To na co chciałbym zwrócić uwagę na samym początku to fakt, że poniższy tekst jest MOIM punktem widzenia dotyczącym destylacji na kolumnie półkowej. Zatem nie należy traktować tego tekstu jako prawdy objawionej, ale jedynie jako głos w dyskusji. Każdy musi dojść do swojego smaku i pod niego prowadzić całą operację.
Sprzęt
Tu filozofii nie ma. Musi być kociołek, kolumna z X półek fizycznych, chłodnica wzmacniająca i chłodnica destylatu i/lub głowica.
Głowica/chłodnica
No i tutaj zaczynają się permutacje bo w zależności od wariantu można spotkać różne kombinacje:
- chłodnica prosta + chłodnica destylatu,
- zimne palce + chłodnica destylatu,
- shotgun + chłodnica destylatu,
- zwykła wewnętrzna wężownica + chłodnica destylatu,
- głowica aabratek czy inna z chłodnicą destylatu podłączoną pod odpowietrzenie,
- dowolny typ głowicy z OLM lub bez.
Liczba półek
To kolejny temat rzeka. Zwykle sprzęt, który budujemy/kupujemy ma 3-5 półek. Zakładamy, że używamy tyle półek ile mamy. Do nastawów owocowych, zacierów, etc. ten zestaw powinien nam się sprawdzić. Ja destyluję na trzech półkach i do takiego zestawu odnoszą się poniższe informacje.
Kołpaki czy sita?
Tak naprawdę to wybór między dżumą a cholerą. Mam i sita i kołpaki. Kołpaki pozwalają na dużo wygodniejszą, bardziej elastyczną pracę. Przyłożymy 100W to będziemy destylować na 100W. Sita do poprawnej pracy potrzebują odpowiedniej mocy. Inaczej następuje dość spektakularne zakończenie destylacji i kolumna pracuje jak pot-still.
Jaką mocą grzać?
To w dużej mierze zależy od operatora i celu w jakim destylujemy. Na “szybkie” spożycie warto destylować wolniej. Destylat do starzenia w beczce można spróbować destylować szybciej. Ja zwykle staram się oscylować w okolicy 2500W.
Destylujemy...
Dylemat pierwszy
No dobrze, mamy sprzęt, nastaw owocowy bez cukru czy też zacier skończył fermentację, dojrzał, trzeba odzyskać to o co nam chodzi. Wlewamy wsad do kociołka, grzejemy i … mamy pierwszy dylemat:
- Zakręcić kolumnę półkową i destylować wszystko na raz.
- Zrobić odpęd i dopiero w drugim kroku przeprowadzić destylację właściwą.
Ad.2. Odpęd robimy szybko. W moim przypadku, dla ok 75l wsadu w kotle i przy 6kW grzania jest to 4-4,5h. Zaletą odpędu jest odzyskanie z kotła właściwie wszystkiego pożytecznego. W trakcie odpędzania nie należy ciąć frakcji, tylko odebrać cały alkohol. Zwykle należy odebrać ok. ⅓ wsadu, przy czym ponad połowa ilości destylatu pochodzi z zakresu 98-100°C.
Przeciwnicy odpędu twierdzą, że w każdej destylacji coś tracimy. Pewnie jest w tym jakaś prawda, ale kończąc destylację przy 98°C w kotle tracimy jeszcze więcej. Odebranie zakresu 98-100°C jest możliwe również na półkowej. Ale ulatują wtedy z kotła cięższe frakcje i brudzą strasznie półki. Mam szklaną kolumnę i to widać. Mnie się nie chce czyścić półek po każdej destylacji. Wynika to najprawdopodobniej z mikro przypaleń przyściankowych (nawet mimo kotła z płaszczem). Największą zaletą odpędu jest kwestia odzyskania z kotła wszystkich aromatów, które później przejdą do destylatu. Odpęd ma zwykle ok. 18-25% co nie wymaga żadnego rozcieńczania przy drugiej destylacji. Leszek zamieścił kiedyś wykres, z którego jasno wynika, że ta sama substancja raz jest pogonem, a raz przedgonem w zależności od % wsadu. Wzmacniając destylat przez odpędzenie oraz dodanie przedgonu i pogonu powodujemy, że wiele substancji staje się bardziej lotnych wzbogacając nam końcowy destylat. Szkoci opracowali tę technikę do perfekcji i żal z ich doświadczeń nie skorzystać.
Rekomendacja 1: warto robić odpęd.
Zrobiliśmy odpęd. Zalewamy kociołek destylatem, zakręcamy kolumnę półkową i grzejemy. Tym razem wsad zagotuje się wcześniej, bo już przy ok 86-88°C. Czas więc puścić wodę na chłodnicę shotgun. Na tym etapie warto obserwować najwyższą półkę, na której zbierają się najlżejsze frakcje. Zwykle półka ta cała pełna jest piany od barbotażu lekkich frakcji. Nie należy się tym jakoś bardzo przejmować - tak powinno być. Ja często w tym pierwszym etapie ograniczam moc do jakichś 1400W, żeby całość przebiegała spokojniej. Zalanie na najwyższej półce utrzymuję ok 15 minut. Tyle mniej więcej “stabilizuję” kolumnę. Następnie zakręcam wodę na chłodnicy shotgun i odbieram destylat aż wyczerpie się górna półka. Jeśli mam mało destylatu z odpędu, lub destyluję ostatnią partię to wykonuję drugą “stabilizację”. Chodzi o to, żeby maksymalnie skoncentrować niechciany przedgon.
Przedgon odbieram do butelek 100ml w ilości “aż mi pasuje destylat”. Wtedy zmieniam naczynie na większe i odbieram już destylat właściwy.
Dylemat drugi - zakres odbioru destylatu
Odebraliśmy przedgon. Do naczynia leci pachnący destylat. Podbieramy periodycznie w celach czysto testowych, % fajny, temperatura rośnie, woda na chłodnicy shotgun ciągle zakręcona, ale jakoś niebezpiecznie zbliżamy się do momentu kiedy będziemy musieli ją odkręcić.
Nie ma tutaj niestety jakiejś złotej reguły. Ja kiedyś odbierałem destylat w zakresie temperatur 88-92°C. Wzorowałem się na tym co pisał Leszek. I jest to dobry punkt startowy. Natomiast z biegiem czasu moje kubki smakowe zaczęły szukać czegoś więcej i poszedłem w stronę cięższych frakcji, pozwalając destylatowi spaść z % niżej. Na chwilę obecną, ze względu na dojrzewanie wszystkiego w kamionkach pozwalam temperaturze podnieść się nawet na 94-95°C. Daje mi to destylat ok 45-50%. Dopiero wtedy odkręcam wodę na chłodnicy shotgun i zbijam temperaturę do 85-88°C. Na kołpakach następuje to później, na sitach szybciej. Tutaj każdy musi zdecydować co mu bardziej pasuje, biorąc pod uwagę dalszą strategię dojrzewania destylatu. Do beczki można wziąć szerszy zakres, do szybszego spożycia węższy.
Zbijam temperaturę par destylatu, za każdym razem ja dojdzie do tych 94-95°C, do momentu aż w kotle jest ok. 98°C.
Rekomendacja 2: Destyluj w zakresie 70-55%, później eksperymentuj.
Dochodzimy z destylacją do 98 stopni w kociołku. Dla mnie jest to taka graniczna temperatura, w okolicy której należy zmienić naczynie na destylat. Te 98 stopni to granica umowna. Czasem jest to już 97, a czasem 99 stopni. Trzeba testować destylat.
Jeśli mam więcej odpędu i robię kolejną destylację to w okolicy 98 stopni zmieniam naczynie, zakręcam wodę na chłodnicy i odbieram resztę a’la pot-still. Zwykle do 99,5 stopnia w kotle. Zwiększam też wtedy moc grzania.
Jeśli jest to moja ostatnia partia, albo destylatu z odpędu jest mało to zwykle robię inaczej. Podnoszę moc grzania, obniżam temperaturę par destylatu do 86-88°C i destyluję w tym zakresie do mniej więcej 99 stopni w kotle. To już takie “ściskanie” na maksa. Tę część również odbieram w buteleczki 100ml.
Rekomendacja 3: Kończymy destylację serca przy ok. 98 stopniach w kotle.
Przedgon i pogon
Jeśli mamy odpędu na więcej niż jedną destylację właściwą sprawa jest prosta. Cały przedgon i cały pogon wlewamy do kolejnej destylowanej partii. W ten sposób zagęszczamy przedgon dodatkowo i odzyskujemy z niego większość dobroci.
Jeśli mamy tylko jeden wsad lub destylujemy ostatnią partię odpędu postępujemy klasycznie. Przedgon i ten “ściśnięty” destylat wietrzymy ze 2 dni. Następnie, te buteleczki, które nam smakują wlewamy do serca, a resztę albo trzymamy na “za rok”, albo wylewamy.
Dlaczego nie destylować serca powyżej 98 stopni w kotle?
Mnie ta temperatura wyszła po jakimś czasie. Destylat przeciągnięty powyżej miał, hmm, ja to określam “liściasty” posmak. Taki aromat rozgotowanych liści. Wprawdzie po roku w kamionce potrafi to zaniknąć, jednak wolę tego unikać. Leszek rekomendował w swoim temacie destylację jeszcze niżej, 96 stopni w kotle. Korzystając z własności buforujących półek fizycznych można podbić temperaturę do 98°C. Pogon zresztą widać na półce. Pod koniec destylacji potrafi się pojawić “mgiełka”. Trudno mi to inaczej nazwać ale jest widoczne.
Inne uwagi
- Szczególnie przy nastawach owocowych, gdzieś w połowie destylacji, może pojawić się zmętnienie w serca, mimo, że destylat ma 60% czy więcej. Widać piękne rozwarstwienie. Jest to zjawisko jak najbardziej naturalne i zanika samo po zamieszaniu w słoju. Po prostu destylowana jest wtedy frakcja z dużą ilością olejków eterycznych, które dają taki efekt.
- Widełki podane w rekomendacji 2 nie są jakieś ścisłe. Nic się nie stanie jeśli komuś ucieknie temperatura w jedną czy drugą stronę. Tak samo przy mocniejszych nastawach/zacierach górny zakres będzie wyższy, dolny też może tak się zachowywać. Jedynie smak zapach może powiedzieć czy destylat jest OK.
- Przy destylacji wielu partii odpędu nie bawię się w precyzyjne odbieranie przedgonu i pogonu za każdym razem. Dla mojego 80l zbiornika wypraktykowałem, że pierwsze 1-1,5l destylatu ma na pewno w sobie cały przedgon. Więc przy takich kampaniach odbieram te 1-1,5l, sprawdzam czy destylat jest już OK i zmieniam naczynie. Podobnie jak zbliżam się do 98°C w kotle to resztę odbieram do innego naczynia. Odzyskam wszystko w ostatniej destylacji.
- Przy destylacji zacieru na wódkę można dołożyć dodatkowo bufor. Nie mam w tej materii doświadczenia więc eksperymentować trzeba już samemu.
ale wtedy mój punkt odniesienia nie był zbyt dobrze dobrany.
, wręcz przeciwnie... Czekamy na Twój opis ze szczegółami krok po kroku 
