KOJI - czyli zacieranie na zimno

[Kòpôcz]

A skąd wiesz, że to oszczędność? Aktualnie używam nie Angeli, a Mellow&Mellow. Tam dawkowanie podają zróżnicowanie w zależności od surowca - dla ryżu to bodajże tylko 3-5g/kg. Może niektórym capi, bo za dużo tych drożdży? Wieczorem sprawdzę ich rekomendacje dla żyta.
Co do sypania partiami, to też tak robię żyto z drobną różnicą - od razu cała woda.

[Krychu35]

psotamt
Patrząc na rozpiskę można dopatrzeć się analogicznego dokarmiania zakwasu na chlebek żytni.
Bez Koji oczywiście

Swoją drogą tak sobie myślę co by wyszło z takiego eksperymentu:
Po zatarciu żyta potraktować je mocnym zakwasem na mące żytniej 2000.
Ruszyłoby to w ogóle?

[Góral bagienny]

A skąd wiesz, że to oszczędność?

Przerobiłem już z 1.5kg Koji.
Zawsze zero problemów.
Ale trzymam się przepisu podanego na 1 stronie tematu
Nie kombinuje jak by tu zaoszczędzić i tyle w temacie

[Kòpôcz]

Spółkuję z kobietami 30 lat. Ciągle tak samo, nigdy z kopulacją nie miałem problemów, zawsze szczytuję. Tylko, że one nie zawsze są zadowolone...
Mam przekonanie graniczące z pewnością, że sami producenci niewiele jeszcze o tym wiedzą. Szanowane Safale nagle kilka lat temu znacząco podniosło rekomendowane temperatury fermentacji. Do tego okazało się, że w paczkach jest znacząco więcej komórek drożdży, niż to wynikało z danych - rozwaliło to wszystkie dotychczasowe rozważania o stresie drożdży, under- i overpitchingu. Czajnikom jeszcze daleko do takiej wiedzy mykologicznej. Stawiam, że swoje rekomendacje tworzą analizując opinie i doświadczenia użytkowników, a nie wnioskach z laboratoriów.

[Góral bagienny]

To są tylko twoje przypuszczenia
Nie masz na to żadnych dowodów
i teraz

[spiker1974]

Moje proporcje na koji:
pszenica 3,2 l wody 8-9g drożdży
ryż 3,5 l wody 6-8g drożdży
kukurydza 3,7 l wody 9g drożdży
Więcej drożdży = szybsza praca.
Podgrzewanie wyraźnie skraca proces lecz zmniejsza wydajność procentową.
Kolega zrobił parę na stawów z obniżoną zawartością drożdży, dodając do już rozpędzonego zacieru mąkę i wodę, wolniej ale przerobiło. Jeśli ktoś chce oszczędzać na drożdżach, to raczej ten kierunek niż dodawanie mniejszej ilości na starcie.

[Carl]

Podgrzewanie wyraźnie skraca proces lecz zmniejsza wydajność procentową.

Czy podgrzewanie = używanie grzałki? Jak określiłbyś optymalną temperaturę? Na początku tematu radius pisał o stałej temperaturze 20-28°C (zalecane - 25-26°C). Mało kto ma 25-26 w pracowni, więc jak nie podgrzewać?

Wystukane z Tapatalka

[spiker1974]

Jeśli stoi w małym pojemniku przy grzejniku temperatura jest 24-26*C kukurydza nawet 5 tygodni, ale to zimą latem trzeba dogrzewać.
W beczce około 40L zacieru i metalowa grzałka do terrarium grzejąca do 34*C, zanurzona w 6 litrowej butelce po wodzie daje temperatura zacieru 30*C. Przerabia w dwa tygodnie + tydzień na klarowanie w zimniejszym pomieszczeniu.
Z moich obserwacji wynika że w tej temperaturze pracuje najszybciej.
Optymalnie pewnie było by 28*, ale skoro już grzeje to lepiej już niech będzie szybciej.

[.Gacek]

No to ja robię najgorzej z Was wszystkich, bo nastaw który traktuję drożdżami koji Angel ma 35*C, dodatkowo mam peta z grzałką akwariową, który utrzymuje cały czas minimum 30*C.
Wg mnie to najlepsza temperatura fermentacji.

[Góral bagienny]

Czym wyższa temperatura to szybciej przerobią
Spróbujcie coś wlać do tak pracującego nastawu na Koji https://www.youtube.com/shorts/YDSar9wXM1A

[Carl]

minimum 30*C.
Wg mnie to najlepsza temperatura fermentacji.

Pod względem szybkość fermentacji, wydajności, a może jakości uzyskanego produktu - to chyba równie istotny, a może nawet wręcz najważniejszy parametr


Wystukane z Tapatalka

[psotamt]

Przerobiłem już z 1.5kg Koji.
Zawsze zero problemów.

Ja przerobiłem trzykrotnie więcej i też żadnego problemu z Koji nie miałem. O niczym to jednak nie świadczy, no może co najwyżej o szczęściu?

Ale trzymam się przepisu podanego na 1 stronie tematu

Na początku również tak robiłem, a potem zacząłem kombinować. Dlaczego kombinować? Bo tak już mam. Dzięki kombinowaniu wyeliminowałem parę rzeczy z przepisu kolegi Radiusa. Daję mniej wody - nie bez znaczenia, bo kocioł do gotowania z gumy nie jest. Nie stosuję rurki fermentacyjnej - w moim mniemaniu zbędna, wręcz uciążliwa. Żaden nastaw na Koji mi się nie zepsuł. Drożdży daję ilość właściwą, bo nastawy przerabiają do wydajności takiej samej jak zacierane tradycyjnie. Jeśli 6 gramów na kilogram mąki wystarcza, to po co sypać więcej?
Kolega Radius podał na pierwszej stronie tematu przepis oparty na danych z internetu. Swój pierwszy nastaw zrobił trochę później. Gdyby dziś ten przepis prezentował niewykluczone, że by go zmodyfikował. Ja zawsze to co publikuję na forum mam poparte własnym doświadczeniem. I to nie jednorazowym, a wielokrotnym. Robiłem na Koji mąki, śruty, nawet słód po gniotowaniu, więc wiem o czym piszę.

Nie kombinuje jak by tu zaoszczędzić i tyle w temacie

Jeśli chodzi o nasze hobby, to jestem na końcu kolejki tych, którzy oszczędzają

[Kòpôcz]

Ryż, gryka - 4-6g/kg surowca.
Inne zboża - 6-9g/kg surowca.
To rekomendacje znalezione przy zakupie Mellow & Mellow.
Piękny niedzielny poranek powitał mnie kuchnią i łazienką zalaną żytnią pełnoziarnistą 2000 - nie pomogło nastawienie tylko połowy beczki, nie pomogła antypiana. Już nigdy wieczorem żytniej nie nastawię. Wydaje mi się, że wpływ na pienienie (jego skalę) może mieć napowietrzenie. Od jakiegoś czasu używam nowego mieszadła robiącego wyjątkowy szał w beczce i to już drugi raz, gdy na początku fermentacji na powierzchni tworzy się kleisty kożuch, który jakby blokuje swobodne pęcherzykowanie nastawu, co w konsekwencji powoduje wybuch beczki (już mi kiedyś pszenica zniszczyła łazienkę).

[spiker1974]

Te kleiste wypływające na początku fermentacji koji i mąki pszennej lub żytniej to gluten odpowiadający właśnie za spoistość ciasta i to że rośnie z drożdżami zatrzymując w nim CO2.
Potem i jego koji zeżre. Bardziej pomaga na jego kleistość enzym zmniejszający lepkość niż anty-piana.

Kolego psotamt na przykład mąka pszenna w stosunku 1kg 3,2 litry wody osiąga w dwa tygodnie grzanie + tydzień na wyklarowanie bez grzania 18%, mniej wody i bardzo długi czas to19-19,5% i zacier może jechać lekko octem.
Masz rację keg nie jest z gumy ale otrzymując więcej zacieru o podobnej mocy, nazbierasz tyle, że starczy ci na jedno porcję do kega więcej.

Oczywiście każdy robi jak uważa za słuszne i jak mu pasuje czasowo – technologicznie.

[.Gacek]

Podgrzewanie wyraźnie skraca proces lecz zmniejsza wydajność procentową.

Niestety nie przerobiłem jeszcze 100 kg drożdży koji ale to co napisałeś nijak ma się do rzeczywistości.
Akurat był taki okres gdzie postawiłem dwa wiadra obok siebie w identycznych proporcjach, niestety wtedy miałem tylko jedną grzałkę akwariową.
Po rektyfikacji pierwszego (szybkiego z grzałką) nastawu i drugiego (wolnego bez grzałki) nastawu uzysk był niemalże identyczny.
Polecam zrobić samemu to doświadczenie... Dla spokoju ducha.
Jedyne co przemawia nad spokojną fermentacją to lepszy jakościowo rektyfikat lub destylat, niestety moje gardło nie odczuwa tych subtelnych różnic... A podobno jest różnica.

[.Gacek]

minimum 30*C.
Wg mnie to najlepsza temperatura fermentacji.

Pod względem szybkość fermentacji, wydajności, a może jakości uzyskanego produktu - to chyba równie istotny, a może nawet wręcz najważniejszy parametr...

Wg mnie wydajność jest identyczna z grzaniem lub bez, mówimy tu o temperaturze, która jest utrzymywana naturalnie latem lub z dogrzewaczem w porze zimowej. Co do jakości to na prawdę bardzo ciężko określić po jednokrotnej pełnej rzetelnej rektyfikacji na kolumnie.
Być może jeżeli ktoś robi takie destylaty na alembiku i są one starzone w beczce dębowej to wyjdzie... Ale sami wiemy, że beczka rządzi się swoimi prawami.

[kiwitom23]

Dla mnie koji jest out. Ostatnio przerabiałem mąką qq i z 13 kg mąki otrzymałem 3 litry 70% urobku. Do tego nie wiadomo właściwie co to jest, czy to whisky, czy bourbon, czy wódka. Próbowałem to starzyć z wiórkami, próbowałem rektyfikować i niestety efekty smakowe nie są zadowalające, dlatego porzucam całkowicie koji na rzecz standardowych drożdży dedykowanych, bo szkoda dla nich czasu i zachodu. Robimy coś, żeby było smaczne, czy robimy coś żeby było szybko i bezproblemowo?

[Kòpôcz]

Coś skrewiłeś, albo wyjątkowo dupny surowiec.
Co do smaku i gatunku - to trzeba wiedzieć przed nastawieniem co się chce uzyskać. Do smakowych destylatów, nie przeczę, rhizopusów u siebie nie widzę, ale ich roli w wódce czystej odrzucić nie można. To spłaszczanie smaku to niejako ich zaleta. Wódki wychodzą nienachalne, ale jednak wyraźnie rozróżnialne. Tylko nie ciągnę odpędu do tradycyjnego zera - końcówka zbyt mocno wali skarpetami.

[kiwitom23]

Może i coś skrewiłem, ale pytanie podstawowe, po co my się bawimy w to nasze hobby??? Chyba po to, żeby uzyskać jak najlepsze efekty i kultywować stare receptury i uzyskiwać z nich to, co kiedyś było naprawdę dobre, a teraz przez masową produkcję jest nie do zdobycia.
Próbowałem na koji różnych kombinacji z różnych surowców i po czasie muszę stwierdzić, że nic z tego nie wyszło, całość była niepijalna i poszła na spiryt metodą 2,5, a i tak efekt tego nie był do odróżnienia od zwykłej cukrówki potraktowanej tą samą metodą. Tak więc zachodzi pytanie - po co??? Po co pierdzielić się z mąką, czy innymi zbożami, jeżeli nie ma żadnej różnicy w porównaniu do cukru?
Chcemy wyeliminować chemię z produktów, a używamy chińskiej chemii do sztucznego i nienaturalnego przerobu skrobi na cukry, po to żeby uzyskać..... no właśnie co??? Co chcemy uzyskać??? Bo koji w żadnym razie nie zastępują tradycyjnego zacierania i dedykowanych drożdży, gdzie możemy uzyskać dobry bourbon, czy whisky. Uzyskujemy coś, co w suimie nie wiadomo czym jest i nadaje się tylko do totalnego wyczyszczenia przez rektyfikację. Bez sensu, po co babrać się w mące, jak z cukrem nie ma tyle zachodu?

[psotamt]

Po co pierdzielić się z mąką, czy innymi zbożami, jeżeli nie ma żadnej różnicy w porównaniu do cukru?

No tak, jeśli z tego założenia wychodzisz, to faktycznie nie ruszaj Koji, nie zacieraj. Cukier prostszy w obsłudze i nie sprawia problemów.
Wyobraź sobie jednak, że jest dużo ludzi którzy różnicę między surowcami zauważają. Chętni są poświęcić czas i pracę dla uzyskania wódki z mielonego ziarna, mąki czy nawet obrabiając ziemniaki.

...po co my się bawimy w to nasze hobby??? Chyba po to, żeby uzyskać jak najlepsze efekty i kultywować stare receptury...

Sam sobie odpowiedziałeś na pytanie. Jednak twierdzenie zacytowane wcześniej burzy Twój tok rozumowania i te dwa zdania przeczą sobie.
Przyłóż się kiedyś do zacierania lub Koji i zrób ślepą próbę. Jest szansa, że zmienisz zdanie i powiesz: "po cholerę mi cukier?"

[kiwitom23]

@psotamt zupełnie nie zrozumiałeś mojej wypowiedzi, ja po prostu zanegowałem koji, gdyż z niej właściwie można zrobić jedynie wódkę, która nie różni się od cukrówki. Natomiast wcale nie neguję zacierania jako takiego, wręcz odwrotnie. Wolę zadać sobie więcej trudu i zacierać klasycznie, niż korzystać z koji dla wygody - to było clou mojej wypowiedzi.
Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji. Ja wiem doskonale jak ważny jest surowiec i cukier prawie odstawiłem, tyle że ten surowiec oddaje wszystkie swoje pożądane właściwości przy klasycznym zacieraniu, a przy koji tego raczej nie robi, ja przynajmniej nie wyczuwam. Zresztą trudno to porównać, bo z koji nadaje się li tylko do rektyfikacji, a przy klasycznym zacieraniu i dobrych drożdżach masz cały wachlarz możliwości.
Czytaj proszę ze zrozumieniem.

[psotamt]

...zanegowałem koji, gdyż z niej właściwie można zrobić jedynie wódkę, która nie różni się od cukrówki...

Jesteś w dużym błędzie. Ale nie jest moją rolą przekonywać Cię i uszczęśliwiać na siłę. Szanuję Twoje zdanie, lecz może nie wypowiadaj go jako pewnik, bo ktoś na nim może się wzorować. Okraś to słowami "moim zdaniem" i będzie w porządku.

Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji.

W Twoim odczuciu. Ja twierdzę, że nie są lepsze czy gorsze, są inne. Dla przykładu: wódka żytnia po zacieraniu tradycyjnym jest nie przez każdego akceptowana ze względu na swoją pieprzność, ostrość i swoisty smak. Na Koji uzyskasz inną wódkę z tego samego surowca. Jest mniej ostra, delikatniejsza, akceptowalna przez tych, co nie chcą tej pierwszej.

...bo z koji nadaje się li tylko do rektyfikacji, a przy klasycznym zacieraniu i dobrych drożdżach masz cały wachlarz możliwości.

Jeśli potrafi się wykorzystać Koji, to ten wachlarz z ich możliwościami też jest szeroki. Wiem coś o tym, bo zacierałem tradycyjnie i korzystałem równolegle z Koji. I na pewno nie teoretyzuję.

Czytaj proszę ze zrozumieniem.

Staram się i zwykle nie mam z tym problemu. Ty zaś pamiętaj "...aby język giętki, powiedział wszystko, co pomyśli głowa…" To Słowacki, nie ja

[kiwitom23]

Dobrze, przyjmuję Twoje argumenty. Być może popełniałem błędy, nie neguję tego. Na początku próbowałem destylować efekty fermentacji z koji, tak jak się to robi przy smakówkach, czyli odpęd na katalizatorze i później półki i buteleczki z przed i pogonami, efekty były niepijalne. Dlatego też napisałem, że dla mnie nadaje się jedynie do rektyfikacji, a po naprawdę dobrym wyczyszczeniu nie widzę różnicy między nimi, a cukrem. Do tego miałem kompletną nieprzewidywalność jeśli chodzi o wydajność, z jednego nastawu z 12,5 kg qq wyszło mi 6 litrów, a z następnego 3 litry, chociaż teoretycznie ten drugi miał lepsze warunki, bo było cieplej i dłużej stał, a qq była z jednego worka. Nikomu nic nie narzucam, siłą rzeczy opisuję moje subiektywne odczucia. W każdym razie ja kończę przygodę z koji i raczej skupiam się na tradycyjnych metodach i unikam także enzymów, zacieram tak, jak się zacierało od setek lat. Pozdrawiam.

[drgranatt]

...Zacierając klasycznie i fermentując z dedykowanymi drożdżami efekty są o niebo lepsze niż z koji...

A jak ktoś nie ma możliwości klasycznego zacierania to wtedy co ma począć? Zboża nie robić w ogóle?

[kiwitom23]

A czy ja komuś zabraniam??? Piszę o sobie. Co Wy tacy napastliwi jesteście?

[drgranatt]

A gdzie tam jacyś napastliwi, nigdy w życiu.

[Kòpôcz]

Napastliwi? Skresliłeś kilka dość radykalnych opinii, to i dzielimy się swoją empirią. Powtórzę się - trzeba poznać towar i potem wiedzieć co się chce z niego robić. Myślę, że jeśli nie czujesz różnic w smaku, to warto pomyśleć o treningu sensorycznym. Ja mam słabe "te" zmysły, ale kurs sensoryczny trochę nauczył się nimi posługiwać. I wyraźnie wyczuwam różnice w smakach wódek czystych (bo w nich widzę zastosowanie dla rhizopusów) w zależności od surowca. Sam robię na krótkiej rurze, ale i dostałem kilka rektyfikatów zbożowych z długiej i tam też różnice są czasem bardzo wyraźne (kuku, żyto), czasem subtelne (ryż, pszenica). Gorzej - inne profile dają Angele, inne Mellow &Mellow. I żeby podkręcić - sam też nie jestem wielbicielem rhizopusów (z innego powodu), ale ich nie przekreślam.
Tradycja... To piękne słowo, ale nie dasz rady - nie ten sprzęt, nie te surówce, nie te drożdże. Miłuję tradycję, ale w naszym hobby ograniczam ją do tradycji ukrywania się. Dodam, że przez wspomniane przez Ciebie setki lat nie wiedziano, że istnieje coś takiego jak drożdże - jednym fermentowało w określonych pomieszczeniach, innym po wsadzeniu do kotła specjaln go patyka przekazywanego z pokolenia na pokolenie - ani jedno, ani drudzy nie zdawali sobie sprawy, że hodują dzikusy. Dziś precyzyjnie sterujemy wszystkimi procesami.

[spiker1974]

W tym roku sporo poeksperymentowałem z kukurydzą z dodatkami słodów jęczmiennych i pszenicznych na koji Także tradycyjne zacieranie i drożdże z enzymami dedykowane do zbóż.
Koji szczególnie robione metodą dodania śruty do wody o temperaturze 80*C nie dają szans innym. Trzeba to obowiązkowo chłodzić jeśli wolno stygnie do dodania drożdży ruszą dzikusy.
Odpady śruty zawinięte w płótno fajnie odciska się praską do owoców – przetestowane.

Może to kwestia gustu ale tak delikatnego i łagodnego burbonu nie otrzymałem z żadnymi domieszkami. Rzadko piłem wysoko procentowych alkohole wyłącznie z dodatkiem lodu ze smakiem. Może nie którzy wolą pikantne czy ostre smaki ale jak to pisałem to kwestia upodobań.
Co do zawartości % w zaciężę to wiele zależy od surowca i przypuszczam tęż że od czasu pracy zacieru. Przyznam że ostatnio przestałem na to kompletnie zwracać uwagę, na początku mroziłem i filtrowałem zacier przeciskając w dużej strzykawce przez sączka do filtrów laboratoryjnych by uzyskać czysty zacier do prób precyzyjnym alkoholomierzem i refraktorem optycznym. Liczyłem także uzysk z kilogram, łącznie z przedgonami i pogonami ciągniętym specjalnie do końca. Teraz to ignoruje bo liczy się smak.
Zaobserwowałem że słodowane ziarna na koji, mają mniejszą wydajność alkoholową, trzeba by to potwierdzić bo zazwyczaj fermentowałem lub zacierałem je razem ze śrutą niesłodowaną. Zacier taki ma wspaniały zapach uzysk jednak nie pasuje mi smakowo.

Jednak kolego kiwitom23 jeśli otrzymałem 3 litry 70% urobku, to chyba zapomniałeś dodać wody lub dałeś koji od spirytfermu.
Na koji z 13kg mąki kukurydzianej powinno być jakieś 7L na 70% , 2-3L na 40% + pogony i przedgony w zależności od tego na czym i jak prowadzisz proces.
Przekonywanie kogoś ze koji są lepsze czy gorsze mija się z celem, to jak dyskutować o wyższości świąt wielkanocnych a bożonarodzeniowych. Każdy niech robi co lubi i mu pasuje. A że coś mu nie wyszło często zraża, ale nie wyrażałbym opinii że jet złe.

[nemeto]

Ja nie zrezygnuję z koji, po pierwsze brak miejsca na zacieranie, a dwa efekty mnie zadowalają. Wydaje mi się, że dużo rozbija się o surowiec. Dla przykładu mąka kukurydziana. Pierwszy worek kupiłem w sumie niechcący, był z certyfikatem bio (drogo, prawie 160 zł za 25 kg). Destylat był mocno bourbonowy (choć przez pierwsze 3 miesiące raczej nie do picia), a z colą jeszcze bardziej się rozwijał. Zachęcony wynikiem i z mottem po co przepłacać kupiłem następny worek (już nie z certyfikatem bio) na allegro (ten pierwszy też z tej platformy), koszt to ok 90 zł za 25 kg. Destylat co tu dużo mówić - porażka. Aromat i smak taki jakbym z pięć razy rozwadniał ten pierwszy destylat. Wszystko poszło na zasyp.
Nie zraziłem się i zakupiłem trzeci worek. Tym razem znalazłem sklep sprzedawcy od którego kupiłem pierwszy worek (certyfikat bio) i płacąc prawie 180 zł zakupiłem mąkę. I no cóż, znowu strzał w dziesiątkę, aromat i smak bomba. Po ostatni worek już zadzwoniłem, niestety okazało się, że nie ma tych co brałem (bio planet), ale ma coś lepszego (może chodziło mu o pieczenie, przecież nie mówiłem po co mi ta mąka ). Niestety położyłem na stół te 190 zł za 25 kg i kupiłem. Smak destylatu określam: "jebutny", bardziej "charakterny" i intensywniejszy od poprzednich mąk od niego. Nie jest lepszy czy gorszy, jest inny.
Wszystko na koji 9g/kg surowca.

[Doody]

Być może ja dlatego zrezygnowałem z kukurydzy, bo trafialem na trefne ziarno. Ani wydajności ani smaku do tej pory w kuku nie znalazłem. Może kiedyś jeszcze spróbuję właśnie ze sprawdzonym towarem.

[spiker1974]

Z kukurydzy to najwięcej aromatów ma śruta, zdecydowanie mniej wydajna niż mąka choć z takiej ekologicznej też było ok . Może to wynikać z obróbki ziaren, podobnie jak w mąkach razowych oddziela się część ziaren, a to one mogą być nośnikiem aromatu.
Jednak śruta musi być świeżo zmielona i zrobiona z samych ziaren, raz zdarzyło mi się kupić z dużą zawartością nie ziarnistą jak by zmieloną razem z kolbami.
Przechowywana z czasem wraz z wilgotnością traci sporo aromatu.
Trochę pracy też wymaga odciśnięcie młóta, w moim przypadku nie posiadam kociołka z płaszczem.
Jednak przy destylacji z pierwszymi kroplami przedgonów kapał dosłownie olejek zapachowy, aż szkoda było bo sporo przedgonów wylewam.

[.Gacek]

@nemeto na Twoim przykładzie widać jak ważny jest dobry surowiec do obróbki.
Pytania nasuwają się oczywiście, po pierwsze czy to po prostu drożdże koji mają jakieś szczególne upodobania do fermentacji i lubią na prawdę dobry jakościowo surowiec z ekologicznej uprawy czy ta tańsza mąka kukurydziana byle tyle warta
Oraz drugie pytanie czy zacierając tradycyjnie tańszą oraz ekologiczną mąkę otrzymalibyśmy takie same jakościowo destylaty.

[.Gacek]

Z kukurydzy to najwięcej aromatów ma śruta, zdecydowanie mniej wydajna niż mąka...

Tak samo wygląda sprawa śrutowania czy gniotowania słodów jęczmiennych. Im drobniej zmielimy słód, niemalże na mąkę to wydajność rośnie, a gdy tylko ześrutujemy jak na piwo to wydajność maleje ale mamy o wiele mocniejszy bukiet aromatów.

[spiker1974]

Podobnie z dostawcami, szczególnie tymi z małych firm zamówiłem mąkę, przyszła w mniejszych opakowaniach 5kg. Część była jaśniejsza i wyraźnie drobniejsza reszta grubsza i ciemniejsza, opakowania identyczne. Firmy też korzystają z rożnych dostawców a w dzisiejszych czasach wiadomo jak nie stabilnie jest na rynkach.
Wydaj mi się że duży wpływ ma też klarowanie, dobrze sklarowany i oczyszczany zacier mniej jedzie drożdżami, ale ma też mniej aromatu surowca.

[.Gacek]

No z tym klarowaniem to jest różnie... Przy odciskaniu na prasie możemy sobie na to pozwolić... Ja gotuję całą śrutę i z tymi obumarłymi drożdżami wlewam wszystko do Kega, dosłownie taką gęstą pulpę.

[nemeto]

@.Gacek obstawiam słabą jakość tej tańszej mąki. Natomiast odnośnie zacierania nie mam porównania aby wydawać opinie (brak warunków na zacieranie), ale coś czuję, że różnica byłaby zauważalna.

[Skir]

Kilka kilo koji przerobiłem na różnej śrucie. I jest tak samo mało problematyczna, jak zacieranie na lenia. Jeżeli zalewam śrutę wodą temp ok 40 stopni by natychmiast dodać koji, to tracę sporo aromatów, które są wyciągane przy zalaniem 90 stopni. Jeżeli z kolei zalewam śrutę wrzątkiem, studzę i dodaję koji, to prawie nie różni się to od zacierania na lenia.
Nie mówię, że koji to zło , ale raczej nikt mnie już nie namówi do koji. Szybko i prosto można zatrzeć enzymami. Dla mnie trunek po koji jest bardziej bezpłciowy. A ja lubię mocne, nie rozcieńczane alkohole i ich zdecydowane smaki.

[michal278]

Koledzy pytam o wasze doświadczenia z ryżem. Czy lepsza mąka ryżowa, czy ryż gotowany do nastawu? Czy może lepsza gotowana mąka ryżowa?
Kolejne pytanie ryż biały kontra brązowy. Co wybrać? Gdzie będzie najwięcej aromatów ryżu?

Wysłane z mojego Redmi Note 9 Pro przy użyciu Tapatalka

[psotamt]

Czy lepsza mąka ryżowa, czy ryż gotowany (...) gotowana mąka ryżowa?

Aby odpowiedzieć Ci na to pytanie, musiałby ktoś przerobić te trzy wersje nastawu. Obawiam się jednak, że nikt z tego forum takiego doświadczenia nie ma.
Koji bardzo dobrze dają sobie radę z mąką ryżową w ciepłej tylko wodzie. Osobiście gotowanie uważam za zbędne, bo to dodatkowy wysiłek i wkład energetyczny.

[MastaMari]

Witajcie Panowie, jako ze w najbliższym czasie będę zaczynał moja zabawę z KOJI mam do was małe pytanie, jak KOJI radzi sobie z dużymi nastawami ?, beczka 200l 30-05 kg śruty z kukurydzy + KOJI ?

Czy lepiej robić mniejsze nastawy np. po 10kg śruty ?