnie smak dojrzał.

Rum Gruszkowy

2,5 kg gruszek
Sok z 1 cytryny
1 kg cukru
1 l rumu

Owoce myjemy, kroimy, wsypujemy do naczynia zalewamy rumem i szczelnie zamykamy na 4 miesiące. Po tym czasie zlewamy płyn do osobnego naczynia, gruszki zasypujemy cukrem i szczelnie zamykamy. Gdy cukier całkowicie się rozpuści ponownie zlewamy, owoce można wycisnąć. Zlewamy wszystko razem nastój rumowy, syrop z cukru i sok z cytryny. Po tygodniu filtrujemy. Po 6 miesiącach rum nabierze właściwego smaku.

Jeszcze żadnego z nich nie robiłem, wiec nie podpowiem nic więcej. W najbliższym czasie zrobię rum gruszkowy ale na wyniki trzeba będzie niestety długo czekać. Gruszki będę zalewał białym rumem o mocy 60%. Zobaczymy co z tego wyjdzie i o ile spadnie moc Rumu.

[gr000by]

Wyjdą ci dość delikatne nalewki na rumie, niewiele więcej będą miały z nim wspólnego. Do rumu gruszkowego polecam ci dwukrotnie zwiększyć ilość rumu, inaczej gruszki zdominują rum w smaku. Reszta składników może pozostać bez zmian, a zwykły cukier możesz zastąpić cukrem trzcinowym.

[Kamal]

Jak by tak do rumu ananasowego, zamiast soku dał świeże ananasy?

[wawaldek11]

Jeżeli jakieś owoce zdominują rum, to zawsze można trunek rozcieńczyć czystym rumem lub dodać do czystego jako esencję/zaprawkę.
Moje wariacje rumowe polegają na eksperymentalnym dodawaniu do rumu przygotowanych esencji z różnych owoców, ziół i przypraw. Efekt końcowy różny, ale zawsze do wypicia
Dodatkową zaletą jest różnorodność smaków możliwych do uzyskania w krótkim czasie. Natomiast wadą mała powtarzalność udanych kompozycji.

[gr000by]

Też lubię dosmaczać trunki gotowymi esencjami, ale tak jak piszesz, wadą jest mała powtarzalność smaków. Dlatego wręcz bezcenne są dobre przepisy z bezpośrednim wykorzystaniem przypraw. Jutro pójdę do piwniczki i zobaczę jak ma się rum kawowy - jeżeli wyszedł smaczny, to wrzucę przepis na niego.

[gr000by]

Wczoraj przepuściłem surówkę rumową na potstillu i podzieliłem ją na dwie porcje - jedna o mocy ~60% już moczy się z dębem (planuję dębienie dwuetapowe, zapowiada się smakowicie), a druga czeka na dodanie przypraw na spiced rum. W międzyczasie, ostatni nastaw cukrowy na dundrze dochodzi sobie do stanu zdatnego do destylowania, a uzyskaną surówkę pseudo rumową również przerobię na potstillu na oszukany rum do zalania wiórek kokosowych.
Ciekawi mnie jeszcze kwestia nalewek owocowych z dodatkiem rumu. Czy ktoś takową popełnił i jest w stanie się podzielić wrażeniami?

[jakub2001]

Aktualnie zlewam nalewki zeszłoroczne już sklarowane.
Do czarnej porzeczki, czeremchy, czarnego bzu i pigwy dodałem po około 5% łagodniejszego rumu (Pisałem o nim we wcześniejszych postach). Rum pozyskany tylko z melasy. Efekt bardzo zadowalający. Nalewki dużo lepsze niż z dodatkami ziół (przypraw).
Wg mnie naprawdę warto pod warunkiem zadowalającego rumu.
Pozdrawiam.

[wawaldek11]

Do nalewki przeznaczyłem mocno pachnącą końcówkę z drugiej destylacji. I wyszła miód-malina na rumie
Na świeżo mocno czuć melasę i jakby nutki pogonów rumowych. Ale pójdzie w zapomnienie i za rok spróbuję.
Mam też od kochanka Kranei dwa kilogramy żółtego derenia i za jego namową część zaleję rumem. Ale to tylko plany...

[Spark90]

Rum poszedł drugi raz na rurki i jestem pozytywnie zaskoczony . Przy mocy około 88-90 %. Zapach nie jest ostry, myślę ze po rozcieńczeniu nabierze ładnego delikatnego smaku . Mam zamiar zrobić 5 litrów z przepisu Radiusa na Spice Rum. Podpowiedzcie ile dodajecie imbiru? W przepisie jest 5 cm. Zastanawiam się czy chodziło o cm sześcienne? Czy jakoś inaczej go odmierzacie? Trzeba go obrać czy wystarczy dobrze umyć? Gałkę muszkatołową mam tylko kupną, mieloną nada się?

[gr000by]

Ja suszonego kłącza imbiru dałem ok. 15g, ponieważ za nim nie przepadam, a gałkę muszkatołową dałem kupioną Kamisa w postaci mielonej. Reszta jak w przepisie.

[Spark90]

Ruszyłem na przeszukanie kolejnego supermarketu i udało kupić mi się gałkę muszkatołową w całości, wiec dodałem świeżo mielonej . Korzenia imbiru dałem 75g na 5l więc wychodzi na to że nie przesadziłem. Teraz tylko czekać po 10 dniach, zaczną się próby organoleptyczne . Później filtracja i najtrudniejsze czyli zapomnienie na jakiś czas o dobroci.

[gr000by]

Zapomniałem napisać na ile rumu dałem te 15g imbiru. A było to 5 litrów 45% rumu, czyli 5 porcji.

[Kamal]

@spark90 I zostaw na lekkie sklarowanie, tak dla pewności.