KOJI - czyli zacieranie na zimno

[MASaKrA_Domingo]

Czy ktoś z kolegów zrobił nastaw, który osiągnął powyżej 15%? Zastanawiam się nad ilością śruty ( robią na zbożu ) i wody. Ostatnim razem dałem 2,5:1 i co prawda jeszcze pracują grzybki, bo fermentują w zimnym, ale widać, że chcą przerobić do końca.


Tak, wiem że zboża nie mają tej samej wydajności co mąka.

ps - jeśli ktoś nie próbował, to zdecydowanie polecam zakwasić nastaw od razu. I to całkiem mocno, do 4,5pH. Zapach będzie przyjemniejszy, nie wda się zakażenie bakteryjne.

[Totitotiti]

Pawlik67 a z jakiego zboza maka? Bo np pszenna bardziej kipi niż inne. Ryżowa prawie wcale. Jęczmień kipi, żyto kipi. Jak robię w beczce 100l to napelniam ją na ok. 60litrów na początku. Mnie pszenica też wykipiala na początku przygody z koji.

[Kòpôcz]

Pszenna? Na razie przerobiłem tylko 70kg 405-ki i mniej od niej buzuje tylko śruta kukurydziana. U mnie cesarzem ucieczek jest mąka żytnia.

[spiker1974]

Śruta kukurydziana w zależności od rodzaju ziarna w stosunku 1kd 3 litry wody osiąga 18% lecz długo pracuje i w końcówce niemal nie widać że jednak jeszcze pracuje. 3,5 litra jakieś 15% i szybciej pracuje. Z mąką kukurydzianą , pszeniczną i ryżowa też przekracza 15%, które deklaruje producent. Pamiętajmy o mieszaniu, mi po okresie wakacyjnym nastaw ze śruty, ruszany tylko w parę dni po starcie miał na dole kompletnie nie przerobioną warstwę.

Myślę że mieszanie pozwala na uwolnieni się alkoholu którego większe stężenie koncentruje się w dolnych warstwach odciętych od górnej warstwy drobnymi osadami, powstającymi z klarującej się i opadające, odpady z drożdży i pozostałości organicznych.

Ryzyko zakażeni w moich praktykach redukuję, używając przegotowanej wody, sprzęt do mieszania siedzi w beczce i nie jest przenoszony do innych naczyń, W przypadku śruty kukurydzianej wsypuję ja do wody o temperaturze 70-80*C. Zwiększa to aromat gotowego zacieru, i skraca czas pracy. Maki i bardzo drobne śruty jednak tak się nie da, bo będziemy mieli kluski lane.

Z mąkami szczególnie dość starymi jednak trzeba uważać, dostałem 10 kg pszennej, tortowej kupionej przez znajomych, na okoliczność korono-wirusa. Wsypałem ją do przegotowanej wody ostygłej do temp. 40* mierzonej termometrem tarczowym, ponowny pomiar elektronicznym po wsypaniu mąki pokazał 37*, trochę za gorąco na dodanie Koji Po godzinie zaglądam a tam 3 cm. piany na dzikich, w życiu nie widziałem takiego startu. Jednak zaryzykowałem i dodałem drożdże od majfriędów i zacier wyszedł ok. Koji wygryzło konkurencje.

[Pawlik67]

Robię na mące żytniej 2000. Człowiek sie uczy, następnym razem dam 1 kilogram mąki i 3 litry mniej . Kolego Tototti. Kiedy dolać brakującą wodę? czy juz po 2-3 dniach czy poczekać jeszcze, żeby nie wykipiało ponownie?

[spiker1974]

Wodę dodawaj, po uspokojeniu się zacieru, to bywa różnie, zależnie od tego co nastawiasz.
Ważne by dodawana woda miała, chociaż w przybliżeniu tą samą temperaturę co zacier. Kolega do dogrzewanego już pracującego zacieru na koji około 80 litrów doda10 litrów zimnej wody, fermentacja przedtem dość gwałtowna, ustała a potem nastaw ten ślimaczył mu się 5 tygodni.
Najprawdopodobniej gwałtowne obniżenie temperatury zabiło część drożdży namnażających się przy starcie.
Dlatego ja dodaję wodę w małych ilościach przy okazji mieszania zacieru w pierwszych dniach.

[Totitotiti]

Spiker to dziwnie miał kolega. Ja poprzednio do bardzo ciepłego nastawu wlałem zimną wodę, częściowo po to żeby nastaw miał niższą temperaturę i wszystko chulalo aż miło. Jest gdzieś w tym temacie o tym.
Pawlik ja dolewam po 1 lub dwóch dniach. Później już u mnie nigdy nie kipialo.
Tak naprawdę na Koji kipi tylko na samym początku. Później jest spokojniej.

[MecenasAlkoś]

Siemaneczko. Mam pytanie, więc podepnę się pod temat. Rok temu zamówiłem KOJI z aliexpress, zrobiłem na nich dwa nastawy, od tamtej pory stoją nieotwierane, zamknięter w chermetycznym pojemniku na żywoność, takim z plastiku, czy coś mogło się zadziać czy spokjnie można nastawiać?

[seneka]

Powinno. być dobrze. Stały w lodówce?

[Kòpôcz]

A co stoi nieotwarte - drożdże, czy te dwa zaciery na nich?

[Góral bagienny]

Jak kolega chce nastawiać to raczej nie nastawy stoją w lodówce

[Kòpôcz]

W niektórych częściach kraju nastawia się gary na gaz, więc...

[MecenasAlkoś]

W niektórych częściach kraju nastawia się gary na gaz, więc...

Strasznie czepialski jesteś;) Ale niech będzie jak ma być Szanowny Panie:

Otworzyłem paczkę z koji, nastawiłem dwa nastawy przy ich użyciu po czym to otwarte opakowanie zamknąłem w chermetycznym pojemniku na żywność, które przebywały w zacienionym, chłodnym, niedostępnym dla słońca miejscu.

Czy mogę ich użyc?

Jak myślicie?

[Góral bagienny]

No co poniektórym przyćmiło umysł

[Kòpôcz]

Co poniektórym jeszcze rozkład logiczny zdania nie wyparował po prostu. Nie ma to jak puścić bąka i mieć pretensje, że ktoś raczył zauważyć smród.

[Góral bagienny]

Kolego wszyscy wiedza o co chodzi tylko Ty nie wiesz
Wez przestań się pogrążać bo czym dalej brniesz tym głębiej jesteś w bagnie.

[seneka]

Faktycznie pomyliłem się. Źle sformułowałem zdanie. Przepraszam.

Mam wrażenie że kolega lubi rozdrabniać gówno na atomy

[patrzal]

Ej, ej, ale bez takich proszę. Przepychanki to jedno, ale obraźliwe przekręcanie ksywek to co innego.

[seneka]

Ok masz rację edytuję poprzedni post.

[MecenasAlkoś]

To jak z tymi moimi drożdżakami, mogę ich użyc?

[użytkownik usunięty]

Serwus
Masz jakieś inne wyjście?

[Góral bagienny]

To jak z tymi moimi drożdżakami, mogę ich użyc?

Śmiało nastawiaj
Możesz też zrobić próbę np. na 1kg mąki czy śruty

[MecenasAlkoś]

Oj nie będe się szczypał pójdzie od razu podwójny nastaw w beczce 60l

Mąke mam za free, dostałem w prezencie 20 kg;)

[lesgo58]

Nie wiem jak Koji ale używałem inne drożdże ( różne rodzaje) które miały nawet po 2 lata po terminie (były wcześniej otwarte) i pracowały normalnie. Zawsze przechowuję drożdże w lodówce. Jeszcze mi się nie zdarzyło, żeby któreś nie wystartowały.
Tak, że myślę, że możesz spokojnie wypróbować.

[seneka]

Ja podobnie jak Leszek. U mnie drożdże LEŻĄ w lodówce. Ostatnio do Jessiego użyłem femioli 4 lata po terminie i ruszyły bez problemu.

[MecenasAlkoś]

No i wątpilwości rozwiane, dzieki Panowie;)

[kooalla]

A Ja już w przyszłym tygodniu odpalam Rakietę,
a mówią że my Polacy nie damy rady z podbojem kosmosu:D
Jeśli paliwem będzie etanol, to na pewno damy radę
P.S
Drugie zdjęcie to już do surówki, bo nastaw destyluje jak na pierwszym zdjęciu..

[seneka]

Fajny sprzęcik

[wolan]

@kooalla Polak potrafi pewnie zrobiłeś to z pomocą Psiego Patrolu

[kooalla]

@wolan no pewnie że tak , Moja córa nawet teraz katuje Psi Patrol
Dodatkowe zbiorniki na paliwo, w postaci kamionek z białego forum, tez się znajdą

[wolan]

Mam to samo

[spiker1974]

MecenasAlkoś. Jednak polecił bym test z jednym kilogramem, ja swoje drożdżaki przechowuję w lodowce.
Pamiętajmy że koji od skośnych barci to mieszanka z enzymami ułatwiającymi przyswajanie składników odżywczych i rozkładających skrobię. Nie wiadomo jak one zniosły przechowywanie w cieple.
Jak ci ruszą zawsze możesz je dodać do dużego nastawu.

[Góral bagienny]

Dzisiaj o 19tej nastawiłem 10kg mąki kuku.
Drożdże otwarte i przechowywane w lodówce.
Jutro rano powinny już pracować i dam znać co i jak
Edit. Godz. 23 30 i koji już pracują co 7 sekund bulgnięcie z rurki
Edit Po 12 godz. od zapodania Koji bulgotnik strzela jak z kałacha.

[kiwitom23]

Dzisiaj o 19tej nastawiłem 10kg mąki kuku.

Góral daj proszę jakiś dobry namiar na mąkę kuku, nigdzie nie mogę znaleść, a chętnie wziął bym z 50kg, może nawet więcej.

[kooalla]

W Lidlu widziałem po mąkę kukurydzianą 3.5 zł za kg..
A tu masz po 3.98 1 kg:
https://zakupywgodzine.pl/pl/p/MELVIT-M ... gJjv_D_BwE
Ja nastawiam śrutę kukurydzy drobno mieloną i z 6 kg plus 3 kg maki pszennej uzyskałem 8l surówki 42%. (Fermentacja 2 tyg.)
Skończyłem na 10% bo szkoda energii do zera..

[Góral bagienny]

@kiwitom23 Teraz mąkę mam od kolegi
Szukaj po małych sklepach typu ABC lub Centrum po 5kg pakowane
Wcześniej w nich kupowałem i byłem zadowolony

[spiker1974]

Tutaj masz rozsądną cenę https://sklep.polmarkus.com.pl/maki-kuk ... aign-id=13
Wychodzi 3,31 kg nie wiem jak koszt przesyłki. Niby jest opcja na paczko maty, nie ma jednak informacji do jakiej wagi. Mają tez inne mąki.

[seneka]

Ja ostatnio do Jessiego zamówiłem przez allegro 5 kg śruty kukurydzianej grubo mielonej. Przez pomyłkę zamiast 5 dostałem 25 kg. Na szczęście mam śrutownik jeszcze z czasów browarniczych. Część potraktuję enzymami część drożdżami koji. Ale to za chwilę bo na razie 6 nastaw Jessiego na tapecie. Po 11 obrotach zajmę się najpierw ryżem a później kukurydzą

[kooalla]

@seneka to nie pomyłka, gdyż ja również dostałem zamiast 5kg, 25 kg śruty kukurydzianej.
I nic z tą śrutą nie robiłem, a z 6kg plus 3 kg mąki 650, otrzymałem 8l surówki 42%, fermentowałem 2 tyg.
Teraz nastawiłem 6,6kg śruty plus 3 kg mąki 450 i już tydzień ładnie pracuje.
Jedynie teraz kukurydzę zalałem 15l wody 78 stopni i mieszadłem potraktowałem, lepszy aromat od poprzedniego nastawu gdzie woda poszła 40 stopni..

[kiwitom23]

Wychodzi 3,31 kg nie wiem jak koszt przesyłki.

Cena dobra, ale najmniejszy koszt wysyłki to 83zł, czyli więcej niż sama mąka