Sam też uczyłem się serowarstwa właśnie na Goudzie. To klasyk, na którego produkcji można załapać co i jak. Ser jest prosty w produkcji, na pewno wyjdzie - lepiej lub gorzej. Co potrzebujesz?
- 10 L mleka
- 2 gramy kultury starterowej MSE
- 1 gram podpuszczki naturalnej LUB 0,05 grama podpuszczki mikrobiologicznej
- 1 kg soli do przygotowania solanki (zaleca się sól niejodowaną)
- 1 łyżka chlorku wapnia
- przegotowana woda na solankę
- parafina / wosk do powlekania serów
1. Podgrzać mleko do temperatury 23-33 st. C, dodać kulturę starterową i dokładnie wymieszać. Można, ale nie trzeba dodać chlorek wapnia i znów wymieszać. Przykryć i pozostawić na 10 minut do stężenia.
2. Dodać rozpuszczoną w 50 ml wody podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu przez 1 minutę (jeśli używamy mleka prosto od krowy, grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnię mleka 1 minutę dłużej).
3. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Odstawić na 10 minut.
4. Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając, stopniowo dodawać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C.
5. Skrzep odstawić na 10 minut.
6. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Cały czas mieszając, stopniowo dodać tle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut (można użyć koca lub malutkiego palnika), często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.
7. Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia.
8. Odlać pozostałą serwatkę. Szybko przełożyć ciepły skrzep do formy na ser o wadze około 1 KG, wyłożonej chustą serowarską. Uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu.
9. Prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 10 KG.
10. Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę. Ser przewrócić do góry nogami, ponownie zawinąć i znów prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 20 KG.
11. Poprzedni proces (pkt. 10) powtórzyć, ale prasować pod ciśnieniem 25 KG przez okres od 12 do 16 godzin. Wyciągnąć z prasy.
12. Przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej. Moczyć ser w solance przez 12 godzin.
13. Wyciągnąć ser z solanki i osuszyć, oklepując jego powierzchnię. Solankę można przechowywać w lodówce i użyć przy innej okazji (należy ją przed kolejnym użyciem przegotować, dodać wody i dodać trochę soli, aby roztwór był znów nasycony).
14. Osuszać ser w temperaturze 10 st. C (lodówka lub piwnica) przez 3 tygodnie.
15. Ser pokryć parafiną.
16. Odstawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na 3-4 miesiące. Przewracać 3-4 razy na tydzień. Jeden ser można pozostawić na dłużej - po 6-9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak!
Źródło przepisu: Książka "Domowy Wyrób Serów" oraz własne modyfikacje i spostrzeżenia.
Przesyłam też link do przepisu na mojej stronie, który wzbogacony jest o namiary na podpuszczkę, bakterię, sprzęt i akcesoria, które się przydadzą w produkcji: http://serowar.pl/content.php?161-Gouda-przepis-polecamy-na-w%C5%82asny-pierwszy-ser!
W załączniku kilki zdjęć z mojej kuchni
Powodzenia!
Gdyby wystąpiły problemy lub pytania - piszcie!
