Przepisy i sposoby wytwarzania domowego octu.
Awatar użytkownika

Autor tematu
Zygmunt
5000
Posty: 5348
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Ocet- inne metody wytwarzania

Postautor: Zygmunt » niedziela, 28 mar 2010, 16:37

Witam,
Metoda wytwarzania octu wspomniana w innym temacie tego działu to tzw. metoda Orleańska. Jako, że Kucyk chciał się dowiedzieć po co w octowniach są wióry bukowe, to walnę tutaj mały opisik tego, co jeszcze pamiętam. Jeżeli o czymś nie wspomniałem- nie wahajcie się dopisywać i poprawiać mnie!
Wracając do met. Orleańskiej.
Etanol z nastawu (zacieru) poddawany jest działaniu octowych bakterii tlenowych, które etanol zamieniają na kwas octowy, alkohole II-rzędowe do odpowiednich ketonów, a inne od etanolu I-rzędowe na odpowiednie inne świństwa.

Metoda Orleańska polega na wymieszaniu octu z alkoholem w stosunku 2/3 wina (rzadziej piwa) do 1/3 octu z żywymi bakteriami octowymi (Acetobacter xylinum, A. aceti). Ta metoda zapewnia nam najlepsze octy winne i piwne, niestety produkcja octu trwa długo. Ciecz leży sobie w dębowych beczkach, na powierzchni unoszą się bakterie, często zawieszone na specjalnych słomianych rusztowaniach. Jednak kilkanaście tygodni to dla przemysłu za długo...
Dlatego ludzie wymyślili inną metodę, w której wykorzystujemy ciągły przepływ substratu przez swoisty reaktor. Wygląda to tak (oczywiście rysunek uproszczony):
Obrazek

Bakterie zawieszone są na wiórach bukowych, które mają postać takich zwiniętych rolek (wyglądają jak klisza fotograficzna). Wióry te są cholernie trwałe- przy ciągłym zasilaniu pracują po kilkanaście lat, bakterie się ciągle na nich mnożą (bakterie octowe nie wytwarzają przetrwalników).

Od dołu zbiornik jest napowietrzany. Przy każdym przelewie (a 3 przelewy to tzw. "szarża") wzrasta stężenie wytworzonego kwasu octowego. Wióry muszą być ciągle mokre, więc to co wyleci na dole od razu trafia z powrotem na górę.

Temperatura takiego zbiornika najczęściej jest stabilizowana na ok. 35 stopniach.

W ten sposób można w naprawdę niedługim czasie wyprodukować poprawny ocet, jednak nie będzie on miał tak pięknego bukietu jak ocet winny czy piwny. Będzie jednak znacznie tańszy.

Gotowy ocet trzeba przefiltrować i przepasteryzować w >50*C. Pasteryzacja zabija nicienia- węgorka octowego- który żywi się bakteriami octowymi i jest częstym gościem w reaktorach octowych, a ludzie jakoś go nie chcą w swoich butelkach...

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


koncentraty wina
Awatar użytkownika

klodek4
1450
Posty: 1474
Rejestracja: czwartek, 21 lip 2011, 14:50
Ulubiony Alkohol: dobry
Status Alkoholowy: Gorzelnik
Lokalizacja: elda/alicante/, hiszpania
Kontakt:
Załączniki
Re: Ocet- inne metody wytwarzania

Postautor: klodek4 » niedziela, 1 kwie 2012, 16:10

Trochę to odświeżę, i mam pytanie czy octy winne należy pasteryzować :?: :?: :?:
ze względu na te paskudztwo o którym pisałeś wcześniej, pozdrawiam

Awatar użytkownika

Autor tematu
Zygmunt
5000
Posty: 5348
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Ocet- inne metody wytwarzania

Postautor: Zygmunt » niedziela, 1 kwie 2012, 16:42

W przemyśle stosuje się raczej mikrofiltrację, w domu możesz sobie przepasteryzować.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


saris7
1
Posty: 1
Rejestracja: czwartek, 31 paź 2013, 15:27
Załączniki
Re: Ocet- inne metody wytwarzania

Postautor: saris7 » czwartek, 31 paź 2013, 16:15

Witam!
Czytałem już na forum odnośnie produkcji octu i w zasadzie rozwiałem swoje wątpliwości, jednak chciałbym zapytać jeszcze... dla uściślenia:

Oto sytuacja:
15 października b.r. zebrałem ostatek winogron i wycisnąłem. Sok dolałem do wina, które wtedy już od ponad tygodnia fermentowało. W wiaderku zostało mi ok 2kg miąższu/skórek/pestek/odrobiny soku (wszystko co po wyciśnięciu mogło zostać). Na stronie znalazłem przepis na ocet winny, więc postanowiłem spróbować. Dodałem trochę przegotowanej chłodnej wody (ok. 4-5l), łyżkę miodu i łyżkę spirytusu. Dzisiaj (31 października) po ponad 2 tyg. zdjąłem gazę a moim oczom ukazało się coś jakby pleśń :bezradny: ... i choć zapach był wyraźnie octowy to jednak miałem już wszystko wylać do wc... postanowiłem jednak się powstrzymać, zlać wszystko, resztki owocowe wyrzucić i sprawdzić forum.
Okazuje się, że to jednak być może normalna sprawa... więc chciałbym się upewnić, czy aby na pewno :?:
Ocet, lub to co mam nadzieję, że octem jest wlałem ponownie do wiaderka, przykryłem gazą i z uwagi na niskie temperatury wyniosłem na balkon.

Proszę o jakieś wskazówki...

Pozdrawiam

Awatar użytkownika

Autor tematu
Zygmunt
5000
Posty: 5348
Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 11:55
Kontakt:
Załączniki
Re: Ocet- inne metody wytwarzania

Postautor: Zygmunt » czwartek, 31 paź 2013, 18:28

Jeżeli był kożuszek to spleśniało, nic z tego. Dodatek miodu był zbędny, bakterie octowe mają "żreć" alkohol, nie cukier.

www.destylatorymiedziane.pl


"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"


Wróć do „Ocet Domowy”

Kto jest online

Użytkownicy przeglądający to forum: Obecnie na forum nie ma żadnego zarejestrowanego użytkownika i 0 gości