Technologia słodowania, zacieranie ziarna. Przepisy na zaciery ziemniaczane.

Pawlik67
150
Posty: 151
Rejestracja: niedziela, 31 sty 2016, 13:08
Krótko o sobie: Nawrócony degustator, który kiedyś nie cierpiał bimbru
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Mazowsze
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Pawlik67 » sobota, 26 gru 2020, 20:05

Witam. Tydzień temu nastawiłem dwa nastawy na Koji. Jeden to śruta kukurydziana w 30 litrowym wiadrze i 3,5 kg śruty z słodu jęczmiennego w 15 litrowym gąsiorze, Pierwszy nastaw chodzi bardzo ładnie drugi juz trzy dni temu bardzo zwolnił i pyka raz na 30-40 sekund po jednym bąbelku.na początku pracował jak szalony i nawet trochę wyszedł mi z gąsiora. Samego płynu który uciekł nie było więcej niż 100ml, za to w szyjce gąsiora zebrało sie dużo suchej śruty. Jak zobaczyłem pierwszego dnia ze zaczyna rosnąć, to wstawiłem gąsior do brodzika tam temperatura była tylko ze 20'. Jak rano zajrzałem to korek wywaliło i trochę towaru było w brodziku. Musiałem go wymieszać kijem żeby opadł z szyjki i juz więcej nie szalał. Teraz pytanie. Czy myślicie że po 4 dniach zwolnił, to jest normalne? Czy to znaczy ze drożdże juz go przerobiły? Czy może zaszkodziło mu wywalenie korka i wyjście małej części na stawu na zewnątrz? Dodam że gąsior jest przytulany do grzejnika. Kukurydza nadal ładnie chodzi, może powodem jest to, że jest tego więcej i że stoi w pomieszczeniu o temp 28'C

 Rabaty dla użytkowników forum AD w sklepie po podaniu loginu z forum!
Awatar użytkownika

Góral bagienny
1400
Posty: 1438
Rejestracja: środa, 6 mar 2019, 20:40
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Owocówki
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Góral bagienny » sobota, 26 gru 2020, 20:58

Spokojnie Koji tak maja pierwsze 48godz. intensywna praca pózniej zwalniają.
Wszystko jest OK
Wszystko co " wyprodukuje " nazywam BIMBERKIEM :D


spiker1974
30
Posty: 35
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » sobota, 26 gru 2020, 23:05

Na niektórych ofertach aliexpress z Koji, podaje się jako składnik Mono stearynian sorbitolu a to jest emulgator tworzący emulsje tłuszczy z wodą. Mi na nastawach z skrobi pszennej i kukurydzy na powierzchni na początku pracy tworzyła się warstewka tłuszczu. Jednak zanikała z czasem.
Morze potrzebne jest składnik wspomagający rozpad skrobi ziemniaczanej i tworzący z niej emulsje która zwiększy jej dostępność dla grzybków. Może właśnie większa ilość monostearynianu sorbitolu to by rozwiązała.


rastro
1500
Posty: 1520
Rejestracja: wtorek, 15 sty 2013, 15:29
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: rastro » niedziela, 27 gru 2020, 08:46

Raczej chodzi o ilość enzymów, które pracują w niezbyt optymalnych warunkach. Nawet te butelkowe mają zalecenie podwojenia dawki w przypadku ziemniaków i skrobi ziemniaczanej - a przy klasycznym zacieraniu zapewniane są optymalne warunki ich pracy.

Ze skrobią to nie mam pomysłu, ale ziemniaki można było by spróbować zamrozić i takie zmielić czy nawet ugotować... i tak przygotowane zaszczepić drożdżakami z tematu. Mrożenie powoduje że ziemniaki stają się słodkawe... chyba krystalizująca woda rozrywa skrobię na mniejsza cząsteczki (a może jest to inny proces). Pewności nie ma żadnej, ale jeżeli ktoś ma ochotę poeksperymentować to czemu nie. Tylko w przypadku sukcesu już widzę miny żon jak będziemy te worki z pyrami do zamrażarki upychać ;)
Ostatnio zmieniony niedziela, 27 gru 2020, 08:53 przez rastro, łącznie zmieniany 1 raz.
″Iloraz inteligencji tłumu jest równy IQ najgłupszego jego przedstawiciela podzielonemu przez liczbę uczestników.„
- Terry Pratchett


spiker1974
30
Posty: 35
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » niedziela, 27 gru 2020, 11:42

Dodatkowe enzymy można dokupić na ali, glukoamylaza i alfa amylaza działająca w średniej temperaturze nawet za znaczkiem znanej nam z drożdży Koji firmy Angel. Jedynie fitazy nie znalazłem https://pl.aliexpress.com/item/1005001724820023.html?spm=a2g0o.cart.0.0.2ff03c00eiW5sQ&mp=1 , https://pl.aliexpress.com/item/1005001675780996.html?spm=a2g0o.cart.0.0.2ff03c00eiW5sQ&mp=1
Można by też użyć w ramach testów płynnych enzymów dostępnych u nas, których używane są do zacierania termicznego.


forma
300
Posty: 306
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: forma » poniedziałek, 28 gru 2020, 21:46

Witam kolegów, dzisiaj ukręciłem nastaw na mące ryżowej, dokładnie policzyłem i wyszło mi z 20 kg mąki 7,25 l spirytusu już po drugim gotowaniu co daje wynik 360ml z kilograma mąki , powiedzcie jak u was to wychodzi ? Na temat jakości w porównaniu do cukrówki jeszcze opisze... musi ostygnąć :)
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
650
Posty: 669
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » wtorek, 29 gru 2020, 02:09

forma pisze:Witam kolegów, dzisiaj ukręciłem nastaw na mące ryżowej, dokładnie policzyłem i wyszło mi z 20 kg mąki 7,25 l spirytusu już po drugim gotowaniu co daje wynik 360ml z kilograma mąki , powiedzcie jak u was to wychodzi ? Na temat jakości w porównaniu do cukrówki jeszcze opisze... musi ostygnąć :)

Kurczę, troszkę słabo Ci to wyszło. Niewiele mniej uzyskałem z mąki pszennej. Akurat jutro robię drugie pędzenie.
Co do porównania do cukrówki - koji jest niepijalne do 3msc od zrobienia. Natomiast po 3msc zyskuje sporo - łagodnieje, znika ten charakterystyczny przedgonowy aromat ( nie, nie chodzi o źle odcięte przedgony, a o sam aromat - pewno wiecie o co chodzi ) i zyskuje taką "wypukłość".
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!


forma
300
Posty: 306
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: forma » wtorek, 29 gru 2020, 05:40

A to Ciekawe co napisałeś, ponieważ to mój pierwszy odpęd na mące, produkt jest świeży i faktycznie wyczuwam przedgonowate aromaty, acz kolwiek faktycznie z przodu trochę mało zebrałem, dlatego nie chciałem na świeżo komentować, odstawiłem i zobaczymy...
Ostatnio zmieniony wtorek, 29 gru 2020, 05:41 przez forma, łącznie zmieniany 1 raz.
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6396
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » wtorek, 29 gru 2020, 07:33

przegab pisze:Jestem ciekaw @radius wyników Twojego śledztwa.

Przedstawiam więc te wyniki i zaznaczam, że to tylko moje przypuszczenia i możecie mieć własne zdanie na ten temat i inne wyciągać wnioski.
Ad rem.
Opiszę wszystko łatwym do przyswojenia językiem i bardzo prosto, bez chemicznych oznaczeń i określeń ;)
Otóż istnieje coś takiego jak skrobia oporna (resistant starch – RS). Istnieją jej 4 typy, dla nas istotne są dwa. RS2 i RS3, o której później.
Nas najbardziej interesuje skrobia oporna RS2, która znajduje się m. innymi w surowych ziemniakach a także niedojrzałych bananach. I tu jest pies pogrzebany, bo czysta skrobia ziemniaczana wyprodukowana z ziemniaków, w dalszym ciągu jest skrobią oporną.
A na co odporna jest skrobia oporna? Otóż na działanie enzymów amylolitycznych m. innymi alfa i beta amylazy, więc mieszana Koji, w składzie której znajduje się alfa amylaza, nie poradzi sobie ze skrobią ziemniaczaną w stanie surowym.
I nie pomoże, jak to niektórzy pisali, dodawanie monostearynianu sorbitolu czy dodatkowych ilości enzymów. Nic to nie da.
Jedynym rozwiązaniem jest skleikowanie skrobi ziemniaczanej, która staje się wtedy "zwykłą" skrobią dostępną dla enzymów i zatarcie jej w tradycyjny sposób.
Można by pomyśleć w takim razie, że wystarczy skleikować skrobię, potem ostudzić i po ostudzeniu zaszczepić mieszanką Koji.
Otóż nie :D Skleikowana skrobia, w trakcie ochładzania ulega tzw. retrogradacji i ponownie staje się skrobią oporną. Skrobią zretrogadowalną RS3. Taki typ skrobi znajduje się m. innymi w ugotowanych i schłodzonych ziemniakach, więc jeśli chcemy napić się wódki ziemniaczanej, to niestety także pyry musimy zacierać w tradycyjny sposób :(
Podatność skrobi na retrogradację zależy od jej pochodzenia botanicznego i właśnie ziemniaki są najbardziej na nią podatne a w mniejszym stopniu kukurydza oraz pszenica.
Odwrócenie procesu retrogradacji następuje po podgrzaniu produktów (skrobi) do temperatury >55°C i wtedy z powrotem staje się (skrobia) dostępna dla enzymów.
Jeśli macie swoje przemyślenia na ten temat, to piszcie, bardzo chętnie poczytam :ok:
Pozdrawiam zimnozacieraczy :D
SPIRITUS FLAT UBI VULT

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
650
Posty: 669
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » wtorek, 29 gru 2020, 09:58

Dobry trop Radius! Z telefonu nie opiszę tego teraz, ale słowa klucze: ekstruzja, micele, popcorn. Wieczorem coś dopowiem.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Awatar użytkownika

Skir
500
Posty: 512
Rejestracja: poniedziałek, 15 lip 2019, 07:38
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: Skir » wtorek, 29 gru 2020, 10:03

Pozostaje zacieranie skrobi ziemniaczanej na lenia :).
@forma 7,2l z 20kg mąki ryżowej po drugim gotowaniu - masz na myśli serce, czy liczysz razem z przed- i po- gonami?
Jeżeli serce, to ile wyszło odpadu?
I love the smell of bimber in the morning.


spiker1974
30
Posty: 35
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » wtorek, 29 gru 2020, 11:18

Dziękujemy koledze Radius za oświecające nas informacje, może to być meritum sprawy z brakiem współpracy skrobi ziemniaczanej. Jednak pełnej wydajności z przemianą skrobi pewnie nigdy nie osiągamy przy zacieraniu czy na zimno czy na metoda enzymatyczną, termiczną.
Zamówiłem enzymy z ali, jak przyjdą spróbuje praktycznie z zwiększoną dawką enzymów dla potwierdzenia informacji że enzymy sobie nie poradzą. Większość zwierząt też nie w pełni trawi skrobie i mimo że jest w stanie strawić z pomocą bakterii celulozę ta skrobia oporna może być tego przyczyną. Dlatego do pasz z dużymi zawartościami skrobi dodaje się szereg enzymów a nasi przodkowie radzili sobie z tym gotując pyry lub zalewając śruty ziaren gorącą wodą.
Skrobia pszenna którą testowałem została zżarta przez Koji prawi bez pozostałości. Pracowała bardzo długo w temperaturze 24-28 C* przez 34 dni. Fermentacja spowalniała a po gruntownym wymieszaniu przyspieszała na 2 dni.
Pozdrawiam zimnozacieraczy i wszystkiego nie cowidowego w nowym roku.
Ostatnio zmieniony wtorek, 29 gru 2020, 12:23 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
650
Posty: 669
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » wtorek, 29 gru 2020, 14:37

Dopchałem się do komputera, mogę więc coś dodać do posta Radiusa. Nie ma co ukrywać - on nam wskazał trop, trzeba szukać dalej.
Szkoda, że uczelnie są pozamykane, bo przeszedłbym się na UR w Krakowie i zaczepił profesorów.

Z tego co mi się udało dalej doczytać, problem ze skrobią jest taki, że są to wielo, wieloatomowe cząstki i do tego najczęściej mocno splątane.
W przypadku skrobi ziemniaczanej wychodzi na to, że ma ona największą tendencję do tworzenia micel, czyli takich "zlepków" cząstek. To tak, jakby enzym próbował się nam dobrać do tyłka, a my stanęlibyśmy w kilka osób w kółku i obrócili się do niego przodem. Może nieco dziwne porównanie, ale myślę, że łapiemy o co chodzi. Wtedy może tych enzymów być bądź ile, ale przerobią tylko te cząstki, które będą samotne lub akurat coś zostało w nich zmienione.

Pytanie nr 1 - czy ktoś ma mieszadełko magnetyczne? Trzeba by wziąć koji, skrobię ziemniaczaną i mieszać przez kilka dni, aby powodować ciągły ruch w zbiorniku. Jeśli to pomoże, mamy trop.

Teraz słowo o ekstruzji:
Ekstruzja jest procesem mechaniczno-termicznym, w którym w krótkim czasie skrobia zostaje przekształcona w plastyczną masę, a następnie na skutek gwałtownego
obniżenia ciśnienia i odparowania wody powstaje produkt o charakterystycznej teksturze.
Czyli co? Jednym z rodzajów tego procesu jest powstawanie popcornu. Najpierw w ziarnie zaczyna rosnąć ciśnienie wody, a gdy jest zbyt duże, następuje rozerwanie ziarna z wydzieleniem się pary wodnej. Jak dobrze wiemy, ziarna surowego nie bylibyśmy w stanie strawić, a popcorn bez problemu.

Co dalej? Ekstrudowanie zmienia ułożenie samej skrobi, przez co jej roztwór jest mniej lepki ( cząsteczki nie "haczą" o siebie tak mocno jak wcześniej ). I tutaj też szukałbym przyczyn tego, dlaczego właśnie takiej skrobi wcześniej nie przerobiły enzymy. Nie jest przypadkiem to, że najpierw alfaamylaza, a potem beta, a potem drożdże. To trochę tak, jakby najpierw trzeba było odciąć igły, potem gałęzie, aby w końcu ( drożdże ) dobrać się do pnia sosny.

OK, przejdźmy dalej. W badaniu ( ) przeprowadzono eksperyment polegający na hydrolizie za pomocą amyloglukozydazy skrobi ekstrudowanej.
Za nim:
"Na rys. 6. przedstawiono scukrzanie za pomocą amyloglukozydazy skrobi ekstrudowanej i wytworzonych z niej preparatów. Skrobia ekstrudowana była najbardziej podatna na działanie enzymu, ulegała ona hydrolizie w 92,6–96,1%. Prażenie powodowało kilkuprocentowe zmniejszanie podatności skrobi na rozkład enzymatyczny.
Podobną zależność zauważyli inni autorzy [13]. Najmniejszym scukrzeniem, wahającym się od 79,5 do 84,4% charakteryzowały się preparaty skrobi ekstrudowanej prażonej z glicyną. Przypuszczalnie reakcja aminokwasu z węglowodanem blokuje koniec
łańcucha skrobiowego, co utrudnia działanie amyloglukozydazy. Zmniejszenie podatności skrobi na amylazy po prażeniu z aminokwasami potwierdzają badania innych
autorów [13].

I teraz otwórzmy kolejne drzwi, za Wikipedią:

Amyloglukozydaza – enzym należący do grupy hydrolaz. Hydrolizuje wiązania alfa-1,4 glikozydowe z nieredukujących końców łańcuchów polisacharydowych, w wyniku czego uwalniane są cząsteczki glukozy. Wiązania alfa-1,6 glikozydowe hydrolizowane są przez amyloglukozydazę bardzo wolno.

Do celów handlowych uzyskiwana jest z grzybów Aspergillus spp. i Rhizopus oryzae; wykorzystywana przy produkcji syropów wysokofruktozowych ze skrobi.


Czy coś nam nie mówi nazwa tych grzybów?

Skupmy się na tym:
Skrobia ekstrudowana była najbardziej podatna na działanie enzymu, ulegała ona hydrolizie w 92,6–96,1%.

To, co jest w tym badaniu wadą, dla nas będzie zaletą. Oto nam właśnie chodzi, aby doprowadzić skrobię do takiej formy, aby uległa zmianie na cukry, a te z kolei przy pomocy niczego nieświadomych grzybków na alkohol.

Oczywiście, ekstruder jest cholernie drogim urządzeniem i nie ma opcji, aby ktokolwiek z nas go kupił.
Są jednak dostępne usługi esktrudowania. Być może ktoś, kto lubi wódkę ziemniaczaną, będzie w stanie podjechać do takiej firmy i za flaszkę w imię próby przepuścić te 20-30kg skrobi? Pytanie, czy wtedy koji nie poradziłyby sobie ze skrobią ziemniaczaną?
Jeśli ktoś będzie próbować, to proszę pamiętać, aby ekstrudowaną skrobię ziemniaczaną przechowywać w temperaturze pow 20st C. Inaczej rośnie % skrobi, który wraca do swej nieprzerabialnej formy.

Poczytajcie, może Wam coś przyjdzie do głowy i lećmy dalej z tematem.
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!

Awatar użytkownika

Autor tematu
radius
6000
Posty: 6396
Rejestracja: sobota, 23 paź 2010, 15:20
Krótko o sobie: Jestem fajnym człowiekiem:)
Ulubiony Alkohol: Swój własny
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Polska południowa
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: radius » wtorek, 29 gru 2020, 20:12

Hmmm... :scratch:
Wszystko to pięknie brzmi, ale co z tego zrozumie przeciętny (bez obrazy) użytkownik forum :o
Może kilka słów więcej o ekstruzji i gdzie się tą metodę wykorzystuje.
Ekstruzja jest metodą produkcji żywności wykorzystywaną między innymi w przypadku przekąsek, chrupek, płatków śniadaniowych, pieczywa chrupkiego, makaronów błyskawicznych, napojów instant, słodyczy i żywności dla zwierząt. Proces ekstruzji polega na zgniataniu żywności do momentu wytworzenia półpłynnej masy. Następnie zostaje ona przeciśnięta przez niewielką szczelinę. Otrzymany w ten sposób produkt charakteryzuje się zróżnicowaną teksturą, kształtem i barwą. Proces ekstrudowania odbywa się w wysokiej temperaturze i przy zastosowaniu dużego ciśnienia. Ekstrudowaniu można poddawać większość zbóż. Należy nadmienić, iż w wyniku procesu ekstruzji, przebiegającego w wysokiej temperaturze i pod wysokim ciśnieniem powstają co prawda wyroby o atrakcyjnych cechach sensorycznych i teksturze, jednak kosztem zmian fizyko-chemicznych, przez to produkty takie możemy uznać jako produkty wysoko przetworzone, o zmniejszonych wartościach odżywczych (straty witamin i aminokwasów, wyższy indeks glikemiczny).
Ekstruzja wpływa również na niewielkie zmniejszenie podatności preparatów skrobiowych na działanie amylaz.
MASaKrA_Domingo pisze:Są jednak dostępne usługi esktrudowania.

Być może są, ale dotyczy to produktów paszowych, głównie zboża a także nasion innych roślin, takich jak groch, bobik, łubin czy soja. Proces ten jest również wykorzystywany do przetwarzania śruty i makuchu rzepakowego.
Jak więc widać, ekstruzja czystej skrobi nie jest nam dostępna, więc nie ma co się nią (ekstruzją) więcej zajmować ;)
SPIRITUS FLAT UBI VULT


spiker1974
30
Posty: 35
Rejestracja: poniedziałek, 1 cze 2020, 08:15
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: spiker1974 » wtorek, 29 gru 2020, 20:48

Co do mieszania nastawu na Koji to w niektórych ofertach tam gdzie są bardziej precyzyjne przepisy w recepturze na mokro(?), podaje się cytuje - Mieszaj mieszaninę dwa razy dziennie przez pierwsze 3 dni.
Podejrzewam że chodzi o to by grzybki zajęły cało(ą) powierzchnie ,,atakowanego surowca''.
Fermentacja na przykład skrobi pszennej bez mieszania trwała by miesiącami bo tworzą zwarty osad na dnie, trudno dostępny dla drożdży i enzymów. Dopiero po około tygodniu utrzymywała się wyraźnie podniesiona, i była widoczna praca w całej zawiesinie.
Można się natknąć na ciekawa przepis, podobny do tradycyjnych metod wytwarzania sake, polegający na zaprawieniu ugotowanych ziaren drożdżami i po trzech dniach dalszej już mokrej(?) fermentacji w kadziach. Metodą tą można przerobić więcej surowca niż mokrą(?), używając mniej mieszanki Koji.
Ważniejsze jest by nie zarazić zacieru i używać sterylnych naczyń. Ja przed każdym nastawem wyparzam naczynia i mieszadło które cały czas trzymam w nastawie.
Poduszka z dwutlenku utrzymuje się tez dość mocno wystarczy sprawdzić wkładając zapaloną zapalniczkę, zgaśnie natychmiast.
Widziałem sprzęt bimbrowników, zacierają zboże w długich skrzyniach z miedzianych dnem, mieszali po długości grabiami, o sterylności nie było mowy. Warunkiem była ciągłość produkcji bo po pozostawieniu pustych wanien na dłużej, trzeba je było jak mi oznajmił czyścić. Zacierali chyba enzymami a zacier do fermentacji rozcieńczali surową wodo(ą) ze strumienia. Ogólnie poziom sanitarny nie był tam za wysoki.
Kolega forma kilka postów wcześniej pisał o wydajności z mąki ryżowej. Interesuje mnie w jakim stosunku dawał wodę i mąkę bo dostałem cynk od kolegi który zderzył(?) przerobić 25kg mąki ryżowej, w dwóch wagowo równych częściach lecz z przyczyn pojemności posiadanych naczyń w jednym było lekko ponad 3 litry na kg w drugim pełne 4 litry. Pracowały w identycznych warunkach termicznych, tej samej ilości drożdży, podobnym klarowaniu i odgon na postilu. Nastaw z większą ilością wody pracował dłużej i wydajność była większa orientacyjnie o ponad litr spirytusu. Sugeruje to że nasze grzybki nie lubią zbyt dużej ilości alkoholu lub w dużym zagęszczeniu pracują mniej wydajnie.
Dlatego w wynikach o wydajności prosiłbym o podawanie stosunku wody do surowca, pomorze to nam ustalić optymalną ilość.

Mod.
Dlaczego kaleczysz piękno
(ą) mowę polsko(ą)? Pisz staranniej.
Ostatnio zmieniony środa, 30 gru 2020, 07:28 przez radius, łącznie zmieniany 1 raz.

Awatar użytkownika

arek9025
50
Posty: 58
Rejestracja: czwartek, 3 wrz 2020, 14:18
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: arek9025 » wtorek, 29 gru 2020, 21:22

Podsumowując ziemniak dla leniwych odpada...
A ja tak szukam i szukam metody czy też przepisu...


forma
300
Posty: 306
Rejestracja: sobota, 20 gru 2008, 12:51
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: forma » wtorek, 29 gru 2020, 22:30

Skir pisze:Pozostaje zacieranie skrobi ziemniaczanej na lenia :).
@forma 7,2l z 20kg mąki ryżowej po drugim gotowaniu - masz na myśli serce, czy liczysz razem z przed- i po- gonami?
Jeżeli serce, to ile wyszło odpadu?

Mam na myśli serce. Z przodu za mało zebrałem 50 ml. Z tyłu dużo 500 ml. Bierze się to stąd, że drugie gotowanie robiłem automatycznie .
NIE POPEŁNIA BŁĘDÓW TEN,CO NIC NIE ROBI !!!

Awatar użytkownika

MASaKrA_Domingo
650
Posty: 669
Rejestracja: wtorek, 31 mar 2020, 20:29
Krótko o sobie: Uczmy się nie wyważać otwartych drzwi.
Ulubiony Alkohol: Czysta
Status Alkoholowy: Amator Domowych Trunków
Lokalizacja: Kraków
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: MASaKrA_Domingo » wtorek, 29 gru 2020, 23:27

arek9025 pisze:Podsumowując ziemniak dla leniwych odpada...
A ja tak szukam i szukam metody czy też przepisu...


Na lenia, jak na lenia. Już nie o to nawet chodzi. Bardziej o to, że za każdym razem, kiedy ktoś szuka, kiedy ktoś drąży, nasze hobby idzie do przodu. Gdzie byśmy byli, gdyby nie pomysły z OOM, buforem, sprężynkami itp?
Na etapie kanki z mleka i tłumaczeniu sobie, że "przeca to bimber, łon ma tak smakować i ważnym, aby w łeb trzepało"!
Alkohol pity z umiarem nie szkodzi nawet w dużych ilościach!


akanim
50
Posty: 82
Rejestracja: piątek, 8 mar 2019, 00:28
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: akanim » wtorek, 29 gru 2020, 23:51

Jak już napisałem dostęp do skrobi opornej można uzyskać poprzez zastosowanie emulgatorów.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Skrobia_oporna
Skrobia oporna występująca w ziemniakach to typ RS3 - skrobia retrogradowaną, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie, płatkach śniadaniowych;
Jak można wyczytać tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/Retrogradacja_skrobi amylopektyna hamuje retrogradację skrobii do formy RS3 (micelli) ale nie tylko ona.
Jak można wyczytać także na wikipedii "Związkami przeciwdziałającymi retrogradacji są emulgatory"
Do testów proponuję zastosować emulgator E471 jest on bezpieczny spożyciu ale też nie daje destylowalnych związków czyli nie poleci w gonach nawet po reakcji z kwasami z nastawu, generalnie jest odporny chemicznie. Nie wiem jaki będzie miał wpływ na sam proces fermentacji... https://pl.wikipedia.org/wiki/E471_(emulgator)
Można go tanio kupić 25 zł za kilogram https://rafex.eu/mono-i-diglicerydy-kwtluszcz-e-471-1-kg-p-1343.html
Nie czuję się ekspertem w nastawach ale warunki stosowania powinny być następujące:
- skrobia musi być w gorącej wodzie, nie wolno dopuścić do jej schłodzenia bo inaczej powstanie skrobia oporna (micelle) zanim emulgator zacznie działać
- emulgator powinien zostać dodany do gorącego roztworu skrobii w wodzie
- wszystko należy intensywnie wymieszać (ile czasu, czy się spieni? nie wiem)
- fermentować po schłodzeniu, czy i jak to wpłynie na fermentację nie wiem

Online

przegab
150
Posty: 167
Rejestracja: niedziela, 5 kwie 2015, 08:26
Załączniki
Re: KOJI - czyli zacieranie na zimno

Postautor: przegab » środa, 30 gru 2020, 08:07

Cóż, kiedy wszystkie proponowane obejścia zakładają wstępne potraktowanie ziemniaka wysoką temperaturą. Jeśli tak musi być to czemu od razu nie pacnąć tam enzymów i nie zadać klasycznych drożdży?


Wróć do „Zaciery zbożowe i ziemniaczane”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 3 gości