KOJI - czyli zacieranie na zimno

[Moskit81]

To i ja opiszę moją pierwszą przygodę z koji z ali. Grudzień
Mąka żytnia 1600 z młyna. Zalewałem gorącą wodą z kranu temperatura na początku 40°C, w miarę ubywania ciepłej wody w zbiorniku temperatura spadła do 34. Wsypałembmąkę do dwóch beczek, zamieszałem wiertarką z mieszadłem aż cała mąka była mokra. Poczekałem do 32°C i wsypałem koji, proporcje z pierwszych postów Radiusa. Zostawiłem zgodnie z opisem na butelce antypiany od 24 do 5 rano.Zdjęcie 1. Przyszedłem to zaczęła już wychodzić, na szczęscie nie wiele uciekło zdjęcie 2. Nauczka dla mnie, antypiana do żyta od razu, nie wiem jak inne mąki, ja nie będę ryzykował i zapodam po wsypaniu drożdży.
Beczki wypełnione do mniej więcej 3/4 objętości a wyszło.
Beczki z zdjęcia 1 na większej była założona klamra spinająca beczkę z deklem, mniejsza pokrywa dokręcona na maxa. Był grudzień, kotłownia w garażu, kotłownia bez kotła, temperatura wahała się między 16 a 18°C.
Beczki stały na gołej podłodze ale w niej rury do ogrzewania podłogowego wiec nie była chyba zimna.
Jak widać na zdjęciach w dużej beczce zgarnąłem resztki mąki do nastawu , w małej mi się nie chciało. Beczki nie otwierane wcale żeby nie zakazić.
Marzec
Z braku czasu nie dałem rady wcześniej się za to zabrać. Otwieram beczki i w dużej wszystko chyba ok, przed ostatnie zdjęcie. Mała beczka, na ostatnim zdjęciu widać, okazała się nie szczelna, na ściankach widać pleśń.
Gotowałem wszystko bez filtrowania w zbiorniku z płaszczem. Mała beczka i trochę z dużej. Drugi zbiornik duża beczka, ale zostały jakieś resztki na dnie beczki. Ku mojemu zdziwieniu w beczce może 20 max 30 litrów zostało a beczka 200l i jeszcze rurka zaczeła strzelać mimo tak dużej pustej przestrzeni, czyli temperatura zewnętrzna 16-18°C zbyt mała i drożdże poszły spać. Jak ruszyłem i było już cieplej to znowu zaczęły pracować.
Teraz jest cieplej ale czeka na mnie mąka ryżowa, link na olx był na forum, wrzucę chyba grzałkę w peta 5l z wodą i to do beczki nie zaszkodzę a mogę pomóc drożdżom w szybszej pracy.

[.Gacek]

Moskit i jakie wnioski?
Jakie drożdże?
Jak wyszedł urobek?
Co byś poprawił następnym razem?

[Moskit81]

To z całego tekstu kilka błędów do poprawy.
Drozdże z Ali.
1. Mąka żytnia, antypiana od razu,do innych też będę dawał po wsypaniu drożdży.
2. Beczka szczelna być musi być, co by pleśń nie wprowadziła się, mimo zimy.
3. Temperatura otoczenia 18°C zbyt niska, ciepło drozdżą zapewnić trza bo udadzą na drzemkę się.
Gotowanie gęstego, zbiornik z płaszczem, bufor, 5 półek kołpaki, olm.
Odbiór spirytus z olm. Dopiero rozrobiony zostanie jutro lub po jutrze i do kamionek. Jedną chce dać z Magasowymi strzapkami z beczek druga bez strzapek porównać za jakiś czas.
Jak rozrobiłem do 45% kilka butelek to smak dość ostry, postać musi, kilka dni za mało.
Nie mam punktu odniesienia to dla mnie ok, bo porównać nie mam do czego.

[kucio1]

U mnie mąkę żytnią na KOJI po wpuszczeniu droższy przy temp 28 stopni po 8-10 godzin trzeba pilnować przez następne 8 godzin by nie wyszła z beczki, tzn psikam rozrobioną antypianą co 20-25 min.

[Moskit81]

Ja wlałem antypianę do beczki i po chwili był spokój, nie psikałem nie pilnowałem już.

[Amigo33]

Wreszcie nastaw przefermentował i po 3 tygodniach poszedł na rury, wlałem do kotła ok 40 litrów. Bufor z miedzią i krótka kolumna 30 cm, pusta. Podgrzewanie mocą ok 2,5 kW, dalsza obróbka 1,2 kW. Odbiór w tempie ok 40 ml/min na początku potem 25 i na końcu jeszcze wolniej ale już nie mierzyłem. temperaturę wody na wylocie z chłodnicy starałem się utrzymywać w okolicach 40*C. Zagotowało się ciut poniżej 92*C, czyli z rybki wychodzi ok 12% mocy w nastawie. Na początku pachniało kwiatkami, potem zapach zrobił się cięższy. Zaczął dominować zapach sfermentowanego ciasta z nutką starej onucy. Postanowiłem odebrać ile tego jest w kotle, wyszło mi że powinienem mieć ok 4,8 l w przeliczeniu na czysty spirytus. Gotowałem do 99*C w kotle, bo zaczęło walić z odpowietrzenia głowicy zgniłymi jajami, dalej już się bałem, bo wiadomo LP. Odebrałem 8,6l o mocy 50%, w kotle zostało ok ,3l (99*C z rybki i 30 litrów) i w buforze ,075 l (96,2* z rybki i 1,5 litra), pierwsze 50 ml odlałem. Czyli wydajność wynosi 4,3+0,3+0,075+0,05=4,75 litra z 12 kg mąki. W przeliczeniu na kilogram wychodzi 0,396 l/kg. Mąka pszenna 450 z marketu. Jak na moje umiejętności to wynik rewelacyjny. Co do walorów smakowych - spróbowałem kilka kropli ze środka przebiegu o mocy 65% i w postaci rozcieńczonej do 25%. Jak pisałem wcześniej zapach nie powala, ale za to wyjątkowo łagodny smak, bez pieczenia typowego dla monopolowych wyrobów. Czy urobek przegotować jeszcze raz na potstilu czy to dać na kolumnę?

[Totitotiti]

Mój pierwszy nastaw na Koji zrobiłem w 3 beczkach po 100 l i z każdej wykipiał. Miałem sprzątania i nerwów sporo. Był z mąki pszennej i jęczmiennej. Tam gdzie stały beczki na betonie do dzisiaj zostały ślady pleśni, i zabarwiony beton nawet po tym jak go kilka razy myłem. Jęczmienna mniej kipiała, pszenna mocniej.
Od tamtej pory daje antypiane i jestem spokojniejszy. Nawet jak kipią to nie na tyle żeby uciec.

[spiker1974]

W ramach testów koji i skrobia ziemniaczana, zakupiłem na aliexpress enzymy nisko temperaturowe.
Użyłem też tej alfa amylazy i glukoamylazy do zatarcia termicznego skrobi.
Na początku nastaw na koji i skrobi ziemniaczanej z dodatkowymi enzymami też pracowały słabo, i o dziwo skrobia zatarta na gorąco z koji też prawie stała. Jednak rozmawiałem z bratem chemikiem organiczny, powiedział mi że skrobia ziemniaczana, jest bardzo uboga w składniki odżywcze, do tego stopnia że pleśń szybciej i lepiej rozwija się na trocinach drzewnych niż na skrobi ziemniaczanej z tego zresztą bierze się jej długi termin przydatności . A przy działaniu enzymem w początkowym stadium rozpada częściowo się na składniki, które w dalszym procesie gorzej współpracują. Z innymi skrobiami tak nie jest.
Dlatego dodałem pożywkę activit i DAF, w tym momencie fermentacja ruszyła.
Oczywiście z racji konsystencji tej skrobi i skłonności do tworzenia zwartego osadu trzeba ją mieszać.
Jest to raczej sztuka dla sztuki bo ilość dodatkowych enzymów wystarczy do pełnego zatarcia skrobi ziemniaczanej na gorąco z negatywną próbą skrobiową i czas pracy ponad 6 tygodni.
Eksperyment ten przeprowadziłem jednak w celu poznawczym bo drożdże koji są dla nas nowością i jeszcze wiele będziemy się o nich musieli dowiedzieć. Wiedza o klasycznych drożdżach ma u nas parę tysięcy lat doświadczeń, przy tym koji jest niemowlę a właściwie noworodkiem.

Aromat – smak urobku na śrucie kukurydzianej w dużym stopniu zależy od surowca, jego świeżości i metody destylacji. Zamówiłem u kolegi śrutę drobną i średnio zmieloną. Surowiec wykorzystywałem przez około 6 miesięcy po zmieleniu, mam małe możliwości przerobowe, a jeszcze kombinuje i testuje różne surowce i metody.
Aromat surówki świeżo po zmieleniu jest dużo intensywniejszy, potem zdecydowanie słabnie. Przerabiałem ją dwoma metodami pełne zatarcie termiczne potem drożdże Professional whisky i oczywiście koji z modyfikacją.
Nastawy na koji wykonuje na przegotowanej wodzie, poprzednio chłodziłem ją do 40 stopni i jak w przepisie dodawałem śrutę, teraz wrzucam śrutę do wody o temperaturze 85 – 90, nastaw jest bardziej aromatyczny szczególnie kukurydza i wyraźnie szybciej pracuje. Z mąką lepiej tak nie kombinować mogą się zrobić kluski lane, a jeśli już się zdarzy dobrze mieć pod ręką enzym upłynniający, ładnie na to pomoże. Ponadto dodatek enzymu upłynniającego bardzo redukuje pienienie, nastaw z drobną śrutą kukurydzianą nie miał nawet śladowych ilości piany, to samo bez, 15 cm. piany. Kiedyś z kolegą zacieraliśmy kaszkę kukurydzianą słodowanym jęczmieniem zmielonym na mąkę, Zrobił się glut nie do ruszenia blg beznadziejne. Po dodaniu wody i enzymów płynnych poprawiliśmy to jednak kocioł na dnie się spalił.

Jednak zachowanie walorów smakowych najważniejsza okazała się metoda destylacji, nie mam kolumny pułkowej, jedynie aabrateka i tu podziękowania dla kolegi Lesgo58, jego metoda użycia kolumny w trybie uproszczonym a przede wszystkim ograniczenie mocy w moim wykonaniu przy pierwszej destylacji do 1100 wat i tylko 20 cm miedzi, druga 800 i 20 cm sprężynek nierdzewnych o mniejszej gęstości niż plipek, dała wyśmienity efekt.

[Kòpôcz]

Już wspominałem, ale może kogoś zainteresuje mój sposób na wędrujący zacier: pokrywa szczelnie zamknięta, w otwór dla rurki fermentacyjnej wąż silikonowy, na jego końcu kawałek metalowej rurki, końcówka z rurką do wiadra z odrobiną wody (żeby zakryło rurkę). Co ma wyjść wychodzi do wiadra, beczka czysta, podłoga czysta, po 2 dniach wylewam wiadro, zamieniam na słoik z wodą.

[Góral bagienny]

Już wspominałem, ale może kogoś zainteresuje mój sposób na wędrujący zacier: pokrywa szczelnie zamknięta, w otwór dla rurki fermentacyjnej wąż silikonowy

Hmmm w razie zatkania otworu lub węża mamy całe pomieszczenie w zacierze a nie tylko kawałek podłogi

[Kòpôcz]

Jeśli doświadczę pochwałę się swą nieroztropnością ku uciesze gawiedzi Wariant zatem niekoniecznie polecany.

[MASaKrA_Domingo]

Ciśnienie nie rozwali beczki. Jeśli mamy zakręconą, ale BEZ uszczelki, to finał będzie taki, że zacier zostanie, ale płyn się wydostanie. Przerabiałem to przy zacieraniu tradycyjnym, przerabiałem przy śliwkach. Słowo klucz - BEZ uszczelki.

[Moskit81]

Mam 50kg mąki ryżowej. Chce to zrobić na koji. Podzielę na 2 beczki 200l. Teraz trochę cieplej ale chyba wspomogę grzałką w pecie.
Podpowiedźcie ile najlepiej dać wody i drożdży na 25kg mąki, proporcje Radiusa z początku wątku?
Antypianę dam od razu.

[łoles]

8 gram na kg mąki a wody 3 litry albo 3.5 na kg mąki

[Totitotiti]

Moskit81 do mąki ryżowej nie trzeba antypiany. Przynajmniej u mnie się nie pieniła.
A teraz zagadka: w jakiej kolejności wkładałem nie umyty z tradycyjnego zacieru kij gorzelniany?

[spiker1974]

Kolego Totitotiti drożdże z kija do zacieru wyprzedziły ci koji w pracy, pewnie z czasem tradycyjne drożdżaki zdechną z głodu, a koji zrobi swoje.
To przy okazji zrobiłeś ciekawy eksperyment, dawaj znać jak to się dalej rozwinie.

Do ryżu polecam 3,2 – 3,5 litra wody na kg, przy 3 litrach wydaje się mi że pozostaje nie wykorzystany potencjał skrobi. Zacier pozostaje lepki słabo się klaruje. Gęste odpady pozostawione do kotła z płaszczem i dolaniu wody , znów zaczęły pracować.
Anty piana do fermentacji nie potrzebna, raczej dać ją do kega prze destylacją bo w trakcie powstaje lepka pozostawiająca osad piana. Kolega który ma dodatkowy górny wlew, będący równocześnie przeszklonym wziernikiem zauważył że szybka pokryła się warstwą klej kiego nalotu, jak i część górna kega. Podobnie u mnie, mam szeroki wlew i górna część kega poryta jakby ciastem. Przy szerokim wlewie nie ma problemu z zauważeniem i umyciem, lecz gdy nie ma dostępu można o tym nawet nie wiedzieć. Występuje to tylko przy ryżu, przy innych surowca nie spotkałem się z tym. Podobnie kolega widzi pianę przy destylacji w wielu zacierach, jednak ciastowaty osad powstaje tylko przy ryżu.

[Totitotiti]

Chodzi o to: pracuje mi też tradycyjny zacier i z ciekawości wsadzam nosa do kazdego z nich. Zawsze Koji sprawdzałem oddzielnym sondokijem co tam na dnie, ale kiedy zaczęły sie u góry klarowac pomyślałem ze już nic im się nie stanie złego i wsadzilem ten sam kij. Efekt jak na załączonym foto. Nawet początek klarowania zaginął. Na dnie osad zaczął ładnie osiadac. W sumie gdyby był czas mozna by to na rurki puszczac bo od 2 dni blg było na -1 do -2.

[spiker1974]

Jakich drożdży użyłeś do tradycyjnego zacierania. Może chodzić o to że koji wytrzymują jakieś 15% alkoholu, a w zacierze pozostają jeszcze substancje odżywcze i bardziej wytrzymałe na alkohol drożdże, będą w tym środowisku nadal pracować.
Podsunąłeś mi pomysł na test by dodać drożdże do kończącego pracę zacieru koji.
Najpierw pomyślałem o Professional whisky yeast, jednak znalazłem że też 15% max.
Jednak też akurat posiadam Alcotec Restart lecz nie mogę znaleźć informacji o ich odporności na %, chyba pójdą bajanusy.

[Totitotiti]

Co do drożdży to mix na kiju moze być. Pracuje mi nastaw na młucie. A w nim w zależności od baniaka różne drożdże. Są bajanusy, professional vodka, a i pozostałości fermioli mogą być. Które zostały i rządzą w której beczce nie do zgadniecia.

[Amigo33]

Anty piana do fermentacji nie potrzebna, raczej dać ją do kega prze destylacją bo w trakcie powstaje lepka pozostawiająca osad piana.

Potwierdzam, gotowałem mąkę pszenną na koji. Pomimo, że do 50 litrowego kega wlałem ok 40 litrów to powstała gęsta piana i przylepiła się na górze kega.

[grabek246]

Dziwne bo właśnie dziś nastawiłem mąkę pszenna na koji z Ali i musiałem dać antypiane żeby nie wyszlo z wiadra

[spiker1974]

Mąki pienią się dużo bardziej niż śruta, grysiki czy płatki. Ryż pieni się tylko gotowany cały. Z śrutami bywa różnie, kukurydza drobniejsza mi rosła na początku podobnie pszenica. Jęczmień słodowany i nie słodowany, lekkie podniesienie na początku potem spokojnie. Gryka u mnie spokojnie ta sama u kolegi opuściła beczkę, jednak dodawał on śrutę przy ponad 50*, a koji prawie przy 40*C. Gdy spodziewam się pienienia oprócz anty piany daje enzym redukujący lepkość, a do śruty zalewanej gorącą woda tylko enzym redukujący lepkość.
Pienienie się to aspekt startu drożdży, czym drobniejszy surowiec i bardziej dostępny grzybom i enzymom, tym gwałtowniejszy start i jego objawy.
Surowce też mają różne zawartości skrobi, glutenu białek, tłuszczu a to wpływa na ich lepkość i zdolność tworzenia piany. Doskonały przykład to jęczmień, mi przy tradycyjnym zacieraniu pienił się bardzo, z koji nie zaszalał szczególnie.
Rada taka żeby przy nie testowanym, lub z nowej partii surowcu zostawić sobie miejsca na margines bezpieczeństwa.

[wawaldek11]

W ubiegłym roku na początku sezonu - dla mnie sezon, to lato ze względu na temperatury - nastawiłem pszenną mąkę na koji. Po burzliwej fermentacji, zaniku piany i początku klarowania nadal pojawiały się pojedyncze bąble. Czekałem do połowy sierpnia i mimo ciągłego bąblowania dałem na alembik/pingwin. Po stopniu zabrudzenia całej miedzianej aparatury przypuszczam, że te bąble, to efekt procesów gnilnych osadu wytwarzających sporo związków siarki, które z kolei zabrudziły mi strasznie miedź.
Wniosek na przyszłość: nie będę czekał aż zacier całkowicie się uspokoi tylko gdy zacznie się klarować puszczam na rurki.

[psotamt]

...nie będę czekał aż zacier całkowicie się uspokoi tylko gdy zacznie się klarować puszczam na rurki.

O to, to, Panie Dzieju. Moja pszenna od 5 maja stoi i właśnie tak bąbluje. Twój wpis pomógł mi podjąć decyzję, że czas puścić ten towar na rurki. Na początku było burzliwie: podanie drożdży przy 28 *C, gwałtowny początek, bez kipienia ale z dużą poduchą piany i podejściem temperatury do 33 *C, potem już tylko rzadka ciecz w beczce i drobniutkie bąbelki. Teraz bąble są rzadkie i większe, a temperatura jakieś 1,5 *C wyżej niż otoczenie. Szkoda czekać i zasmradzać nastaw padliną. Choć oznak klarowania brak.

[wawaldek11]

Drobniutkie bąbelki oznaczają fermentację w całej objętości, duże natomiast powstają w gęstym osadzie. I też pochodzą z fermentacji, tylko żeby wydostać się z osadu muszą połączyć siły Moja mąka stała latem na słońcu ponad miesiąc i stąd prawie pewność o gniciu - chociaż organoleptycznie nie wyczuwałem tego. I destylat po drugim gotowaniu - rekty. - jest ok.

[thxluk]

Cześć , u mnie po 19 dniach dość dobrze sklarowane grawitacyjnie . Razem 16kg mąki + 60L wody.
Wyjdzie niecałe 60L , resztę ( ok 10L) chyba wyrzucę , nie mam płaszcza.
Mam pytanie?
Kto z Was robił ten sam nastaw , rektyfikacje i podwójną destylacje .
Czy może się ktoś wypowiedzieć na swoim przykładzie jak urobek wygląda smakowo , jakie są różnice , plusy i minusy przeprowadzonych procesów .
Dzięki

[psotamt]

Razem 16kg mąki + 60L wody.
(...)
Mam pytanie?
Kto z Was robił ten sam nastaw

No nie wiem, nie wiem. Może robiłem, może nie
Byłoby łatwiej, gdybyś napisał jakiej mąki owe 16 kg dotyczy.

[thxluk]

10kg Żytnia vs 6 kg kukurydziana.

Mod.
Nie cytuj posta poprzedzającego.

[Totitotiti]

U mnie mąka ryżowa wstawiona 8 maja zakończyła pracę. Góra zaczęła sie ładnie klarować i nie widać oznak bąblowania. Na około 1/3 nastawu od góry jest gotowe na grzałki. W 10 dni mimo przeciwności udało sie Koji zakończyć. Teraz tylko potrzebny czas na zamianę w alko o wyższym %

[Bartek66981]

Ja swoją mąkę ryżowa chyba uratowałem, po nieudanej próbie na koji spirit fermu, w sobotę zlałem płyn z nad mąki i zalałem wrzątkiem, przy 33stopniach dałem chińskie koji 100 gr, mąki miałem 12kg ( Wolan dzięki za drożdże . )
Wrzuciłem grzałkę akwariową na 27 stopni, bo beczkę z racji smrodu rzygowin wyrzuciłem z domu do nieogrzewanego garażu, dzisiaj zajrzałem do środka i wkoncu poczułem zapach alkoholu, zatkalem beczkę i teraz spokojnie poczekam aż skończą robotę

[acurlydrug]

Moja ryżowa z promki z olx zaskoczyła mnie bardzo z osadem - jest go tym razem raptem na dnie.
Wydajność dopiero po weekendzie.

[Totitotiti]

Acurlydrug kijem sprawdziłaś ilość osadu z mąki czy wstawiłaś w czymś przeźroczystym?

[acurlydrug]

Przelałam do mniejszych pojemników.

[Moskit81]

A może by tak zrobić tabelę temperatur startu koji na różnych produktach żeby uniknąć wyjścia piany z pojemnika?
Żytnia mąka 1400 wyszła a tak jak doradzali kilka postów wyżej, mąka ryżowa nie pieni się mimo burzliwego startu. Dzięki za wskazówki.
Wczoraj postawiłem 2 beczki w obu mąka ryżowa z olx po 25kg w każdej, 90l ciepłej wody z kranu, po 200g koji w beczkę, beczki 200l.
Różnica startu 2,3°C, wyższa temperatura wsypania drożdży rurka strzela jak z kałacha, druga spokojna, w rurce cisza. Drożdże pracują bo otwierałem i wrzuciłem peta z grzałką nastawioną na 26C. W pecie na dnie piach, zeby nie wypłynął.
EDIT
Beczka która nie strzela pracuje mocno, prawdopodobnie jakieś nieszczelności na uszczelce i dlatego rurka nie pyrka.
W pomieszczeniu teraz 22C.

[thxluk]

Czołem , dziś po 3 tygodniach , moja kolej .Z nastawozacieru 60L wody + 10kg żytniej + 6 kg qq , zlałem 46 L do kega .Reszty zostało 25 L , dość gęstego .Z racji iż nie mam płaszcza , zostawiłem to w wiadrze - miałem wylać ale nie przeszkadza.Co z tym zrobić , na razie nie mam pojęcia.?
Keg rozgrzałem bardzo powoli , 1,5 Kw - wypełnienie 20 cm miedzi , ZP wyłączone . Po 2h poszło 65% odlałem 200 ml i zacząłem odbierać do 10%, w 80% procesu na regulatorze 50% , grzałka 1,5 KW
Wyszło 7,5 L , 50% - smak i zapach "straszny" ale wiele osób mnie uprzedzało .
Rozrobię do 15/20% i puszczę jeszcze raz całkowicie bez wypełnienia .Zastanawiam się czy delikatnie nie wzmocnić włączając delikatnie ZP , może kilka zmywaków .
Zobaczę , dam znać .
pzdr

[Góral bagienny]

Straciłeś sporo % jadąc tylko do 10%
I nie rozumie też tego odlania pierwszych 200mll.
Przy odpędzie a Ty taki zrobiłeś wylewamy pierwsze 100mll i jedziemy do 0% na papudze albo 100st w kegu.
Straciłeś % i na pewno sporo aromatu
Co do pozostałości gęstego to kup worek filtracyjny i przefiltruj, mniejsze straty będą

[thxluk]

Rozumiem ale na kegu było juz prawie 100 st , wiec te 10% to z alkomierza a tam niewiele brakuje do 0 - tym bardziej ze pod koniec puściłem 2 grzałki ,razem 3,5 i kilka kropel leciało.
Worek kupiłem , nie dał rady.
@ Góral - jeszcze raz dziękuje za koji

[Góral bagienny]

Worek filtracyjny trza gnieść samo nie poleci
Dość się nagniotłem owoców
Teraz nie wyobrażam sobie pracy bez kociołka z płaszczem

[Totitotiti]

Czy tylko mnie sie wydaje że cienko jak na 46 litrów wsadu?
Ciekawe ile mnie da mąka ryżowa...

[Góral bagienny]

Sporo w kotle zostało
U mnie surówka ma około 20% a nie 50