Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

don Avadoro
10
Posty: 15
Rejestracja: środa, 2 sty 2019, 14:09
Krótko o sobie: Lubię wiedzieć. :-)
Ulubiony Alkohol: Nawet najpodlejszy, jeśli spożywany w dobrym towarzystwie.
Status Alkoholowy: Student Bimbrologii
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: don Avadoro » środa, 13 mar 2019, 11:22

Pytanie, jak dodanie glukoamylazy wpływa na smak gotowego destylatu. Śmiem twierdzić, że bardziej niż rodzaje użytego słodu. Przy zacieraniu naturalnymi enzymami słodu głównym substratem dla drożdży będzie dwucukier maltoza. Po dodaniu glukoamylazy cukier prosty - glukoza. Każdy, kto czyta to forum, wie, że smak destylatu uzyskanego z dwucukru sacharozy różni się od tego z glukozy. Czy z maltozą jest inaczej? Wątpię.



Autor tematu
Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Krzysztof63 » wtorek, 19 mar 2019, 19:04

Śmiem twierdzić, że wpływ decydujący ma szczep użytych drożdży. Jedne fermentują czysto, inne produkują mnóstwo estrów, jednak na efekt ich działania ma wpływ tyle czynników, że można debatować tygodniami. Pozostaje jednak poza dyskusją, że z tej samej brzeczki rózne drożdże dadzą inny produkt.


Fiflak
400
Posty: 423
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Fiflak » środa, 17 kwie 2019, 16:53

Sprawdziłem słód pilzneński, pale ale i wędzony torfem.
Fermentacja i gotowanie razem z młótem. Efekty oceniam następująco.
pilzneński - zbożowość, aromat ziarna
pale ale - delikatne nuty miodowe, skojarzenie z piwem w irlandzkim stylu
dymiony 45 ppm - wędzonka wszystko przykrywa
Starzenie w beczce w porównaniu z metodą płatki w szklanym słoju.
Destylat beczkowy charakteryzuje się gładszą dymnością, od jego naczyniowego odpowiednika. Obie whisky konsumenci ocenili jako smakowite, co zachęca mnie do dalszych eksperymentów. Planuję łiskacza z monachijskiego zasypu. Wybiorę raczej jasny, aby zbyt dużo niefermentowalnych cukrów mi w dundrze nie zostało. Słód chcę wspomóc enzymem scukrzającym. Czy gdzieś w sieci można znaleźć tekstowe porównanie różnych typów słodów? Idzie mi o to, jak wygląda wydajność w produkcji cukrów jadalnych dla drożdży. Zakładam zacieranie nastawione na maksymalną wydajność gorzelniczą, tzn. w granicach od 60 do 65°C. Później krótkie podgrzanie do 70°C a następnie dodanie scukrzacza, gdy ciepłota spadnie do 60°C. Np. słód wiedeński i tak pozostanie częściowo poza zasięgiem drożdży. Moje pytanie dotyczy tego o ile procent niższej zawartości etanolu mogę się spodziewać w porównaniu do słodu pilzneńskiego. Zdam relację w niniejszym wątku, jeżeli sporządzę samogon w wiedeńskim, lub monachijskim stylu.
Ciemniejsze, od powyżej wymienionych słody, po mojemu, można sobie darować. Wszelkie karmelowe i czekoladowe specjały są po prostu niestrawne dla grzybków.


Autor tematu
Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Krzysztof63 » niedziela, 21 kwie 2019, 06:41

Fiflak pisze:... Czy gdzieś w sieci można znaleźć tekstowe porównanie różnych typów słodów? Idzie mi o to, jak wygląda wydajność w produkcji cukrów jadalnych dla drożdży...

Każdy producent w parametrach słodu podaje tzw. ekstraktywność, czyli to, co wypłucze się do roztworu i fermentuje. Dla słodów jasnych wynosi ona 78 - 80% mniej więcej, i spada wraz ze wzrostem upalenia słodu, ale nie na tyle, by było to jakoś wyraźnie widoczne w produkcji amatorskiej (karmelowy 150 Viking Malt ma ekstraktywność 75%).

Jeśli chcesz do maksimum wykorzystać słód gorzelniczo, należy podgrzewać zacier stopniowo, wykonując wszystkie przerwy po drodze, poczynając od zakwaszającej (30 - 32 stopnie) poprzez betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65). Wtedy z czystym sumieniem możesz powiedzieć, że wykorzystałeś ze słodu wszystko, co się da, zwłaszcza jeśli na koniec poprawisz jeszcze drożdżami z dodatkiem enzymów.

Awatar użytkownika

Mafiej
250
Posty: 266
Rejestracja: poniedziałek, 18 wrz 2017, 22:27
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem, tak mi mówią :-)
Ulubiony Alkohol: Jeszcze nie znalazłem, ale preferuję whisky.
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: Rogaland Norwegia
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Mafiej » poniedziałek, 22 kwie 2019, 18:56

Krzysztof63 pisze:
Jeśli chcesz do maksimum wykorzystać słód gorzelniczo, należy podgrzewać zacier stopniowo, wykonując wszystkie przerwy po drodze, poczynając od zakwaszającej (30 - 32 stopnie) poprzez betaglukanową (45 - 50), białkową (50 - 52), do scukrzającej (62-65).

Kolego możesz coś więcej napisać na temat tych przerw?


Autor tematu
Krzysztof63
50
Posty: 88
Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Krzysztof63 » poniedziałek, 22 kwie 2019, 19:12



Fiflak
400
Posty: 423
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Fiflak » wtorek, 21 maja 2019, 08:28

Wreszcie ma się ku końcowi fermentacja wsadu burbonowego, który blokuje mi zbiornik. Skutkiem czego nie mogę nastawić kolejnego zacieru. Eh, przydałoby się mi kilka zbiorników o pojemności 50 litrów. Wówczas bym mógł przeprowadzać jednocześnie kilka naukowych, hue hue, eksperymentów. Wracając do naszych baranów. Zdecydowałem się na sprawdzenie monachijskiego jasnego.
Fachowe źródła twierdzą, że to właśnie ten rodzaj wnosi najwięcej słodowego zapachu.
http://kompendiumpiwa.pl/slod-monachijski-jasny/
Aromaty do destylatu przechodzą, zatem to trop wart podjęcia. Będę na bieżąco referował przebieg doświadczenia w niniejszym wątku.

Awatar użytkownika

nike21
100
Posty: 125
Rejestracja: poniedziałek, 25 sty 2016, 21:05
Ulubiony Alkohol: Każdy swój
Status Alkoholowy: Piwowar
Lokalizacja: Poznań
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: nike21 » poniedziałek, 24 lut 2020, 17:29

@fiflak i jak tam Twoje eksperymenty ze słodami? Temat ucichł już dawno więc może się podzielisz jak wyszło z innymi słodami. Planuję wkrótce zrobić ok 20 litrów destylatu żeby zalać beczkę i jestem ciekaw którzy słód na singla będzie najlepszy... A może pomieszać słody?
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 24 lut 2020, 17:29 przez nike21, łącznie zmieniany 1 raz.
"Czas to pieniądz, pieniądz to piwo, więc pijmy piwo bo szkoda czasu" -->https://www.piwo.org/forums/topic/17149-browar-domowy-ambrosia


Fiflak
400
Posty: 423
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Fiflak » środa, 11 mar 2020, 14:40

Monachijskiego nadal nie zatarłem, ponieważ, w międzyczasie, sporo się u mnie wydarzyło. Dlatego eksperyment wciąż muszę odkładać. Tak, zgadza się, wielce mnie to irytuje. Dysponuję minimalnymi mocami przerobowymi. Pomimo tego kiedyś na pewno doświadczenie przeprowadzę i zdam relację w niniejszym wątku. Wracając do pytania kolegi Nike21;
Ugotowałem już sporo whisky single malt, lecz otrzymałem ją na kolumnie miedzianej wypełnionej stalowymi sprężynkami. Zaznaczam to, bo nie wiem, na jakim sprzęcie zamierzasz pędzić. To ma bycze, wręcz kluczowe znaczenie. Owe porównanie słodów, które chcę tu opisać, gdy wreszcie ono nastąpi, planuję przeprowadzić z zastosowaniem destylacji alembikowej. Ona bowiem uwypukla smaki i aromaty mocniej, niż tzw. rura. Wracając do efektów kolumnowych. Dotąd psociłem z pilzneńskiego, pale ale, lagerowego, oraz wędzonego torfem 45 ppm.
Co oczywiste najbardziej charakterystyczny trunek otrzymałem z mocno dymnego. Nie oznacza to jednak, iż nie istnieją różnice pomiędzy whisky pilzneńską, a taką wypsoconą z pale ale.
Pragnę podkreślić, mówię o zmianie słodu przy zachowaniu pozostałych parametrów bez zmian. Tj. taka sama temperatura fermentacji, gotowanie z młótem, identyczny szczep drożdży i moc grzania. Smak pale ale i pilzneńskiej delikatnie się różnił.
Jeśli chcesz zalać beczkę o objętości równej 20 litrów, to, po mojemu, nie warto się ograniczać do jednego słodu. Jeżeli nie lubisz wędzonki, to zrób 10 litrów pilzneńskiej i 10 litrów z pale ale. Sam się przekonasz, iż subtelne różnice występują. Rzecz jasna bukiet i smak singla poprawi się z czasem, złagodnieje i pojawią się tam akcenty, które z początku przykrywa ostrość alkoholowa. Powyższe spostrzeżenie dotyczy zarówno rudej z beczki, jak i płatkowej.
Starzyłem taki sam destylat dwiema metodami, stąd moja wiedza w tej dziedzinie i jednocześnie porada, aby nie ograniczać się do słodu jednego rodzaju.


Fiflak
400
Posty: 423
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Fiflak » niedziela, 17 sty 2021, 16:03

Intrygujące nuty wnosi whisky monachijska, wytworzona z jasnej wersji tego słodu. Dla pewności przepędziłem dwa zaciery. Jeden na fermiolach a drugi na drożdżach dedykowanych do rumu. Chętnie rozwinę temat w osobnym wątku, jeżeli ktoś z braci bimbrowniczej będzie zainteresowany "rumowymi" szczegółami. Generalnie pisząc w obydwu przypadkach whisky stała się niejako porterowa.
Oczywiście nie chcę przez powyższe powiedzieć, iż to wprost esencja portera bałtyckiego, nie mniej jednak takie skojarzenie mi się pierwsze nasunęło. Planuję dalsze eksperymenty. Docelowo zatarcie czterech typów słodów i porównanie ich pod kątem nut smakowych i zapachowych. Jeżeli wszystko się powiedzie to całościowymi wynikami doświadczenia podzielę się, w niniejszym wątku, jeszcze w tym roku.


Fiflak
400
Posty: 423
Rejestracja: wtorek, 27 wrz 2011, 10:37
Krótko o sobie: Spokojny i uczynny ze mnie chłop.
Ulubiony Alkohol: łiskacz domowy
Status Alkoholowy: Bimbrownik
Lokalizacja: Wschodnie Mazowsze
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Fiflak » wtorek, 25 sty 2022, 15:24

Państwo wybaczą wpis pod postem mojego autorstwa, zamiast edycji. Postępuję tak, ponieważ chcę poruszyć osobną kwestię i chaos by się wkradł, gdybym tą informację wrzucił do poprzedniej wypowiedzi.
Różnice pomiędzy rodzajami słodu dają się zauważyć także w klasycznie szkockiej metodzie fermentacji. Tzn. przerabiamy wyłącznie brzeczkę. Nie zauważyłem wpływu producenta słodu na charakter destylatu. Np. pale ale tak samo zacierane, brzeczka fermentowana tym samym szczepem drożdży, w identycznej temperaturze, a do tego pędzenie również powtarzalne.
https://marxam.pl/podstawowe-slod-pale-ale-soufflet-25-kg,c307,p4483,pl.html
https://marxam.pl/podstawowe-slod-pale-ale-viking-25-kg,c307,p34,pl.html
Na ślepo nic specyficznego w łiskowej księżycówce nie wyczułem. Trzymałem, celem doświadczenia, samogon w zamkniętych butelkach. Tzn. odstawiłem flaszkę z gotowania pale ale ze Strzegomia i drugą, że tak powiem, poznańską. Po nalaniu do kieliszków nie rozpoznałem vikingowej od souffletowej, więc, przynajmniej dla mnie, marka słodu jest bez znaczenia.
O wędzonych specjałach póki co się rozpisać nie mogę. Sporządziłem nieco dymnych samogonów, lecz zbyt mało, aby jakieś ogólniejsze wnioski wyciągać. Generalnie uważam, że sensowniej gotować wówczas razem z młótem, aby maksymalnie dymne nuty do trunku przemycić. Szkocka whisky to nie tylko torfowe smaki. Istnieją również łiskacze produkowane, że się tak wyrażę, bezdymnie.
https://winicjatywa.pl/skad-sie-wziely-regiony-szkockiej-whisky/
Jeżeli chodzi o mój gust, to zmienia się on właśnie w kierunku single maltów bez wędzenia.
Już starożytni zauważyli, że o gustach się nie dyskutuje, zatem na tym przynudzanie o własnych upodobaniach zakończę.
Powyższe napisałem celem wyjaśnienia, czemu w temacie traktującym o słodach do produkcji whisky typu single malt, pojawia się surowiec suszony bez odrobiny dymu.
Jeżeli zależy nam na uwydatnieniu aromatów zbożowych, to należy szukać drożdży o, jak to się oficjalnie określa, neutralnym profilu. Fermiole, według mnie, wnoszą najmniej smaku i zapachu, spośród grzybków, które osobiście przetestowałem.
Obecnie używam dedykowanych do rudej, gdyż wytwarzają charakterny napitek.
SafSpiritTM M-1
http://www.centrumfermentacji.pl/images/pliki_pdf/Safspirit%20M-1.pdf
Nieco przykrywają tym samym cechy surowca, lecz różnice pomiędzy pilzneńskim a pale ale, choć subtelne, dają się wyczuć.
Oczywiście planuję nadal pogłębiać własną wiedzę. Podzielę się nią tu z radością, gdy tylko ją zdobędę.

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2888
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Doody » wtorek, 25 sty 2022, 16:12

Właśnie przytachałem do domu z paczkomatu 25kg słodu monachijskiego. Zatrę go pewnie do końca tygodnia. Chcę go puscić na wódkę jeczmienną ale pozwolić mu się trochę "ubrudzić" aromatami podczas destylacji.
Pozdrawiam
Darek


wieku
200
Posty: 211
Rejestracja: piątek, 7 sty 2011, 17:11
Lokalizacja: ZkiW
Kontakt:
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: wieku » wtorek, 25 sty 2022, 18:44

Czy takie słody można zatrzeć metoda na lenia ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka
http://allegro.pl/show_item.php?item=1465742803

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2888
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Doody » wtorek, 25 sty 2022, 23:18

Oczywiście że tak. Grzejesz wodę do 65 stopni, wsypujesz słód i mieszasz przez około godzinę utrzymując temp. W okolicach 60 stopni. Słód to najprzyjemniejszy obiekt zacierania.
Pozdrawiam
Darek


wieku
200
Posty: 211
Rejestracja: piątek, 7 sty 2011, 17:11
Lokalizacja: ZkiW
Kontakt:
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: wieku » środa, 26 sty 2022, 06:44

Co ile trzeba mieszać ? można co 10 mieszadłem na wiertarce ? Czy musi być mieszadło które miesza cały czas ?

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka
http://allegro.pl/show_item.php?item=1465742803


Twonk
20
Posty: 20
Rejestracja: piątek, 3 mar 2017, 21:11
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Twonk » środa, 26 sty 2022, 10:15

Zacieram na lenia od lat. Zawsze było ok. Ostatnio zakupiłem słód pale ale i mam słabą wydajność... Temperatura zacierania jak i fermentacji takie same jak zwykle, drożdże M1 - też takie same...
Nigdy wydajności nie miałem jakiejś mega, zwykle z 15 kg słodu na gotowo otrzymywałem ok. 5,5 do 6l 75%, ale teraz z 15 kg uzyskałem raptem ok. 4l 75% i to powtarzalnie 2 x pod rząd.

Sam nie wiem co może być przyczyną...

Awatar użytkownika

Doody
2500
Posty: 2888
Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 19:04
Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
Ulubiony Alkohol: DIY
Status Alkoholowy: Producent Domowy
Lokalizacja: południowa Wielkopolska
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: Doody » środa, 26 sty 2022, 10:30

Co 10 minut w zupełności wystarczy. Można po pół godzinie dodać trochę kwasku cytrynowego w celu zakwaszenia zacieru i poprawy scukrzania (beta amylaza woli kwaśniejsze środowisko). Ja na 100l zacieru ze słodu daje 3 łyżki stołowe kwasku. Do niesłodowanego zboża 5 do 6 łyżek.
Pozdrawiam
Darek


wieku
200
Posty: 211
Rejestracja: piątek, 7 sty 2011, 17:11
Lokalizacja: ZkiW
Kontakt:
Załączniki
Re: Jakie słody do whisky single malt?

Postautor: wieku » środa, 26 sty 2022, 11:52

Dzięki wielkie, muszę kiedyś spróbować.

Wysłane z mojego Redmi Note 4 przy użyciu Tapatalka
http://allegro.pl/show_item.php?item=1465742803


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 1 gość