Owocowe brandy dla początkujących.

[Emiel Regis]

Nie poradzę Ci konkretnej odmiany, ale mam pewne spostrzeżenia po zbiorach jabłek w Normandii; jabłka do cydru smakują potwornie i nie są soczyste.
Kiedy będziesz więc wybierał, nie kieruj się smakiem ale aromatem owocu, pomieszaj kilka różnych odmian.

[lesgo58]

Śledziłem kilka wątków na różnych forach i najbardziej fachowe podejście do sprawy zaobserwowałem na forum ogrodniczym: http://forumogrodnicze.info/viewtopic.php?f=34&t=45345
Jest tam długi wątek na temat cydru jabłkowego jak i gruszkowego.
Pozwolę sobie podeprzeć kilkoma spostrzeżeniami stamtąd zaczerpniętymi.
Ogólnie przyjmuje się podział odmian wchodzących w skład moszczu na:
- 5/8 jabłek słodkich
- 2/8 jabłek kwasnych
- 1/8 rajski ( gorzko-cierpkich)
Żeby za bardzo się nie rozpisywać ( to dla leniwych, którym nie będzie chciało się zajrzeć na cytowany link)wymienię tylko kilka podstawowych odmian mogących robić za zamienniki dla odmian normandzkich: Starking, Boskoop, Bankroft, Cesarz Wilhelm - mające korzenność i kwasek, Antonówka ma aromat i jak Boiken - dla kwasku. No i słynne rajskie jabłuszka.
Ale tak naprawdę najlepiej przygotowywać moszcz mieszając go na smak:
a) bierzemy więc kwaśne, zdrobniałe ( mogą być spady)- to są "cydrowe" odmiany, czyli dużo skórek i gniazd nasiennych w stosunku do miąższu, stąd aromat, i posmak tanin.
b) mocno dojrzałe, z dużą ilością cukru - potrzeba, żeby jakieś procenty wyszły.
c) rajskie, które rosną dziko albo czasami można spotkać w przydomowych ogródkach, gdzie robią za ozdobę.

Moszcz powinien mieć wyrazisty i mieć korzenny smak, z kwaskiem, ale i cukrem.

Dobra zawartość cukrów jest podstawą. Francuzi mają odmiany osiągające dużą zawartość cukrów, z których można zrobić cydr o mocy wina. Przy małej ilości cukru trunek wychodzi słaby i wobec tego nietrwały, psuje się zamiast dojrzewać.

[fakirfe]

Witam dziś zacząłem nastaw owocowy: 90 kg champion, drożdże Estelle, pożywka i po 4 kg cukru na 45 kg jabłek. Najpierw drylowałem, potem frytkownica-szatkowanie i potem wiertarką na miazgę, po kilku dniach dodam po 2 kg cukru na 45 kg jabłek. Czas przerobienia około 6 godzin. Dzięki za temat

[Pretender]

Pekto, pekto, pekto. Pamiętaj o pekto

ps
Wg mnie za dużo cukru. Wydajność zwiększysz, ale będzie spadek jakości. Musisz zdecydować.

[BartekBartek1]

Musisz dodać pekto, to będzie rzadsze i lepsza wydajność będzie. Cukru nie dodawaj więcej. Uzyskasz super trunek. Ja bym nie stosował się do tego przepisu. Cukru maksymalnie 1kg na 10kg owoców.

[fakirfe]

Dzięki za podpowiedzi, na pekto już za późno. Chyba że można dodać do fermentacji, ale czy to coś da? Plan był taki jak na str 1. i akurat mi wyszło prawie 2 x 60 L pulpy - dodałem po 2L wody. Jeśli jabłka nie maja wystarczająco dużo cukru to mi wyjdzie mało %. A destylować chcę pulpę ponoć da to więcej aromatów.

[ziemba12345]

Fakirfe, przerabiałem robienie nastawu ze śliwek kupionych na rynku, bez dodatku cukru. Wydajność słabiutka. Z ok. 45kg śliwek wyszło ok. 3l psoty. Jak dla mnie to szkoda było mojej pracy. Ale jak teraz robiłem koniak to zerwałem winogrono tak słodkie, że samo spadało. Trochę już rozpadające się, tylko takie wybierałem. To z ok. 100kg wyszło mi 17l 60% psoty. Dla mnie rewelacja! Dodałem tylko 3kg cukru żeby blg miało 22 wedle przepisów Wątpię żeby jabłka były aż tak słodkie dlatego na Twoim miejscu dodał bym na całość trochę cukru. Ile? To już sam musisz ocenić. Ja się nauczyłem, że lepiej poświęcić dzień lub dwa na zbiór supersłodkich owoców niż później dodawać cukru, albo przerabiać przez tydzień pół tony owoców żeby wyszło trochę psoty albo złościć się na małe ilości jakie nam wyszły. Jak chcesz mieć jednak trochę urobku to z 10kg cukru do tej pulpy musisz dać. Czyli jak Bartek pisze 1kg na 10kg. A następnym razem jak będziesz chciał supersłodkiego produktu to przyjedź do mnie. Mieszkam w stolicy nauk ogrodniczych, tak bynajmniej mówią i taka tabliczka stoi na wjeździe do miasta Takich dojrzałych jabłek, śliwek, winogron i innych owoców nie kupisz na rynku czy jakiejś giełdzie. A odmian jest tyle, że nie da się zapamiętać. A sadownicy jak mnie widzą to nie szykują już wiaderek tylko dają wózek i skrzynki I podstawa to gotowanie całości bez dodatku wody. Ale to już zależy od sprzętu jakim się dysponuje i cierpliwości

[Pretender]

Można wzmocnić nastaw, ale niewielką ilością cukru. Przyjęło się, oczywiście na podstawie doświadczenia, że dodatek cukru w ilości 1kg na 10l nastawu nie wpłynie negatywnie. Ja w tym również robiłem z niewielkim dodatkiem cukru i wydajność nie powala. Ale jakość jest nieporównywalna z destylatami z dużym dodatkiem cukru. Sprawdzone organoleptycznie


Ps
Ziemba
Nie pisałeś do mnie, ale czy mogę czuć się zaproszony i ja?

[ziemba12345]

Oczywiście Pretender że możesz przyjeżdżać Winogrona już nie ma ale jabłka są jeszcze w każdej ilości. Jak weźniesz większą ilość to cena będzie w granicach 50gr. Śliwki w chłodni też może by się znalazły. Jak mieszkasz w okolicach łodzi bądź warszawy to mogę podrzucić Ci towar za cenę kilku butelek odleżakowanej psoty
A co do cukru to dodanie 1kg na 10kg owoców to optymalne połączenie jakości i wydajności.

[Pretender]

No to dziwny traf bo mam bliżej niż blisko

[ziemba12345]

I nastawiłem wkońcu dzisiaj jabłuszka na calvadosa. Nie wiem jaka odmiana ale zerwałem 60kg kwaśnych i 60kg super słodkich. Całość wrzuciłem do beczki i rozdrobniłem mieszadłem które trochę stuningowałem. Naostrzyłem łopatki żeby ładnie cięły. Rozdrabnianie zajęło mi 2x po 15 minut. Dodałem drożdży winnych i wlałem troche pracującego nastawu śliwkowego. Na koniec dodałem 6kg cukru rozpuszczonego w 5 litrach wody. Całość stoi w zimnym miejscu także myślę, że psocenie odbędzie się jakoś przed świętami.

[BartekBartek1]

Nie wiem po co ten nastaw śliwkowy? Później możesz dodać jeszcze z 5-6kg cukru, a uzyskasz aromatyczny destylat. Oczywiście do tego pektoenzym i codziennie mieszaj całość. Jabłka są w jednym czy kilku zbiornikach?

[ziemba12345]

Bo drożdze z tego nastawu spowodują, że jutro jabłuszka będą już bulgotały. A jak bym dodał samych drożdży z torebki to ze 3 dni by startowały. Już to przerabiałem i jak mam pracujący nastaw to zawsze go trochę dodaję do nowego. W zasadzie to suchych drożdży mogłem wcale nie dawać. Wrzuciłem je dla świętego spokoju. Pamiętaj Bartek, że ja prowadzę fermentację w zimnym pomieszczeniu żeby jak najdłużej trwała. Teraz jest tam 10C i suche drożdże długo zbierały by się do roboty.
Cukru już dodałem wystarczająco. Mam ok. 15 odmian jabłek. Twarde, miękkie, słodkie, kwaśne, mięsiste ....Mój nastaw miał 20blg po zmieszaniu pół na pół kwaśnych i słodkich. Same słodkie by wystarczyły żeby cukru nie dawać ale do calvadosa trzeba podobno zrobić mix. Wole poświęcić pół dnia na wybranie najsłodszych owoców, a mam w czym wybierać, niż puźniej cukru sypać.
Jabłka są w jednej beczce ale zostało mi jeszcze 30kg. i jutro chyba dodam drugą beczkę.

[gr000by]

Tylko pozazdrościć tak słodkich jabłek . Jak wszystko dobrze pójdzie to będziesz miał naprawdę porządny calvados. A że z fermentacją nie ma co się spieszyć to święte słowa.

[BartekBartek1]

A po ile takie jabłka kupiłeś i gdzie? Ja fermentuje też w niskiej temperaturze, ale dodaje dobrze namnożone suche i jak owoce nie są z chłodni to startują w 6-8 godzin. Czyli tak około to twoje jabłka mają 14*Blg. Czyli sądzę że uzyskasz około 14-15l z takiego nastawu.

[ziemba12345]

A po ile takie jabłka kupiłeś i gdzie? Ja fermentuje też w niskiej temperaturze, ale dodaje dobrze namnożone suche i jak owoce nie są z chłodni to startują w 6-8 godzin. Czyli tak około to twoje jabłka mają 14*Blg. Czyli sądzę że uzyskasz około 14-15l z takiego nastawu.

No też tak licze. Winogrona robiłem podobnie, tylko cukru było chyba 5 czy 4kg. To wyszło mi 20l 60%. Jak dla mnie w zupełności wystarczy taka wydajność. Kolegów już obczęstowałem także wszystko co teraz robię to dla mnie zostaje. A ja wypijam flaszkę na 2-3 miesiące także jest co odłożyć do piwnicy. Jabłka sam zrywałem. Ale były lodowate bo na dworzu jest 7C a w nocy były 3C. Kiedyś dodawałem suchych drożdży to mi 3 dni się rozkręcały. A tak dodam pare garnuszków pracującego nastawu i na drugi dzień już się w rurce gotuje.

[Lootzek]

No i mnie coś podkusiło na jabłuszka! Korzystając z promocji w dużym markecie na "A" jakiś miesiąc temu, kupiłem 20kg jabłek czterech odmian, zresztą zupełnym przypadkiem, bo dopiero w domu połapałem się że każda z toreb zawiera inny gatunek
Jabłka poszatkowałem do fermentatora odrzucając gniazda i każdą 5kg warstwę przesypywałem 0,5kg cukru. Na koniec dotarłem jeszcze trzy sztuki jabłek piątej odmiany aby przykryć ostatnią warstwę cukru. Zostawiłem całość na kilka godzin by puściło nieco sok. Po tym czasie dodałem najpierw paczkę G995 uwodnioną w 1,5L wody a następnie paczuszkę pożywki + 3-4g kwasku cytrynowego rozprowadzone w takiej samej ilości wody. Uzyskałem 26 litrów pulpy.
Całość dobrze wymieszałem i odstawiłem do fermentacji. Po nieco ponad tygodniu żyjątka dostały dodatkowy kilogram cukru, bo tamten wyjadły do -2 Blg. Z tym kilogramem już sobie nie poradziły, po kolejnych 3 tyg. całość zeszła do 1-1,5 Blg i wszystko zdechło .
Teraz po odciśnięciu i odgazowaniu nastaw stoi i usiłuje się sklarować z dodatkiem 2 saszetek Klarowinu, ale idzie mu to nieco opornie.
I teraz nie wiem, dać mu jeszcze czas, czy dorzucić jeszcze bentonitu? Wolałbym gotować w miarę klarowny nastaw, bo poprzednie doświadczenia przekonały mnie że drożdżowa nekropolia w garze nie wpływa dobrze na smak psotki .

[szfagir]

Jeśli chcesz przyśpieszyć klarowanie to fermentator wystaw na noc na zewnątrz:) albo w miejscu gdzie go trzymasz obniż maksymalnie temperaturę - w moim przypadku musi wystarczyć otworzenie okna na noc.

[rastahnu]

Chciałbym się poradzić co do sposobu sporządzenia nastawu z jabłek. Tego lata nastaw robiłem z papierówek, na drożdżach aktywnych "no name" (kupowane na szybko). Jabłka przepuściłem przez sokowirówkę i nastaw był z soku z dodatkiem wody i cukru.
W środę będę odbierał 30kg jabłek i może ktoś doradzi czy jabłka pociąć i zmielić mieszadłem (oczywiście dodać pekto) czy lepiej puścić przez sokowirówkę? Może ktoś już ma porównanie nastawów na soku i na całych owocach?
Również jakich drożdży zastosować? Czy aktywne G995? A może szlachetne Zamojskich? Chciałbym prowadzić fermentację w chłodnym miejscu, jaka powinna być temperatura?
Z góry dziękuję za porady.

[gr000by]

Fermentuj jabłka z pulpą. Czy to uzyskaną przez rozbełtanie owoców mieszadłem, czy przez dodanie wytłoków z sokowirówki. W obu przypadkach dodaj pektoenzymu, rozluźni każdą pulpę. Jak będziesz fermentował nastaw w temperaturze poniżej 16*C to użyj G995, a jak w 16-19*C to wszyscy polecają Estelle.

[rastahnu]

Podziękował kolego gr000by

[fakirfe]

Proszę o poradę 9.11.2013 zrobiłem nastaw z 90 kg jabłek i wyjechałem, taka praca. Wracam do domu a tu eksplozja , towar miałem w 2 x 60l beczkach. Szybki zakup 200l beki i wreszcie spokój . Ale do sedna ten nastaw ciągle pracuje nie tak jak na początku, ale pracuje. No i pytania: czy czekać aż ustanie całkowicie fermentacja, a może dodać jeszcze cukru by zwiększyć wydajność?

[Pretender]

Za mało danych, aby doradzać dodatek cukru. Zmierz blg wtedy będziemy radzić.

[fakirfe]

Nie wiem czy da się zmierzyć blg w tej pulpie, drożdże Estelle, pożywka i 12 kg cukru na 90 kg jabłek

[lesgo58]

Daj mu spokój. 3 tygodnie pracy to nie jest wcale długo na tak duży nastaw. Poczekaj jeszcze z tydzień.
U mnie o połowę mniejszy nastaw pracuje w temp. poniżej 20*C zazwyczaj 3 tygodnie.
Przemieszaj delikatnie nastaw. Tylko tak aby pulpa znalazła się na dnie. Jeśli na drugi dzień się podniesie. To jeszcze pracuje. Za kilka dni możesz operację powtórzyć. Jak zobaczysz oznaki pojawiania się miejscami "klarownego" płynu to znaczy, że nastaw jest gotowy. Ten płyn dla pewności możesz zmierzyć. Ale moim zdaniem będzie wszystko OK.

[BartekBartek1]

W 20*C tak długo ? Im większy nastaw tym moim zdaniem szybciej. Przynajmniej takie są moje spostrzeżenia. Chyba, że te estelle tak pracują.

[fakirfe]

20131130026.jpg

Dzięki za sugestie , jednak nastaw gdy przemieszałem mieszadłem oddał swoje ostatnie tchnienie. Wciąż bulgotało bo nie uszły wszystkie gazy , nie mogę zmierzyć tlko blg bo to papka. Więc próbowałem i nie czuć cukru tylko wytrawny smak , teraz myślę że jest gotowy. Będę to puszczał w kegu 30 l , oczywiście bez wsadu i zrobię płaszcz z większego gara , luzy uzupełnię olejem. Mam też pytanie; czy korki silikonowe chyba będzie widać na zdjęciu , mogą zostać nie wpłynie to posmak destylatu

[BartekBartek1]

Jak zamieszasz to zawsze zacznie bulgotać. Gotuj to i się nie przejmuj, jak wcześniej nie było nic widać w rurce. Te korki nie są silikonowe, ale dużo osób ich używa i nie skarżą się na dziwne posmaki. Tylko masz błąd w połączeniu. Ten korek z deflegmatora połącz od razu do chłodnicy, a ten odstojnik wymontuj. I ściągnij izolację bo deflegmator nie będzie spełniał swojego zadania.

[fakirfe]

No tak , dobrze że są ludzie po fachu , bym zapomniał wymontować odstojnik. Akurat do tej destylacji.

[pokrec]

Mam lekkie zdziwko. Zrobiłem w proporcjach Kucyka. No i zadałem drożdżami Malaga. Ładnie pracowało przez miesiąc, po miesiącu zadecydowałem, że odcisnę fusy i dalej będę jechał sam sok. Musiałem tak zrobić, bo solennie obiecałem kiedyś rodzinie, że więcej nic z fusami gotował nie będę, jak mi wrząca pulpa walnęła centralnie w twarz.
Ale do sprawy: odcisnąłem, smak tak wytrawny, że ryja krzywi a cukromierz pokazuje... 7 BLG i jeszcze czuć trochę dwutlenku węgla nad sokiem. Przecież 7 BLG to powinno być słodkie jak coca - cola!
I tak zamierzam potrzymać całość jeszcze ze 2 - 3 tygodnie (czasu nie mam na większy koncert teraz), to sie sprawa wyjaśni, ale czy to możliwe, że mam tyle tzw. niecukrów w nastawie, że mi wybijają cukromierz?

[BartekBartek1]

Mi szkoda fusów i zawsze z nimi gotuję. Ładuj mniej do kotła i będzie dobrze. Ja zawsze nasłuchuje nastaw i patrzę na rurkę fermentacyjną, a cukromierza używam tylko czasami. Jeśli masz możliwość to stosuj się do rurki. Pozdrawiam.

[gr000by]

Cukromierz jest bardziej obiektywnym i dokładniejszym sposobem ustalenia czy fermentacja ustała czy nie. Niecukrów możesz mieć sporo, dolicz jeszcze lekki osad zawieszony po odciskaniu pulpy, on też nieco podnosi wskazania. Ale jak w smaku jest wytrawne to znaczy, że koniec fermentacji już nastał albo jest bliski.
PS. Dla czystej wody na pewno wskazuje 0? Może się skala przesunęła.

[fakirfe]

Ja też robiłem według przepisu Kucyka i po trzech tygodniach dwutlenku w pulpie miałem dużo - rurka pracowała. Pulpy nie odciskałem żeby zmierzyć blg, wziąłem na smak no i wytrawny. A jak przemieszałem mieszadłem to gazy uciekły i rurka ledwo co dycha, praktycznie zdechło. Więc na kocioł dziś z tym, gotuje około 26 l pulpy. Keg wstawiłem do gara, który wypełniłem 9 l oleju. Robię tak pierwszy raz . Jakie będę miał efekt, to napisze.

[pokrec]

Cukromierz mam OK. Nie ma poza tym szansy, żeby skala w nim przesunęła się o 7 BLG.
Na wyrobionym nastawie na grappę pokazał -1 BLG.
Spoko, poczekam jeszcze do świąt i wtedy będę koncertował. Czasu będzie więcej. Poza tym wino z jabłek pracuje wyraźnie dłużej (x2) niż np. wino gronowe. Więc raczej nie ma się czym zamartwiać na zapas.
Trudno, stracę trochę dobroci z fusów, ale słowo, to słowo. Poza tym fusy z jabłek BARDZO się przypalają. No i mam tylko kega z grzałkami (mam podobnież bana na gaz, zwłaszcza butlowy). No bo jak potrafiło takiemu KOMUŚ, jak ja, po elementarnym błędzie wynikającym z bezmyślenia i nagłego ataku głupoty o mało oczu nie wypalić, to tylko kwestią czasu jest, jak się gdzieś pomylę, albo pójdę rutynowo "na skróty" i będzie po życiu, chałupie, sprawie i tylko artykuł w lokalnej prasie na pamiątkę zostanie.
Ale grzałki są wygodniejsze od butli z gazem i... jak dotychczas wciąż prąd jest nieco tańszy.

[ziemba12345]

A mi niestety nastaw w małej beczce padł. Zapewne drożdże zmarzły bo w pomieszczeniu w nocy było ok. 5C. Ale duża beczka stojąca obok dalej pracuje. W większej widocznie cieplej mają. Wymyje z rana 2 beczki 100l i jadę po jabłka żeby braki uzupełnić. A już myślałem, że do lata mam spokuj z bełtaniem i zostało tylko gotowanko.
Coś wam długo te nastawy pracują. Mój stoi w temperaturze ok. 10C i po 2 tygodniach jest już kwaskowaty. Myślę, że jeszcze tydzień i będzie do gotowania. Może więcej cukru dajacie i dlatego? Ja Cukru dawałem 5kg na 100kg owoców. Drożdzaki winne dodałem w postaci kilku litrów pulpy z innego pracującego nastawu. Fermentacja bardzo bużliwa, dużo bardziej od winogron. Do beczki wkładam max 3/4 wsadu bo większa ilość wykipiała.

[Lootzek]

Pokrec, u mnie za takie wskazania cukromierza odpowiadał dwutlenek węgla którego za cholerę nie dawało się pozbyć z próbki. Jakoś opornie szło jego wytrząsanie przy tym nastawie. Jeśli smak masz wytrawny i nie czujesz żadnej słodyczy to znaczy że już po sprawie, przy 1,5 Blg u mnie było jeszcze ciut cukier czuć.

P.S. I ja dołączę się do podziękowań dla Kucyka, trunek tworzy się zacny!

[rastahnu]

Ja natomiast w sobotę przerobiłem 24kg jabłek przez sokowirówkę i wszystko (sok + pulpa, razem ok 30l) zaszczepiłem G995. Trzymałem fermentator dobę w 20 stopniach bo coś drożdżaki miały słaby start. Wczoraj wieczorem przestawiłem zbiornik do pomieszczenia gdzie jest 18-19 stopni. Dziś wieczorem chcę już przenieść do garażu gdzie jest 12-13 stopni, żeby sobie spokojnie pracowały.

Coś wam długo te nastawy pracują. Mój stoi w temperaturze ok. 10C i po 2 tygodniach jest już kwaskowaty.

Kolego ziemba, a na jakich drożdżach pracują Twoje nastawy?

[ziemba12345]

Coś wam długo te nastawy pracują. Mój stoi w temperaturze ok. 10C i po 2 tygodniach jest już kwaskowaty.

Kolego ziemba, a na jakich drożdżach pracują Twoje nastawy?

Nie pamiętam dokładnie. Napewno są to drożdżaki aktywne z biowinu do wina białego. Fermivin sacha coś tam

[fakirfe]

Witam , miałem powiedzieć o moich efektach no i ;
z około 26 l pulpy mam 5 l-55 % to z pierwszego razu. Ładnie też pachnie nie wiem czy tak powinno być , czy to już odświeżacz , ale nie jest to jakiś mocny zapach to nic nie będę robił z tym. Zobaczę jak przegonie cały nastaw , i potem całą psotę drugi raz. Trochę mi przywarło do dna , ale się nie przypaliło, rurka czyścik i po temacie. Ciekawi mnie jak to robią inni gotując pulpę bez płaszcza , czytałem że nie maja większych problemów.
Dziś wstawiłem kolejny nastaw Gotuje na kuchence , wczoraj na jednym palniku-jak zawsze , ale martwiła mnie mała moc grzewcza i tak sobie myślę a może na dwa palniki ech to będzie moc
Idę się nagrodzić tegoroczną orzechówką

[Trener]

Co do jabłek, to jak na razie wszystkie nastawy, z pulpą czy bez, pędziłem tylko raz. Było to tak dobre, że drugie pędzenie jak dla mnie było zbędne. Zastanów się czy warto pędzić dwa razy. Albo drugi raz przepędź tylko część i porównaj które lepsze. A co do zapachów, to ewentualne felerne, ulotnią się po dobie wietrzenia.
Pulpa na dwa palniki to średni pomysł. Lepiej gotować raz godzinę dłużej, niż potem przez kilka godzin pozbywać się aromatu spalenizny.