Witam,
Metoda wytwarzania octu wspomniana w innym temacie tego działu to tzw. metoda Orleańska. Jako, że Kucyk chciał się dowiedzieć po co w octowniach są wióry bukowe, to walnę tutaj mały opisik tego, co jeszcze pamiętam. Jeżeli o czymś nie wspomniałem- nie wahajcie się dopisywać i poprawiać mnie!
Wracając do met. Orleańskiej.
Etanol z nastawu (zacieru) poddawany jest działaniu octowych bakterii tlenowych, które etanol zamieniają na kwas octowy, alkohole II-rzędowe do odpowiednich ketonów, a inne od etanolu I-rzędowe na odpowiednie inne świństwa.
Metoda Orleańska polega na wymieszaniu octu z alkoholem w stosunku 2/3 wina (rzadziej piwa) do 1/3 octu z żywymi bakteriami octowymi (Acetobacter xylinum, A. aceti). Ta metoda zapewnia nam najlepsze octy winne i piwne, niestety produkcja octu trwa długo. Ciecz leży sobie w dębowych beczkach, na powierzchni unoszą się bakterie, często zawieszone na specjalnych słomianych rusztowaniach. Jednak kilkanaście tygodni to dla przemysłu za długo...
Dlatego ludzie wymyślili inną metodę, w której wykorzystujemy ciągły przepływ substratu przez swoisty reaktor. Wygląda to tak (oczywiście rysunek uproszczony):
Bakterie zawieszone są na wiórach bukowych, które mają postać takich zwiniętych rolek (wyglądają jak klisza fotograficzna). Wióry te są cholernie trwałe- przy ciągłym zasilaniu pracują po kilkanaście lat, bakterie się ciągle na nich mnożą (bakterie octowe nie wytwarzają przetrwalników).
Od dołu zbiornik jest napowietrzany. Przy każdym przelewie (a 3 przelewy to tzw. "szarża") wzrasta stężenie wytworzonego kwasu octowego. Wióry muszą być ciągle mokre, więc to co wyleci na dole od razu trafia z powrotem na górę.
Temperatura takiego zbiornika najczęściej jest stabilizowana na ok. 35 stopniach.
W ten sposób można w naprawdę niedługim czasie wyprodukować poprawny ocet, jednak nie będzie on miał tak pięknego bukietu jak ocet winny czy piwny. Będzie jednak znacznie tańszy.
Gotowy ocet trzeba przefiltrować i przepasteryzować w >50*C. Pasteryzacja zabija nicienia- węgorka octowego- który żywi się bakteriami octowymi i jest częstym gościem w reaktorach octowych, a ludzie jakoś go nie chcą w swoich butelkach...
Ocet- inne metody wytwarzania
-
Autor tematu - Posty: 5381
- Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
- Podziękował: 39 razy
- Otrzymał podziękowanie: 667 razy
- Kontakt:
Re: Ocet- inne metody wytwarzania
W przemyśle stosuje się raczej mikrofiltrację, w domu możesz sobie przepasteryzować.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
-
- Posty: 1
- Rejestracja: czwartek, 31 paź 2013, 15:27
- Podziękował: 1 raz
- Otrzymał podziękowanie: 1 raz
Re: Ocet- inne metody wytwarzania
Witam!
Czytałem już na forum odnośnie produkcji octu i w zasadzie rozwiałem swoje wątpliwości, jednak chciałbym zapytać jeszcze... dla uściślenia:
Oto sytuacja:
15 października b.r. zebrałem ostatek winogron i wycisnąłem. Sok dolałem do wina, które wtedy już od ponad tygodnia fermentowało. W wiaderku zostało mi ok 2kg miąższu/skórek/pestek/odrobiny soku (wszystko co po wyciśnięciu mogło zostać). Na stronie znalazłem przepis na ocet winny, więc postanowiłem spróbować. Dodałem trochę przegotowanej chłodnej wody (ok. 4-5l), łyżkę miodu i łyżkę spirytusu. Dzisiaj (31 października) po ponad 2 tyg. zdjąłem gazę a moim oczom ukazało się coś jakby pleśń ... i choć zapach był wyraźnie octowy to jednak miałem już wszystko wylać do wc... postanowiłem jednak się powstrzymać, zlać wszystko, resztki owocowe wyrzucić i sprawdzić forum.
Okazuje się, że to jednak być może normalna sprawa... więc chciałbym się upewnić, czy aby na pewno
Ocet, lub to co mam nadzieję, że octem jest wlałem ponownie do wiaderka, przykryłem gazą i z uwagi na niskie temperatury wyniosłem na balkon.
Proszę o jakieś wskazówki...
Pozdrawiam
Czytałem już na forum odnośnie produkcji octu i w zasadzie rozwiałem swoje wątpliwości, jednak chciałbym zapytać jeszcze... dla uściślenia:
Oto sytuacja:
15 października b.r. zebrałem ostatek winogron i wycisnąłem. Sok dolałem do wina, które wtedy już od ponad tygodnia fermentowało. W wiaderku zostało mi ok 2kg miąższu/skórek/pestek/odrobiny soku (wszystko co po wyciśnięciu mogło zostać). Na stronie znalazłem przepis na ocet winny, więc postanowiłem spróbować. Dodałem trochę przegotowanej chłodnej wody (ok. 4-5l), łyżkę miodu i łyżkę spirytusu. Dzisiaj (31 października) po ponad 2 tyg. zdjąłem gazę a moim oczom ukazało się coś jakby pleśń ... i choć zapach był wyraźnie octowy to jednak miałem już wszystko wylać do wc... postanowiłem jednak się powstrzymać, zlać wszystko, resztki owocowe wyrzucić i sprawdzić forum.
Okazuje się, że to jednak być może normalna sprawa... więc chciałbym się upewnić, czy aby na pewno
Ocet, lub to co mam nadzieję, że octem jest wlałem ponownie do wiaderka, przykryłem gazą i z uwagi na niskie temperatury wyniosłem na balkon.
Proszę o jakieś wskazówki...
Pozdrawiam
-
Autor tematu - Posty: 5381
- Rejestracja: czwartek, 7 maja 2009, 12:55
- Podziękował: 39 razy
- Otrzymał podziękowanie: 667 razy
- Kontakt:
Re: Ocet- inne metody wytwarzania
Jeżeli był kożuszek to spleśniało, nic z tego. Dodatek miodu był zbędny, bakterie octowe mają "żreć" alkohol, nie cukier.
www.destylatorymiedziane.pl
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"
"Zwykle jest tak, że im bardziej wóda śmierdzi drożdżami, pogonami i syfem, tym bardziej producent zasłania się "tradycją", "pracą w gorzelni" albo "dziadkiem bimbrownikiem"