Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.
Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 717
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » poniedziałek, 10 lut 2020, 14:31

stefunk pisze:Jaki jest sens w takim razie zamawiać te drożdze z Chin?
Masz jakąś alternatywę dla nich?
A może inną metodę na otrzymanie alkoholu z mąki bez zacierania i Koji?
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


alembiki
Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!

zor-ro1970
100
Posty: 100
Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: zor-ro1970 » poniedziałek, 10 lut 2020, 15:44

stefunk Koji wpierdzielaja mąkę i zboże bez zacierania. Oszczędność czasu,energii i enzymów. Wlewasz wodę , wsypujesz mąkę czy zmielone ziarna zboża do tego Koji, mieszasz i wychodzisz jak cukrówkę .Czysta skrobia to inna bajka.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 lut 2020, 15:47 przez zor-ro1970, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

drgranatt
1000
Posty: 1044
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 10:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Niemirof Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: drgranatt » poniedziałek, 10 lut 2020, 15:56

stefunk pisze:Szczerze mówiąc trochę zgłupiałem, wydawało mi się, że koji jedzą skrobię, ale wychodzi na to, że najpierw do ryżu dodawana jest jakaś pleśń, która zawiera enzymy rozkładające skrobie, zanim wpuści się koji. Dlaczego działają z mąką? Okazuje się, że sklepowa mąka zawiera amylaze, bez której ciasto by nie wyrastało bo drożdże nie miałyby czego jeść. Jaki jest sens w takim razie zamawiać te drożdze z Chin?

@stefunk, koledzy sprawdzili, przeprowadzili próby na skrobii i jednoznacznie powiedzieli, że koji jej nie lubią to po co drążyć temat?
A zamawia się dlatego jak napisał kol. zor-ro1970
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 lut 2020, 15:57 przez drgranatt, łącznie zmieniany 1 raz.
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"


http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html

Awatar użytkownika

stefunk
50
Posty: 81
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: stefunk » poniedziałek, 10 lut 2020, 15:56

Koji to pleśń z enzymami, kobo to drożdże, jak działa w praktyce wiem bo używałem, zastanawia mnie jak to działa w teorii i dlaczego nie chce ziemniaka.

drgranatt pisze:@stefunk, koledzy sprawdzili, przeprowadzili próby na skrobii i jednoznacznie powiedzieli, że koji jej nie lubią to po co drążyć temat?
A zamawia się dlatego jak napisał kol. zor-ro1970


Ty tak na poważnie? Rozumiem, że Ciebie nie obchodzi jak to działa, oby tylko leciały %?
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 lut 2020, 16:14 przez stefunk, łącznie zmieniany 2 razy.


zor-ro1970
100
Posty: 100
Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: zor-ro1970 » poniedziałek, 10 lut 2020, 16:46

stefunk nikt tu nie napisał że Koji nie chce ziemniaka, piszemy o skrobi czystej niekoniecznie ziemniaczanej. A jeśli chcesz wiedzieć czemu nie chce skrobi czy ziemniaka zapytaj producenta. Nikt z nas nie wie co dodaje producent, etc to pewnie tajemnica handlowa. Opieramy się na eksperymentach. Co do ziemniaka zrób z niego pulpę i spróbój czy Koji w takiej postaci zamienią skrobię w nim zawartą w %. Będziesz mieć odpowiedź i podzielisz się z nami eksperymentem.
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 lut 2020, 20:42 przez zor-ro1970, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
5500
Posty: 5905
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » poniedziałek, 10 lut 2020, 17:57

stefunk pisze: Rozumiem, że Ciebie nie obchodzi jak to działa, oby tylko leciały %?

A chleb ze sklepu jesz? I zastanawiasz się co pakujesz do żołądka i jak działają wszystkie te dodatki typu spulchniacze, wypełniacze, wzmacniacze smaku :o
A co do pleśni, to poczytaj;
Rhizopus oryzae jest ekonomicznie stosowany w produkcji enzymów, glukoamylazy i lipazy, w syntezie kwasów organicznych oraz w różnych produktach fermentowanych. Wiele szczepów R. oryzae produkuje szeroką gamę enzymów, takich jak enzymy i polimery trawiące węglowodany, a także szereg kwasów organicznych, etanolu i estrów, co nadaje mu użyteczne właściwości w przemyśle spożywczym, produkcji biodiesla i przemysł farmaceutyczny.

Natomiast drożdże to Saccharomyces Cerevisiae :ok:
Trochę chęci i wszystko można w sieci wyszukać :czytaj:
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

stefunk
50
Posty: 81
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: stefunk » poniedziałek, 10 lut 2020, 19:19

Chleba ze sklepu nie jem, piekę własny i tak, interesuje mnie co się dzieje w procesie jego fermentacji, jest to znakomicie opisane w książce Hamelmana.

Nie bardzo rozumiem co miały mi dać te informacje które wkleiłeś. Drożdże Saccharomyces Cerevisiae to są nasze spożywcze drożdże. A to, że koji produkuje coś rozbijającego skrobie wiadomo od początku tego tematu, tylko jeżeli to jest jakaś postać amylazy, to dlaczego nie działa na skrobię z ziemniaka?
Ostatnio zmieniony poniedziałek, 10 lut 2020, 19:55 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.


mateusz96%
5
Posty: 8
Rejestracja: sobota, 15 gru 2018, 16:08
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: mateusz96% » środa, 12 lut 2020, 22:14

Dzisiaj odwiedziłem znajomego u którego trzymam fermentory, mąka kukurydziana i pszenna już ledwo pracują, i ku mojemu zaskoczeniu skrobia ziemniaczana pracuje, powoli ale pracuje, ponoć po dwóch dniach wystartowała. Tylko martwi mnie zapach który wydostaje się z fermentora, chyba nie odważę się tego puścić na rurki.
Ostatnio zmieniony środa, 12 lut 2020, 23:17 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 51
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » czwartek, 13 lut 2020, 08:53

Eksperyment z ziemniakami, 1 średni ziemniak, trochę wody i 1.6g koji

2h:
Obrazek

12h:
Obrazek

Temperatura startowa: 30 stopni
Temperatura otoczenia: 22 stopnie

Dzisiaj nagrzałem piekarnik do 35 i wstawiłem pojemnik tam, zobaczymy czy coś się zmieni jak wrócę po pracy
Ostatnio zmieniony czwartek, 13 lut 2020, 13:21 przez JustinBimber, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...

Awatar użytkownika

prolog1975
300
Posty: 326
Rejestracja: środa, 3 sie 2016, 07:38
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: prolog1975 » czwartek, 13 lut 2020, 09:47

Dramat skończyły mi się grzyby, zamówiłem 26.01.20 a tu zonk. Napisałem do nich z translatora i tak to wygląda na gorąco nie wysyłają.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.


aakk
500
Posty: 528
Rejestracja: poniedziałek, 7 sty 2019, 18:55
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: aakk » czwartek, 13 lut 2020, 12:06

Miałem raz taką sytuację ale z innym towarem, wrócił do sprzedawcy. Skontaktowałem się z nim i wysłał ponownie.

Awatar użytkownika

stefunk
50
Posty: 81
Rejestracja: sobota, 30 lis 2019, 12:53
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: stefunk » czwartek, 13 lut 2020, 13:19

Sytuacja jest chyba trochę inna, część magazynów/fabryk jest zamknięta przez wirusa. Kilka towarów które zamówiłem po 20 stycznia ostatecznie anulowałem, bo nie wyszły.

Awatar użytkownika

drgranatt
1000
Posty: 1044
Rejestracja: poniedziałek, 13 lip 2009, 10:04
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Niemirof Smorodina
Status Alkoholowy: Popijacz Okazyjny
Lokalizacja: 3-city
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: drgranatt » czwartek, 13 lut 2020, 17:40

Sytuacja staje się powoli poważna ponieważ zaczyna brakować u nas w hurtowniach towarów, z którymi do tej pory nie było żadnych problemów. Mimo, że elektronika czy wyroby z KO nie przenoszą wirusa to z Chin nie można wysłać z różnych powodów. Między innymi wstrzymane loty i to do końca marca lub nawet kwietnia a jak to rozwinie się to nikt tego nie wie.
Dziś próbowałem w kilku hurtowniach coś kupić i wszędzie "brak towaru". :bardzo_zly:
Piszę do znajomego chińczyka i nie odzywa się więc zaczynam obawiać się czy go czasem nie dopadło :bezradny:
"最不喜欢的粗鲁所持的以及各种各样的虚伪的混蛋。"


http://alkohole-domowe.com/forum/regulatory-drgranatta-t6000.html


zor-ro1970
100
Posty: 100
Rejestracja: środa, 13 sty 2010, 07:05
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: zor-ro1970 » czwartek, 13 lut 2020, 19:23

U mnie to samo Koji od 1.02 stoją w Wuchan. Wiele innych przesyłek czas oczekiwania na wysyłkę 20 dni!!!
Ostatnio zmieniony czwartek, 13 lut 2020, 19:25 przez zor-ro1970, łącznie zmieniany 1 raz.


aakk
500
Posty: 528
Rejestracja: poniedziałek, 7 sty 2019, 18:55
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: aakk » czwartek, 13 lut 2020, 19:37

Panowie spokojnie, w Chinach nowy rok, zawsze paczki lecą z opóźnieniem. Do tego ten koronawirus. Nie wiem jaki ma wpływ na czas wysyłek paczek ale radził bym uzbroić się w w cierpliwość. Do tego styczeń /luty to najgorszy okres na zamawiane paczek

Awatar użytkownika

Darnix
30
Posty: 30
Rejestracja: sobota, 9 gru 2017, 13:17
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Darnix » czwartek, 13 lut 2020, 22:28

Ja wprawdzie nie zamawiałem z Chin koji ,ale wiele różnych rzeczy i narzędzi na początku lutego. Wisiały długi czas zanim zaczęli wysyłać - z dobre 12 dni bo pierwsze paczki zaczęły przedwczoraj wychodzić i dziennie coś wysyłają. U mnie 8 przedmiotów czekało na wysyłkę i tylko czas przetwarzania zamówienia się zmieniał na co raz dłuższy :-D.
Jak dobrze widzę, to "miejsce produkcji" Naszych drożdży to właśnie słynny w mediach region "Hubei" a wiadomo co tam się dzieje, więc myślę, że długo możemy czekać na wysyłkę drożdży - chyba, że mają jakieś magazyny w innej części Chin...
Obrazek

Wysłane z mojego Redmi Note 5 przy użyciu Tapatalka
Ostatnio zmieniony czwartek, 13 lut 2020, 23:53 przez manowar, łącznie zmieniany 2 razy.

Awatar użytkownika

JustinBimber
50
Posty: 51
Rejestracja: sobota, 28 gru 2019, 19:11
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: JustinBimber » piątek, 14 lut 2020, 17:17

Cześć ziemniaczane świry!

Obrazek

48h i nadal brak aktywności, ktoś potrafi wyjaśnić dlaczego amylaza z pleśni działa na skrobię ze zboża a tą z ziemniaka gardzi?
Ostatnio zmieniony piątek, 14 lut 2020, 20:13 przez manowar, łącznie zmieniany 1 raz.
Jak nie grzejesz ...

Awatar użytkownika

manowar
750
Posty: 778
Rejestracja: poniedziałek, 11 maja 2009, 16:36
Krótko o sobie: I ain't no nice guy after all
Status Alkoholowy: Starszy Dziobomocznik
Kontakt:
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: manowar » piątek, 14 lut 2020, 20:15

Jaki brak aktywności jak widać, że gazuje... słabo bo słabo, ale gazuje
Pierwszego nie przepijam, drugiego zresztą też, trzeciego i czwartego, i piątego też nie!
Na kolorowe drinki wiem, że jest teraz moda, dla mnie drink najlepszy to spirytus plus woda!

https://www.facebook.com/PiwniceRedutowe/ - moje przygody alkoholowe


przegab
50
Posty: 90
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 08:26
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: przegab » piątek, 14 lut 2020, 21:26

W zacierach z ziemniaków zaleca się podwójną dawkę enzymów w stosunku do tego co przy zbożach. Dałeś tych Koji też z zapasem?

Awatar użytkownika

psotamt
700
Posty: 717
Rejestracja: niedziela, 19 mar 2017, 20:59
Krótko o sobie: Żałuję tylko, że tak późno zacząłem smakować własne wyroby...
Ulubiony Alkohol: Teraz już własny
Status Alkoholowy: Destylator
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: psotamt » sobota, 15 lut 2020, 12:16

Mąka ryżowa 26 kg, w porcjach po 13 kg – trochę się rozpiszę, bo to niezbyt popularny surowiec

Zacier na enzymach - 02.02.2020, 25,5 BLG, dolałem jeszcze 3 l wody, przelanie do kotła 08.02.2020, BLG -3,5
Drożdże ruszyły po 2 godzinach, a po 5 była czapa na wysokość 25 cm. Do krawędzi beczki brakowało jakieś 8 cm :o Nie pomagało zatapianie, bo pokazywała się jeszcze wyższa po 20 minutach. Dodałem kolejną porcję antypiany i potem jeszcze enzymu redukującego lepkość i zaklinałem nastaw by wyżej nie rósł :poklon; W sumie po jakiś 6 godzinach zrobiło się wielkie puuuf! i czapa opadła. Niczym ciasto po urośnięciu i opadnięciu na zakalec. Potem już wszystko w miarę spokojnie fermentowało.
Po zakończeniu fermentacji zacier ma wyraźną tendencję do klarowania. Ale nie czekałem na ciąg dalszy i poszedł w całości do kotła. Przed wlaniem jednak spróbowałem jak smakuje. Czysty płyn zaczerpnięty z wierzchu ma smak szampana delikatnie gazowanego, jest lekko kwaskowy. Może dziwnie to zabrzmi, ale spokojnie można napić się tego wina, jest po prostu smaczne. No i zapewne % też ma niekiepski, skoro BLG zeszło z jakiś 24 (dolewałem wody po pierwszym pomiarze) do -3,5.
Gotowanie okazało się zajęciem emocjonującym. Kocioł z płaszczem i kolumna półkowa. W kotle jest mieszadło do okresowego zabełtania zwartości by nie przypalało się i wymiana ciepła była szybsza. Do czasu osiągnięcia temperatury wrzenia 88,9 *C wszystko było dobrze. Ale gdy zamieszałem tuż przed temperaturą wrzenia na 3 półkach pojawił się zacier. Błyskawicznie! Wiertara STOP!, grzanie STOP! i czekanie co będzie dalej. Powoli opadło, dodałem więc roztworu antypiany. Chyba nic to nie dało bo kolejna próba zamącenia wypadła identycznie, mimo niewielkiego spadku temperatury w płaszczu. No to pojechałem prawie do końca bez mieszania. Efekt końcowy to 6,2 l przeliczeniowego spirytusu.
Zacier z mąki ryżowej jest wredny. Rośnie w pojemniku podczas fermentacji, pieni się w kotle, pieni się nawet podczas wlewania zimnej wody podczas studzenie dundru. Ale wydajność rewelacyjna i zapach w przedziale 88 – 50% prawdziwie zbożowy, przyjemny. Pokusiłem się nawet na odlanie części surówki do zadębienia.

Nastaw na Koji - 07.02.2020, koniec fermentacji 11.02.2020
2x20 l wody, 2x6,5 kg mąki ryżowej, 2x63 g Koji, bałem się by w całości nie wylazło z 60-litrowej beczki. Podanie drożdży w temp. 34 *C, temp. otoczenia 15 *C. Po 2,5 godz. mała pianka i wyraźny ruch w nastawie, po 4 wyraźnie słyszalne syczenie. Co ciekawe, żadnego pienienia, czapy, podnoszenia poziomu. W takich okolicznościach przelałem wszystko do jednej beczki i do pomieszczenia o temp. 22 *C. Po 10 godzinach nastaw pracuje niczym glukoza na turbo i dodatkowo mocno bulgocze wypychając duże ilości płynu do góry.
Zwykle drożdżom należy dać święty spokój gdy pracują, ale jak eksperymentować, to eksperymentować. W rękę kij „gorzelniany” i sondowanie dna. Gdy już praca szła w najlepsze na dnie była warstwa mąki ryżowej gdzieś na 20 cm. Gdy delikatnie chciałem to rozmieszać następowało prawie wyrzucanie płynu w górę i bardzo silne bomblowanie. Miałem wrażenie, że uwalniają się pokłady gazu od spodu. Taki zabieg drożdżom nie przeszkadza, bo dalej pracują w najlepsze.
Na drugi dzień, po 24 godzinach od podania drożdży, znów wsadziłem kij do beczki a tam może z 5 cm gęstego. Nastaw przybrał kolor i konsystencję mleka, syczenie bardzo intensywne. O ile w początkowej fazie temperatura spadła do 24,5 *C, tak teraz jest 28,8 *C. Mimo, że temperatura otoczenia to 22 *C beczkę owinąłem kocem by nastaw nie ochładzał się za szybko.
Trzeci dzień fermentacji, temperatura w pojemniku 29,8 *C, kij „gorzelniany” niczego na dnie nie znalazł, drożdże pracują bardzo intensywnie.
Czwarty dzień to już gwałtowny zjazd temperatury. Drożdże pracują, ale niezbyt żwawo, widać kończy się żarcie. Nastaw w kolorze żółtawego mleka.
Piąty dzień to koniec fermentacji, wartość BLG nastawu -3,5.
Po 3 dniach bardzo słabo się klaruje, choć żaden bąbelek nie pyrka. To co się ustało na samym wierzchu smakuje trochę gorzej niż zacierane, ale obecny jest smak mocnego i nagazowanego wina. Nastaw jest bardzo wodnisty, żadnych stałych substancji na dnie.
No i odpęd – 6,3 l przeliczeniowego spirytusu, czyli porównywalnie z zacieraną porcją. Ta 0,1 litra brakująca w zacierze mogła pozostać w kotle podczas zacierania, bo po zlaniu zacieru do fermentatora zauważyłem dość mocno oblepione ścianki kotła. Gotowanie spokojne, bez zalewania półek, bez pienienia. Wyraźnie dało się zaobserwować niewielki przyrost temperatury wsadu podczas grzania bez używania mieszadła, jednak gdy przez chwilę ruszyłem nim nastaw, temperatura rosła szybciej.
Teraz czeka mnie gotowanie na spirytus tego co odpędziłem i obserwacja 5-litrowego gąsiorka który zasypałem wiórkami :D Przyznam, że po tygodniu stania pierwszej porcji 1,5 l odpędu, nie trzeba długo wąchać by doszukać się „myszowatego” zapachu. To może być najszybsza whisky w mojej karierze ;)
„Stary mąż młodej kobiety podobny jest do introligatora — oprawia książkę, którą inny czyta.”
– Bolesław Prus
:mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 6 gości