Polędwica wędzona

[fo11rest]

Przyszedł czas na polędwicę.
Przepisów na necie pełno ale dam swój który lekko skorygowałem pod swój gust i oceniam gotowy produkt na 5+

1. Polędwica wieprzowa:

Składniki:
- polędwica wieprzowa
- peklosól

Na 1kg mięsa dajemy 0.5litra wody i 56g peklosoli. Peklujemy na mokro prze 3dni w chłodnym miejscu lub w lodówce jak żona pozwoli Raz na dzień trzeba mięso przełożyć z dołu na górę.
Po peklowaniu mięso wykładam na talerzu położonym w misce w celu ocieknięcia na jakieś 6 godzin.
Po tym czasie polędwicę nabijam na hak i wieszam aby obeschły. Po tym czasie idę rozpalać wędzarnię i jak wędzarnia się wygrzeje i wysuszy w środku wkładam mięso i wędzę w temperaturze 50-60st.
Czas wędzenia u mnie na drewnie z jabłoni to 3 godziny i 0,5h w temp 90st.


2. Polędwica z trawą żubrową:

Składniki:
- schab wieprzowy 10kg
- pieprz 8-10g
- liść laurowy - 10 listków
- trawa żubrowa 2,5g
- peklosól 560g

Schab peklujemy w chłodnym miejscu na mokro przez 4 dni i raz po 24h nastrzykujemy solanką. Robimy to tak bo przyprawy się po dobie przegryzły w solance i daje to lepszy efekt niż nastrzykiwanie na samym początku.
Po peklowaniu odstawiamy mięso w celu obcieknięcia na talerzu w lodówce. Po 6-10h mięso sznurujemy przędzą wędliniarską i wieszamy do obsuszenia. Rozpalamy wędzarnię i po wysuszeniu wędzarni wędzimy w temp 50-60st przez 4 godziny i na koniec 0-5h w temp 90st. Też na jabłoni wędzone.

No i zdjęcia przed wędzeniem

i po uwędzeniu polędwicy wieprzowej

i polędwica z trawą żubrową


Smacznego

[bartek71]

Polędwicę w 90 stopni?
Nie ma twardej obwódki?
Ja polędwiczki wędzę 4 godziny w 50 max 55 stopni.
Kolor i wiązanie -mistrzostwo!

[wawaldek11]

Parzysz po wędzeniu?

[fo11rest]

Skórki nie ma twardej i nie parzę po wędzeniu jak podpiekam w temp wyższej.

[tompi]

Ładnie uwędzone - kolorek super.
Czy ta blacha z otworami w wędzarni to deflektor? czy oddziela palenisko od komory ?

[fo11rest]

Tak. Odstęp jakieś 7cm. Blacha to kwasówka ze złomu za 20zł plus godzinne wiercenie otworów wiertłem za 50zł.
Tu masz linka z budowy:
https://alkohole-domowe.com/forum/budow ... 22023.html

[tompi]

A jak z utrzymaniem temperatury?
Mam wędzarnie elektryczną - całkiem wygodna, ale (za)mała i myślę nad zrobieniem takiej z cegły.

[fo11rest]

W sobotę mimo wysokiej temperatury na dworze nie miałem problemu z utrzymaniem stałej temperatury.

[boxer1981228]

Jak dla mnie za dużo peklo. Na Twoim miejscu przy tak krótkim peklowaniu (jak lubisz aż tak słone) dałbym 50/50 z himslajską lub zwyczajną. Ja stosuję maks 30 gr/kg. Ale rzeczywiście, polędwica według mnie lepsza od szynki czy schabu choć ostatnio robiłem ligawę i też była mega.
https://photos.app.goo.gl/5ha7wJqUHA6f5ku5A

[bartek71]

Jak dla mnie za dużo peklo. Na Twoim miejscu przy tak krótkim peklowaniu (jak lubisz aż tak słone) dałbym 50/50 z himslajską lub zwyczajną. Ja stosuję maks 30 gr/kg.

Czy piszesz o peklowaniu na sucho?

[boxer1981228]

Nie, nie pekluję na sucho. U mnie peklowanie zawsze 14 dni. I nawet ostatnio tak zrobiłem ligawę i wyszła niesamowita.

Box

[fo11rest]

Nie wiem czy wiesz, ale ilość pekli zależy od ilości dni peklowania. Im dłużej peklujemy na mokro tym mniej pekli się daje. U mnie peklowanie 3-4 dni i dlatego tyle pekli dałem.

[borova19]

Nie do końca, bo jeżeli dasz za mało peklosoli to po prostu zabraknie w niej azotynów i nie będzie miało się co związać z barwnikami hemowymi i ich utrwalić. Wtedy nawet najdłuższy czas peklowania nie pomoże.

A tu tak mądrzej napisane:

W zachodzącym procesie wybarwienia peklowniczego bierze udział tylko 5- 15% dostępnego w mięsie azotynu. Związek ten uczestniczy natomiast w bardzo wielu konkurencyjnych reakcjach polegających na wiązaniu się z białkami nie hemowymi (20- 30%), z glicerydami (1- 5%) i z grupami sulfhydrylowymi (5-15%).W procesie dysmutacji ok. 1- 40% obecnych w mięsie azotynów ulega przemianie do azotanów, a kolejna część z nich przekształca się do substancji gazowych (1-5%). Pozostałość resztkowa azotynu w mięsie, jako tzw. wolny stanowi 5- 20% jego ilości wprowadzonej w czasie peklowania. Z analizy kierunków przemian azotynów jednoznacznie należy stwierdzić , że w wyrobach peklowanych obserwuje się potwierdzaną analitycznie obecność równocześnie azotynów i azotanów mimo ,że dodano w czasie peklowania wyłącznie azotyn. Związanie proporcjonalnie małych ilości, wprowadzanych w czasie peklowania azotynów w postaci tworzącego się z ich rozpadu tlenku azotu, przez barwniki hemowe wynika przede wszystkim ze stosunkowo niewielkiej ilości mioglobiny w tkance mięśniowej różnych gatunków zwierząt (średnio 0,1- 0,8%). Stosując peklowanie bezbakteryjne tzw. azotynowe rezygnuje się z udziału w procesie peklowania mikroflory denitryfikującej oraz stwarza się możliwość bardziej precyzyjnego wyliczenia niezbędnej ilości NO potrzebnej do wytworzenia reakcji barwnej z mioglobiną. Zgodnie z prawem zachowania mas 1g Mb łączy chemicznie 3,6 mg NO a stąd 100 g mięsa wiąże średnio 1,8 mg NO co daje wartość 8,28 mg azotynu. Peklowanie przy użyciu azotynu stwarza warunki do szybszego wytworzenia się barwy peklowniczej wskutek jego dyfuzji do tkanki mięśniowej, gdzie zachodzi mechanizm tworzenia się barwników nitrozylowych. Mechanizm tego procesu oparty jest na przenikaniu jonów aż do momentu ustalenia się równowagi osmotycznej po obu stronach sarkolemmy (równowaga Donnana). Biorąc pod uwagę mechanizm przebiegu procesu nitrozylowania mioglobiny w celu zagwarantowania powstania typowej charakterystycznej barwy mięsa peklowanego koniecznym jest zapewnienie minimalnego stężenia azotynu na poziomie 0,003- 0,005%, co odpowiada jego dodatkowi wynoszącym 30- 50 mg na 1 kg mięsa.

Ja osobiście jestem fanem peklowania na sucho w vacum - maszynki z lidla robią robotę. No i nie trzeba się martwić o zalewę. Z własnego doświadczenia daje zawszę sól morską i peklosól w stosunku 1:1 w ilości od 20-35g/kg zależnie od rodzaju mięsa i pożądanej słoności. A lubię raczej dobrze słone wyroby.