Przepis na jesienny chleb żytni z dynią

[JoannaAsia]

Sprzęt

robot planetarny lub mikser ręczny z końcówkami hakowymi
miska 4-5 l
4 foremki v=1,4 l
elektroniczna waga kuchenna
garnek v= 2 l
sitko do mąki
skrobka

Składniki

mąka żytnia typ 720: 1200 g
woda: 550 g
mleko: 500 g
mąka żytnia sitkowa typ 1400: 450 g
obrana dynia: 550 g
aktywny zakwas żytni: 120 g
pestki dyni: 90 g
olej z pestek dyni, tłoczony na zimno: 70 g
sól kamienna: 39 g

Wykonanie

Zakwas

mąka żytnia sitkowa typ 1400: 450 g
woda: 450 g
aktywny zakwas żytni: 120 g

Do miski z aktywnym zakwasem żytnim wlać wodę i dokładnie wymieszać. Dodać mąkę i wszystko wyrobić robotem lub mikserem do momentu połączenia składników. Powierzchnię wyrównać. W celu zapewnienia optymalnych warunków dojrzewania zakwas należy posypać przesianą mąką żytnią typ 720 na grubość 1 do 2 milimetrów. Naczynie z zakwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia, lub pozostawić w ciepłym pomieszczeniu pod przykryciem z perforowanej folii albo wilgotnej ściereczki. Zostawić do dojrzewania (rozrostu) na 8 do 16 godzin. Po tym czasie zakwas będzie posiadał porowatą konsystencję i charakterystyczny kwaśny zapach.
Zamiennikiem mąki żytniej sitkowej typ 1400 może być mąka żytnia chlebowa typ 720; w tym przypadku należy zwiększyć ilość mąki o 50 g.

Przygotowanie dyni

obrana dynia: 550 g
mleko: 500 g
Dynię obieramy, kroimy na kawałki o boku 2-4 cm. Gotujemy w mleku do miękkości 10 - 15 minut. Zostawiamy na 30 minut do wystudzenia. Miksujemy blenderem do uzyskania gładkiej masy.
Zamiennikiem mleka może być woda lub serwatka.

Ciasto

zakwas: 1020 g
przygotowana, zmiksowana dynia: 1050 g
mąka żytnia typ 720: 1200 g
olej z pestek dyni, tłoczony na zimno: 70 g
sól kamienna: 39 g

Zakwas, zmiksowaną dynię, mąkę i sól wyrabiać mikserem z końcówkami hakowymi przez 7 minut, do momentu dokładnego wymieszania ciasta. Dodać olej i wyrabiać jeszcze 3 minuty.

Formowanie i wyrastanie

ciasto: 3270 g
pestki dyni: 90 g
Ciasto podzielić na 4 równe części. Przygotowane foremki wysypać pestkami dyni i wypełnić ciastem. Powierzchnie chlebów dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką, posypać pestkami dyni i przyklepać. Bez przykrywania foremki wstawiamy do zimnego piekarnika z zapalonym światłem. Odstawiamy do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin, aż ciasto podrośnie do górnej krawędzi foremki a na powierzchni chlebów pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki.

Wypiek

Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:
I etap - 260ºC – 10 min.
II etap - 190ºC – 40 min.
III etap - 150ºC – 20 min.

Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg - dolne grzanie; wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.
Po 20 minutach należy uchylić na chwilę drzwi piekarnika w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas wypieku powtórzyć to jeszcze kilkakrotnie. Jeżeli chcemy uzyskać grubą i mocno chrupiącą skórkę należy wyżej podany czas pieczenia wydłużyć o 15 minut z temperaturą 150°C.
Wyjąć formy z piekarnika, wyjąć chleby z foremek, zwilżyć powierzchnię chlebów ciepłą wodą za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 8 godzin.

[ramzol]

No to już chyba wiem na co zakwas zużyje. Fajny przepis ładnie i przejrzyście napisany. Tylko nie wiem czy dynie dostane. Można zamiast dyni wrzucić ziemniaki na przykład??

[gr000by]

Poszukaj po marketach, ostatnio modne stało się wprowadzanie dyni do oferty sklepu...

[ramzol]

Oj Panocku musieli by dobrą promocje na cukier zrobić co bym do miasta do marketu pojechał .
Jak się w biedrze trafi to ogarne. Może teściowa coś ma na ogrodzie, wolał bym naturalną na gnoju niż taką z marketu .

[JoannaAsia]

W odpowiedzi do "Ramzol"
Napisałam przepis na chleb z dodatkiem ziemniaków.. jeśli brak dyni

Chleb był pieczony z ziemniakami dlatego, żeby zaoszczędzić mąkę i zagospodarować nadmiar ugotowanych w parniku lub pozostałych z obiadu ziemniaków. Naturalnym efektem było uzyskanie dłuższej wilgotności upieczonego chleba. Ponieważ ziemniaki uwielbiają zabierać sól, ciasto wymaga większej jej ilości. Skórka 12 godzin po upieczeniu jest chrupiąca i błyszcząca, ponieważ czterokrotne smarowany był chleb ciemnym piwem podczas pieczenia.
Przepis na chleb jest bardzo prosty, ale wymaga trochę czasu. Żeby smak był bardziej wyraźny, ciasto musi wyrastać 3 razy.

Składniki:
mąka żytnia typ 720: 1000 g
mąka pszenna typ 850: 1000 g
ziemniaki: 1000 g
mleko: 375 g
aktywny zakwas żytni: 100 g
sól kamienna: 58 g
świeże drożdże piekarskie: 10 g

Zakwas.
Ziemniaki: 1000 g, mąka żytnia typ 720: 700 g, aktywny zakwas żytni: 100 g, mleko: 100 g.
Ziemniaki ugotować na parze, ostudzić, zdjąć skórkę, zmiksować na gładką masę. Dodać pozostałe składniki i dokładnie wymieszać. Oprószyć mąką i pozostawić do wyrastania na 8 do 12 godzin. Latem krócej, zimą dłużej.

Ciasto, wyrastanie, wypiek.
Zakwas: 1900 g, mąka pszenna typ 850: 1000 g, mleko: 275 g, sól kamienna: 58 g, drożdże: 10 g. Wyrośnięty zakwas przebić i krótko wyrobić, drożdże wymieszać z mlekiem, połączyć z połową mąki, solą i wyrobić mikserem. Pozostałą mąkę stopniowo dodawać do ciasta podczas werkowania. Wyrobione ciasto odstawić do wyrastania na 4 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte przebić i wyrobić do wielkości foremki do wyrastania. Koszyczek lub formę przed włożeniem ciasta, posypać delikatnie kartoflanką. Odstawić do wyrastania na 2 godziny. Blaszkę wyłożyć papierem do wypieków i posypać otrębami żytnimi. Wyłożyć ciasto na blaszkę, usunąć nadmiar kartoflanki, nakłuć drewniana szpilką, posmarować wodą i wstawić do nagrzanego piekarnik do 250 °C z wstawionym naczyniem z wodą. Piekarnik powinien pracować na termoobiegu. Wypiekać wg etapów pieczenia: I etap: 250°C -10 minut, II etap: 190°C - 50 minut, III etap: 150°C - 30 minut. Po 40 minutach pieczenia, chleb posmarować ciemnym piwem. Czynność smarowania powtarzać jeszcze 3 razy. Upieczony chleb odstawić do studzenia i odpoczynku na drucianej podstawce, na 12 godzin. Gdy znajdę trochę czasu dodam zdjęcia.



Polecam też , jako ciekawostkę wypiek na liściach tataraku,można też podsypać kolendrę..powstaje cudny bukiet zapachowy z połączenia wszystkich składników..maki żytniej,tataraku..kolendry.Ciężko znaleźć tatarak. Zachował się tylko tam, gdzie jest najczystsza woda. Tatarak ma charakterystyczną harmonijkę wzdłuż liścia, u nasady kolor różowopurpurowy, a przy przełamaniu liścia i po roztarciu pięknie pachnie: bukiet zapachowy korzenno-cytrusowy z nutą imbiru i cynamonu. Po upieczeniu chleba zdejmujemy liście i pozostaje rustykalny wzór oraz zapach..Polecam

[drgranatt]

olej z pestek dyni, tłoczony na zimno: 70 g

Bardzo fajny przepis ale cena chlebka dość wysoka. Sam olej z pestek dyni będzie kosztować około 8 zł. Cen reszty składników nie liczyłem.
Czy można ten olej zastąpić innym

[JoannaAsia]

W odpowiedzi do "Drgranatt"
Oczywiście, że można dodać inny o mniej wyrazistym smaku. Olej z pestek dyni podkreśla kolor i smak. Dodam, że chlebek jest wilgotny w smaku.

[olo 69]

A ja z chlebem żytnim mam ostatnio kłopoty. Chlebek pięknie rośnie i się pięknie wypieka na zewnątrz, a w środku jest totalny zakalec.
Chlebek taki z dodatkiem słonecznika i siemienia lnianego piekę od roku i w ostatnich trzech wypiekach taki zonk mi się zdarzył.Wcześniej wszystko było ok. Myślałem, że to może wina piekarnika ale skoro na zewnątrz chlebek ładnie wypieczony, to chyba nie? Czy to może być wina mąki? Bo z tej ostatniej partii mąki, którą kupiłem mam takiego zonka.
Chlebek piekę na termoobiegu i temp. 180C jedną godzinę i trzy minuty.

[ramzol]

Ja robię z mieszanki zbóż różnych i w różnych proporcjach. Szukam i się uczę. Też zdarzyło mi się ostatnio, że chlebek był "mokry". Wyrabiam ciasto rękoma i robię tylko na zakwasie. Piekę 25min 200-220 potem 40min 150-180 bez termoobiegu. Nie wiem dlaczego się tak dzieje. Chyba za krótko chlebek przebywa w piekarniku. Wydaje mi się, że trafiliśmy fachowca w tej dziedzinie. Bardzo się z tego powodu cieszę.
Myślę że w Piątek się zabiorę za chlebuś tak się nakręciłem.

[drgranatt]

A ja z chlebem żytnim mam ostatnio kłopoty. Chlebek pięknie rośnie i się pięknie wypieka na zewnątrz, a w środku jest totalny zakalec...

Ja ostatnio kupuję mąkę tylko w młynie. Mieszam w proporcjach 50:50 żytnią chlebową typ 720 i pszenną chlebową typ 750. Różnica w porównaniu ze sklepowymi szalona. Dodaje oczywiście różne ziarna.
Pierwsze 30 min z termoobiegiem 225°C a później 20 min bez termoobiegu 190°C. Moje foremki są małe bo wchodzi do nich 400 gram ciasta. na raz do piekarnika mieści się 8 takich foremek ale wolę takie niż 2-3 większe.

[JoannaAsia]

Możliwe, że chlebek żytni pieczony jest za krótko. Jeżeli pieczemy chlebek pszenno-żytni - jest mąka pszenna, powinny być też drożdże. Ciasto żytnie rośnie na zakwasie, pszenne na drożdżach. Mąka pszenna mocno zakwasza ciasto i chleb może wyjść za kwaśny. Jeśli dodaję do ciasta na chleby wybrane przyprawy, zawsze zaparzam je 5 minut po to, aby zmiękły i straciły na surowości a smak i zapach stał się delikatniejszy. Jeżeli chodzi o ilości, to najczęściej dodaję do ciasta 1% wybranej przyprawy. Na bochenek o wadze 1 kg zaparzam 1 łyżkę stołową (10 g) nasion kminku, czarnuszki lub kopru. Jednak najważniejsza jest mąka, przygotowanie i odpowiedni wypiek - o czym wszyscy wiemy. Czasem coś nie wychodzi - mój piekarnik np. dostał już w kość i też staram się dopasować temp. odpowiednią. Latem na jakimś wypadzie piekłam chlebek, rogaliki w nowym piekarniku koleżanki i było idealnie tak więc różnie to bywa.

[drgranatt]

Koleżanko JoannaAsia, a co to jest kwas chlebowy i z czego składa się oprócz mąki i wody Oprócz w/w w zakwasie występuje kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży, a najważniejsze to dzikie drożdże oraz bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego i bakterie produkujące kwas octowy.
Nieprawdą więc jest Twoje stwierdzenie, że "Jeżeli pieczemy chlebek pszenno-żytni - jest mąka pszenna, powinny być też drożdże. Ciasto żytnie rośnie na zakwasie, pszenne na drożdżach. Mąka pszenna mocno zakwasza ciasto i chleb może wyjść za kwaśny." Zakwas można zrobić zarówno z mąki żytniej jak i pszennej lub z mieszanki obu a mąka pszenna wcale mocniej nie zakwasza. Zakwas jest niezbędny do upieczenia chleba z przewagą mąki żytniej. Inaczej chleb nie wyjdzie. Chleby na mące pszennej mogą być pieczone zarówno na drożdżach spożywczych, jak i na zakwasie.
Ja od lat wypiekam chleb na mieszance żytnio-pszennej i nie mam najmniejszego problemu z kwasowością i nie dodaję ani grama drożdży. Kwasowość regulujemy sobie sami długością dojrzewania zakwasu.

[JoannaAsia]

No cóż, oczywiście zgadzam się z Twoja teorią, ale są też i inne... Każdy ma prawo wyboru, nauki, doświadczenia. Wiem, że żytni musi mieć zakwas , a jeśli jest już stary, dobrze przechowywany, podkarmiany... uniesie i podoła. Wypiekałam różne pszenno-żytnie na samym zakwasie, na który byłam już pewna, jak młodziutki to z odrobiną drożdży. Ostatnio rozmawiałam i słuchałam uważnie pewnej osoby która tym się zajmuje i właśnie stąd moja wypowiedź, a czy jest nieprawda? Hmm... Wydaje mi się, że wszystko zależy od tego czego szukamy, oczekujemy od wypieku. Ja zawsze uczę się, poszukuję i doświadczam. Pozdrawiam.

[olo 69]

Niestety zmiana mąki nic nie dała. Chleb żytni jest pięknie upieczony na zewnątrz a w środku jakby w ogóle niedopieczony. Normalnie rzadka glajcha. Od roku nie miałem problemów a teraz ostatnie 4 próby i wszystko do kosza.
Jutro żona upiecze jakieś ciasto, aby wyeliminować złe działanie piekarnika. Ręce opadają

[michal278]

Może to wina zakwasu. Spróbuj troszeczkę dosypać drożdży do niego.

[radius]

Może to wina zakwasu

Może nie zakwasu a zaczynu Jeśli zaczyn nam "przerośnie", zacznie opadać i na takim zaczynie wyrobimy ciasto, to chleb na 100% się nie uda. Co w takim wypadku zrobić? Ano do opadniętego zaczynu trzeba jeszcze raz dodać mąki i wody, wymieszać i poczekać (niestety) na powtórne wyrośnięcie

[michal278]

Radius zaczyn czy zakwas to samo. Zależy chyba od regionu. W Warszawie jak i Białymstoku mówią zakwas na chleb. Zakwas bo zakwasza się mąkę.

[olo 69]

Może to wina zakwasu. Spróbuj troszeczkę dosypać drożdży do niego.

Kuchenka sprawdzona na cieście, piecze pięknie.
Czyli pozostaje już tylko zakwas. Może za dużo dodawałem a on strasznie mocny się przez rok zrobił?
Z tym, że ja ciasto wyrabiałem dodając 300-400 ml zakwasu i 1/3 paczuszki drożdży babuniowych.
Zakwas wyjmuję z lodówki dodaję z 300 gram mąki razowej żytniej oraz wody i czekam. Jak zacznie wychodzić, ze słoika to robię ciasto.
Jutro zrobię już nie dwa, tylko jeden chlebek, ale zupełnie bez zakwasu, na samych drożdżach. Muszę wyeliminować przyczynę, a cierpliwości mi już trochę brakuje.

@ radius
Kurde, może i ten zakwas czy zaczyn, zdążył opaść? Ale żeby cztery razy chleb wyrósł i się w środku nie upiekł? Raczej mało prawdopodobne abym za każdym razem robił na opadniętym zakwasie, bo wcześniej takie jaja z chlebkiem mi się to nie zdarzyły.

[drgranatt]

Kurde, może i ten zakwas czy zaczyn, zdążył opaść? Ale żeby cztery razy chleb wyrósł i się w środku nie upiekł? Raczej mało prawdopodobne abym za każdym razem robił na opadniętym zakwasie, bo wcześniej takie jaja z chlebkiem mi się to nie zdarzyły.

@olo 69, a może ktoś nieżyczliwy rzucił czary na twoje wypieki

[olo 69]

Kurde, sąsiadowi tak smakował chlebek, że dałem mu przepis ostatnio. Może jemu wychodzi a mi nie