Zacieranie metodą "na lenia".
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Temperatury dla enzymów niestety też nie najlepsze. Niestety instrukcje na opakowaniach pisał ktoś kto nie bardzo ma pojęcie o działaniu enzymów. Dla alfaamylazy najlepszą jest temp. W przedziale 70-80 stopni. A glukoamylazę powinniśmy dodawać w przedziale 61-63 stopnie. Powyżej 65 stopni powstają niefermentowalne cukry. Powyżej 70 stopni glukoamylaza się dezaktywuje.
Poza tym tak jak napisał Kwik, im lepsze rozdrobnienie, tym lepiej.
Poza tym tak jak napisał Kwik, im lepsze rozdrobnienie, tym lepiej.
Pozdrawiam
Darek
Darek
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Ja zawsze robię tak samo jak opisałem poniżej i zawsze jest OK - może się przyda...
ZACIERANIE ENZYMAMI 24 kg ŻYTA w kotle 100L z płaszczen
1. Wlać do kotła 72 litrów wody.
2. Zagrzać wodę >75⁰C
3. Uwodnić enzym upłynniajacy skrobię 6ml w 60ml wody
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8pH
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°
Zakres pH 5,2-7,5pH
4. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię
5. Wsypywać powoli 24kg drobnej śruty mieszając.
6. Grzać >90⁰C, dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
7. Zacier zostawić do wystudzenia <65⁰C,
8. Korekta kwasowość zacieru, PH powinno mieć wartość 5,3-5,7pH
9. Uwodnić enzym redukujący lepkość 6ml z 60ml wody
Optymalna temperatura 45-65⁰C
Optymalne pH 4,0-6,0pH
10. Po spadku temperatury < 65⁰C dodać enzym redukujący lepkość, zamieszać.
11. Uwodnić enzym scukrzający 14ml w 140ml wody,
Optymalne pH 3,0-5,5pH
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
12. Po spadku temperatury < 60⁰C dodać enzym scukrzający i zamieszać
13. Studzenie do < 35⁰C
14. Próba jodowa i odczyt BLG (18-20 BRIX)
15. Korekta pH, kwasowość zacieru poddanego fermentacji powinna zawierać się w przedziale 4,8-5,3pH, dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru.
16. Przy temperaturze zacieru 32-34⁰C wsypać drożdże i dodać antypianę (uwodnić 6 ml w 60 ml wody), zamieszać.
17. Czas fermentacji 48 - 72 godzin.
Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka
ZACIERANIE ENZYMAMI 24 kg ŻYTA w kotle 100L z płaszczen
1. Wlać do kotła 72 litrów wody.
2. Zagrzać wodę >75⁰C
3. Uwodnić enzym upłynniajacy skrobię 6ml w 60ml wody
Optymalne pH zacieru 5,8 -6,8pH
Optymalna temperatura 80-90°C
Zakres temperatury 70-100°
Zakres pH 5,2-7,5pH
4. Dodać ½ enzymu upłynniającego skrobię
5. Wsypywać powoli 24kg drobnej śruty mieszając.
6. Grzać >90⁰C, dodać resztę enzymu upłynniającego, wyłączyć grzanie i zostawić na 2 godziny w tej temperaturze.
7. Zacier zostawić do wystudzenia <65⁰C,
8. Korekta kwasowość zacieru, PH powinno mieć wartość 5,3-5,7pH
9. Uwodnić enzym redukujący lepkość 6ml z 60ml wody
Optymalna temperatura 45-65⁰C
Optymalne pH 4,0-6,0pH
10. Po spadku temperatury < 65⁰C dodać enzym redukujący lepkość, zamieszać.
11. Uwodnić enzym scukrzający 14ml w 140ml wody,
Optymalne pH 3,0-5,5pH
Optymalna temperatura 55-60°C
Zakres temperatury 30-70°C
12. Po spadku temperatury < 60⁰C dodać enzym scukrzający i zamieszać
13. Studzenie do < 35⁰C
14. Próba jodowa i odczyt BLG (18-20 BRIX)
15. Korekta pH, kwasowość zacieru poddanego fermentacji powinna zawierać się w przedziale 4,8-5,3pH, dodać 5 gram kwasku cytrynowego na każde 10 litrów zacieru.
16. Przy temperaturze zacieru 32-34⁰C wsypać drożdże i dodać antypianę (uwodnić 6 ml w 60 ml wody), zamieszać.
17. Czas fermentacji 48 - 72 godzin.
Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka
-
- Posty: 1551
- Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 08:38
- Podziękował: 210 razy
- Otrzymał podziękowanie: 355 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Ja robię to tak:
- woda do zagotowania i do beczki wiadrami stopniowo. Jednocześnie stopniowo dodaję śrutę/skrobię ziemniaczaną
- wiertarka z mieszadłem
- enzym upłynniający (temp około 75-80*, bo szybko spada po dodaniu zimnej śruty)
- po godzinie, kiedy temp spadnie do 60* enzym redukujący lepkość i enzym scukrzający
- po godzinie jest zatarte i zaczynam szybkie schładzanie zamrożonymi butelkami
- kiedy temp spadnie do 30 dodaje drożdżaki
- BLG 17-23 w zależności od materiału
- grzałka akwariowa na 22* (wskazana kontrola, bo czasami może się przypalać albo w grzałkę w butelkę z wodą i dopiero do beczki)
- drożdżaki nie turbo, niech w spokoju odrabiają z tydzień.
Nie koryguję kwasowości, bo mnie wqrwiają te paski .
Schładzam butelkami zamrożonymi, bo zbyt długi czas stygnięcia powoduje, że szybciej mogą zagnieździć się "dzikusy" (gdzieś, ktoś, kiedyś tłumaczył co to za żyjątka, nie pamiętam więc nazywam "dzikusami") i potem dawać zapach rzygowin. Wydaje mi się, że regulując kwasowością można tego uniknąć. Ale jak wspomniałem, ni jak się nie rozpoznaję na tych paskach, mam swój sposób, sprawdza się, więc po co mam kombinować .
- woda do zagotowania i do beczki wiadrami stopniowo. Jednocześnie stopniowo dodaję śrutę/skrobię ziemniaczaną
- wiertarka z mieszadłem
- enzym upłynniający (temp około 75-80*, bo szybko spada po dodaniu zimnej śruty)
- po godzinie, kiedy temp spadnie do 60* enzym redukujący lepkość i enzym scukrzający
- po godzinie jest zatarte i zaczynam szybkie schładzanie zamrożonymi butelkami
- kiedy temp spadnie do 30 dodaje drożdżaki
- BLG 17-23 w zależności od materiału
- grzałka akwariowa na 22* (wskazana kontrola, bo czasami może się przypalać albo w grzałkę w butelkę z wodą i dopiero do beczki)
- drożdżaki nie turbo, niech w spokoju odrabiają z tydzień.
Nie koryguję kwasowości, bo mnie wqrwiają te paski .
Schładzam butelkami zamrożonymi, bo zbyt długi czas stygnięcia powoduje, że szybciej mogą zagnieździć się "dzikusy" (gdzieś, ktoś, kiedyś tłumaczył co to za żyjątka, nie pamiętam więc nazywam "dzikusami") i potem dawać zapach rzygowin. Wydaje mi się, że regulując kwasowością można tego uniknąć. Ale jak wspomniałem, ni jak się nie rozpoznaję na tych paskach, mam swój sposób, sprawdza się, więc po co mam kombinować .
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 22 mar 2021, 09:09 przez Skir, łącznie zmieniany 2 razy.
I love the smell of bimber in the morning.
-
- Posty: 1869
- Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
- Podziękował: 10 razy
- Otrzymał podziękowanie: 106 razy
- Kontakt:
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Mógłby ktoś podać sposób na lenia ze słodem?
RYE Whiskey modyfikacja
22l wody
3,5kg kukurydzy
1kg jęczmienia
0,5kg słodu jęczmiennego
30g drożdży gorzelniczych
Pytanie czy starczy słodu by zatrzeć resztę?
Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
RYE Whiskey modyfikacja
22l wody
3,5kg kukurydzy
1kg jęczmienia
0,5kg słodu jęczmiennego
30g drożdży gorzelniczych
Pytanie czy starczy słodu by zatrzeć resztę?
Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 22 mar 2021, 09:09 przez michal278, łącznie zmieniany 1 raz.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
-
- Posty: 2604
- Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
- Podziękował: 83 razy
- Otrzymał podziękowanie: 301 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Jak sam słód to słowem kluczowym jest zacieranie infuzyjne czyli grzejesz wodę do 68-70C dajesz słód i starasz się utrzymać temperaturę ~64C przez jakiś czas. Jeżeli zacierne będzie ziarno przy pomocy słodu to śrutę wrzucił bym w temperaturze > 90C celem skleikowania skrobi i jak temperatura spadnie do 65 dał słód.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 22 mar 2021, 09:19 przez rastro, łącznie zmieniany 1 raz.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett
- Terry Pratchett
-
- Posty: 1869
- Rejestracja: poniedziałek, 17 gru 2012, 14:56
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: zielona wróżka
- Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
- Lokalizacja: podlaskie/ mazowieckie
- Podziękował: 10 razy
- Otrzymał podziękowanie: 106 razy
- Kontakt:
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Czyli Kwik grzeje kukurydze i zboża do 80-90 i upłynniającym, potem czekam aż ostygną do 62 i dodaje słód i ewentualnie scukrzajacy.
Kolejne pytanie w jakim stosunku dodawać składniki sypkie /woda? Z przepisu wychodzi 5kg/22l. Na 100l 20kg składników to będzie ok?
Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
Kolejne pytanie w jakim stosunku dodawać składniki sypkie /woda? Z przepisu wychodzi 5kg/22l. Na 100l 20kg składników to będzie ok?
Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony wtorek, 23 mar 2021, 15:29 przez michal278, łącznie zmieniany 2 razy.
zapraszam na wczasy na podlasie - jaglowo.com
-
- Posty: 57
- Rejestracja: środa, 29 sie 2018, 19:02
- Status Alkoholowy: Gorzelnik
- Podziękował: 14 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Zacieranie metodą
25kg na 100l wodymichal278 pisze:Czyli Kwik grzeje kukurydze i zboża do 80-90 i upłynniającym, potem czekam aż ostygną do 62 i dodaje słód i ewentualnie scukrzajacy.
Kolejne pytanie w jakim stosunku dodawać składniki sypkie /woda? Z przepisu wychodzi 5kg/22l. Na 100l 20kg składników to będzie ok?
Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony środa, 24 mar 2021, 13:49 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 57
- Rejestracja: środa, 29 sie 2018, 19:02
- Status Alkoholowy: Gorzelnik
- Podziękował: 14 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Ja dzisiaj zatarłem 35kg pszenicy w 110l wody. Jutro zobaczę jak blg. Oczywiście enzymami.
Ostatnio zmieniony sobota, 27 mar 2021, 21:05 przez Kamal, łącznie zmieniany 1 raz.
-
- Posty: 5230
- Rejestracja: poniedziałek, 18 kwie 2011, 13:31
- Krótko o sobie: "...coqito ergo sum..."
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Land Krzyżaków. Pogranicze Prus wschodnich.
- Podziękował: 1292 razy
- Otrzymał podziękowanie: 2744 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Tak z ciekawości - dlaczego taka mieszanka drożdży?takipan pisze:...zarzucę 20g fermioli 10g bayanusow I trochę Whisky Yeast z 5g
Pozostaję: otwarty, elastyczny i ciekawy.
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
TEORIA jest wtedy gdy wszystko wiemy i nic nie działa
PRAKTYKA jest wtedy gdy wszystko działa a my nie wiemy dlaczego
My łączymy Teorię z praktyką czyli nic nie działa i nikt nie wie dlaczego
-
- Posty: 57
- Rejestracja: środa, 29 sie 2018, 19:02
- Status Alkoholowy: Gorzelnik
- Podziękował: 14 razy
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Nie wiem panowie. Coś mnie podkusiło, znalazłem coś na forum że do zboża można dawać też Bayanusy ale co z tą mieszanką mi przyszło do glowy to... może będzie fajnie. Działam beż zastanowienia więc stało się. po prostu kolejne kilogramy zboża przerobione, a jak wyjdzie smakowo ro się okaże. Dam znać jak zjedzą co mają dane i jak puszczę na instrumencie.
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Jestem bardzo zadowolony z zacieru z pszenicy. Zacier miał, jak już pisałem, 18-19 Blg. W sobotę około 12 godziny dodałem pożywki i drożdży Safspirit Malt w ilości 50g (35 stopni). Zacier podjął pracę po około 1,5 godziny. Po około 3 godzinach w beczce się gotowało. W niedzielę również trwała ostra fermentacja. Dzisiaj po przyjściu z pracy. Wszystko się uspokoiło. Blg na poziomie 1-1,5. W dwa dni drożdże uporały się z 27 kg zboża. Do tego piękny zapach chleba i żurku. Zero żygowin. Już dawno zacier z niesłodowanego ziarna nie fermentował tak szybko i tak pachnąco. Może zdążę to nawet przedestylowac do Świąt.
Pozdrawiam
Darek
Darek
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Trudno powiedzieć czy drożdże dają nuty kwiatowe. Na pewno świetnie podkreślają aromaty torfowe i slodowe. Dlatego to tak bardzo polecane grzybki do zacierów slodowych. Do niesłodowanego ziarna stosuję zwykle odmianę Safspirit grain, ale mi się skonczyły a Malty również dają radę.
A propos zacieru, byłem sprawdzić Blg. Wynosi zero, a zacier zaczyna się klarować. Pięknie pachnie. To chyba najlepsze zacieranie moje w życiu. A zrobiłem ich już trochę
A propos zacieru, byłem sprawdzić Blg. Wynosi zero, a zacier zaczyna się klarować. Pięknie pachnie. To chyba najlepsze zacieranie moje w życiu. A zrobiłem ich już trochę
Ostatnio zmieniony wtorek, 30 mar 2021, 17:19 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Darek
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Dzisiaj kolejne tradycyjne piątkowe zacieranie. Poszła na warsztat skrobia. Przy okazji takie spostrzeżenie. Tuż po upłynnieniu, na powierzchni zacieru pojawia się stalowa piana. Można ją usunąć analogicznie do odszumiania rosołu. Gęstym sitkiem fajnie się ją zbiera.
Ostatnio zmieniony piątek, 9 kwie 2021, 20:27 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Darek
-
- Posty: 2926
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy
-
- Posty: 1047
- Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 21:29
- Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
- Ulubiony Alkohol: Czysta
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Lokalizacja: Kraków
- Podziękował: 47 razy
- Otrzymał podziękowanie: 175 razy
-
- Posty: 2926
- Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
- Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
- Ulubiony Alkohol: Owocówki
- Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
- Podziękował: 129 razy
- Otrzymał podziękowanie: 552 razy
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Rozpocząłem właśnie projekt "żyto" Zakupiłem 50kg żyta niesłodowanego i 50 kg słodu żytniego z Vikinga. Pomysł jest taki aby zatrzeć w czterech transzach po 25kg mieszając słód i niesłodowane ziarno w stosunku 50/50. Właśnie kończę zacieranie pierwszej partii. Jeszcze wszystko gorące wiec nie mierzyłem Blg. Poszczuję jutro zacier safspiritami M1. Mam nadzieję uzyskać z 4 zacierań okolicę 32 - 36l destylatu w okolicach 60-62%. Chcę po odpędzie destylować na półkowej nie przekraczając 81-82 stopni na głowicy, czyli czyszcząc dość ostro destylat. Mam nadzieję, że pojawi się smaczna żytnia wódka, która będzie pijalna po około 9-12 miesiącach leżakowania. Zobaczymy
EDIT:
Blg na poziomie 20, jest dobrze. Właśnie rozpoczęła się fermentacja. Zakwasiłem 110l zacieru pięcioma czubatymi łyżkami kwasku cytrynowego. Zapach piękny (jak na razie), pachnie jak z piekarni, zero żygowin, a jak wiadomo z żytem bywa różnie
EDIT:
Blg na poziomie 20, jest dobrze. Właśnie rozpoczęła się fermentacja. Zakwasiłem 110l zacieru pięcioma czubatymi łyżkami kwasku cytrynowego. Zapach piękny (jak na razie), pachnie jak z piekarni, zero żygowin, a jak wiadomo z żytem bywa różnie
Ostatnio zmieniony piątek, 5 lis 2021, 13:29 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Darek
-
- Posty: 88
- Rejestracja: niedziela, 13 sty 2019, 10:30
- Otrzymał podziękowanie: 15 razy
-
- Posty: 3849
- Rejestracja: czwartek, 20 paź 2016, 20:04
- Krótko o sobie: Degustator z powołania :-)
- Ulubiony Alkohol: DIY
- Status Alkoholowy: Producent Domowy
- Lokalizacja: południowa Wielkopolska
- Podziękował: 283 razy
- Otrzymał podziękowanie: 463 razy
Re: Zacieranie metodą "na lenia".
Nie po to pracują sztaby mikrobiologów nad stworzeniem szczepów drożdży winnych lub piwowarskich, które często kosztują nie małe pieniądze, żeby je wzmacniać w nastawie/zacierze drożdżami babuni. Ona będą że sobą konkurować o cukier a ni pomagać sobie. To oczywiste.
Ostatnio zmieniony piątek, 5 lis 2021, 18:52 przez Doody, łącznie zmieniany 1 raz.
Pozdrawiam
Darek
Darek