Projekt żyto: wódka żytnia/starka

[Skir]

Po przerobieniu ton jęczmienia, kukurydzy i skrobi ziemniaczanej postanowiłem zająć się żytem.
Co do tytułu: wiem oczywiście, że wódka żytnia nie równa się starka. Ale informacje na temat obu produktów mają zawrzeć się w tym temacie.
Celem jest utworzenie tematu, gdzie znajdą się wszelkie informacje związane z wykorzystaniem żyta. A kombinacji i miejsca na odpowiedzi jest mnóstwo:
- zacieranie tradycyjne czy koji;
- jakie drożdże;
- proces: destylacja (starka) czy rektyfikacja (wódka);
- czas starzenia.
Przerobiłem kiedyś jakieś 40kg żyta, ale stoi to w damie pół roku i nadal nie jestem zadowolony. Ale to było na koji. I przypaliło mi grzałki .
Czas na udoskonalenie. Projekt Żyto start!
Mam dostęp do żyta bez "chemii" od zaufanego farmera (skończyła mu się "czysta" kukurydza i do czasu zbiorów czas na zabawę żytem).
Plan:
- 18kg śruty+ 55l wody + 2 paczki whisky coobra. Zacieranie na lenia. Proces: odpęd , a potem proces na 4 półkach. Starzenie w beczce 60%.
- 18 kg śruty + 55 wody + 2 paczki drożdżaków vodka pure. Zacieranie na lenia. Proces: odpęd, a potem rektyfikacja na kolumnie z wypełnieniem na spirytus 97%. Starzenie w szkle 40%.
Tworzę temat mając nadzieje na sugestie, ale też wymianę wszelkich informacji i skupienie w jednym miejscu całości "forumowej wiedzy" i doświadczeń z zacierami ze żyta.

[Kòpôcz]

Będę śledził. Niestety na razie używam "koji", gdyż... Przy robieniu piwa kilkukrotnie młóto chciałem wrzucić rybom. Nie mogłem tego jdnak robić od razu, dopiero po zakończeniu warzenia. Próbowałem tylko 3 razy - za każdym razem młóto już waliło kwasem. Nie mam jak szybko schłodzić zatartego enzymami, boję się, że zacznie kwaśnieć.
Jak radzicie sobie z chłodzeniem tradycyjnie zacieranego żyta?

[dynio]

@Kopocz najprostszą chłodnicą, możesz sobie taką zrobić z rurki miedzianej i wlutowac szybko złączki ogrodowe. Schłodzenie zacieru do 30° wodą z sieci zajmuje max 20 min

Wysłane z mojego SM-G980F przy użyciu Tapatalka

[jakis1234]

Wykorzystuję chłodnicę od aabratka.

[Skir]

@Kòpôcz: dwa razy zdarzyło mi się tak z kukurydzą. Raz na samym początku zacierania, a drugi raz niedawno, kiedy się popadło w rutynę .
Są dwa sposoby:
1. smród kiszonki/rzygowin pojawia się na skutek wparowania do beczki bakterii, które dobrze się czują w wyższej temp niż nasi przyjaciele drożdżaki. Aby tego uniknąć należy utrzymać odpowiednio poziom pH. Wyjściem jest też korzystanie z dundru. Tu się nie wypowiadam, korzystam ze sposobu nr 2:
2. Mam przygotowane zamrożone butelki pet z wodą (na beczkę 80l minimum 9 sztuk). Po godzinie o dodania enzymu scukrzającego, kiedy mam już odpowiednie BLG, zaczynam szybko schładzać zacier wrzucając zamrożone butelki (pomysł by @góral bagienny). Nie wolno czekać do rana, aż ostygnie samo. Chodzi o to, by bakterie nie zdążyły zacząć pracować przed zapodaniem drożdży. Zimą przelewałem do dużego wiadra i wystawiałem na zewnątrz. Teraz cieplej, więc lepiej mieć przygotowane kilka butelek i wrzucać po trzy.

[Kòpôcz]

Mam ochotę zabluzgać ze wstydu - brzeczkę piwa od lat chłodzę wymiennikiem płytowym i zapomniałem o czymś tak prostym, jak chłodnica z rury w garze...

[KRWI]

Mam za sobą co najmniej kilkanaście procesów zacierania na lenia żyta w 100 litrowy kotle z płaszczem (24 kg+72 l). Przy upłynnianiu grzeję na maxa zawsze powyżej 90-95⁰C, nawet do 98⁰C, starając się utrzymać tą temperaturę przez około 2 godziny, potem stygnie to dosyć wolno, bo do zadania drożdży upływa średnio około 40 godzin (20 BLG) - zawsze przyjemny zapach, nigdy kwas kieszonka etc. Fermentacja z rurką fermentacyjną w temperaturze 20-25⁰C trwa średnio coś około 100 godzin - zawsze przyjemny zapach, nigdy kwas... może to kwestia tej wyższej temperatury przy upłynnianiu. Teoretycznie optymalna temperatura kleikowania żyta to 57-70⁰C a optymalna temperatura dla enzymu upłynniającego to 80-90⁰C jednak takie 95⁰C przez 2 godziny ubije tam wszystko co mogło by później skisnąć.
Drożdże whisky do starzenia - różnie:
- COBRA WHISKY YEAST - dla mnie OK, fa
- SAFSPIRIT M-1 WHISKY - dla mnie OK
- PROFESSIONAL WHISKY YEAST - jakoś średnio mi pasują.
Destylacja ze stosunkowo sporą ilością odrzuconego przedgonu i głęboko odbieranym sercem aż do 45-50% na nos. Nigdy nie robię odpędu z odbiorem surówki, zawsze staranny proces - kolumna półkowa na 4 półkach sitowych z sercem w przedziale 92-98⁰C na szczycie.
Starzenie 63% - różnie:
- szkło dama 5 l - 2 miesiące - płatki dębowe: ARONEO DOUCEUR + ARONEO INTENSE 2g/l w stosunku 50/50. Pierwsze 2 tygodnie otwarta dama potem przelewania raz w tygodniu. Bardzo intensywny kolor, oleista konsystencja, fajny aromat surowca + karmel, migdały, wanilia
- m-kamionka 1 galon - 6 miesięcy - szczapki dębowe z m-beczki dąb francuski - łagodna w smaku, aromat surowca z przebijającym się aromatem jakiegoś fajnego koniaku, trochę uwypuklone przedgony mimo obfitego ich odrzucenia. Myślę że jeszcze z 6 miesięcy...
- m-beczka 60 l - dąb francuski mocno palona - Myślę ze minimum rok... ale u mnie dopiero początek wiec bez spostrzeżeń.

Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

[Skir]

Pierwsza uwaga, może się przyda:
Żyto jest bardzo "klejące" i lepiej najpierw nalać wody do beczki a potem wiertarka/mieszadło i śruta. Dziś zatarłem 80l i zdziwienie, bo BLG zaledwie 15. Nowe enzymy i na nie padło podejrzenie. Zrobiłem szybko kolejny zacier w mniejszej beczce i wyszło szydło z worka. Żyto poprzyklejało się do ścianek i dna tworząc kleistą papkę uniemożliwiającą dostanie się wody. Nawet wiertarka z mieszadłem do farb nie wymieszała tego. Zauważyłem to w małej beczce, bo mieszadło sięgnęło do dna. kiedy w dużej ostygło sprawdziłem - faktyczne sporo było przyklejone. No nic. Człowiek uczy się cały czas.
Jak skończy fermentować, zleję znad płyn, a do młota dodam trochę nowej śruty, zaleję wodą i poszczuję koji. Wyciągną to co zostało.

[Marian_jl]

Wykorzystuję chłodnicę od aabratka.

Wydaję się lepsze od zimnych butelek
I ile tak ma chodzić do schłodzenia ? Mam chłodnicę z rurki karbowanej , da się później to domyć?

[jakis1234]

Wkładam chłodnicę z aabratka - też rurka karbowana- do beczki 100 litrów (zacier na ogół około 80 litrów), temperatura w okolicy 70 stopni, puszczam zimną wodę tak, żeby na wyjściu była ciepła, ale nie gorąca. Chłodzenie do 25 stopni trwa około 30 minut. Dodaję drożdże i załatwione .
Tak też robię z piwem, ale tutaj jest tylko około 25 litrów brzeczki, za to w wyższej temperaturze.
Chłodnica do zlewu i po opłukaniu nie ma śladu. Zastrzegam, że nie robiłem zacierów ze wszystkich zbóż, więc nie wiem, czy zawsze tak to będzie wyglądało.

[KRWI]

Dlatego ja najpierw grzeje wodę do temperatury >75⁰C, dodaje 1/2 porcji enzymu upłynniającego i dopiero powoli wsypuję śrutę ciągle mieszając, potem wiertarka z mieszadłem i dalej grzanie do >90⁰C, nawet 98⁰C, reszta enzymu i znowu wiertarka z mieszadłem. Zamykam na 2 godziny i tak zostawiam, potem wiertarka i studzenie do <65⁰C

Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

[Skir]

W sumie poszło całe zboże: 80l z coobr whisky, 40l koji, 40l cobra whisky i 40l vodka pure. Taka kombinacja, bo jeszcze się rum robi .Co dziwne: wyciskając w ostatniej beczce na maksa zasady zacierania "na lenia" i tak mam 15-16 BLG. Może akurat takie żyto. Bo czytałem że są różne rodzaje z różną zawartością skrobi. Jęczmień czy kuku wychodziło o niebo wyżej. Najwyżej reszta młóta do beki, woda i poszczuję koji.
@KRWI no niestety nie mam płaszcza. powoli, kiedys "wydatki ważniejsze" się skończą.

[łoles]

Ja dziś przepedzilem drugi raz żyto, z 44 kg mąki wyszło 20 litrów destylatu, litr przedgonu, odbierałem do 95 w kegu, papuga pokazywała 59 voltów więc odebrałem jeszcze w inne naczynie pół litra do 50 voltów i jak zreperuje beczkę to powędruje to wszystko do beki na parę miesięcy zapach i smak ciekawy i bardzo przyjemny cytując mojego zajebistego teścia ,, wogle nie czuć bimbru,,

[FRUTTI]

I ja dziś puściłem swoje Żytko przeznaczone do stażenia w damach 5l ,gotowałem 3razy na PS pierwszy raz do zera drugi do 30 %i ostatni raz do 50% za każdym razem 50g do wylania, 3 odpęd zebrane 0,5l przedgonu. Wyszło 11l 80%i teraz nie wiem czy starzeć w takim stężeniu czy to zrobić do 60% ? Może ktoś podpowie dodam że 5l będzie z dębem a druga 5czysta a literek na degustację

[KRWI]

@skir - "co się odwlecze to nie uciecze" ważne aby konsekwentnie do celu
Swoją drogą raz gdy zacierałem śrutę żytnią, która od ześrutowania zawieruszyła się w kącie (miała może i ze 3 miesiące) to ledwo 14-15 BLG wyciągnąłem... Surowiec też był z innego źródła niż zwykle, więc coś w tym może być, że żyto żytu nierówne a i śrutowanie oraz czas też może mieć istotny wpływ na wyniki zacierania

Wysłane z mojego SM-N950F przy użyciu Tapatalka

[Góral bagienny]

@FRUTTI Skoro do starzenia to po co 3 razy "pędziłeś"
Pierwszy raz do 0% drugi z podziałem frakcji i tyle
Nie mam dużego doświadczenia w starzeniu ale rozrabiam do pijalnej mocy i dodaję kostki lub płatki.
Średnio daję 1.5-2gr. na litr ale trzymam nieraz i 2 lata.

[spiker1974]

Żyta dotychczas nie robiłem, ze względu na opinie o nieprzyjemnym zapachu przy fermentacji, ale mąka pszeniczna na koji, po pół roku w beczce lekko wypalanej, z dodatkowym zabiegami wynoszenia na mróz i stawiani przy gorącym grzejniku na przemian, stała się najlepszym wyrobem jaki kiedykolwiek uzyskałem. Mimo 45% łagodna delikatna nie wymaga zapijania, każdy kto skosztował tego nektaru był zaskoczony, uważali że ma niski procent. Nie kupisz tego w sklepie.

Dobrą chłodnice obniżającą 25 lirów zacieru o 10 stopni Celsjusz w 5 minut, można zrobić niedużym kosztem z rury nierdzewnej karbowanej. Dostępnej na allegro, taki zestaw z dopłatą za zakucie końcówek https://allegro.pl/oferta/inox-box-dn12 ... 0058017032. Uformować odpowiednio i zapiąć try-tytkami. Lub kolega nabył tutaj https://www.karbowane.pl/rury-karbowane-c-5.html rurkę średnicy 8mm 10 metrów i nawinął na rurę otworową z nierdzewną. Bardzo wydajne chłodnice. Można też nimi puszczając gorącą wodę, podgrzać zacier w plastiku czy dużej beczce wykorzystując wodę odpływową z chłodnicy, przy destylacji.

[FRUTTI]

@Góral bagienny Tak po prostu założyłem że żytnią puszczę 3 razy i zostawię do starzenia i tak zrobiłem, zaobserwuj że słabszy destylat łatwiej przedebić, i gorzelnię do beczek leją destylat około 65% dlatego nie wiem co robić. No chyba że twoja pijana moc to 65% ja osobiście lubię alko 45%

[Skir]

@Frutti kwestia starzenia w 65% wynika z tego, że robi się to w dużych beczkach, gdzie część % zjadają aniołki . W szkle aż tyle nie stracisz, ale proponuję przez miesiąc zostawić damę zatkaną watą. A potem co jakiś czas wietrzyć. To przyspieszy ułożenie się destylatu.
Najlepiej rozcieńcz do 50% - ale w małych ilościach, sprawdzając co się dzieje - poniżej 50% może mętnieć/opalizować. Jak jest ok, daj do damy.
Testuj co jakiś czas, ale pijalne nie wcześniej niż rok. Szkoda wcześniej.
Z płatkami też ostrożnie w małych pojemnikach. Ja bym po 5 tygodniach próbował, czy nie trzeba już zlać.
Można żyto potraktować jak produkt do destylatu smakowego (jak whisky) lub jako podstawę wódki (bardziej czysty). Możliwości jest dużo. To nie cukier.

[FRUTTI]

Zostawiam w procencie 75%.
@Skir zrobię tak jak napisałeś zostawiam otwartą z watą. Za rok zobaczę co zrobię pozdrawiam